Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

Хотелось быDaniil, 26 Февр. 23, 13:59

Мне тоже ))) но это условия брожения и раса, производители виски молчат в тряпочку а Бакарди вообще щеки надувает от эксклюзивности своего штамма

При практически идеальном сбраживании pH всегда падает. Но падение падению рознь. Табличка выше - pH солодовых заторов не стерилизованных отваркой. Бражки имели сильный сливочно карамельный запах. Именно для появления этого запаха проводил длительное брожение.
Только сбродил и перегнал семь по 55 литров бражек от затирания пшеницы (зерно с поля) осахаривание ячменным пивным солодом, pH готовых бражек был от 4 до 5. Заторы стерилизованы отваркой. Но сливочно карамельного запаха не было.

* Уровень содержания СО визуально примерно одинаков. Тока не нужно про растворимость. Температура в помещении примерно одинаковая. Время сбраживания примерно одинаковое. Плюс другие параметры примерно одинаковые.

Daniil, немного разбавим их научный спор про СО2.) Продолжим разговор о количестве дрожжей. Нашел информацию:

При теплом брожении с малым засевом дрожжей образуется в 3,3 раза меньше сивушного масла, чем обычно.

Кто автор не знаю. Это отсюда: http://www.sergey-osetrov.narod.ru/...entation/12.htm
"Суткограммы" дрожжей - это конечно круто). Не сразу въехал, что это такое. Как то слабо в это верится, но факт есть факт. Проверять надо.
Запускал я и стартером, но в нем было малая концентрация дрожжей из-за разбавления сусла. Реально 1 к 30 стартер получился. Это слабый стартер, но больше чем 1 г дрожжей на 30 л сусла. Твои данные по ГХ это подтверждают.
Теория Эрлиха, как основной поставщик ВС, критикуется многими. По расчетам она не проходит. В основном сивуха образуется из сахаров.

Теория Эрлиха, как основной поставщик ВС, критикуется многими. По расчетам она не проходит. В основном сивуха образуется из сахаров.Aleksandr_DD, 28 Февр. 23, 14:07

Ну, собственно, из чистого сахара без всяких аминокислот, набраживаются высшие спирты, за последнее время блогер Василий наделал анализов сырца от разных дрожжей, турбо дрожжей в том числе. Очень полезные данные, на которые нужно обратить внимание.

При теплом брожении с малым засевом дрожжей образуется в 3,3 раза меньше сивушного масла, чем обычно.

Это сейчас вижу приоритетным направлением, чтобы сформулировать выгодные условия для брожения зернового сырья. Роль температуры до конца (мне) непонятна - разогрев браги при бурном брожении это причина высокой сивухи или такое же следствие бурного брожения, как и высокая сивуха.

блогер Василий наделал анализов сырца от разных дрожжей, турбо дрожжей в том числе. Очень полезные данные, на которые нужно обратить внимание.Daniil, 28 Февр. 23, 17:09

Скинь ссылку, пожалуйста.

Роль температуры до конца (мне) непонятна - разогрев браги при бурном брожении это причина высокой сивухи или такое же следствие бурного брожения, как и высокая сивуха.Daniil, 28 Февр. 23, 17:09

Из той же статьи:

...температура не является доминирующим специфическим фактором...

.
Тем не менее, при крайних значениях - холодно или горячо она может влиять. Это у них есть в статье.
Авторы делают выводы исходя из полученных данных. Каков механизм, они не показывают. На графике не хватает кривой по этанолу.

Скинь ссылкуAleksandr_DD, 28 Февр. 23, 18:13

Он выкладывает в своём телеграм-чате.

Пока временный вариант.Daniil, 28 Февр. 23, 18:25

Замечательная таблица! Насколько я понял, это сахарок и отсутствует навеска сахара. Вероятно 1 кг. Определенная тенденция по количеству дрожжей прослеживается, действительно. Но если это сахар, то там нет размножения. Разве только после автолиза, что либо будет. Часть сухих дрожжей не активна и пойдет в виде подкормки своим собратьям. Более 5 г/л АС сивухи на сахаре, удивило конечно.

Более 5 г/л АС сивухи на сахаре, удивило конечно.Aleksandr_DD, 01 Марта 23, 08:17

Для сухих воронежских или прессованных дрожжей, при методике Страйка (30 г на 1 кг сахара, ГМ 1/5) - это обычное явление. Много сивухи, но мало эфиров, предпочтительный вариант для дальнейшей ректификации.

При теплом брожении с малым засевом дрожжей образуется в 3,3 раза меньше сивушного масла, чем обычно.

