Зерновая бражка без парогенератора

Народ, начните варить пиво. В пивоварении вопросы по стартеру разжеваны донельзя. И у вас отпадут все вопросы по температуре, объёмам сусла для стартера и времени его приготовления
Vimax, 19 Мая 14, 13:27

вот это очень правильно, до сих пор затираю-фильтрую по пивной схеме

TrampleBoy, спасибо,  наглядно, начинают оседать дрожжи)

Вообще для целей контроля бражения, необходимо обзавестись инструментом контроля. Рефрактометром, ну или ареометром-сахаромером на худой конец. Взял каплю сусла или бросил в бродильник ареометр и не гадаешь: отгуляло или нет, а чётко знаешь, когда брага готова и её можно перегонять
Vimax, 19 Мая 14, 22:31

Спасибо, померил, показывает, 2% сахара и 12 оборотов.

Положа руку на сердце, чётко определить момент остановки брожения сложно. Плотность лишь косвенно показывает на сколько полно отбродило сусло: нужно учитывать что есть куча факторов дающих погрешность - углекислый газ, спирт, другие примеси наброженные дрожжами, температура сусла. А спиртуозность браги вообще трудно измерить. Но это вопросы другой темы.
Я хотел задать вопрос по профилю: кто какую делает паузу(паузы) и сколько по времени при получении сусла? Моё ИМХО пауза 62°С в течении
8-ми часов не корректна. Может она для ленивых, но зачем нужно работать почти по нижней границе фермента, если с учётом теплопотерь за 8-10 часов температура сусла упадёт ниже 60°С и амилаза перестанет работать?!
Я думаю 65°С на 1,5-2 часа с контрольным доосахариванием при 75°С в течении 15-20 минут хватит за глаза. Затем поднятие Т до 78°С и фильтрация с промыванием 80-85ти градусной промывной водой.

Положа руку на сердце, чётко определить момент остановки брожения сложно. Плотность лишь косвенно показывает на сколько полно отбродило сусло: нужно учитывать что есть куча факторов дающих погрешность - углекислый газ, спирт, другие примеси наброженные дрожжами, температура сусла. А спиртуозность браги вообще трудно измерить. Но это вопросы другой темы.
Я хотел задать вопрос по профилю: кто какую делает паузу(паузы) и сколько по времени при получении сусла? Моё ИМХО пауза 62°С в течении
8-ми часов не корректна. Может она для ленивых, но зачем нужно работать почти по нижней границе фермента, если с учётом теплопотерь за 8-10 часов температура сусла упадёт ниже 60°С и амилаза перестанет работать?!
Я думаю 65°С на 1,5-2 часа с контрольным доосахариванием при 75°С в течении 15-20 минут хватит за глаза. Затем поднятие Т до 78°С и фильтрация с промыванием 80-85ти градусной промывной водой.
Vimax, 20 Мая 14, 11:28

для браги на бурбон 18 литров я делаю так: 0,9 кг солод в холодную воду, включаю нагрев, жду 15-20 минут(за это время отмеряю крупы на весах, смесь круп всего 2,7 кг, то есть если вместе с солодом 3,6 кг получается). добавляю 2,7 кг смеси круп и нагревом поднимаю температуру до 62-63°С. теперь пауза 1,5 часа. затираю по пивной схеме, циркуляция - насос, так что никаких мешалок у меня нет. сказать честно, йодная проба уже через час не меняет цвет, но на всякий случай терплю еще 30 минут. далее промываю водой 80°С до общего объема 18 литров. далее чиллером охлаждаю до 30-32°С. при моем объеме в 18 литров и невысокой скорости охлаждения все это занимает 30-40 минут.за это время делаю дрожжевой "стартер": 200мл воды 30-32°С и дрожжи саф-левюр 10г + саф-момент 1г (в сумме 11г, делал и 9+2,12+3 по граммовке, но 10+1 практически не дает пены). пока работает чиллер, выкидываю дробину, мою посуду и т.д. как только сусло охладилось, переливаю его в бродилку (у меня это пластиковая бутыль 19 л из-под воды) и задаю дрожжи. никакого гидрозатвора не ставлю, просто не плотно прикрываю отверстие обычной крышкой от бутылки. все, работа закончена, времени где то 2 ночи. ложусь спать. в 7:30 утра активная фаза брожения уже прошла, т.е. немного пены вышло через горло бутылки. аккуратно удаляю пену и отверстие прикрываю опять же неплотно крышкой. если прислонить ухо к горлу бутылки, то слышно активное шипение, на стенках бутылки появляются пузырьки, а цвет у нее мутный, как кофе с молоком. далее жду 4 дня и на пятый перегоняю, к концу четвертого дня ярко выражена граница дрожжевого осадка, пена вся спала, брага не шипит, запах (как мне кажется) имеет яблочные нотки. далее перегон, выход составляет 0,2-0,22мл АС с килограмма засыпи

каков выход по пивной схеме?

