Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

Daniil, если есть возможность посмотреть классику виски и классику коньяка, будет интересная аналитика, для понимания по какому профилю готовить дистиллят для выдержки

То эфиры 1600 в коньяках - это чрезмерно высокое число, у меня был такой образец из винсовхоза, это фактически головная фракция, превратить это в коньяк невозможно. Надо сказать, что верхняя граница по эфирам что для коньяков, что для виски абсолютно нереальная.Daniil, 24 Мая 20, 18:48

Вот что есть у Малтабара (для коньяка разумеется):

В большинстве коньячных спиртов суммарное содержание эфиров и высших спиртов колеблется от 250 до 350, а в выдержанных спиртах — от 245 до 431 мг/100 мл безводного спирта. В связи с незначительным изменением содержания эфиров и высших спиртов их отношение принято считать показателем качества коньячных спиртов. Это отношение (высшие спирты: эфиры) равно 1:1 или 1:2, но нередко составляет 1:3 или 1:4. В отечественных коньячных спиртах содержание высших спиртов во многих случаях в 2—3 раза превосходит содержание эфиров.

Т.е. эфиров больше чем высших спиртов??!! Или что-то напутали?
Вообще тема соотношения высшие спирты/эфиры весьма интересная. Мне кажется, что при наличии 1г/л АС высших спиртов прокатит и соотношение 1/4 ( "эфиромодуль"!)) ). А вот при 4 г/л придется существенно поднимать соотношение, например до 1/2, как минимум (ИМХО).

Т.е. эфиров больше чем высших спиртов??!! Или что-то напутали?Aleksandr_DD, 25 Мая 20, 11:29

Aleksandr_DD, я думаю, на эти числа не стоит ориентироваться. Когда Малтабар писал, использовали не ГХ, а химические методы анализа эфиров, титрование, например. Это неспецифические, неселективные реакции, и числа могли быть какие попало.
А н-пропанол, изопропанол до ГХ вообще не учитывались, т.к. в хим. реакции, характерные для изоамилового и изобутилового спирта, они не вступают. То есть могло быть 1000 мг/л н-пропанола, а цвета в фотометрическом методе он не даёт, и общая сивуха была занижена.

Образец Бурбон от коллеги Вано. Прозрачный, бесцветный. Запах резкий, яркий сырого зернового дистиллята.Daniil, 23 Мая 20, 12:15

Технология вышеуказанного ГХ- анализа. Затор 50% кукурузы, 20% пшеницы, 30% солода, по красной схеме. дрожжи сафспирит малт. Отбродило, первый перегон на ПВК, с медными кольцами в трубе. Второй перегон на аламбике с добавлением дефлегматора (25см кожухотрубник). Головы резал по ароматике. Отбор тела до 40-45% в струе.

дрожжи салфмалтспиритВано, 25 Мая 20, 21:00

Что за звери такие?

Что заKolew, 25 Мая 20, 21:11

Safspirit Malt, вероятно имелось ввиду

Safspirit Malt, вероятно имелось ввидуKarelchanin, 25 Мая 20, 21:15

да конечно, поправил

имелось ввидуKarelchanin, 25 Мая 20, 21:15

Я так сразу и понял. Хотел чтоб подправил он очепятку)
Так у них есть спец для кукурузных бурбонов. American Whiskey USW-6. Думаю они лучше потенциал таких заторов откроют.

American Whiskey USW-6.Kolew, 25 Мая 20, 23:04

Не знал... надо будет попробовать.

Вано, норм дрожжи. Я на таких и солодовые и зерновые сбраживаю уже года три - четыре.

К вопросу о Крект ЭЭ. Если я не ошибаюсь, то даны концентрации примесей для СС - "Продукты перегонки яблочного вина".
Прошу обратить на концентрации ЭЭ в головной, теле и хвостах. Качество, к сожалению, плохое.

