Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

BrewmasteR-kld, У немцев уже нашел....правда по немецки читать не умею переводчик помогает.
Вывод то из этого какой где брать чистую культуру нормальных дрожжей без дельбруэсок
Вид Torulaspora delbrueckii необходим при производстве пшеничного пива...... мдя.....

lovky,

Контаминация 100% во всех есть. Но органолептически может ни как не проявляться.lovky, 20 Марта 16, 22:57

Верю. Что делать? Конкретно, буквально по действиям что теперь делать? Солодовню перемещу без проблем.
Эх, интуиция ведь била в колокол, когда пшеничкой занялась. Не послушала.

lovky, на сколько я понял эти дрожжи ответственны за аромат гвоздики и кислоту. И может быть за аромат бананов. Вопрос в том, как не дать им вырабатывать количество кислоты большее чем нужно :-)
1. Брать дрожжи либо сверху (при открытом брожении), либо только после холодного созревания снизу. Тогда баланс дрожжей поддерживается на уровне.
2. Я подозреваю, что кислая среда в начале брожения дает торуле слишком хорошую воможность для работы и размножения. Поэтому перестал подкислять  пшеничное пиво.


Добавлено через 2мин.:

Завтра утром опять придут клеймить нас за заумные речи. xD

lovky спасибо за конструктив и терпение к ниовичковскому тугодумию.) Алгоритм действий поняла, ошибки исправлю. А потом посмотрим методом проб.
Это же надо было видеть закиси пшеницы и продолжать все это действо... ужас.

Поэтому перестал подкислять  пшеничное пиво.BrewmasteR-kld, 21 Марта 16, 02:41

Я тоже!

на сколько я понял эти дрожжи ответственны за аромат гвоздики и кислоту. И может быть за аромат бананов.BrewmasteR-kld, 21 Марта 16, 02:41

100%

Вопрос в том, как не дать им вырабатывать количество кислоты большее чем нужно :-)BrewmasteR-kld, 21 Марта 16, 02:41

Мне кажется ни что не поможет. В скисшем пиве четко видно МК в огромном количестве, превышающем количество дрожжей. Причем сегодня смотришь пиво и все чисто, а на завтра уже все скисло и МК очень много. Значит в какой-то момент для них создаются идеальные условия и происходит вспышка.
Выхода видимо два. Первый тот которым я пользуюсь- сухари без использования генераций. Второй ЧКД, либо купленные, либо каждый раз выращенные из одной клетки, но это во первых муторно, а главное откуда браться гвоздике банану и прочим прелестям.

Я не микробиолог но из всего прочитанного уяснил. В смесях дрожжи-торула обычные дрожжи угнетают торулу. В смесях МКБ-торула торула является катализатором. Яркий пример-кефир.
      И сейчас скажу удивительную вещь. Есть уникальные исследования (я уверен, что это просто попытки разобраться). Чтобы МКБ не захватывали пространство при работе торулы-нужно пшеничное пиво хорошо охмелять (до 18ibu). При чем на аромат хмель нужно класть обязательно! У любых дрожжей есть основная деятельность и и побочная. Собственно они ей занимаются в строгой очередности. Торуласпора дельбрэски умеет перерабатывать ароматные вещества хмеля. Нужно давать ей правильную работу.

Стоп парни .... Ночь прошла мысли вернулись в свое русло. При скисании пив четко видно что кол-во МКБ действительно зашкаливает за 3% от общего количества дрожжевых клеток. Так-что причина скисания явно не Торула дельбруэски . да и вот этот документ это подтверждает. Далее по тексту вообще судя по всему пшено можно на одной торуласпоре сбродить и пшеничное от этого только выиграет в ароматике судя по всему. Может я и брожу уже на ней именно . Я уже писал Леш тебе что после селекции 06 пиво получается еще ароматнее чем на сухарях.
"ДРОЖЖИ ТОРУЛА - ИНГРЕДИЕНТ, ПРИДАЮЩИЙ ПРОДУКТАМ НЕОБЫЧАЙНО НАСЫЩЕННЫЙ ВКУС", реферативный журнал "Химия и технология пищевых продуктов"
Да кстати пшеничку подкисляю так-же как и обычное. Почему Вы перестали я не понимаю. МКБ не очень то любят размножаться в кислых средах.