каков выход по пивной схеме?
PDV, 20 Мая 14, 17:16

читай выше, 0,2-0,22мл АС с килограмма засыпи

TrampleBoy, 200-220 мл. АС - маловатый выход спирта.
Не пробовал крупы(я так понял это молотая крупка) перед затиранием заливать хотя-бы кипятком для набухания и более полной
возможности ферментам солода добраться к крахмалу зерна? В идеале нужно вообще варить кашу с небольшим добавлением солода
для разжижения, а затем добавлять молотый солод и воду чтоб попасть в паузу

каков выход по пивной схеме?
PDV, 20 Мая 14, 17:16

Если ты знаком или слышал о технологии "пивной схемы затирания"
То ты бы знал, что в пиво соотношение засыпи солод-несоложенка(крупа, хлопья, мука) 1:3 , а тем более 1:4 никогда не используется!
Ферментативной способности светлого, базового, пивного солода хватает осахарить себя и плюс к этому 20%, максимум 30% несоложенки.
Я не скажу про новые "высокоферментированные" солода, которые появились в последнее время в продаже. Но есть мнение, что для их
производства при проращивании солода в воду для замачивания добавляют искусственно полученные ферменты. От сюда их повышенная ферментативная
способность.
Может быть эти солода способны осахарить и 50% засыпи несоложенки от своего веса, я такой информацией не располагаю.
Но не один нормальный солод не способен осахарить 300%, а тем более 400% затора от своего веса.
Почитайте информацию, что давал на форуме уважаемый академик mak210.
Не способность ферментов солода осахарить такое кол-во крахмала, мне кажется и является причиной столь низкого выхода по АС.
Вариантов тут два(три):
- пересмотреть соотношение засыпи солод-зерно, в пользу большего обЪёма солода, 1:1,2-1,3( для некоторых это не путь настоящего индейца)
- использование ферментов А и Г (но встаёт вопрос для чего это нужно?)
- оставить всё как есть, не париться и варить как и раньше варил
- свой вариант ответа.

Vimax, не переживай так "Но есть мнение, что для их
производства при проращивании солода в воду для замачивания добавляют искусственно полученные ферменты. От сюда их повышенная ферментативная". Этот солод просто не нагревают до 80 градусов как весь обычный пивоваренный, ферменты и не разрушаются, да и растят его несколько иначе... Натурпродукт!

Если ты знаком или слышал о технологии "пивной схемы затирания"
То ты бы знал, что в пиво соотношение засыпи солод-несоложенка(крупа, хлопья, мука) 1:3 , а тем более 1:4 никогда не используется!
Ферментативной способности светлого, базового, пивного солода хватает осахарить себя и плюс к этому 20%, максимум 30% несоложенки.
Я не скажу про новые "высокоферментированные" солода, которые появились в последнее время в продаже. Но есть мнение, что для их
производства при проращивании солода в воду для замачивания добавляют искусственно полученные ферменты. От сюда их повышенная ферментативная
способность.
Может быть эти солода способны осахарить и 50% засыпи несоложенки от своего веса, я такой информацией не располагаю.
Но не один нормальный солод не способен осахарить 300%, а тем более 400% затора от своего веса.
Почитайте информацию, что давал на форуме уважаемый академик mak210.
Не способность ферментов солода осахарить такое кол-во крахмала, мне кажется и является причиной столь низкого выхода по АС.
Вариантов тут два(три):
- пересмотреть соотношение засыпи солод-зерно, в пользу большего обЪёма солода, 1:1,2-1,3( для некоторых это не путь настоящего индейца)
- использование ферментов А и Г (но встаёт вопрос для чего это нужно?)
- оставить всё как есть, не париться и варить как и раньше варил
- свой вариант ответа.
Vimax, 21 Мая 14, 13:30

может я не очень корректно выразился, но, не полемизируя, скажу, что под "пивной схемой" имел в виду порядок внесения сырья(сначала солод, потом несоложенку без всяких разварок), а так же фильтрование "по пивной схеме", через фальш-дно, без сит, марли и тройного отжима. ясно, что при таком подходе весь крахмал из несоложенки не выжать, т.е. такой небольшой выход в 0,2-0,22л АС на мой взгляд связан именно с этим. по поводу ферментов солода, якобы не способных осахарить 300-400% от своего веса - спорить не буду, скажу только, что йодная проба через 1,5 часа цвет свой не меняет, стало быть все осахаривается. тут можно спорить о том, что при такой схеме весь полученный мной крахмал из несоложенки - это не более 20-30% от самого солода, как ты писал выше.
я с этим не согласен, так как, например те, кто разваривает кашу, сбраживает и перегоняет с дробиной(по идее это идеал) имеют на выходе 0,4л АС с кг засыпи, я же имею 0,2л с кг, стало быть в моем случае крахмала в 2 раза меньше(условно, без тонких нюансов). и этот крахмал явно превышает по объему 20-30% от солода. следовательно предположение о том, что солод не способен осахарить 300-400%, мной лично не подтверждено, а даже в какой то мере опровегнуто.
и еще, по твоей логике, бурбон без ферментов А и Г сварить не возможно?

