Народ, начните варить пиво. В пивоварении вопросы по стартеру разжеваны донельзя. И у вас отпадут все вопросы по температуре, объёмам сусла для стартера и времени его приготовлениявот это очень правильно, до сих пор затираю-фильтрую по пивной схеме
Vimax, 19 Мая 14, 13:27
Зерновая бражка без парогенератора
TrampleBoy
Бакалавр
Москва
74 6
Отв.1300 19 Мая 14, 23:18
Лёха мирный
Магистр
под москвой
218 35
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1606/24/34523.164879.png)
Отв.1301 19 Мая 14, 23:57, через 39 мин
TrampleBoy, спасибо, наглядно, начинают оседать дрожжи)
Лёха мирный
Магистр
под москвой
218 35
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1606/24/34523.164879.png)
Отв.1302 20 Мая 14, 00:04, через 8 мин
Вообще для целей контроля бражения, необходимо обзавестись инструментом контроля. Рефрактометром, ну или ареометром-сахаромером на худой конец. Взял каплю сусла или бросил в бродильник ареометр и не гадаешь: отгуляло или нет, а чётко знаешь, когда брага готова и её можно перегонятьСпасибо, померил, показывает, 2% сахара и 12 оборотов.
Vimax, 19 Мая 14, 22:31
Vimax
Кандидат наук
Homyel
414 74
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1608/28/21783.162637.png)
Отв.1303 20 Мая 14, 11:28
Положа руку на сердце, чётко определить момент остановки брожения сложно. Плотность лишь косвенно показывает на сколько полно отбродило сусло: нужно учитывать что есть куча факторов дающих погрешность - углекислый газ, спирт, другие примеси наброженные дрожжами, температура сусла. А спиртуозность браги вообще трудно измерить. Но это вопросы другой темы.
Я хотел задать вопрос по профилю: кто какую делает паузу(паузы) и сколько по времени при получении сусла? Моё ИМХО пауза 62°С в течении
8-ми часов не корректна. Может она для ленивых, но зачем нужно работать почти по нижней границе фермента, если с учётом теплопотерь за 8-10 часов температура сусла упадёт ниже 60°С и амилаза перестанет работать?!
Я думаю 65°С на 1,5-2 часа с контрольным доосахариванием при 75°С в течении 15-20 минут хватит за глаза. Затем поднятие Т до 78°С и фильтрация с промыванием 80-85ти градусной промывной водой.
Я хотел задать вопрос по профилю: кто какую делает паузу(паузы) и сколько по времени при получении сусла? Моё ИМХО пауза 62°С в течении
8-ми часов не корректна. Может она для ленивых, но зачем нужно работать почти по нижней границе фермента, если с учётом теплопотерь за 8-10 часов температура сусла упадёт ниже 60°С и амилаза перестанет работать?!
Я думаю 65°С на 1,5-2 часа с контрольным доосахариванием при 75°С в течении 15-20 минут хватит за глаза. Затем поднятие Т до 78°С и фильтрация с промыванием 80-85ти градусной промывной водой.
