Работа над ошибками...

воду нагрел до 76' , внес солод и в итоге 71memil, 20 Дек. 12, 21:45

Может здесь ошибка?
Что за погружной термометр? Проверялся на точность?

71 градус - это на грани сохранности ферментов. Ещё три-четыре градуса в плюс, и ферментов нет.

Потом, в пшеничном пиве всё-же рекомендуется белковую паузу делать.

Термометр СП-2.Думаю не врет. Пиво с такой засыпью и температурой было для меня экспериментом.Обычно делаю по солоду наоборот 3350-пшеница и 1650-пилсен. Паузы 55-67-72.И вот при такой засыпи получалось на выходе 11.В не далеком будущем приобрету другой пилс-не российский.Буду пробовать.Вопрос? С этим солодом как быть? может больше класть?

С этим солодом как быть? может больше класть?memil, 21 Дек. 12, 12:52

Конечно,имеет смысл попробовать,если будет слишком плотное,часть сусла можно убрать в холодильник,до следующей варки.

С этим солодом как быть?memil, 21 Дек. 12, 12:52

Как вариант, пополам с другим, хорошим солодом, затирать.

Термометр СП-2.Думаю не врет.memil, 21 Дек. 12, 12:52

А что думать, в кипящий чайник опусти, ивсё станет ясно

Вопрос? С этим солодом как быть? может больше класть?
memil, 21 Дек. 12, 12:52

Свой изготовить.Я перешел только на самодельный, результаты радуют...

Везёт тебе, Агроном. Наверное есть доступ к ячменному семенному фонду. А у меня осталось пол мешка с красноярского комбикормового завода. Мелкий, мусора полно и всхожесть от силы 50%. Сейчас говорят вообще не найти.

Везёт тебе, Агроном. Наверное есть доступ к ячменному семенному фонду. А у меня осталось пол мешка с красноярского комбикормового завода. Мелкий, мусора полно и всхожесть от силы 50%. Сейчас говорят вообще не найти.
ALBU72, 23 Дек. 12, 18:45

Дык лучший друг агроном-семеновод)))Но я беру на складе обычный кормовой, хотя он от семенного отличается только тем что содержит много мелких фракций, в остальном рутина; замочил, расстели, поворошил, высушил.Сейчас солнца нет сохнет плохо и долго, он бедный за жизнь цепляется, вянуть не хочет.

Выскажу тут свое имхо,под каждый солод и засыпь нужно подбирать свои паузы,варю на вейрмановском солоде,так вот этот солод очень хорошо растворим,поэтому при наличии паузы 62 градуса продолжительностью даже 10 минут,пиво получается очень сухим крепким и невкусным,для себя опытным путем вывел(для вейрмановского солода)первая пауза 69 градусов 15 минут,вторая 40 минут 72 градуса, быстрый нагрев до 78 и фильтрация,пиво получается с насыщенным вкусом и умеренной крепости.хочется услышать мнение коллег по этому поводу.

djonsky Дельное наблюдение. Я пока еще сварил маловато пива, но заметил,что солод из разных сортов ячменя по разному растворяется, впрочем в моем случае это легко отследить при помоле. Мелю на жернове, вручную.Как правило тот солод,у которого оболочки плохо отделяются и растворяется хуже. При следующей варке попробую сразу сделать температуру 68 градусов, последняя партия солода растворяется как порошковый кофе.

Ну, солод не растворяется в прямом смысле. Он осахаривается сперва, а уж потом растворяется.
Во всех учебниках по пивоварению есть прописная истина: пивоваренный солод отличается от остального именно СНИЖЕННОЙ активностью ферментов, за счет повышенной температуры сушки. Или даже легкой обжарки.
Современные солода готовятся под автоматизированную промышленность, и современное "пивоварение". Где подобие вкуса достигается добавкой более дешевых несоложенных злаков, которые требуется осахарить за счет ферментов солода. И требуется максимальное ускорение процессов , что стало возможным за счет современного программируемого оборудования. То есть, по простому, выжать максимум из возможностей солода, но чтобы пиво всё-таки не стало брагой со вкусом хмеля.
Поэтому считать главными достоинством высокую ферментативную способность солода не следует. Особенно для домашнего зернового пивоварения, которое ближе всего к старым традициям.
Всё написанное выше - мое личное мнение.

Понятно,что высокая ферментативная способность не относится к достоинствам. Но и несоложенка дает "пустоватый" вкус, как правильно заметил Тимур.А растворимость солода конечно нечто условное, потому как весь процесс растворения-это переход крахмала в жидкость и дальнейшее его разложение на сахара.В таком случае все просто-чем мельче помол и  больше крахмала, тем быстрее все эти процессы пройдут...

Выскажу тут свое имхо,под каждый солод и засыпь нужно подбирать свои паузыdjonsky, 03 Янв. 13, 12:07

Не поспоришь!

