Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

Бродило 4 суток.Urajan, 14 Дек. 22, 20:39

Бродило или с дображиванием? Обычно с такой плотностью бродит два дня, максимум. При комнатной температуре необходимо оставлять на дображивание на пару дней.
Взгляни на картинку. Думаю она тебе знакома.

УА не так страшен, как диацетил.
Почему не стартуешь с высоких температур?

Aleksandr_DD, Перегонял на 5 день. Охлаждал по аналогии с М-1 они сильно разогревают затор при брожении.

Коллеги, кто может дать информацию по такому вопросу.
Сбраживается, виртуально, два затора.
Один из солода, другой из зерна. В обоих случаях ячмень, пусть будет. ГМ, дрожжи, температура, рН и т.д. одинаковы. "КРАСНАЯ" схема. Зерно разварено и полностью осахарено ферментами. Солод затираем по "стандартной" схеме. После сбраживания крепость браги, пусть, будет одинакова.
Вопрос: в каком случае ожидать большего содержания сивушного масла? И почему? У кого есть какая информация?

Вопрос: в каком случае ожидать большего содержания сивушного масла? И почему? У кого есть какая информация?Aleksandr_DD, 03 Янв. 23, 19:46

хм... сложный вопрос... как минимум нужно делать ГХ. Делал и так, и так... голову этой фигней не забивал

тебе зачем? неужели так сивухи боишься? Саня, прекрати истерику

тебе зачем? неужели так сивухи боишься?АлИвЕр, 03 Янв. 23, 20:18

Сивухи не боюсь. К тому же перестал ощущать ее в начале отбора - перешел на белую схему. Зачем? Просто интересно. Хочу выстроить логическую цепочку по причинам повышенного образования ВС. На форуме встречал мнение, что "на солоде сивухи меньше", но без привязки к конкретной схеме. В принципе замутить солод по красной недолго. На зерне сивуха чувствуется, однозначно, в начале отбора. Особенно на мучных заторах.
Разница в содержании высших спиртов должна быть, теоретически. Хотелось бы узнать, что на практике.

На форуме встречал мнение, что "на солоде сивухи меньше", но без привязки к конкретной схемеAleksandr_DD, 03 Янв. 23, 20:31

Скорее всего - субъективные ощущения или даже предубеждение. На солоде видел 8000 сивухи, и неоднократно.

Aleksandr_DD, Саша, сдай гх один раз и всё сам узнаешь. Даже если кто и делал, все равно не так как ты думаешь.

Добавлено через 4мин.:

Нам гх и помогает выстроить схему.

На зерне сивуха чувствуетсяAleksandr_DD, 03 Янв. 23, 20:31

не знаю что ты чувствуешь где... у меня сивуха не чувствуется нигде.

Я не отследил больших органолептических отличий по примесям при работе на разных схемах на солоде, зерне, муке.Botanik, 03 Янв. 23, 20:41

Я отследил. Если сравнивать готовый продукт, то наверно и я бы не почувствовал. Проверка в самом начале выкуривания, с браги. Получаем увеличение концентрации ИА в 2,5 раза. В готовом продукте, с учетом кольцевания, увеличение не очень значительно, при том что крепость дистиллята в начале выкуривания и готового продукта не сильно отличается, т.е. концентрация в г/л (без привязки к АС) ИА сравнивается. Чем крепче дистиллят, тем больше концентрация в г/л и примесь легче почувствовать.

На солоде видел 8000 сивухи, и неоднократноDaniil, 03 Янв. 23, 20:42

Впечатлительная цифра! Надо постараться чтобы столько заполучить. Такую концентрацию, думаю точно почувствуешь органолептически.)

* Мука вообще идеальное сырьё.Botanik, 03 Янв. 23, 20:41

"История развивается по спирали".) Надо будет повторить свой начальный путь, а то может быть я перестал слышать вкус и запах ИА.)

