Анализ зерновых и солодовых дистиллятов
Urajan
Доцент
Санкт Петербург
1.9K 1.2K
Отв.780 02 Марта 23, 13:47
Daniil, я считал, сколько не клади дрожжей они все равно до определенного числа рпзмножатся
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.5K 1.2K
Отв.781 02 Марта 23, 13:58, через 11 мин
В чем я не прав?Urajan, 02 Марта 23, 13:41Urajan, см. начальный период приращения сивушных масел. В первый день идет экспоненциальное приращение сивушных масел, далее скорость снижается, а вот приращение дрожжей и спирта, также остается на том же уровне - экспоненциальная зависимость.
Данный график отмечает график накопления сивухи, условно, при закладке Х г дрожжей. Что будет если мы заложим в два раза меньше дрожжей, но дрожжи также перестроятся на другой метаболизм через сутки. Я ответил на этот вопрос выше - [сообщение #13972202] . Авторы как бы пишут тоже самое:
...также возможность значительного повышения образования высших спиртов при употреблении очень большого количества дрожжей и при быстром брожении в спиртовой промышленности.Тебе мало 35%, уменьши в 4 - 6 раз. Немного стерильности и лучше стартер. На нем проще обеспечить стерильность, но можешь и уйти в минус по сивухе, как я.
Тогда будем обсуждать как повысить сивушное масло.))
Необходимо переходить не к ее количеству, а ее качеству - из чего она состоит. Это сложнее.
Urajan
Доцент
Санкт Петербург
1.9K 1.2K
Отв.782 02 Марта 23, 14:37, через 39 мин
Aleksandr_DD, вроде начинаю понимать. Тяжело быть деревянным по уши
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.5K 1.2K
Отв.783 02 Марта 23, 16:27
Urajan, все нормально Просто не хватает одного графика на диаграмме - изменение концентрации сивушных масел в г/л АС.
Тогда будет все понятней.)
Концентрацию умножил на 10, для наглядности. Если что, см. таблицу.
Вствил для 20% сусла графики. Ввел коэффициенты для значений, чтобы была наглядность.
Для первого затора: 25% сивухи образуется за в 10% интервал по времени.
Для 20% затора: 50% сивухи образуется за 13% интервал по времени.
Мы используем сухие, аэробно выращенные дрожжи. При закладке с ферментер, дрожжи попадают в сусло с более высоким содержанием сахаров и меньшим содержанием кислорода.
Если до этого механизм ферментации был настроен чисто на размножение, то теперь им надо вырабатывать этанол и одновременно размножаться. Они вынуждены перестраиваться на другой метаболизм. За время перестройки и вырабатываются ВС в большом количестве. При этом чем больше плотность сусла, тем больше им понадобится времени на перестройку, но за счет большего содержания сахаров в сусле общая концентрация ВС в г/л АС будет меньше на более плотном заторе.
Тогда будет все понятней.)
Концентрацию умножил на 10, для наглядности. Если что, см. таблицу.
Вствил для 20% сусла графики. Ввел коэффициенты для значений, чтобы была наглядность.
Для первого затора: 25% сивухи образуется за в 10% интервал по времени.
Для 20% затора: 50% сивухи образуется за 13% интервал по времени.
Мы используем сухие, аэробно выращенные дрожжи. При закладке с ферментер, дрожжи попадают в сусло с более высоким содержанием сахаров и меньшим содержанием кислорода.
Если до этого механизм ферментации был настроен чисто на размножение, то теперь им надо вырабатывать этанол и одновременно размножаться. Они вынуждены перестраиваться на другой метаболизм. За время перестройки и вырабатываются ВС в большом количестве. При этом чем больше плотность сусла, тем больше им понадобится времени на перестройку, но за счет большего содержания сахаров в сусле общая концентрация ВС в г/л АС будет меньше на более плотном заторе.
