Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

Аркадий Вайнер, и что скажешь?

Daniil, красота. Особенно, как только ушли головы, просто нектар шел. Прямо ловил окончание ацетона, чтобы не потерять лишнего.

Уже в бочке все. С первых объемов отлил и добавил в ранее залитые бочки.

А на чем перегонял? Прямоток?

_Димасик, нет,
Луковица "Аламбик 21" большая, медь + Конус "Аламбик 21" медь + Вставка в конус - тарельчатая колпачковая колонна, медь. Дельта на верхнем термометре, +1.0-1.2С, работал по вкусу, не отвлекался и не бросал перегон на самотек )))

Два дистиллята от игорь223: 2021-05-04_ГХ анализ 2 шт.pdf

ГОС с применением всех ферментов АГПЦ
Сбраживание винными дрожжами
Перегон на вакуумной НБК

1. Образец Солод НБК медь вакуум крепость 44%об. Прозрачный, бесцветный. Запах яркий, резковатый сырого дистиллята, с выраженным хересным тоном (ацетальдегид), тон зелёного ореха, немного чёрная смородина. Вкус жгучий, сладковатый с терпкостью, полный, с продолжительным кисловатым послевкусием.
Высшие спирты: хорошая база для длительной выдержки, с некоторым даже перебором. Обеспечивают полноту вкуса.
Сложные эфиры: маловато для выдержки, в аромате не чувствуются, дисбаланс с имеющейся сивухой.
Альдегиды: сильный перебор, что проявляется в хересном тоне, который за неимением эфиров преобладает в аромате.
Энантовые эфиры: есть минимум, который не проявляется в органолептике.
Кислоты: мало, практически одна уксусная, что положительно отражается в органолептике.
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

2. Образец 4 злака жарка НБК медь вакуум крепость 40%об. Опалесцирующий, бесцветный. Запах яркий, резковатый сырого дистиллята, с ярким ягодным тоном красного вина, хересный тон, на втором плане зерновые тона, затем сивушные; в пустом бокале – преобладает сивушный тон. Вкус умеренно жгучий, тельный, обволакивающий, сладковатый, с тяжеловатым маслянистым, немного минеральным послевкусием.
Высшие спирты: сильный перебор, налицо база для очень длительной выдержки, с целью получения брутального и очень полнотелого напитка.
Сложные эфиры: получше, чем в первом образце, но до баланса с сивухой не дотягивают. Ароматика ярче и привлекательнее, чем в солодовом дистилляте.
Альдегиды: сильный перебор, что проявляется в хересном тоне, который отстпает на второй план в присутствии хорошей винной ароматики.
Энантовые эфиры: вдвое больше, чем в солодовом, участвуют в формировании аромата. В зерновых и солодовых бывает и побольше ЭЭ, что желательно.
Кислоты: побольше, чем в солодовом, но в целом невысокая концентрация, преимущественно уксусная, а жирных кислот минимум, в такой концентрации и на фоне мощной сивухи никак себя не проявляют.

Daniil, блин, ты растешь, как оценщик, прям завидую твоему носу!)) да еще и подкреплено все цифрами.
Спасибо, буду думать дальше...жалко, я тебе третий образец не прислал, по методу 1-2-3 сделанному.

Это так.
Берешь 1 часть погона НБК, оставляешь в покое.
Две или три части - перегоняешь на буферколонне, которая рубит и головы и особенно хвосты, не очень сильно (как ни странно) убивая вкус и даже некоторый аромат (90% на выходе крепость, но хвостов нет)
Ну и потом смешиваешь результаты 1 и 2 шага, получая номер 3
)))

Могу проделать такое с любым из этих двух дистиллятов - они стоят даже не разбавленные. И отправить тебе опять на анализ.
Как думаешь, имеет смысл для движения ветки?))

