Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

ты точно про эти образцы говоришь:Daniil, 16 Янв. 22, 12:29

я про эти... не они, чтоль? [сообщение #13886464]

АлИвЕр, нет, после них уже обсуждаем 2 образца солодовых НДРФ.

если бы мы знали сам процесс брожения, время, какие условия, температура, гос, хос, то можно было бы судить что то. Там изначально в процессе брожения много побочки образовалось.АлИвЕр, 16 Янв. 22, 09:47

Это был ГОС, кукуруза и солод дробленные в муку, амилолюкс-АТС на разжижение. ГМ 1к4, начальную плотность точно не помню, но что то типичное, около 15%,температура задачи дрожжей 34°, температура воздуха в помещении 19-21°, тёплый пол. Конечная плотность 0,997 sg. Перегон на 6 сутки от задачи дрожжей

кукуруза и солод дробленные в мукуbinladin, 17 Янв. 22, 10:01

а ты куку не разваривал, получается? норм осахарилось? и при какой Т° осахаривал. Вообще то за 6 суток воздуха не должна нахвататься. Он, обычно, увеличивает выход сивухи. Хотя и не всей.

Это был ГОС, кукуруза и солод дробленные в муку, амилолюкс-АТС на разжижение. ГМ 1к4, начальную плотность точно не помню, но что то типичное, около 15%,температура задачи дрожжей 34°, температура воздуха в помещении 19-21°, тёплый пол. Конечная плотность 0,997 sg. Перегон на 6 сутки от задачи дрожжейbinladin, 17 Янв. 22, 10:01

Что-то похожее делаю сейчас, но белая и дроблю не в муку, хотя 15% осадка имею после брожения. Делал из муки по красной. Вот там реально, наверно, было 8 г/л АС ИА.
Условия брожения стандартные. Причина в том, что кука могла не до конца развариться и отсюда еще и крахмал в заторе, способствующий образованию ИА. Похоже ты изоамилацетат все же наварил.
Брожение с гидрозатвором или без, точнее аэрирование затора было или нет? Нашел интересную информацию по нему:

При аэрировании происходит снижение количества этилацетата в 2,2 раза, а изоамилацетата — в 10 раз; значительно понижается содержание в пиве и изобутилацетата.

Но это для пивных дрожжей.

Брожение с гидрозатвором или без, точнее аэрирование затора было или нет?Aleksandr_DD, 17 Янв. 22, 10:31

ГЗ стоял, первые 3 дня затор промешивался 1 раз в сутки, дальше только контроль дображивания.

Aleksandr_DD, вообще ты важный вопрос поднял, насчёт неосахаренного крахмала. По идее, в домашних условиях это может быть чаще, т.к. нет того контроля, как на производстве. И соответственно высокая сивуха тоже чаще по этой причине, как вариант.

а ты куку не разваривал, получается? норм осахарилось? и при какой Т° осахаривал. Вообще то за 6 суток воздуха не должна нахвататься.АлИвЕр, 17 Янв. 22, 10:28

По восходящей схеме, 45°,55°,потом нагрев парогеном до 82° с амилолюксом-атс, на этой температуре снижал мощность на пароген и полчаса бурлила, но температура росла очень медленно.
При остывании до 67° вносился солод. Выход по АС под 390 мл/кг, то есть осахарено не плохо.

binladin, по сути тема высокой сивухи даже важнее, чем изоамилацетата. Потому что, во-первых, сивуха это скорее всего предпосылка для изоамилацетата. А во-вторых, сама по себе высокая сивуха даёт тяжёлые и неприятные дистилляты, и сбалансировать её эфирами становится нереально.

Выход по АС под 390 мл/кг, то есть осахарено не плохо.binladin, 17 Янв. 22, 11:12

Хороший выход с такой засыпи. И кука и солод достойные.

высокая сивуха даёт тяжёлые и неприятные дистилляты, и сбалансировать её эфирами становится нереально.Daniil, 17 Янв. 22, 11:18

Похоже Викторчик не спроста рекомендовал ГМ 1:8. В жиденьких заторах сивухи поменьше будет, но гонять "воду", ой как не охота.

- мутное сусло, которое больше обогащено кислородом, чем прозрачное, дает при брожении в несколько раз больше высших спиртов.
- брожение в присутствии инертных веществ (крахмала и целлюлозы), сорбирующих кислород, также приводило к заметному увеличению содержания высших спиртов.