TrampleBoy
Бакалавр
Москва
74 6
Отв.1304 20 Мая 14, 16:15
Положа руку на сердце, чётко определить момент остановки брожения сложно. Плотность лишь косвенно показывает на сколько полно отбродило сусло: нужно учитывать что есть куча факторов дающих погрешность - углекислый газ, спирт, другие примеси наброженные дрожжами, температура сусла. А спиртуозность браги вообще трудно измерить. Но это вопросы другой темы.для браги на бурбон 18 литров я делаю так: 0,9 кг солод в холодную воду, включаю нагрев, жду 15-20 минут(за это время отмеряю крупы на весах, смесь круп всего 2,7 кг, то есть если вместе с солодом 3,6 кг получается). добавляю 2,7 кг смеси круп и нагревом поднимаю температуру до 62-63°С. теперь пауза 1,5 часа. затираю по пивной схеме, циркуляция - насос, так что никаких мешалок у меня нет. сказать честно, йодная проба уже через час не меняет цвет, но на всякий случай терплю еще 30 минут. далее промываю водой 80°С до общего объема 18 литров. далее чиллером охлаждаю до 30-32°С. при моем объеме в 18 литров и невысокой скорости охлаждения все это занимает 30-40 минут.за это время делаю дрожжевой "стартер": 200мл воды 30-32°С и дрожжи саф-левюр 10г + саф-момент 1г (в сумме 11г, делал и 9+2,12+3 по граммовке, но 10+1 практически не дает пены). пока работает чиллер, выкидываю дробину, мою посуду и т.д. как только сусло охладилось, переливаю его в бродилку (у меня это пластиковая бутыль 19 л из-под воды) и задаю дрожжи. никакого гидрозатвора не ставлю, просто не плотно прикрываю отверстие обычной крышкой от бутылки. все, работа закончена, времени где то 2 ночи. ложусь спать. в 7:30 утра активная фаза брожения уже прошла, т.е. немного пены вышло через горло бутылки. аккуратно удаляю пену и отверстие прикрываю опять же неплотно крышкой. если прислонить ухо к горлу бутылки, то слышно активное шипение, на стенках бутылки появляются пузырьки, а цвет у нее мутный, как кофе с молоком. далее жду 4 дня и на пятый перегоняю, к концу четвертого дня ярко выражена граница дрожжевого осадка, пена вся спала, брага не шипит, запах (как мне кажется) имеет яблочные нотки. далее перегон, выход составляет 0,2-0,22мл АС с килограмма засыпи
Я хотел задать вопрос по профилю: кто какую делает паузу(паузы) и сколько по времени при получении сусла? Моё ИМХО пауза 62°С в течении
8-ми часов не корректна. Может она для ленивых, но зачем нужно работать почти по нижней границе фермента, если с учётом теплопотерь за 8-10 часов температура сусла упадёт ниже 60°С и амилаза перестанет работать?!
Я думаю 65°С на 1,5-2 часа с контрольным доосахариванием при 75°С в течении 15-20 минут хватит за глаза. Затем поднятие Т до 78°С и фильтрация с промыванием 80-85ти градусной промывной водой.
Vimax, 20 Мая 14, 11:28
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1810/23/24832.163188.png)
Отв.1305 20 Мая 14, 17:16
каков выход по пивной схеме?
TrampleBoy
Бакалавр
Москва
74 6
Отв.1306 20 Мая 14, 18:07, через 51 мин
каков выход по пивной схеме?читай выше, 0,2-0,22мл АС с килограмма засыпи
PDV, 20 Мая 14, 17:16
Vimax
Кандидат наук
Homyel
414 74
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1608/28/21783.162637.png)
Отв.1307 21 Мая 14, 13:00
TrampleBoy, 200-220 мл. АС - маловатый выход спирта.
Не пробовал крупы(я так понял это молотая крупка) перед затиранием заливать хотя-бы кипятком для набухания и более полной
возможности ферментам солода добраться к крахмалу зерна? В идеале нужно вообще варить кашу с небольшим добавлением солода
для разжижения, а затем добавлять молотый солод и воду чтоб попасть в паузу
Не пробовал крупы(я так понял это молотая крупка) перед затиранием заливать хотя-бы кипятком для набухания и более полной
возможности ферментам солода добраться к крахмалу зерна? В идеале нужно вообще варить кашу с небольшим добавлением солода
для разжижения, а затем добавлять молотый солод и воду чтоб попасть в паузу
Vimax
Кандидат наук
Homyel
414 74
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1608/28/21783.162637.png)
Отв.1308 21 Мая 14, 13:30, через 30 мин
каков выход по пивной схеме?Если ты знаком или слышал о технологии "пивной схемы затирания"
PDV, 20 Мая 14, 17:16
То ты бы знал, что в пиво соотношение засыпи солод-несоложенка(крупа, хлопья, мука) 1:3 , а тем более 1:4 никогда не используется!
Ферментативной способности светлого, базового, пивного солода хватает осахарить себя и плюс к этому 20%, максимум 30% несоложенки.
Я не скажу про новые "высокоферментированные" солода, которые появились в последнее время в продаже. Но есть мнение, что для их
производства при проращивании солода в воду для замачивания добавляют искусственно полученные ферменты. От сюда их повышенная ферментативная
способность.
Может быть эти солода способны осахарить и 50% засыпи несоложенки от своего веса, я такой информацией не располагаю.