Доброго времени уважаемые коллеги! Разъясните с теоретической точки зрения возникший вопрос... Daniil надеюсь на ваше подключение...)
Моя стандартная схема приготовления зерновых дистиллятов для белого пития, вполне для меня успешная и устраивающая, следующая:
- со сбраживанием заторов все у меня хорошо, жалоб нет...);
- перегон на СС стандартный с медью до нуля;
- второй перегон на короткой колоне (50 см) с наполнением РПН (4...5 шт неплотных), управление по количеству отбираемого пара VM (vapor managment) - переход 1,5 дюйма на 1/2 дюйма;
- отбор веду на 1,7 кВт, 1,1...1,2 л/ч;
- продукт получается ароматный, без посторонних неприятных, мне очень нравится.
Вопрос в чем... Раньше пока объемы были умеренными, стандартно делал два перегона - на СС с частичным отбором голов на старте, и второй на КК. С течением времени объемы выросли и качество затора улучшилось, поэтому при перегоне на СС отбор небольшой голов я перестал делать - носом не чувствую что отобрать и вылить... Но пришел к тому что с учетом увеличившегося объема СС, стал делать еще один укрепляющий перегон СС (опять до нуля с медью опять, уже с частичным отбором голов "по носу") - что бы за раз делать завершающий перегон на КК всего объема выгонки.
Соответственно изменилась крепость навалки в финальном перегоне - с примерно 27% по начальной схеме, до 55% по теперешней... Соответственно поменялись Креки примесей, которые я так лелею, и которые дают мне нравящуюся мне ароматику...
Так вот собственно теоретически... какая крепость навалки дает в отбор финальный на КК, при моих условиях, наилучшее соотношение "правильных примесей"? Или, скажем так, наилучший их баланс? Собственно есть ли оптимальная, какая либо, крепость навалки, для получения в таких условиях оптимального результата?
Что либо менять в способах отбора не предлагать (спасибо за понимание), интересует исключительно теоретическое обоснование.
Заранее спасибо откликнувшимся.
Не указал... Сбраживаю по красному, перегон на СС веду без дробины - погоняю через мешок. Затор - полуГОС.

Соответственно изменилась крепость навалки в финальном перегоне - с примерно 27% по начальной схеме, до 55% по теперешней...Vladyka, 20 Авг. 20, 17:52

Трудно говорить определённо, когда много факторов поменялось. Например, как мы установили в эксперименте с энантовыми эфирами, из 55%-ной навалки гораздо большая их часть попадает в тело, тогда как из 27%-ной - они больше теряются с головами.
Думаю, коллеги ещё выдвинут версии.

Vladyka, основываясь на результатах Daniil, приведённых в [сообщение #13538736] , отбираю вкусные головы в начале прогона, а потом уже плохие. Для этого сначала сырец укрепляю и отсекаю промежуточные (без отбора голов), а потом первую треть прогона развожу до 20% и отбираю головы. Вкусные головы добавляю в продукт по вкусу.

основываясь на результатах Daniil, приведённых в [сообщение #13538736] , отбираюyazyaz, 20 Авг. 20, 22:55

Спасибо за комментарий - ознакомлюсь. Но вопрос был другой...

Vladyka,
Привет!
Если интересно, вот моё скромное мнение. Я бы не стал влезать, но так получилось, что мы с Александром Daniil обсудили немного твой вопрос.

Я на короткой колонне ничего хорошего не смог сделать ни на слабых, ни на крепких навалках. Пускай даже коротыш, но с насадкой (даже с РПН) полностью нарушает дистиллятный баланс примесей, безвозвратно. И это уже, скорее, грязный спирт, а не почищенный дистиллят. По той же причине давно не пользуюсь модульной пятиэтажной тарельчатой колонной. Даже мои пять этажей дают "недо"спирт, а не "пере"дистиллят.
А тут перегонка на насадочной колонне полуметровой, да еще и два раза.

Вопрос был по оптимальной крепости навалки. Я думаю, с точки зрения органолептики это практически неважно в данном случае.
Укрепление будет очень приличное, на 10см разница в навалках уже нивелируется, а тут 50см колонна. При этом, (что есть плюс) с технологической точки зрения, крепкая навалка позволит дольше не переходить на хвосты, и (что есть минус), с головами не получится отсечь часть промежуточных.

Свои сырцы я гоню на 25-26% навалке, но это продукт на выдержку. В белую я делаю на прямотоке (шлем), тройную, с отбором голов и хвостов и на втором, и на третьем погоне. Но раз ты оборудование не хочешь обсуждать, то это так, лирическое отступление.

И, кстати, ты ни слова не написал про сырье и схему сбраживания. Если несоложёнка, ферменты, красная схема - наверное, имеет место вариант с колонной. Если солод и белая - то это перебор по очистке. Всё ИМХО!

наилучшее соотношение "правильных примесей"Vladyka, 20 Авг. 20, 17:52

при таком методе получить затруднительно. Мало остаётся сивушного мала, при этом почти все средние промежуточные в отгоне. Бражку отогнать по Габриэлю - в Т2 останется достаточно сивухи.
Из слабой навалки вкусные головы вылетают первыми, может на укрепляющем прогоне лучше не отбиратьих.

Вопрос был по оптимальной крепости навалки. Я думаю, с точки зрения органолептики это практически неважно в данном случае.
Укрепление будет очень приличное, на 10см разница в навалках уже нивелируется, а тут 50см колонна.Timmy, 21 Авг. 20, 09:45

Не соглашусь с этим. При крепкой (40 - 70%) навалке Крект промежуточных пересекает 1 на первой ТТ или немногим дальше. Поэтому в насадке не происходит значительного повышения концентрации примесей, они возвращаются в куб со флегмой. А при слабой в насадке образуется область на 2 ТТ и выше, где концентрация примесей многократно превышает кубовую. У ректификаторов выше этого значительное количество тарелок, которые заставляют примесь возвращаться в куб. А если тарелок (теоретических) выше этой области 2 - 4, то примеси почти одинаково что возвращаются в куб, что идут в отбор. По мере падения содержания спирта в кубе сначала средние промежуточные, а потом и сивушное масло.