Белая схема трудоемка, но зато не надо заморачиваться о сивухе и "гонять" воду.

Daniil, Саш, а с кислотами что?
Теоретически нет уксусной кислоты - нет изоамилацетата.

Хороший выход с такой засыпи. И кука и солод достойные.Aleksandr_DD, 17 Янв. 22, 11:45

Пшеничный и ячменный солода курские, кукуруза, 2/3 остатки соложеной из фуражки, 1/3 остатки несоложеной продовольственной (приволжская мельница)

Saasha, мы же видим уже конечный результат. Сивуха в НДРФ хорошо подрезана, кислот нет, но ведь изначально в браге и сырце другая картина. Изоамилацетат доходит до конечного продукта из-за своего Крект.

2/3 остатки соложеной из фуражкиbinladin, 17 Янв. 22, 12:19

Это интересно. Откуда солод из куки взялся? Самое интересное, что он дает?

Это интересно. Откуда солод из куки взялся? Самое интересное, что он дает?Aleksandr_DD, 17 Янв. 22, 12:28

Идея фикс моя: 100% кукуруза, без доп. ферментов.
Экспериментирую с соложением и затиранием. Пока внятных результатов нет. Но ароматический профиль кукурузы меняется после соложения, на мой взгляд на картинке соответствует.
Ещё думаю никстамализацию попробовать.

Идея фикс моя: 100% кукуруза, без доп. ферментов.binladin, 17 Янв. 22, 12:46

Ты имел в виду инградиентов? Без ферментов не получится, разве только на продовольственной куке, не требующей варки. Пишут что и такая есть.
Делал из соложенки, жду что будет на выходе после выдержки. Ладно, не по теме флудим.)
По поводу изоамилацетата, коли ты используешь продовольственную куку, у которой повышенные содержания сахарозы:

Повышенные уровни глюкозы имеют тенденцию давать эфиры с короткой цепью, например, изоамилацетат с типичным банановым ароматом.

Глюкозы нет, но дрожжи быстро переведут сахарозу с глюкозу. Но прибавление изоамиацетата небольшое, не критичное.

мол кука сама себя не осахаритC2H5OHKA, 17 Янв. 22, 23:28

кстати, где то я про это читал. То ли у Дороша, то ли у Скурихина. Не совсем чтобы не осахарить, но не полноценно.

кстати, где то я про это читал. То ли у Дороша, то ли у Скурихина. Не совсем чтобы не осахарить, но не полноценно.АлИвЕр, 17 Янв. 22, 23:54

Вообще-то разговор шел не о ферментах соложеной куки, а о вкусоароматике дистиллята выдержанного, изготовленного из нее. Соложеную куку не применяют в чистом виде. Крахмал (вероятно перегородки клеток) не растворяется полностью и чтобы клейстеризовать его нужны высокие температуры, а то и варить придется. Что будет с ферментами, понятно. Но тем не менее куку солодят, значит при соложении что-то вкусное образуется. Другое дело, перейдет это в отбор при дистилляции или нет? Если бы зерно давало те же ароматы, что и солод, то зачем дорогой солод использовать? Мы регламентом не ограничены - ферменты. Варить только разве придется... Или я не прав? И зерновой и солодовый дистиллят одинаков?

Крахмал (вероятно перегородки клеток) не растворяется полностью и чтобы клейстеризовать его нужны высокие температуры, а то и варить придется. Что будет с ферментами, понятно.Aleksandr_DD, 18 Янв. 22, 06:36

Да, это проблема. Меня бы устроило, если бы ферментов кук солода хватало для разжижения затора. Можно попробовать снизить температуру клейстеризации используя щелочь (CaOH), но не знаю как сильно снизится активность амилаз при высоких pH.

Вообще-то разговор шел не о ферментах соложеной куки, а о вкусоароматике дистиллята выдержанного, изготовленного из нее.Aleksandr_DD, 18 Янв. 22, 06:36

тогда экструдер в помощь.

Но тем не менее куку солодят, значит при соложении что-то вкусное образуется.Aleksandr_DD, 18 Янв. 22, 06:36

ну конечно... но одно дело ведро осолодить. Это не проблема. Другое мешков 5. Я пшеницу проращивал. Потом морозил лепехами в морозилке.