Но не один нормальный солод не способен осахарить 300%, а тем более 400% затора от своего веса.
Почитайте информацию, что давал на форуме уважаемый академик mak210.
Не способность ферментов солода осахарить такое кол-во крахмала, мне кажется и является причиной столь низкого выхода по АС.
Вариантов тут два(три):
- пересмотреть соотношение засыпи солод-зерно, в пользу большего обЪёма солода, 1:1,2-1,3( для некоторых это не путь настоящего индейца)
- использование ферментов А и Г (но встаёт вопрос для чего это нужно?)
- оставить всё как есть, не париться и варить как и раньше варил
- свой вариант ответа.
Чапаев1945
Научный сотрудник
Петрозаводск
1.9K 1.4K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1309/14/29224.163962.jpg)
Отв.1309 21 Мая 14, 15:15
Vimax, не переживай так "Но есть мнение, что для их
производства при проращивании солода в воду для замачивания добавляют искусственно полученные ферменты. От сюда их повышенная ферментативная". Этот солод просто не нагревают до 80 градусов как весь обычный пивоваренный, ферменты и не разрушаются, да и растят его несколько иначе... Натурпродукт!
производства при проращивании солода в воду для замачивания добавляют искусственно полученные ферменты. От сюда их повышенная ферментативная". Этот солод просто не нагревают до 80 градусов как весь обычный пивоваренный, ферменты и не разрушаются, да и растят его несколько иначе... Натурпродукт!
TrampleBoy
Бакалавр
Москва
74 6
Отв.1310 21 Мая 14, 15:39, через 24 мин
Если ты знаком или слышал о технологии "пивной схемы затирания"может я не очень корректно выразился, но, не полемизируя, скажу, что под "пивной схемой" имел в виду порядок внесения сырья(сначала солод, потом несоложенку без всяких разварок), а так же фильтрование "по пивной схеме", через фальш-дно, без сит, марли и тройного отжима. ясно, что при таком подходе весь крахмал из несоложенки не выжать, т.е. такой небольшой выход в 0,2-0,22л АС на мой взгляд связан именно с этим. по поводу ферментов солода, якобы не способных осахарить 300-400% от своего веса - спорить не буду, скажу только, что йодная проба через 1,5 часа цвет свой не меняет, стало быть все осахаривается. тут можно спорить о том, что при такой схеме весь полученный мной крахмал из несоложенки - это не более 20-30% от самого солода, как ты писал выше.
То ты бы знал, что в пиво соотношение засыпи солод-несоложенка(крупа, хлопья, мука) 1:3 , а тем более 1:4 никогда не используется!
Ферментативной способности светлого, базового, пивного солода хватает осахарить себя и плюс к этому 20%, максимум 30% несоложенки.
Я не скажу про новые "высокоферментированные" солода, которые появились в последнее время в продаже. Но есть мнение, что для их
производства при проращивании солода в воду для замачивания добавляют искусственно полученные ферменты. От сюда их повышенная ферментативная
способность.
Может быть эти солода способны осахарить и 50% засыпи несоложенки от своего веса, я такой информацией не располагаю.
Но не один нормальный солод не способен осахарить 300%, а тем более 400% затора от своего веса.
Почитайте информацию, что давал на форуме уважаемый академик mak210.
Не способность ферментов солода осахарить такое кол-во крахмала, мне кажется и является причиной столь низкого выхода по АС.
Вариантов тут два(три):
- пересмотреть соотношение засыпи солод-зерно, в пользу большего обЪёма солода, 1:1,2-1,3( для некоторых это не путь настоящего индейца)
- использование ферментов А и Г (но встаёт вопрос для чего это нужно?)
- оставить всё как есть, не париться и варить как и раньше варил
- свой вариант ответа.
Vimax, 21 Мая 14, 13:30
я с этим не согласен, так как, например те, кто разваривает кашу, сбраживает и перегоняет с дробиной(по идее это идеал) имеют на выходе 0,4л АС с кг засыпи, я же имею 0,2л с кг, стало быть в моем случае крахмала в 2 раза меньше(условно, без тонких нюансов). и этот крахмал явно превышает по объему 20-30% от солода. следовательно предположение о том, что солод не способен осахарить 300-400%, мной лично не подтверждено, а даже в какой то мере опровегнуто.