А тут перегонка на насадочной колонне полуметровой, да еще и два раза.Timmy, 21 Авг. 20, 09:45

Один раз на КК... Два раза прямоток - один на СС, второй просто укрепляющий с частичным отбором голов.

Укрепление будет очень приличное,Timmy, 21 Авг. 20, 09:45

Для белого пития выхожу четко на 93% - ароматики хватает.

При этом, (что есть плюс) с технологической точки зрения, крепкая навалка позволит дольше не переходить на хвосты, и (что есть минус), с головами не получится отсечь часть промежуточных.Timmy, 21 Авг. 20, 09:45

Могу отбирать головы частями три раза - при перегоне на СС, при укреплении навалки, соответственно на КК... Поможет?

И, кстати, ты ни слова не написал про сырье и схему сбраживания. Если несоложёнка, ферменты, красная схема - наверное, имеет место вариант с колонной. Если солод и белая - то это перебор по очистке. Всё ИМХО!Timmy, 21 Авг. 20, 09:45

Написал...)

Не указал... Сбраживаю по красному, перегон на СС веду без дробины - погоняю через мешок. Затор - полуГОС.Vladyka, 20 Авг. 20, 17:52

Зерно-солодовые смеси.
Спасибо за участие.
Итого с какой навалкой лучше по моей схеме?

Добавлено через 7мин.:

при таком методе получить затруднительно. Мало остаётся сивушного мала, при этом почти все средние промежуточные в отгоне.yazyaz, 21 Авг. 20, 11:33

Это схема для "по Белому" - излишней сивухи и не хочу. Промежуточные на вкус-аромат знаю - в полученном продукте их не ощущаю. Они проявляются в ароматике в конце погона, который идет в отельную тару, при скачке дельты более 0,3... как раз перед хвостами. Продукт получается с хорошим зерновым ароматом.

Из слабой навалки вкусные головы вылетают первыми, может на укрепляющем прогоне лучше не отбиратьих.yazyaz, 21 Авг. 20, 11:33

Нужно обдумать эту мысль...

Один раз на КК... Два раза прямоток - один на СС, второй просто укрепляющий с частичным отбором голов.Vladyka, 21 Авг. 20, 12:04

Понял. Я и удивился, как у тебя 55% получилось. Тогда, опять же ИМХО, основную часть голов я бы отбирал не на бражном, и не на финишном, а на втором, укрепляющем перегоне. Крепость навалки будет самая подходящая.

ароматики хватает.Vladyka, 21 Авг. 20, 12:04

Да, это вкусовщина, тут даже говорить не о чем, если при 93% хватает - отлично. Особенно, если. как ты написал ниже, не любишь вкус/запах нижних промежуточных (они же сивуха).

yazyaz, сначала хотел задать вопрос про таинственные "средние промежуточные", но потом сообразил, что твой ник слишком похож на ник одного ..., а также совпадают имя и город, поэтому отвечать тебе не буду.

Как и обещал, выкладываю анализ моего кодзи-дистиллята.
Дистиллят ячневый на кодзи 3 перегона крепость 83,2%об. Прозрачный, бесцветный. Запах яркий сырого зернового дистиллята, с фруктовыми и винными тонами. Вкус жгучий, пустоватый, со сладковатым привкусом и чуть горьковатым послевкусием.

Перегонял я на пленочной колонне, а третий перегон сделал для того, чтобы подрезать головные и хвостовые примеси.
На третьем перегоне я чуть снизил альдегиды (было 268 - стало 221), хвостовые примеси - гексанол (было 52 - стало 14), уксусную кислоту (было 38 - стало 25), жирных кислот и так было мало.
Дистиллятом я доволен, получил хорошие эфирчики, правда энантовых маловато, но на будущее наметил методику их бережного сохранения. Хотелось бы поменьше альдегидов, но это задача на будущее. Сивуха 2900 - хорошая база для выдержки. Органолептика приятная, в меру агрессивная, посторонних тонов нет, и нет того унылого тона замоченной каши, который часто встречается в урезанных дистиллятах. Бочек у меня нет, буду ставить на щепу, попробую эксперимент с имеющейся высокой крепостью, т.к. считаю, что грубых водорастворимых танинов при желании можно получить довольно быстро, а хочется поймать лучшее из спирторастворимых веществ дубовой древесины.