Добавлено через 2мин.:

Завтра утром опять придут клеймить нас за заумные речи. xDBrewmasteR-kld, 20 Марта 16, 23:41

По этому поводу я считаю что нас давно надо переместить в закрытый раздел. Умы молодых пивоваров мы баламутим очень сильно.

Добавлено через 9мин.:

Cler, Тебе надо солодовое и пивное производство разнести в разные места. Дезинфекция самого помещения и поверхностей необходима. Ну и как я писал выше смени семенные дрожжи.

По этому поводу я считаю что нас давно надо переместить в закрытый раздел. Умы молодых пивоваров мы баламутим очень сильно.lovky, 21 Марта 16, 08:56

никуда вас не надо перемещать, очень интересно читать и повод микробиологию почитывать!

Почему Вы перестали я не понимаю. МКБ не очень то любят размножаться в кислых средах.lovky, 21 Марта 16, 11:56

То что они не любят это понятно, но рН сусла и без подкисления 5,2 +- немного.

Владимир55, а все понятно у меня просто вода с карбонаткой скважинная поэтому у меня ПХ всегда выше это раз. А два я уже давно пшеничку на несоложенке варю

при работе торулы-нужно пшеничное пиво хорошо охмелять (до 18ibu)BrewmasteR-kld, 21 Марта 16, 08:42

Так а смысл? Народ пшеничное любит за то, что оно не горькое, и аромат хмеля не приветствуется. Мало кто про ароматы (из клиентов) вообще говорит, основной критерий - горько/негорько.

GIVI, То что народ хмели не любит это понятно . Хина еще ни кому в радость не была. Но пшеничку мне кажется именно из-за ее ароматики берут.

Добавлено через 6мин.:

а главное откуда браться гвоздике банану и прочим прелестям.Владимир55, 21 Марта 16, 04:38

Есть они в 06 исследования проведенные в Сербии документ выше это доказывают. Конечно нам порассуждать о дельбруэсках в кайф но ведь достоверно не известно есть ли они там или нет . По крайней мере мы Володь с тобой четко видим кучу МКБ при скисании. Вот этот показатель на 100% верный. А вот как и на каких селективных средах выделить дельбруэску я пока не знаю. Ну или купить уже на косяке штамм TD28 и поизучать его.

lovky, это я читал. И не только это.
GIVI, это уже настоящее крафтовое пивоварение. Горечи быть не должно. Аромат хмеля трансформируется дрожжами до неузнаваемости. Широкое поле для изучения. При использовании некоторых сортов хмеля можно шикарный цитрусовый аромат получить. Или аромат жженой резины xD

можно шикарный цитрусовый аромат получитьBrewmasteR-kld, 21 Марта 16, 10:18

цитрус вылез на 8 ам ))))

Добавлено через 3мин.:

это я читал. И не только это.BrewmasteR-kld, 21 Марта 16, 10:18

документы в студию

Парни, можно до вечера остановиться, вы мешаете работать((((((

lovky, Сергей, я их не коплю и не складирую. Нет ясной картины для меня.

ладно сегодня поставил на мешку влп-380 и wy-3944 будем посмотреть .

Добавлено через 1мин.:

BrewmasteR-kld, Леш очень жаль.... я складирую в облако все что нахожу....

Есть у меня полкило маури пшеничных, попробовать что ли их по генерациям погонять. Под микроскопом примерно вот так выглядят.

 

Владимир55, ну а что не погонять Если таких да целую армию !!!! хоть биты у них и короткие но с таким воинственным видом они всех перепугают )))

Начитавшись теории решил перейти к практике. Для пробы сварил пиво методом кастрюлей и сита. Естественно отфильтровалось плохо. После переливке в бутыль для брожения был виден большой слой осадка, примерно одна десятая часть. Сейчас идет активное брожение, осадок перемешался. Нужно ли при первой возможности снять с осадка? Или пусть так дображивает?