Daniil
Куратор
Бахчисарай
9.2K 6.9K
Отв.784 02 Марта 23, 16:40, через 14 мин
я считал, сколько не клади дрожжей они все равно до определенного числа рпзмножатсяUrajan, 02 Марта 23, 13:47В итоге да, но нас интересует первый день, когда может возникать бурное брожение, ненужное, с точки зрения выработки повышенной сивухи.
oleg_v_v
Научный сотрудник
Москва
4K 1.8K 3
Отв.785 02 Марта 23, 16:56, через 17 мин
Кстати, у меня сходится практика с данной теорией. Раньше я сыпал по инструкции по средней планке, было 3,2-4г сивухи на литр. В последнее время сыплю чуть ниже минимума, получаю 2,2-2,8г.
makar123
Профессор
У Невского пятачка
4.4K 1.6K
Отв.786 02 Марта 23, 17:04, через 8 мин
Коллеги, а если сбраживать двумя этапами. Половину сусла с полной навеской дрожжей поначалу. И по окончании второго дня добавить вторую половину сусла. При изготовлении ягодного вина вносил так сахар и часть сока. Показалось, что вкус был получше, чем за раз. Явно состав примесей будет другой.
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.5K 1.2K
Отв.787 02 Марта 23, 17:27, через 24 мин
В итоге да, но нас интересует первый день, когда может возникать бурное брожение, ненужное, с точки зрения выработки повышенной сивухи.Daniil, 02 Марта 23, 16:40Для теплых условий сбраживания, счет может пойти и на часы. В эксперименте они сбраживали пиво
Брожение велось в холодильнике при температуре 8—7°.у нас как правило более теплые условия.
Daniil
Куратор
Бахчисарай
9.2K 6.9K
Отв.788 02 Марта 23, 17:38, через 12 мин
а если сбраживать двумя этапами. Половину сусла с полной навеской дрожжей поначалу. И по окончании второго дня добавить вторую половину сусла.makar123, 02 Марта 23, 17:04Примерно так происходит при брожении на кодзи. Только не сусло добавляется, а постепенно добавляются сахара из сырья, в результате работы ферментов.
Отв.789 02 Марта 23, 22:44
Косяк в той работе, что они с какого-то перепугу сравнивали по примесям сбраживание мальтозного сусла и мальтозно сахарозного одними дрожжами. Насколько помню сахарозу по-родному сбраживает один два вида дрожжей. Остальные с большой натугой. Для чистоты эксперимента и для сделанных ими выводов второе сусло должно быть мальтозным с содержанием сухих веществ 20%.
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.5K 1.2K
Отв.790 03 Марта 23, 06:16
Насколько помню сахарозу по-родному сбраживает один два вида дрожжей. Остальные с большой натугой.Botanik, 02 Марта 23, 22:44
В чем натуга то? Сахараза отсутствует? И приходится запихивать в рот большой кусок, а он не лезет.)
второе сусло должно быть мальтозным с содержанием сухих веществ 20%.Botanik, 02 Марта 23, 22:44Второе и было мальтозным на 100%. Третье сусло разбодяжили сахарком.)
Отв.791 03 Марта 23, 21:05
Второе и было мальтозным на 100%.Aleksandr_DD, 03 Марта 23, 06:16
Из одного сусла сделали два вида сусла.
Мальтозное, два варианта - 13 и 11%. Мальтозно-сахарозное, один вариант.
И первый, и второй вариант первого вида сусла - мальтозные. Второй вид сусла комбинированный мальтозно-сахарозный.
В чем натуга то? Сахараза отсутствует? И приходится запихивать в рот большой кусок, а он не лезет.)Aleksandr_DD, 03 Марта 23, 06:16У дрожжей нет рта, жаль что ты об этом не знал.
По натуге. Усваивание усваиванию рознь. В случае упоминаемом мной дрожжа сахарозу усваивает непосредственно, в табличке приведённой тобой скорее всего путём разложения ферментами на фруктозу и глюкозу. Попробуй выпить стакан воды и разжевать столько же льда. И зафиксируй реакцию своего организма. Пример так себе, но можно попробовать сопоставить.
Daniil
Куратор
Бахчисарай
9.2K 6.9K
Отв.792 03 Марта 23, 21:07, через 3 мин
И зафиксируй реакцию своего организмаBotanik, 03 Марта 23, 21:05Нам главное, чтобы дрожжи выдавали сивухи поменьше, а эфиров побольше. Что они чувствуют - не так интересно. Если кушают и размножаются, значит их всё более-менее устраивает.