Нам гх и помогает выстроить схему.Evgen3108, 03 Янв. 23, 20:47

Жень, ГХ покажет результат, но не даст ответ - почему. Почему у одних 3 г/л АС, а у других 8 г/л АС. При том что сырье одинаково. Условия сбраживания, конечно, влияют. Но не настолько же.

не знаю что ты чувствуешь где... у меня сивуха не чувствуется нигде.АлИвЕр, 03 Янв. 23, 21:16

Саш, я написал где проверять выше. Не я это придумал, сам знаешь кто. Я просто привел цифры.

Вот интересные и заставляющие задуматься данные. Один винокур работает по красной схеме, затор осахаривает ферментами в ПВК и перекачивает на брожение в бродилку (нерж. ёмкость). Сразу же делает второй затор и оставляет бродить здесь же в ПВК. Месяца два назад подхватил необычную инфекцию, что было выявлено по ГХ. После того особое внимание стал уделять мойке ПВК и емкостей с НУК, работает также УФ лампа.
И вот на двух дублях, по два параллельных затора видим картину: разное сырьё, но есть системная разница в СС, получаемых в ПВК и в бродилке.

На обоих видах сырья в ПВК набраживается сивухи в 1,5-1,9 раза больше, чем в бродилке. В то же время по этиллактату видно, что молочнокислая инфекция есть и в ПВК, и в бродилке, но в бродилке она сильнее, что также отражается и на наброженных кислотах: в 5-10 раз больше.
Рабочая гипотеза заключается в том, что ПВК дольше удерживает высокую температуру затора и брожение идёт по-разному.

Aleksandr_DD, солод микробиологически чище чем зерно, его перед замачиванием тщательно моют и дезинфицируют. Во-вторых в солоде появляется ряд витаминов, дрожжи не вырабатывают дополнительные ферменты на пропитание.

Добавлено через 4мин.:

ПВК дольше удерживает высокую температуру затора и брожениеDaniil, 03 Янв. 23, 21:59

не просто брожение а создаются оптимальные условия для развития разных групп микробов, молочнокислых в первую очередь, некоторые любят погорячее (мезофильные) и набраживают много всего (гетероферментые), разброс впечатляет, странно что летучие кислоты + высшие спирты не дали сложные эфиры

странно что летучие кислоты + высшие спирты не дали сложные эфирыdee, 03 Янв. 23, 22:00

Там есть эти эффекты, но не очень заметные на общем фоне. Не хочу засорять общую таблицу.
В бродилке в одном случае много масляной кислоты (84 мг/л против 7,8 в ПВК) и соответственно этилбутирата 7,6 мг против 3,2 в ПВК.
Изоамилацетата больше там, где больше сивухи и изоамилового спирта в частности, а именно: бродилка/ПВК - 2,1/5,1 и 6,0/13,7 во втором дубле. То есть определяющим для этерификации оказалась не уксусная кислота, и изоамилол. На этилацетат уксусная также не повлияла - он одинаковый для ПВК и бродилки в обоих дублях.

затор осахаривает ферментами в ПВК и перекачивает на брожение в бродилку (нерж. ёмкость).Daniil, 03 Янв. 23, 21:59

В литературе обычно пишут, что посторонняя живность остается в трубопроводах, кранах, насосах. Там трудно все дезинфицировать. Похоже и здесь то же самое. А вообще очень интересно. Первый раз вижу информацию что бактерии способствуют образованию ВС. Нигде об этом не написано. Насколько я понял, этилбутират + этиллактат, имеем набор бактерий: маслянокислые и молочнокислые. И тем и другим нужны для роста аминокислоты. Отсюда и повышенное содержание ВС.

ПВК дольше удерживает высокую температуру затора и брожение идёт по-разномуDaniil, 03 Янв. 23, 21:59

Я думал это давно известный факт. Сивухи до 7000 тоже было. Делал абсолютно также (варил на 2 завтра и переливал половину в брод.ёмкость, охдажлдал и добавлял воды к каждый затор). Пришёл к выводу, что в ПВК надо стартовать с меньшей температурой или (лучше) вкл. рубашечное охлаждение периодически первые дни.

