Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

Коллеги, а если сбраживать двумя этапами. Половину сусла с полной навеской дрожжей поначалу. И по окончании второго дня добавить вторую половину сусла. При изготовлении ягодного вина вносил так сахар и часть сока. Показалось, что вкус был получше, чем за раз. Явно состав примесей будет другой.

В итоге да, но нас интересует первый день, когда может возникать бурное брожение, ненужное, с точки зрения выработки повышенной сивухи.Daniil, 02 Марта 23, 16:40

Для теплых условий сбраживания, счет может пойти и на часы. В эксперименте они сбраживали пиво

Брожение велось в холодильнике при температуре 8—7°.

у нас как правило более теплые условия.

а если сбраживать двумя этапами. Половину сусла с полной навеской дрожжей поначалу. И по окончании второго дня добавить вторую половину сусла.makar123, 02 Марта 23, 17:04

Примерно так происходит при брожении на кодзи. Только не сусло добавляется, а постепенно добавляются сахара из сырья, в результате работы ферментов.

Насколько помню сахарозу по-родному сбраживает один два вида дрожжей. Остальные с большой натугой.Botanik, 02 Марта 23, 22:44

В чем натуга то? Сахараза отсутствует? И приходится запихивать в рот большой кусок, а он не лезет.)

второе сусло должно быть мальтозным с содержанием сухих веществ 20%.Botanik, 02 Марта 23, 22:44

Второе и было мальтозным на 100%. Третье сусло разбодяжили сахарком.)

И зафиксируй реакцию своего организмаBotanik, 03 Марта 23, 21:05

Нам главное, чтобы дрожжи выдавали сивухи поменьше, а эфиров побольше. Что они чувствуют - не так интересно. Если кушают и размножаются, значит их всё более-менее устраивает.

Как они себя чувствуют, то они и выдают. Жаль, что многие об этом не хотят думать.Botanik, 03 Марта 23, 21:09

Зависит от задачи. Для ректификации хорош вариант брожения "мало эфиров - много сивухи". Для дистилляции - всё наоборот. Так что надо думать в первую очередь о результате брожения.

Качественный результат брожения - это комплекс мероприятий. И сведение его только к получению какой-либо группы определённых примесей не даст ожидаемой эффективности.Botanik, 03 Марта 23, 21:17

Олег, никто не сводит к одной группе, тем более к ЭЭ, как неоднократно ты почему-то заявлял. Но у дистиллятов существуют вполне определённые профили по группам примесей, во всех статьях и учебниках это так. Вот двигаемся потихоньку к пониманию, что нужно получить и что для этого сделать.
В тг-чатах качество дистиллятов многие сводят к "сырец разбавил до 25%, отобрал 10% голов, отбор закончил при 65% в струе". Так что мы тут не самые отсталые.

Вместо стерилизации сусла лучше бы научились делать мальтозные сусла плотностью выше средней. И провели бы действительно чистый эксперимент. Избавление дрожжевой разводки от бактерий стерилизацией для практического сбраживания смысла не имеет. Сивушный фон который вносят бактерии при практическом сбраживании будет всегда, поэтому из исследования его убирать глупо.Botanik, 03 Марта 23, 21:17

Они исследовали пиво, а не бражку. Отсюда охмеление и стериализация. Попробуй найти исследования по браге! Меня в первую очередь интересовало что происходит при брожении, чтобы понять получаемые разные результаты при изменении того же ГМ и закладки дрожжей.

Daniil, позволю себе задать вопрос. Если сочтёте тему скользкой не отвечайте.
Спирт полученный в результате "правильной" ректификации из сахарной и зерновой браги будет отличаться? При условии, что поступивший на исследование образец не известно где какой. На уровне ГХ и органолептики. Отличие значительно.

Спирт полученный в результате "правильной" ректификации из сахарной и зерновой браги будет отличаться?makar123, 04 Марта 23, 00:25

Отличие значительно.makar123, 04 Марта 23, 00:25

makar123, это вопрос-ответ? Для ректификата есть другая тема, зачем это здесь?

Daniil, ответ просто предполагал но уверенности нет. Потому и спрашиваю. А вопрос вот к чему. Есть тема Эрзац шотландского виски для русского человека. Там в зерновую брагу добавляется спирт с последующим перегоном. Возможно ли считать полученный продукт за такой вот вид зернового дистиллята. И по первому ответу сразу возник вопрос. Кто нибудь, где нибудь описывал отличия. А то как то мало инфы- отличается значительно...

