Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

Urajan, все нормально Просто не хватает одного графика на диаграмме - изменение концентрации сивушных масел в г/л АС.
Тогда будет все понятней.)

Концентрацию умножил на 10, для наглядности. Если что, см. таблицу.
Вствил для 20% сусла графики. Ввел коэффициенты для значений, чтобы была наглядность.
Для первого затора: 25% сивухи образуется за в 10% интервал по времени.
Для 20% затора: 50% сивухи образуется за 13% интервал по времени.
Мы используем сухие, аэробно выращенные дрожжи. При закладке с ферментер, дрожжи попадают в сусло с более высоким содержанием сахаров и меньшим содержанием кислорода.
Если до этого механизм ферментации был настроен чисто на размножение, то теперь им надо вырабатывать этанол и одновременно размножаться. Они вынуждены перестраиваться на другой метаболизм. За время перестройки и вырабатываются ВС в большом количестве. При этом чем больше плотность сусла, тем больше им понадобится времени на перестройку, но за счет большего содержания сахаров в сусле общая концентрация ВС в г/л АС будет меньше на более плотном заторе.

я считал, сколько не клади дрожжей они все равно до определенного числа рпзмножатсяUrajan, 02 Марта 23, 13:47

В итоге да, но нас интересует первый день, когда может возникать бурное брожение, ненужное, с точки зрения выработки повышенной сивухи.

Кстати, у меня сходится практика с данной теорией. Раньше я сыпал по инструкции по средней планке, было 3,2-4г сивухи на литр. В последнее время сыплю чуть ниже минимума, получаю 2,2-2,8г.

Коллеги, а если сбраживать двумя этапами. Половину сусла с полной навеской дрожжей поначалу. И по окончании второго дня добавить вторую половину сусла. При изготовлении ягодного вина вносил так сахар и часть сока. Показалось, что вкус был получше, чем за раз. Явно состав примесей будет другой.

В итоге да, но нас интересует первый день, когда может возникать бурное брожение, ненужное, с точки зрения выработки повышенной сивухи.Daniil, 02 Марта 23, 16:40

Для теплых условий сбраживания, счет может пойти и на часы. В эксперименте они сбраживали пиво

Брожение велось в холодильнике при температуре 8—7°.

у нас как правило более теплые условия.

а если сбраживать двумя этапами. Половину сусла с полной навеской дрожжей поначалу. И по окончании второго дня добавить вторую половину сусла.makar123, 02 Марта 23, 17:04

Примерно так происходит при брожении на кодзи. Только не сусло добавляется, а постепенно добавляются сахара из сырья, в результате работы ферментов.

Косяк в той работе, что они с какого-то перепугу сравнивали по примесям сбраживание мальтозного сусла и мальтозно сахарозного одними дрожжами. Насколько помню сахарозу по-родному сбраживает один два вида дрожжей. Остальные с большой натугой. Для чистоты эксперимента и для сделанных ими выводов второе сусло должно быть мальтозным с содержанием сухих веществ 20%.

Насколько помню сахарозу по-родному сбраживает один два вида дрожжей. Остальные с большой натугой.Botanik, 02 Марта 23, 22:44

В чем натуга то? Сахараза отсутствует? И приходится запихивать в рот большой кусок, а он не лезет.)

второе сусло должно быть мальтозным с содержанием сухих веществ 20%.Botanik, 02 Марта 23, 22:44

Второе и было мальтозным на 100%. Третье сусло разбодяжили сахарком.)

Второе и было мальтозным на 100%.Aleksandr_DD, 03 Марта 23, 06:16

Из одного сусла сделали два вида сусла.
Мальтозное, два варианта - 13 и 11%. Мальтозно-сахарозное, один вариант.
И первый, и второй вариант первого вида сусла - мальтозные. Второй вид сусла комбинированный мальтозно-сахарозный.

В чем натуга то? Сахараза отсутствует? И приходится запихивать в рот большой кусок, а он не лезет.)Aleksandr_DD, 03 Марта 23, 06:16

У дрожжей нет рта, жаль что ты об этом не знал.
По натуге. Усваивание усваиванию рознь. В случае упоминаемом мной дрожжа сахарозу усваивает непосредственно, в табличке приведённой тобой скорее всего путём разложения ферментами на фруктозу и глюкозу. Попробуй выпить стакан воды и разжевать столько же льда. И зафиксируй реакцию своего организма. Пример так себе, но можно попробовать сопоставить.