Я отследил. Если сравнивать готовый продукт, то наверно и я бы не почувствовал.Aleksandr_DD, 03 Янв. 23, 21:39

ну если не чувствуешь в готовом продукте, то значит в пределах допустимого. 3000 или чуть больше.
Вот кислоты я слышу очень отчетливо. И высоко. Иногда от 90°С в кубе приходится ловить.

В литературе обычно пишут, что посторонняя живность остается в трубопроводах, кранах, насосах. Там трудно все дезинфицировать. Похоже и здесь то же самое.Aleksandr_DD, 04 Янв. 23, 07:53

Да, наверняка есть этот фактор, но также и влияние температуры. В ПВК инфекция меньше.

Первый раз вижу информацию что бактерии способствуют образованию ВС. Нигде об этом не написано.Aleksandr_DD, 04 Янв. 23, 07:53

Здесь видим обратную картину: В ПВК меньше молочнокислая инфекция и больше высших спиртов. Наверное, ты не разобрался. Также я не утверждаю, что бактерии снижают высшие спирты. Скорее, здесь параллельные процессы.

Я думал это давно известный факт. Сивухи до 7000 тоже было. Делал абсолютно также (варил на 2 завтра и переливал половину в брод.ёмкость, охдажлдал и добавлял воды к каждый затор). Пришёл к выводу, что в ПВК надо стартовать с меньшей температурой или (лучше) вкл. рубашечное охлаждение периодически первые дни.lion999, 04 Янв. 23, 09:16

Многие ребята, у кого есть ПВК, бродят в нём. Но по температуре нет однозначных суждений. Возможно, ты прав.

Также я не утверждаю, что бактерии снижают высшие спиртыDaniil, 04 Янв. 23, 10:24

Интересно, что повлияло на такую разницу по ним.
Может разное количество дробины было в ПВК и бродилке, ведь как то в бродилку перекачивали сусло. Возможно дробина в пвк осталась и это повлияло на результат.

Интересно, что повлияло на такую разницу по ним.
Может разное количество дробины было в ПВК и бродилке, ведь как то в бродилку перекачивали сусло. Возможно дробина в пвк осталась и это повлияло на результат.Urajan, 04 Янв. 23, 10:59

Я думаю, на сивуху повлияла температура брожения.
А по дробине не было разницы, первый затор был полностью выкачан в бродилку и в ПВК поставлен новый затор.

В литературе обычно пишут, что посторонняя живность остается в трубопроводах, кранах, насосах. Там трудно все дезинфицироватьAleksandr_DD, 04 Янв. 23, 07:53

давно перешёл на перекись. Беру большие канистры 37%, разбавляю до 9%. И брызгаю через распылитель во все дыры, щели, и особенно шланги (потом перекатываю туда сюда в них).
Даже когда с виноматералом когда вожусь, брызгаю сверху браги (вина) и на крышки и по бокам бочки (стенки воздушной пробки).
Как перешёл - тьфу тьфу ничего не испортилось.
П.С.: ещё угл.газ всегда использую при длительном хранении или настоя виноматериала.

ТОЛЬКО надо быть осторожным!!! Очень опасно по сути. Работать только в очках специальных (у меня от болгарки) и ХОРОШИХ перчатках. Если 37% особенно.
А в принципе 9% попадая на кожу, белеет место ожога. Через день два проходит.

Добавлено через 1мин.:

Многие ребята, у кого есть ПВК, бродят в нём. Но по температуре нет однозначных суждений. Возможно, ты прав.Daniil, 04 Янв. 23, 10:24

писал об этом много раз.

Вопрос: в каком случае ожидать большего содержания сивушного масла? И почему? У кого есть какая информация?Aleksandr_DD, 03 Янв. 23, 19:46

У Миллера в Whisky Science, показано, что у зерна меньше FAN/YAN и выше сивуха.