Это сейчас вижу приоритетным направлением, чтобы сформулировать выгодные условия для брожения зернового сырья. Роль температуры до конца (мне) непонятна - разогрев браги при бурном брожении это причина высокой сивухи или такое же следствие бурного брожения, как и высокая сивуха.Daniil, 28 Февр. 23, 17:09

Роль количества дрожжей и особенно стартера прояснилась, температуры тоже. Максимум сивухи будет при температуре оптимальной для размножения дрожжей. Это обычно 30°. У Миллера это подтверждается, по нашей литературе почему-то оптимум для размножения 20°С и максимум сивухи именно при ней. Впрочем, обычно разговор идет о пивных дрожжах в литературе, у них может быть и 20°С, а мы работаем обычно со спиртовыми дрожжами или ХБ. Так что минимум дрожжей и не давать интенсивно размножаться в начале брожения (про это все пишут в литературе) и будет минимум сивухи.

не давать интенсивно размножаться в начале броженияAleksandr_DD, 02 Марта 23, 10:18

А как это сделать на практике? Презервативы на них не наденешь.
Не комфортный состав воды?
Низкая или высокая температура?
А если сразу их такое количество заселить, что бы уже им тесно было и размножаться не хотелось?

А как это сделать на практике?Urajan, 02 Марта 23, 10:28

Сусло остудить посильнее

Сусло остудить посильнееoleg_v_v, 02 Марта 23, 10:48

А ты до скольки градусов охлаждаешь перед внесением? Помню у тебя ГХ по сивухе отличная была

А как это сделать на практике?Urajan, 02 Марта 23, 10:28

Сусло остудить посильнееoleg_v_v, 02 Марта 23, 10:48

Разговор идет о первых часах, максимум сутки для пива. Я делаю горячий старт и очень мало дрожжей. Правда когда они пройдут лог фазу и начнут реально что-то перерабатывать она успевает остыть до температуры окружающей среды. Но это малый ферментер. С евробочкой этот фокус не пройдет. Горячий старт в общем желателен для закалки дрожжей, если температура поднимается, можно словить недоброд при холодном старте. Корневая причина в количестве дрожжей. Расчет дал (не очень точный): снижение в два раза нормы закладки дрожжей приводит к уменьшению сивушных масел на 35%. Как вариант, если процесс идет конвейером, брага последняя не подкисла, плесни немного от нее, коли лень делать стартер. Не будет много сивухи. При чем не важно сколько добавил. Дрожжи уже перестроили свой ферментативный аппарат и не будут сильно гадить ВС.
Мнение авторов:

Возможно, в первые сутки образующаяся под действием ферментов пировиноградная кислота в силу каких-то условий не идет на синтез этилового спирта, а вступает в реакцию с аминокислотами, давая начало высшему спирту.

Как то так. По поводу "условий" обратите внимание на данные ГХА Василия для "Воронежских" ГМ 1/9 и 1/4. Очень показательно.

По поводу "условий" обратите внимание на данные ГХА Василия для "Воронежских" ГМ 1/9 и 1/4.Aleksandr_DD, 02 Марта 23, 11:09

Так в том то и дело, что про условия самые важные, такие как, температура внесения и температура брожения ничего не сказано. А они как раз могут значительно изменить ГХ

А ты до скольки градусов охлаждаешь перед внесением? Помню у тебя ГХ по сивухе отличная былаUrajan, 02 Марта 23, 10:55

До 30, но я ставлю пиво когда на улице +7 и 223л бочки внизу прохладные вверху теплые в момент брожения. Когда начинается дображивание они за пару дней остывают до температуры помещения.

Так в том то и дело, что про условия самые важные, такие как, температура внесения и температура брожения ничего не сказано. А они как раз могут значительно изменить ГХUrajan, 02 Марта 23, 11:36

Температура существенно может повлиять только в начальный момент. Дальше - это время выбраживания или недоброд, если дрожжи не приучить к повышенной температуре. Если у него (Василия) была повышенная температура, он в одном месте отметил. А так, комнатная температура, думаю. Но и обрати внимание на объем, он их в 5-ках сбраживал.) Я говорил о ГМ, это не зависит от температуры. А вот условия, при которых "пировиноградная кислота в силу каких-то условий не идет на синтез этилового спирта, а вступает в реакцию с аминокислотами, давая начало высшему спирту", надо определять. При чем дрожжи гадят сивушным маслом с такой же скоростью как и размножаются, т.е. экспоненциальной зависимостью.

Aleksandr_DD, Если сивуха набраживается в основном во время размножения, то почему в заторе с меньшим содержанием дрожжей сивухи меньше? Что я запутался.

Если сивуха набраживается в основном во время размножения, то почему в заторе с меньшим содержанием дрожжей сивухи меньше? Что я запутался.Urajan, 02 Марта 23, 12:21

Лучше один раз увидеть, чем сто раз прочесть.) [сообщение #13972186]

Aleksandr_DD, я не вижу объяснения в твоём ответе. Меньше засев- меньше сивухи и сивуха образуется при размножении для меня взаимоисключающие утверждения. Ведь чем меньше засеяли тем больше новых образуется дрожжей. В чем я не прав?

В чем я не прав?Urajan, 02 Марта 23, 13:41

Наверное, в этом:

Ведь чем меньше засеяли тем больше новых образуется дрожжей.Urajan, 02 Марта 23, 13:41