Отв.793 03 Марта 23, 21:09, через 3 мин
Как они себя чувствуют, то они и выдают. Жаль, что многие, производящие кривые бражки, об этом не хотят думать.
Если кушают и размножаются, значит их всё более-менее устраивает.Daniil, 03 Марта 23, 21:07Некоторые народности кушают и размножаются похлеще нас, но вот качество....
Daniil
Куратор
Бахчисарай
9.2K 6.9K
Отв.794 03 Марта 23, 21:12, через 3 мин
Как они себя чувствуют, то они и выдают. Жаль, что многие об этом не хотят думать.Botanik, 03 Марта 23, 21:09Зависит от задачи. Для ректификации хорош вариант брожения "мало эфиров - много сивухи". Для дистилляции - всё наоборот. Так что надо думать в первую очередь о результате брожения.
Отв.795 03 Марта 23, 21:17, через 6 мин
Качественный результат брожения - это комплекс мероприятий. И сведение его только к получению какой-либо группы определённых примесей не даст ожидаемой эффективности. Что я часто и наблюдаю в описаниях. Поэтому я и усомнился в чистоте описанного в статье исследования. По моему мнению там "трусы натянули на голову", выглядит "круто", но смыла нет. Вместо стерилизации сусла лучше бы научились делать мальтозные сусла плотностью выше средней. И провели бы действительно чистый эксперимент. Избавление дрожжевой разводки от бактерий стерилизацией для практического сбраживания смысла не имеет. Сивушный фон который вносят бактерии при практическом сбраживании будет всегда, поэтому из исследования его убирать глупо.
Daniil
Куратор
Бахчисарай
9.2K 6.9K
Отв.796 03 Марта 23, 21:32, через 15 мин
Качественный результат брожения - это комплекс мероприятий. И сведение его только к получению какой-либо группы определённых примесей не даст ожидаемой эффективности.Botanik, 03 Марта 23, 21:17Олег, никто не сводит к одной группе, тем более к ЭЭ, как неоднократно ты почему-то заявлял. Но у дистиллятов существуют вполне определённые профили по группам примесей, во всех статьях и учебниках это так. Вот двигаемся потихоньку к пониманию, что нужно получить и что для этого сделать.
В тг-чатах качество дистиллятов многие сводят к "сырец разбавил до 25%, отобрал 10% голов, отбор закончил при 65% в струе". Так что мы тут не самые отсталые.
Отв.797 03 Марта 23, 21:34, через 3 мин
Я и не осуждал кого-либо за отсталость. Я написал своё мнение о качестве исследования описанного в статье и своё отношение к выводам. То есть счёл их не объективными.
* Чётко увязываю наличие сахаров в сусле с азотом. Всегда делаю довольно "плотные" виды сусла. Для зерновых обычно 1 к 3. Бражки качественные. Спирты соответствуют задачам.
* Чётко увязываю наличие сахаров в сусле с азотом. Всегда делаю довольно "плотные" виды сусла. Для зерновых обычно 1 к 3. Бражки качественные. Спирты соответствуют задачам.
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.5K 1.2K
Отв.798 03 Марта 23, 21:47, через 13 мин
Вместо стерилизации сусла лучше бы научились делать мальтозные сусла плотностью выше средней. И провели бы действительно чистый эксперимент. Избавление дрожжевой разводки от бактерий стерилизацией для практического сбраживания смысла не имеет. Сивушный фон который вносят бактерии при практическом сбраживании будет всегда, поэтому из исследования его убирать глупо.Botanik, 03 Марта 23, 21:17Они исследовали пиво, а не бражку. Отсюда охмеление и стериализация. Попробуй найти исследования по браге! Меня в первую очередь интересовало что происходит при брожении, чтобы понять получаемые разные результаты при изменении того же ГМ и закладки дрожжей.
Отв.799 03 Марта 23, 21:56, через 10 мин
При сбраживании пиво - это не один из видов браги.
[сообщение #13582108]
Готовое пиво после осветления и розлива - это слабо алкогольный продукт. Исследовали пиво в процессе сбраживания.
[сообщение #13582108]
Готовое пиво после осветления и розлива - это слабо алкогольный продукт. Исследовали пиво в процессе сбраживания.
сообщения удалены (2)