Сухой солод с влажностью 3-4% который подвергается сушке на правильных заводах с правильной технологией производства кратковременно способен
перенести без сильной потери ферментативной активности нагрев выше 80С

 0,4 с солодом не видать, вари не вари. Только с ферментов. Цитирую Викторчика: при достижении определённых навыков можно получить литр 50% с 2 кило засыпи(0,25 АС /кг). Тут нужно также учитывать в контексте данного изречения, речь идёт об осахаривании зелёным солодом  с его высокой ферментной активностью.

TrampleBoy, мы говорим о каких целях получения напитка???
Твоя цель какова? Максимальное получение спирта из крахмалсодержащего сырья или
получение прекрасного, зернового дистиллята, несущего в себе букет засыпи из чего сделан.
Тут как мне кажется несоложенка выполняет ещё и роль ароматопередающего буфера.
Крахмал в спирт может и не переходит, но благодаря количеству зерна и тому, что
люди "не жалеют заварки" сусло и получает необходимый аромат.
П.С. про бурбон не скажу, делал лишь раз. Напиток на любителя. Кукуруза специфический продукт.
Хотя всё осахарилось зелёным ячменным солодом. Варил кукуруза(крупка)+пшеница(крупка)+зелёный ячменный солод.

Странно??? Это очень маленький выход.У меня получается
1,8 кг кукурузы
0,6 кг пшеницы
0,9 кг солод
то есть всего 3,3 кг зерна ,и выход 3,2-3,3 литра 40° самогона.
в пересчете на спирт считай 400+ мл/кг. засыпи.Считай в два раза больше.

Timofei, 11 Апр. 14, 21:47

вот опыт человека, который сбраживает/перегоняет с дробиной. если по мнению Викторчика максимум можно выжать, в среднем, 0,25л АС/кг с учетом разваривания и ПГ(в идеале у него 0,3л АС/кг), то считаю мой результат 0,22л АС/кг идеальным по соотношению выход АС/время и затраченные силы

TrampleBoy, мы говорим о каких целях получения напитка???
Твоя цель какова? Максимальное получение спирта из крахмалсодержащего сырья или
получение прекрасного, зернового дистиллята, несущего в себе букет засыпи из чего сделан.
Тут как мне кажется несоложенка выполняет ещё и роль ароматопередающего буфера.
Крахмал в спирт может и не переходит, но благодаря количеству зерна и тому, что
люди "не жалеют заварки" сусло и получает необходимый аромат.
П.С. про бурбон не скажу, делал лишь раз. Напиток на любителя. Кукуруза специфический продукт.
Хотя всё осахарилось зелёным ячменным солодом. Варил кукуруза(крупка)+пшеница(крупка)+зелёный ячменный солод.
Vimax, 21 Мая 14, 15:52

мой скромный опыт пока не позволяет ответить на твой вопрос, ибо все в сравнении познается. я просто поделился своим опытом и естественно не претендую на абсолют

TrampleBoy, да и я не семи пядей во лбу. Не считаю себя профи в зерновых делах. Есть люди много опытнее моего, я просто пытаюсь создать в голове для начала
фундамент из правильных книг, затем на основе этого заниматься чем либо.
Мне не нравиться каша в голове многих форумчан по поводу зерновых.
Для осмысления всего вопроса в комплексе нужно понимать кучу факторов влияющих на конечный итог и продукт:
состав засыпи, фракция с которой смолото зерно и солод, как готовиться несоложенка перед затеранием, гидромодуль,
температура пауз для осахаривания и их продолжительность,необходимость перемешивание затора(для более полной работы ферментов),
количество и качество "промывки" затора, штамм дрожжей используемый для ферментации, температура ферментации(может кто-то не в курсе, что при высоких Т
брожения дрожжи склонны набраживать много посторонних ароматов), время ферментации и прозрачность сусла перед перегонкой и наконец аппаратура и режим
дистилляции, благодаря чему из браги получается дистиллят(двух-трёхкратной перегонки кому как нравиться)
И финиш: отдых и созревание подготовленного дистиллята в бочке или в стекле со щепой( у кого какие возможности и реалии) в течение продолжительного времени.
Вот если эта информация будет разложена в голове винокура по своим полочкам и вовремя извлекаться от-туда для использования, тогда меньше будем спорить
по пустякам, а будем просто делиться опытом с начинающими и друг с другом

Vimax, и другие товарищи) поделитесь опытом...вчера перегонял зерновую брагу...замучил брызгоунос...пришлось долго и мучительно на небольшом нагреве......какие есть способы уменьшить?  форумов начитался, уже голова кругом идет, не сображает....

Самый простой способ это сухопарник из стеклянной банки

спасибо,Tsuk, тока у меня конструкция в данный момент не позволяет сделать..т.к. СА (катюша) намертво прикручен к крышке скороварки )))