Как думаешь, имеет смысл для движения ветки?игорь223, 04 Мая 21, 18:20

игорь223, имеет смысл, конечно. У зерновых дистиллятов есть большое будущее в России, это сравнительно новая и модная тема. Причём и дистилляты на выдержку, и для белого питья - всё будет развиваться на нашей почве.
Если Юг России ещё как-то делает чачу и коньяки, перерабатывают фрукты, то Сибирь, Урал, Север - это прекрасные регионы для развития культуры зерновых дистиллятов.

Daniil,
Есть мысли почему много альдегидов и так мало сложных эфиров? Почему солод такой блеклый по сравнению с зерном?
Вопрос задаю, так как, как уже говорил, составляю ТЗ на очередной эксперимент. И результат по солоду прямо таки смутил.

Есть мысли почему много альдегидов и так мало сложных эфиров? Почему солод такой блеклый по сравнению с зерном?Аркадий Вайнер, 04 Мая 21, 19:21

Аркадий Вайнер, мне трудно сказать, тут и особенности брожения могли сыграть, и перегонки.
Если ты посмотришь на декабрьский образец от игорь223, то там с альдегидами была катастрофа!
А винные образцы (чуть выше там же) - ничего так.

Daniil,
кстати, получается у нас есть результаты 2-х образцов перегонки на НБК текущего поколения, а новые все, на НБК нового поколения. Завтра послезавтра отправлю. Будем смотреть.

игорь223, Игорь, откуда ты стока сивухи умудрился собрать? Да еще и на вакууме.

АлИвЕр, а что вакуум - сивуху изгоняет?

Температуру кипения многокомпонентного раствора меняет

АлИвЕр, так вроде это НБК, и снизу "полный отжим".

Выкладываю эксперимент по затирке бурбона на выдержку сроком минимум 5 лет.
6 заторов, 4 из них по системе "SOUR MASH".
Представлены результаты 1 и 3 затора, и далее соединённые СС от 3-х браг. 4, 5 и 6 браги не делались, теоретически будем считать они аналогичны.
Буду рад, услышать проф. мнение. Может где то ошибся - поправьте, позже исправлю.
Надеюсь, Александр (Daniil) даст оценку этим ГХ, за что ему БОЛЬШОЕ спасибо!

9 анализов:

Дополнение к шапке (ингредиенты и пропорции): " Дрожжи - Safspirit American Whiskey - USW-6".

Теоретический пересчёт, для выдержки в бочку (можно подумать, убрать НДРФ или подголовники?):

Вложения - сами ГХ:
2021.06_ГХ_Бурбон_9анал.pdf

Добавлено через 9мин.:

В табличках опечатка: "SAUR MASH" читать как "SOUR MASH".

lion999, файл переименуй, а то некошерно как-то

Daniil, неа...
Меня это не смущает, коротко и ладно

Укрепил ещё раз образец 9: I-III.Б.НДРФ.3.1.
Теперь он 96% крепости и имеет менее 100мг/дм³ высших спиртов.

Если его (10л. ~ 65% ~ 100мг/дм³) смешать с основным телом (80л. ~ 65% ~ 5000мг/дм³,
Получим
90л. ~ 65% ~ 4000мг/дм³

Как думаете, стоит ли смешивать? Как будет по балансу высших спиртов, сложных и энантовых эфиров?

P.S :Данные приблизительные. Цифры по сивухе (дм³) - пересчитаны на безводный спирт.

Как будет по балансу высших спиртов, сложных и энантовых эфиров?lion999, 22 Авг. 21, 09:15

lion999, нужно считать всё в пересчёте на б.с.
Например, есть 10 литров б.с. спирта 1 с концентрацией эфиров 500 мг/л б.с. и 5 литров спирта 2 с концентрацией эфиров 100 мг/л б.с. При эгализации получаем
(500*10+100*5)/(10+5) = 367 мг/л б.с. эфиров в 15 литрах б.с.

Daniil, у меня всегда цифры в безводном.
Я именно так и считал.
Поправил пост.