Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

На 2,6 придется опускаться.) Кислоты много надоAleksandr_DD, 20 Окт. 22, 13:57

Это какой-то перебор, будет ли вообще нормально бродить зерновое сусло?

Это какой-то перебор, будет ли вообще нормально бродить зерновое сусло?Daniil, 20 Окт. 22, 14:00

Я так понимаю pH ниже 4, не комфортен для ферментов продолжающих свою деятельность после внесения дрожжей, но не думаю что pH 3 станет для дрожжей преградой. Готовлю одинаковое сырье - рожь, ферменты, варю затор с ГМ 1:5, sour mash, разливаю в ферментеры: контрольный; с подкислением до pH=3,0; с диаммоний фосфатом (1-2 г на 10 литров); с биотином (дозировку выбрать); с термостатированием до рекомендуемых для d-53 30-32°. Вношу регидрированные D-53, бродит 72-120 часов, перегон

с подкислением до pH=3,0; с диаммоний фосфатом (1-2 г на 10 литров); с биотином (дозировку выбрать);binladin, 20 Окт. 22, 15:00

Подкислять фосфорной?
ГМ 1:5 - оптимален?

Подкислять фосфорной?Daniil, 20 Окт. 22, 15:25

Да, ортофосфорной.

ГМ можно типовой 1:4.

binladin, посмотрите ещё варианты Effect of various activators on the course of alcoholic fermentation 2006.pdf

Это какой-то перебор, будет ли вообще нормально бродить зерновое сусло?Daniil, 20 Окт. 22, 14:00

У дрожжей нижний потолок рН=2,5. Необязательно опускаться до этой величины. У фермента Г нижний оптиум рН=3.
binladin, ты сразу хочешь и витамины и азот и кислоту в один затор?

с биотином (дозировку выбрать)binladin, 20 Окт. 22, 15:00

Минимальные количества их для развития дрожжевых организмов на синтетической среде составляют (в мкг на 1 мл): инозита— 5; биотина — 0,0001; пантотеновой кислоты — 0,25; тиамина — 1,0; пиридоксина — 0,25; никотиновой кислоты — 0,5

Не понятно зачем его вообще добавлять. Брожение на зерне и так неплохо идет. Насколько я понимаю, есть желание понизить концентрацию ВС. Усиленный рост дрожжевой массы только увеличит их количество.

ты сразу хочешь и витамины и азот и кислоту в один затор?Aleksandr_DD, 20 Окт. 22, 17:39

Я так понял, это 4 варианта через точку с запятой.
Поляки в этой статье рассмотрели такие варианты добавок:

И вот так изменяются высшие спирты и альдегиды.
Из вариантов, где заметно снижается сивуха, по альдегидам более-менее привлекательно выглядят № X и XI - здесь альдегиды хоть и не снижаются, но остаются примерно как в контрольном брожении.
С точки зрения снижения альдегидов хорошо выглядит вариант VI - а сивуха здесь примерно 3400 против 4200 в контрольном, снижение на 19%.
Добавки биотина соло и в комплекте с тиамином (варианты XII и XIII) дают повышение альдегидов, то есть придётся отбирать больше голов и пострадают эфиры. К сожалению, нет анализа по эфирам.

Daniil, а если скрестить 6 и 10 вариант? Как правило, все что вызывает повышение высших спиртов снижает концентрацию эфиров. Это по условиям брожения, но не факт, что будет это всегда прослеживаться. По эфирам было бы конечно весьма интересно.

если скрестить 6 и 10 вариант?Aleksandr_DD, 20 Окт. 22, 18:47

Может быть.
X вариант - цинка сульфат - самый, наверное, доступный по деньгам. На Озоне я вижу 1 кг цинка сульфата 7-водного стоит 436 рублей.
VI вариант - кальция пантотенат - нашёл только в аптечных капсулах (кислота пантотеновая), довольно дорогой. Но тщательно не искал. В любом случае подороже цинка будет.
С точки зрения доступности ещё неплохой вариант VIII - соевое масло. На Вайлдберриз я вижу 5 литров за 1232 рубля. Сивуху снижает хорошо (по данным поляков), альдегиды остаются как в контроле. Теоретически может что-то дать в органолептике неприятное, добавляли 3,4 мл масла на 1 литр сусла.