Там в зерновую брагу добавляется спирт с последующим перегоном. Возможно ли считать полученный продукт за такой вот вид зернового дистиллята.makar123, 04 Марта 23, 00:53

Скажем так - это не классика. Но ведь и тема называется "Эрзац..."

Daniil, ты тоже не можешь против ветра.. есть установившиеся догмы. И утверждать что то против, не в стиле форума. Но если отбросить условности доставшиеся нам от производства и технологий вина.. там все сравнения подравнивания как раз глупость. А вот в теме "сахар зерно спирт" "зерно спирт дист" наверно возможны. Понятно что не чистый вариант техрологии и процесса. Но есть ли смысл обговаривать это допущение.

ты тоже не можешь против ветра.. есть установившиеся догмыmakar123, 04 Марта 23, 01:20

makar123, дело не в догмах, есть разделение напитков на виды, чтобы покупатели понимали, что они покупают. Регламент Еврокомиссии устанавливает, что производство виски предусматривает дистилляцию до крепости менее 94,8%об., чтобы дистиллят имел аромат и вкус соответствующего сырья. Там же указано, что не должно быть добавления спирта (под спиртом понимается ректификат с крепостью не менее 96,0% сельскохозяйственного происхождения).
Если ты бармен - ты можешь сделать коктейль из виски и водки, да хоть чего ещё добавляй.
У нас тоже есть закон - в магазине лежит масло и "маслице" с растительными жирами на разных полках, должны быть помечены. Если тебе подкладывают в масло эрзац - ты же будешь возмущён, не скажешь про догмы и что надо отбросить условности. Нет денег - покупай масло с заменителями, оно наверняка не более вредное, чем из сливок. Но сознательно, с другой полочки.
Я просто не понимаю смысла с смешивании ректификата с дистиллятом. С колонны 94%-ный зерновой или солодовый дистиллят будет ободран не хуже, чем смешанный.

Daniil, да я понимаю, что зерновые и сахарная основа дают в принципе разные продукты. Делал двойной рект того и того и не получил какого бы то серьёзного отличия. Может у меня, что со вкусом... продукт в обоих случаях бывал и жгучим и горчит, мягким и сладким. Это скорее тонкости технологии. Хотя немцы в своих талмутах пишут не зря, что допустимым может быть добавление не более 10-20% сахара к зерну. Да и разное зерно даёт отличающийся продукт. Но как-то это всё привязано к дистиллятам. А ведь как было бы неплохо дист с излишним ароматом разбавить нейтральным спиртом. Заодно и примеси подравнять. Может это новый продукт. Кальвадосники ведь делают Помо сок разбавляя кольвадосом и выдерживают в бочках до пяти лет...
Нам ведь никто не запрещает кольцевать тот же солодовый или зерновой дист в следующий перегон браги хоть несколько раз с целью поменять вкус и примеси.

ты тоже не можешь против ветра.. есть установившиеся догмы.makar123, 04 Марта 23, 01:20

есть догмы... на вкус зерно и сахар будет отличаться. На ГХ тебе покажет одинаковую срань. Потому как ГХ показывает то, что было там задано. А задано то, какие нашли компоненты в спирте. То что не нашли или еще не нашли, того и нет... А происхождение спирта делают не на ГХ, а другими способами, еще более дорогостоящие. https://findpatent.ru/patent/266/2661606.html

АлИвЕр, Александр, дело как раз в том что определить происхождение алкоголя человеком собственными возможностями не получится. Потому и применяют методы определения описываемые патентами научных сообществ. Нам это не светит. И то основа это скорее всего не спирт из зерна и сахара. Фрукты и ягоды... Сомневаюсь, что кто то запросто может определить, что зерновая брага разбавлялась зерновым спиртом..

Сомневаюсь, что кто то запросто может определить, что зерновая брага разбавлялась зерновым спиртом..makar123, 04 Марта 23, 11:30

очень легко. Ну не мы с тобою, конечно... а те, кто на этом месте сидит. Слышал разговор давно еще по поводу водочной промышленности в Белгородской области... и наш тогда еще губин имел ооочень большое влияние на это. Не пускал сторонних продаванов. У нас и К&Б то появилось, в конце его правления. Так вот технолог говорила про происхождение спирта наших ЛВЗ из картофеля. Типа пшеничную не пускают, а картофельную народу тулят.

хм... редактирование не работает

Губер читать

АлИвЕр, ИМХО разбавь брагу на основе копченого Crisp спиртом раз, отбери в ноль. Залей этот отбор в следующую порцию браги и опять отбери, не один спец без лаборатории ничего не определит.

makar123, вообще не понял о чем ты...