и еще, по твоей логике, бурбон без ферментов А и Г сварить не возможно?
Vimax
Кандидат наук
Homyel
414 74
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1608/28/21783.162637.png)
Отв.1311 21 Мая 14, 15:42, через 4 мин
Сухой солод с влажностью 3-4% который подвергается сушке на правильных заводах с правильной технологией производства кратковременно способен
перенести без сильной потери ферментативной активности нагрев выше 80С
перенести без сильной потери ферментативной активности нагрев выше 80С
Студент прохладной жизни
Доктор наук
Томск
960 240
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1311/16/30458.164186.jpg)
Отв.1312 21 Мая 14, 15:49, через 7 мин
0,4 с солодом не видать, вари не вари. Только с ферментов. Цитирую Викторчика: при достижении определённых навыков можно получить литр 50% с 2 кило засыпи(0,25 АС /кг). Тут нужно также учитывать в контексте данного изречения, речь идёт об осахаривании зелёным солодом с его высокой ферментной активностью.
Vimax
Кандидат наук
Homyel
414 74
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1608/28/21783.162637.png)
Отв.1313 21 Мая 14, 15:52, через 4 мин
TrampleBoy, мы говорим о каких целях получения напитка???
Твоя цель какова? Максимальное получение спирта из крахмалсодержащего сырья или
получение прекрасного, зернового дистиллята, несущего в себе букет засыпи из чего сделан.
Тут как мне кажется несоложенка выполняет ещё и роль ароматопередающего буфера.
Крахмал в спирт может и не переходит, но благодаря количеству зерна и тому, что
люди "не жалеют заварки" сусло и получает необходимый аромат.
П.С. про бурбон не скажу, делал лишь раз. Напиток на любителя. Кукуруза специфический продукт.
Хотя всё осахарилось зелёным ячменным солодом. Варил кукуруза(крупка)+пшеница(крупка)+зелёный ячменный солод.
Твоя цель какова? Максимальное получение спирта из крахмалсодержащего сырья или
получение прекрасного, зернового дистиллята, несущего в себе букет засыпи из чего сделан.
Тут как мне кажется несоложенка выполняет ещё и роль ароматопередающего буфера.
Крахмал в спирт может и не переходит, но благодаря количеству зерна и тому, что
люди "не жалеют заварки" сусло и получает необходимый аромат.
П.С. про бурбон не скажу, делал лишь раз. Напиток на любителя. Кукуруза специфический продукт.
Хотя всё осахарилось зелёным ячменным солодом. Варил кукуруза(крупка)+пшеница(крупка)+зелёный ячменный солод.
TrampleBoy
Бакалавр
Москва
74 6
Отв.1314 21 Мая 14, 15:58, через 7 мин
вот опыт человека, который сбраживает/перегоняет с дробиной. если по мнению Викторчика максимум можно выжать, в среднем, 0,25л АС/кг с учетом разваривания и ПГ(в идеале у него 0,3л АС/кг), то считаю мой результат 0,22л АС/кг идеальным по соотношению выход АС/время и затраченные силы
Странно??? Это очень маленький выход.У меня получается
1,8 кг кукурузы
0,6 кг пшеницы
0,9 кг солод
то есть всего 3,3 кг зерна ,и выход 3,2-3,3 литра 40° самогона.
в пересчете на спирт считай 400+ мл/кг. засыпи.Считай в два раза больше.
Timofei, 11 Апр. 14, 21:47
TrampleBoy
Бакалавр
Москва
74 6
Отв.1315 21 Мая 14, 16:02, через 4 мин
TrampleBoy, мы говорим о каких целях получения напитка???мой скромный опыт пока не позволяет ответить на твой вопрос, ибо все в сравнении познается. я просто поделился своим опытом и естественно не претендую на абсолют
Твоя цель какова? Максимальное получение спирта из крахмалсодержащего сырья или
получение прекрасного, зернового дистиллята, несущего в себе букет засыпи из чего сделан.
Тут как мне кажется несоложенка выполняет ещё и роль ароматопередающего буфера.