И зафиксируй реакцию своего организмаBotanik, 03 Марта 23, 21:05

Нам главное, чтобы дрожжи выдавали сивухи поменьше, а эфиров побольше. Что они чувствуют - не так интересно. Если кушают и размножаются, значит их всё более-менее устраивает.

Как они себя чувствуют, то они и выдают. Жаль, что многие, производящие кривые бражки, об этом не хотят думать.

Если кушают и размножаются, значит их всё более-менее устраивает.Daniil, 03 Марта 23, 21:07

Некоторые народности кушают и размножаются похлеще нас, но вот качество....

Как они себя чувствуют, то они и выдают. Жаль, что многие об этом не хотят думать.Botanik, 03 Марта 23, 21:09

Зависит от задачи. Для ректификации хорош вариант брожения "мало эфиров - много сивухи". Для дистилляции - всё наоборот. Так что надо думать в первую очередь о результате брожения.

Качественный результат брожения - это комплекс мероприятий. И сведение его только к получению какой-либо группы определённых примесей не даст ожидаемой эффективности. Что я часто и наблюдаю в описаниях. Поэтому я и усомнился в чистоте описанного в статье исследования. По моему мнению там "трусы натянули на голову", выглядит "круто", но смыла нет. Вместо стерилизации сусла лучше бы научились делать мальтозные сусла плотностью выше средней. И провели бы действительно чистый эксперимент. Избавление дрожжевой разводки от бактерий стерилизацией для практического сбраживания смысла не имеет. Сивушный фон который вносят бактерии при практическом сбраживании будет всегда, поэтому из исследования его убирать глупо.

Качественный результат брожения - это комплекс мероприятий. И сведение его только к получению какой-либо группы определённых примесей не даст ожидаемой эффективности.Botanik, 03 Марта 23, 21:17

Олег, никто не сводит к одной группе, тем более к ЭЭ, как неоднократно ты почему-то заявлял. Но у дистиллятов существуют вполне определённые профили по группам примесей, во всех статьях и учебниках это так. Вот двигаемся потихоньку к пониманию, что нужно получить и что для этого сделать.
В тг-чатах качество дистиллятов многие сводят к "сырец разбавил до 25%, отобрал 10% голов, отбор закончил при 65% в струе". Так что мы тут не самые отсталые.

Я и не осуждал кого-либо за отсталость. Я написал своё мнение о качестве исследования описанного в статье и своё отношение к выводам. То есть счёл их не объективными.

* Чётко увязываю наличие сахаров в сусле с азотом. Всегда делаю довольно "плотные" виды сусла. Для зерновых обычно 1 к 3. Бражки качественные. Спирты соответствуют задачам.

Вместо стерилизации сусла лучше бы научились делать мальтозные сусла плотностью выше средней. И провели бы действительно чистый эксперимент. Избавление дрожжевой разводки от бактерий стерилизацией для практического сбраживания смысла не имеет. Сивушный фон который вносят бактерии при практическом сбраживании будет всегда, поэтому из исследования его убирать глупо.Botanik, 03 Марта 23, 21:17

Они исследовали пиво, а не бражку. Отсюда охмеление и стериализация. Попробуй найти исследования по браге! Меня в первую очередь интересовало что происходит при брожении, чтобы понять получаемые разные результаты при изменении того же ГМ и закладки дрожжей.

При сбраживании пиво - это не один из видов браги.
[сообщение #13582108]

Готовое пиво после осветления и розлива - это слабо алкогольный продукт. Исследовали пиво в процессе сбраживания.

После удаления сообщений по влиянию угольной кислоты на нарастание кислотности бражки:

В моей реальности pH зерновой или солодовой бражки при длительном нахождении в ёмкости снижает "бактериальный фон", а не угольная кислота. Размешиваю три раза в сутки 9-12 суток, углекислый газ уходит, а pH снижается. Не на всех видах сбраживания одинаково. К сожалению до ежедневного контроля pH бражки при сбраживании не дорос, поэтому не могу квалифицированно описать процесс нарастания кислотности или момент его начала.

Daniil, позволю себе задать вопрос. Если сочтёте тему скользкой не отвечайте.
Спирт полученный в результате "правильной" ректификации из сахарной и зерновой браги будет отличаться? При условии, что поступивший на исследование образец не известно где какой. На уровне ГХ и органолептики. Отличие значительно.

Спирт полученный в результате "правильной" ректификации из сахарной и зерновой браги будет отличаться?makar123, 04 Марта 23, 00:25

Отличие значительно.makar123, 04 Марта 23, 00:25

makar123, это вопрос-ответ? Для ректификата есть другая тема, зачем это здесь?