при наличии паузы 62 градуса продолжительностью даже 10 минут,пиво получается очень сухим крепким и невкусным,djonsky, 03 Янв. 13, 12:07

Не сильно категорично?

для себя опытным путем вывел(для вейрмановского солода)первая пауза 69 градусов 15 минут,вторая 40 минут 72 градуса, быстрый нагрев до 78 и фильтрация,пиво получается с насыщенным вкусом и умеренной крепостиdjonsky, 03 Янв. 13, 12:07

А где про состав засыпи и НП?
Я вот как то делал на бельгийском пилсене, от 45* до 72* три отварки, по всем паузам прошёлся,  НП 12%, тоже насыщенный вкус получил и умеренную крепость.

хочется услышать мнение коллег по этому поводуdjonsky, 03 Янв. 13, 12:07

Не поспоришь!Не сильно категорично? А где про состав засыпи и НП?
Я вот как то делал на бельгийском пилсене, от 45* до 72* три отварки, по всем паузам прошёлся,  НП 12%, тоже насыщенный вкус получил и умеренную крепость.

ALBU72, 03 Янв. 13, 18:11

Я говорю про солод вейрман, засыпь 7 кг пилснера и 0.5 кг карамельного на 30 литов конечного продукта,нп сусла после варки 14,сначала пробывал затирание при 62 и быстрый нагрев до 72,на выходе крепкое сухое пиво,остановился на затирании при 69,хотя сейчас думаю попробывать и при 72,думается разности не будет(как ты делишь мое сообщение на части при цитировании?)

Третий вот и я хотел сказать про разную ферментивную активность солодов разных производителей,одинакового сорта солода,или что бы кто то указал как и где эту ферментивную активность данного сорта узнать,дабы на выходе не получить брагу со вкусом хмеля.

где эту ферментивную активность данного сорта узнатьdjonsky, 03 Янв. 13, 19:58

Всё указано в паспорте на солод.
Косвенные, но верные показатели:
1)Разница экстрактов тонкого и грубого помолов
2)Процент стекловидных зёрен
Прямые показатели:
3)Диастатическая сила(собственно и есть ферментная активность)
4) Время осахаривания

варю на вейрмановском солоде,так вот этот солод очень хорошо растворим,djonsky, 03 Янв. 13, 12:07

Вайерманн указывает, что 20 минут достаточно для осахаривания их солодов.

поэтому при наличии паузы 62 градуса продолжительностью даже 10 минут,пиво получается очень сухим крепким и невкуснымdjonsky, 03 Янв. 13, 12:07

При наличии дрожжей с высокой аттеньюацией пиво, полученное практически из любого солода при паузе 62*С будет сухое, а при начальной плотности в 14 - обязательно крепкое. А "вкусно-невкусно" - это личные предпочтения каждого.
Тебе нужно бегло пробежаться по основам затирания и пивоварения и поверить свой термометр. При этой паузе в 62*С крахмал разбивается в высокоферментируемые сахарА, твои дрожжи заточены на то, чтобы все эти сахара превратить в спирт, а 0.5 кг карамели теряются при таком алкоголе - у тебя градусов под 7,5 могло выйти. Вот тебе и сухой вкус у пива.
Так что, вне зависимости от типа солода, ты получил то, что и должен был получить.
Прописная истина - 63*С - пиво лёгкое на вкус , водянистое; 65*С - среднее по плотности вкуса, 68*С - "густое", насыщенное. 72*С - температура деактивации ферментов. Всё справедливо для стандартной для пивоварения воды.

72*С - температура деактивации ферментов.OllBY, 03 Янв. 13, 21:28

А Викторчик вот здесь говорит:

затирание я начинаю сразу с паузы 72 градуса.

Чё-то не сходится.

Все сходится. Разногласий нет. Стоит получше прочитать.

Аааа, понял!
У них градусники разные!!

VOVA-M, Зачем спрашивать если ответы уже известны?  

А если прочесть написанное ...:

<<Лично я считаю, что для современного солода однозначно необходимы всего две паузы: 62(+\- 2 град С) и 72 (+\- 2 град С). Первая пауза даёт нам съедобные для дрожжей сахара(сбраживаемые сахара). Вторая пауза, хотя и называется исторически паузой осахаривания, никаких сахаров не даёт. А даёт нам отсутствие крахмала, превращая его в короткие кусочки крахмала, называемые декстринами. Декстрины дрожжи не едят - они им "в рот не пролазят" Улыбающийся Именно декстрины делают настоящее пиво густым, вязким, киселеобразным, дают то самое состояние, на жаргоне называемое "плотным, полным телом пива".
Так вот, если вы начнёте затирание с паузы 62 град. и будете при этой температуре держать затор, то с каждой минутой количество сбраживаемых сахаров будет увеличиваться. И тем самым будет расти алкогольная крепость пива.>>
>>Так вот, поскольку я не люблю крепкое пиво, затирание я начинаю сразу с паузы 72 градуса. Всё равно меньше 3% алкоголя не получишь<<