Крахмал в спирт может и не переходит, но благодаря количеству зерна и тому, что
люди "не жалеют заварки" сусло и получает необходимый аромат.
П.С. про бурбон не скажу, делал лишь раз. Напиток на любителя. Кукуруза специфический продукт.
Хотя всё осахарилось зелёным ячменным солодом. Варил кукуруза(крупка)+пшеница(крупка)+зелёный ячменный солод.
Vimax, 21 Мая 14, 15:52
Vimax
Кандидат наук
Homyel
414 74
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1608/28/21783.162637.png)
Отв.1316 21 Мая 14, 16:30, через 29 мин
TrampleBoy, да и я не семи пядей во лбу. Не считаю себя профи в зерновых делах. Есть люди много опытнее моего, я просто пытаюсь создать в голове для начала
фундамент из правильных книг, затем на основе этого заниматься чем либо.
Мне не нравиться каша в голове многих форумчан по поводу зерновых.
Для осмысления всего вопроса в комплексе нужно понимать кучу факторов влияющих на конечный итог и продукт:
состав засыпи, фракция с которой смолото зерно и солод, как готовиться несоложенка перед затеранием, гидромодуль,
температура пауз для осахаривания и их продолжительность,необходимость перемешивание затора(для более полной работы ферментов),
количество и качество "промывки" затора, штамм дрожжей используемый для ферментации, температура ферментации(может кто-то не в курсе, что при высоких Т
брожения дрожжи склонны набраживать много посторонних ароматов), время ферментации и прозрачность сусла перед перегонкой и наконец аппаратура и режим
дистилляции, благодаря чему из браги получается дистиллят(двух-трёхкратной перегонки кому как нравиться)
И финиш: отдых и созревание подготовленного дистиллята в бочке или в стекле со щепой( у кого какие возможности и реалии) в течение продолжительного времени.
Вот если эта информация будет разложена в голове винокура по своим полочкам и вовремя извлекаться от-туда для использования, тогда меньше будем спорить
по пустякам, а будем просто делиться опытом с начинающими и друг с другом
фундамент из правильных книг, затем на основе этого заниматься чем либо.
Мне не нравиться каша в голове многих форумчан по поводу зерновых.
Для осмысления всего вопроса в комплексе нужно понимать кучу факторов влияющих на конечный итог и продукт:
состав засыпи, фракция с которой смолото зерно и солод, как готовиться несоложенка перед затеранием, гидромодуль,
температура пауз для осахаривания и их продолжительность,необходимость перемешивание затора(для более полной работы ферментов),
количество и качество "промывки" затора, штамм дрожжей используемый для ферментации, температура ферментации(может кто-то не в курсе, что при высоких Т
брожения дрожжи склонны набраживать много посторонних ароматов), время ферментации и прозрачность сусла перед перегонкой и наконец аппаратура и режим
дистилляции, благодаря чему из браги получается дистиллят(двух-трёхкратной перегонки кому как нравиться)
И финиш: отдых и созревание подготовленного дистиллята в бочке или в стекле со щепой( у кого какие возможности и реалии) в течение продолжительного времени.
Вот если эта информация будет разложена в голове винокура по своим полочкам и вовремя извлекаться от-туда для использования, тогда меньше будем спорить
по пустякам, а будем просто делиться опытом с начинающими и друг с другом
Лёха мирный
Магистр
под москвой
218 35
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1606/24/34523.164879.png)
Отв.1317 22 Мая 14, 10:38
Vimax, и другие товарищи) поделитесь опытом...вчера перегонял зерновую брагу...замучил брызгоунос...пришлось долго и мучительно на небольшом нагреве......какие есть способы уменьшить? форумов начитался, уже голова кругом идет, не сображает....
Tsuk
Доктор наук
Москва
514 81
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1410/05/29682.164041.jpg)
Отв.1318 22 Мая 14, 10:47, через 10 мин
Самый простой способ это сухопарник из стеклянной банки
Лёха мирный
Магистр
под москвой
218 35
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1606/24/34523.164879.png)
Отв.1319 22 Мая 14, 10:59, через 12 мин
спасибо,Tsuk, тока у меня конструкция в данный момент не позволяет сделать..т.к. СА (катюша) намертво прикручен к крышке скороварки )))