X вариант - цинка сульфат - самый, наверное, доступный по деньгам. На Озоне я вижу 1 кг цинка сульфата 7-водного стоит 436 рублей.
VI вариант - кальция пантотенат - нашёл только в аптечных капсулах (кислота пантотеновая), довольно дорогой. Но тщательно не искал. В любом случае подороже цинка будет.Daniil, 20 Окт. 22, 19:04

Ну если переходить на доступность и экономическую целесообразность, то я за азот + тиамин. На зерне тиамин лишний и так неплохо бродит, того и гляди перегрев словишь.
Делал в этом году сливу + торн + эта подкормка. Сивухи, сравнительно по отношению к прошлому сезону, когда она урождалась, намного меньше. Черноплодка, на этой смеси, зело активно бродит.

И вот так изменяются высшие спирты и альдегиды.Daniil, 20 Окт. 22, 17:41

Интересные цифры. Действительно к сожалению забыли про эфиры, или специально не выложили. Очень жаль. В условный вискарный гост укладываются все эксперименты. Даже цифра 5000 сивухи для виски не пугающая. Надо посмотреть что за дрожжи D2.

или специально не выложили.Urajan, 20 Окт. 22, 19:40

Подумал, возможно просто эфиры и не менялись, отсюда и нет данных. Образование эфиров идет все же ферментативным путем и их источником являются дрожжевая клетка. Чем больше концентрация дрожжей, тем, теоретически, больше эфиров.

binladin, ты сразу хочешь и витамины и азот и кислоту в один затор?Aleksandr_DD, 20 Окт. 22, 17:39

Я хочу сварить один затор на 6-8 кг зерна, разлить по емкостям, пока в следующих вариантах:
1 - контрольный
2 - центрифугование через мешок
3 - минеральная подкормка: диаммоний фосфат + монофосфат калия +сульфат магния (или магниевая селитра)
4 - Пантетонат кальция
5 - Соевое масло (если найду, может другое использовать?)
6 - без всего, но с термостатированием на ~30°
7 - со 2 по 5 сразу.
8 - Ph
Вопрос за выбором дрожжей.

без всего, но с термостатированием на ~30°binladin, 21 Окт. 22, 11:31

Обычно идет перегрев. Как собрался охлаждать? Или на холод и термобокс?

Обычно идет перегрев. Как собрался охлаждать? Или на холод и термобокс?Aleksandr_DD, 21 Окт. 22, 11:48

Думаю пока. Объем каждого отливант около 5 литров, возможно в неотапливаемой беседке с термостатом и греющим ковриком. Или внесение дрожжей при 20°, а после лаг-фазы включать уже термостат, когда будет видно на что дрожжи способны.

минеральная подкормка: диаммоний фосфат + монофосфат калия +сульфат магния (или магниевая селитра)binladin, 21 Окт. 22, 11:31

А цинка сульфат тебя не вдохновил?

А цинка сульфат тебя не вдохновил?Daniil, 21 Окт. 22, 11:55

Возможно, но он снизил этанол ниже контрольного.

или магниевая селитраbinladin, 21 Окт. 22, 11:31

Нитраты замечены в угнетении брожения.

Возможно, но он снизил этанол ниже контрольного.binladin, 21 Окт. 22, 12:04

Там незначительно, если посмотреть на числа. В контрольном 65,52, а с цинком 65,2 л АС из 100 кг условного крахмала. Это всего 0,5% относительных потеря спирта. В рамках погрешностей будет между брожениями, я уверен.

Навески добавок мне кажутся весьма странными. Например: сульфат цинка 0,3 г/л сусла. Цинк необходим дрожжам, но не в таких количествах!