Работа над ошибками...

Что такое дрожжевой осадоК?

Что такое дрожжевой осадоК?
pivovarkld, 17 Мая 14, 01:04

Это прикол? Если нет,то дрожжевой осадок это то что осело на дне бродильного куба по окончанию брожения, далее говорят, снятие с дрожжевого осадка, то есть декантировать не затронув того что осело на дне.
Всегда, при домашнем приготовлении пива, после розлива напитка по бутылкам, в емкости, в которой происходило основное брожение, остается небольшой объем осадка, который естественно, по бутылкам не разливается. Некоторые пивовары просто выливают этот остаток, но на самом деле этот осадок можно использовать с пользой. Осадок, оставшийся на дне емкости, состоит из живых дрожжей и их, уже погибших, предшественников. Дрожжи, добавленные из пакетика в пивное сусло при начале брожения, начинают питаться сахаром и другими веществами, находящимися в сусле, при этом усиленно размножаются. Таким образом, к окончанию брожения колония дрожжей увеличивается в несколько раз. При работе с дрожжевым осадкам очень важна гигиена. В осадке имеются уже погибшие дрожжевые микроорганизмы, которые могут стать предметом для атаки другими бактериями, которые, в свою очередь, навредят и живым дрожжам. Вся посуда, которая будет использоваться ври работе с дрожжевым осадком, должна быть если не стерилизована, то начисто вымыта с дезинфицирующими средствами.

Это ты скопировал откуда то?  В конце брожения дрожжи оседают))  это всем понятно.  Непонятно почему дрожжи называют осадком и почему он якобы представляет опасность заражения.  Как осевшие дрожжи могут заразить пиво? xD

gogolzmej → а если после замера температуры окажется скажем в районе сотни,все равно считаешь минут 20-ти будет мало?
senovat, 16 Мая 14, 17:50

В теплотехнике есть понятие насыщенного пара и перегретого. Температура перегретого пара намного выше температуры кипения воды (при одном давлении) и потому на пищевых предприятиях работники его часто называют "острым". Я не вникал в конструкцию парогенераторов Игоря и не знаю устройства, но предположу, что там обычный насыщенный пар. В любом случае, температура на выходе не менее 100 градусов..... Другое дело, что чем больше объем обрабатываемой поверхномти и его теплоемкость, тем выше должна быть производительность (мощность) парогенератора, как верно заметил gogolzmej. А у вас, получается ситуация, как будто вы бытовым автомобильным компресором, работающим от прикуривателя, пытаетесь накачать шины Белаза. Вот, для наглядного сравнения пропорций:

Ну и, если исходить из того, что 20 минут - достаточное время для дезинфекции емкости молоковоза перегретым паром с температурой в 150 градусов и огромной производительностью (там пар вырабатывается в котельной не для одной точки поставки, а для всего производства)......то, думаю вашим генератором можно не менее, чем за 30-40 минут прогреть и обработать поверхность 250-литрового бака до необходимого состояния.

Как осевшие дрожжи могут заразить пиво? xD
pivovarkld, 17 Мая 14, 02:30

вот такие непонятки возниккают, когда профессиональный пивовар общается на форуме домашних пивоваров. Осевшие дрожжи не могут представлять опасности, если собирать их из конуса ЦКТ в специальный сосуд, в таком случает дрожжи не контактируют с воздухом.  Насколько я знаю, на проф пивоварнях так и делается. Вот, к примеру: [сообщение #11494350] .
Мы же, дилетанты, собираем дрожжевой осадок после слива пива ложкой в банку. А как иначе?

Интересная дисскуссия... а я все на стройке и настройке(((

    1.Если ферментер работает при атмосферном давлении, а таких у домпивоваров большинство, то все краны(и за три тысячи и, за 150 руб) надо выкинуть. Блестящие побрякушки это для взрослых детишек.
Использовать надо обрезок силиконового шланга и зажим(прещепка из строительного магазина красного цвета, за 70 руб), на конце спиртовая заглушка. Я попробовал - милое дело. Ни в варочном порядке, ни в ферментерах, ни в доморощенной колбе Карлсберга никаких кранов у меня нет. Если думаете, что это блажь - изучите устройство заводской колбы К. там только зажимы. Ничего не подтекает, моется- чистится элементарно.


   2.Если дезинфекция проводится паром, то мерять температуру надо на выходе пара, тогда уж точно вся емкость прогреется до необходимого уровня.
Совсем недавно узнал, что для повышения температуры пара(а это очень даже желательно, тогда не только дезинфекцию, но и стерилизацию, за один прием, можно будет делать) вовсе не обязательно повышать давление, что как-то страшнова-то на самопальном оборудовании. Для этого надо дополнительно греть горелкой металлический паропровод. То есть пароген, тот же кег, и прогревающая стальную трубку газовая горелка. В "проиводство" этот метод пока не внедрил, но эксперимент проводил - работает.

    3.Пару слов про открытое брожение. Все пиво 100%, сброженное таким способом, инфицировано. Только умелое сбраживание не дает контаминантам развиваться. Целый год я использовал этот простой метод, пока не скисло 150 литров. Перешел на закрытое брожение - ни одного прокола. Не путайте сбраживание в пластиковой бочке с гидрозатвором и закрытое брожение. "Закрытое" описано у Муравьева.

[quote author=Южанин link=topic=36037.msg11969354#msg11969354 date=1400301635

    3.Пару слов про открытое брожение. Все пиво 100%, сброженное таким способом, инфицировано.
[/quote]
С этим согласен. Инфицировано в большей или меньшей степени. Инфицирование в меньшей степени проявляет себя дефектами вкуса. И кстати, пресловутое "созревание" - это всего лишь выправление вкуса после косяков, полученных при приготовления пива на простом оборудовании, я сейчас имею в ввиду брожение и розлив.

Мы же, дилетанты, собираем дрожжевой осадок после слива пива ложкой в банку. А как иначе?
Тот Самый, 17 Мая 14, 08:22

"Ложкой в банку" можно собирать и без конкакта с воздухом. Такие попытки описаны(фото есть) на Тедди бире в теме "Новые технологии пришли к нам с заводов."

Кстати, качество дрожжей собранных со дна и собранных с поверхности пива, сильно разнится. И по физиологическому состоянию, и по чистоте.

Объясните пожалуйста, если пластиковый ферментер закрыт крышкой без гидрозатвора на весь срок брожения, но не герметично, для выхода углекислоты, это так же как и с гидрозатвором считается открытым? Закрытый это исключительно в танках? Я просто не понимаю как может попасть зараза в бродилку через закрытую крышку. Меня просто насторожило это

Все пиво 100%, сброженное таким способом, инфицировано.

Теперь понятно, спасибо.
pivovarkld, 17 Мая 14, 11:19

Чего понятно-то? Может доразобраться?  Физиологическое состояние никого не беспокоит, да? Может дрожжи-то хорошие собрал, а у них проблема.....жрать-то могут ....а вот ээээ.....ну как бы сказать.... Углекислота не выпукивается. Причем до такой степени, что дрожжи аж зеленые. Или выпукиваеца, но с таким оттенком горохового супа, што пиво сразу ни пить не хочется, ни в IBU не попадает. Я считаю, Южанин недорассказал чего-то важного. И раз речь зашла о таком параметре, как физиология, ну надо б как-то пояснить?

Углекислота не выпукивается.yakiman, 17 Мая 14, 11:41

Эспумизан поможет)))   

Чего понятно-то? Может доразобраться?  Физиологическое состояние никого не беспокоит, да? Может дрожжи-то хорошие собрал, а у них проблема.....жрать-то могут ....а вот ээээ.....ну как бы сказать.... Углекислота не выпукивается. Причем до такой степени, что дрожжи аж зеленые. Или выпукиваеца, но с таким оттенком горохового супа, што пиво сразу ни пить не хочется, ни в IBU не попадает. Я считаю, Южанин недорассказал чего-то важного. И раз речь зашла о таком параметре, как физиология, ну надо б как-то пояснить?
yakiman, 17 Мая 14, 11:41

Якиман, земляк, я знаю только одного человека, обладающего таким же талантом, как и ты. Который, вроде,  пиздит-пиздит, но на поверку оказывается практически всегда прав.))))))) Либо очень близок к правде. Это -  Жириновский. Именно способность "выпукивать" углекислоту, определяет поднимаются дрожжи на поверхность или ложатся на дно. Шутка...

На самом деле, я не смогу обьяснить вопрос по "физиологии", я как собака - понимаю, сказать не могу. Для меня это -  аксиома. Может, кто из "старших" обьяснит. Хочу лишь, для примера, как студент заочник, который теории не знает, зато примеры приводит, прикрыться г.Нарциссом, он утверждает, что если пшеничные дрожжи собирать "сверху" или сепарировать, до того, как они сами начали опускаться, то способность выделять, лишь им свойственную,  гадость, сохраняются очень долго. Тогда, как собранные с конуса ферментера  теряют это свойство уже через пару-тройку сбраживаний. Еще раз простите, но по физиологии дискутировать не готов.

Еще раз простите, но по физиологии дискутировать не готов.
Южанин, 17 Мая 14, 13:18

"завыл матерно, напился, набил рожу вопрошавшему, долго бился головой об стенку... в общем, ушел от ответа." (с) М.М.Жванецкий;)

    А что , для сбраживающих вместе с брухом отменили кислотное промывание "дрожжевого осадка" перед повторным использованием ? Я человек простой , я могу долго на тему физиологии . Есть такое еще дело - не вздохнуть не пернуть - дрожжи-залепуха .

gogolzmej, кислотное на сколько? мерить пШ не чем, пока что, хочется может пропорции там, 1 таблетка аскорбинки на литр или чё в таком роде.

Просто планирую перейти с 40 литров на пробную партию в 250, если получится 2-3 варки - делать пивоварню на кубовых ЦКТ, уж не хочется сразу и сильно обосраться, пардоньте

AlexandrOmsk, Мерить придется . Есть тема - [Промывка дрожжей]

gogolzmej
Где-то ты писал о том, что собираешь на третий день брожения пену. Я никогда ранее этого не делал, а после прочтения твоего поста - убрал... На второй день, т.к. во-первых не из терпеливых, во-вторых, ну уж очень много гадости на поверхность подняло. Сейчас думаю, что может я таким образом все дрожжи выбросил? Если я верно понимаю физику процесса брожения, так на поверхности "ходят" как раз самые живые и активные дрожжи? Или фигня, т.к. дрожжей в бродилке дофига, но зато грязь снята? И еще. Вчера пену снял, сегодня утром перед работой глянул - опять всю грязь на поверхность вынесло. Убрать?

Ребят всем спасибо огромное за советы!  Я еще на 18 странице вопросы задавал. Вчера пробовали пиво, получилось!! Очень вкусное, но почему-то крепкое, 1,5 литра на человека и уже как сосиска. 

yakiman, Можно убрать , пока активно бродит , если есть желание и есть грязь . Вообще на второй день обычно убираю , редко на третий ..

 gogolzmej , а отпишись по этому вопросу, плз.... [сообщение #11970343] пост 1385