Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

мне для бурбона/виски лучшеОлеган1981, 17 Дек. 25, 21:01

Для того, чтобы запах твоего виски был похож на настоящий виски - нужна щепа американского (белого) дуба.
На кавказсском дубе получишь зерновой коньяк.

Vittomin, не знаете где их подешевле купить (американские)? На озоне 400 грамм стоят под 900 руб....

Олеган1981,
https://www.avito.ru/...rce=soc_sharing

не знаете где их подешевле купить (американскиеОлеган1981, 18 Дек. 25, 10:30

Можно у Маковки спросить. Если у него есть, то точно хорошие: [Щепа ,кубики, бочки дубовые ,винные дрожжи и активаторы брожения.]

Vittomin, спасибо. По ссылке выше 2 кило заказал (на пробу), там бочки из американского дуба 4 заливки бу, они из них со слов бруски и делают.... Я так понимаю бу бруски тоже надо окислять как и новые? Работало-то одна сторона в бочке из которой они сделаны... Обжиг они только сильный делают в инверторной печи, ну видимо сильный обжиг и нужен ?

бу бруски тоже надо окислять как и новыеОлеган1981, 18 Дек. 25, 12:30

На твой вкус. Продукт готовый как бы.

Я начинаю сразу использовать. В процессе использования и окислится, смысл время тянуть.

1.Чего проще - залил щепу на какое то время (смотри не на время, а на жидкость - поменяла цвет, значит пришло время сливать), слил.
2. Ждешь от 2х недель до 3х месяцев. Повторяешь пункт 1.

Я лично в ближайший к первому числу каждого месяца выходной утром (ну как утром - выходной же, скорее обед) заливаю щепки, а вечером сливаю.
Получается цикл месячный.

пропарка на водяной бане свежих брусков или вымачивание в медном купоросе на неделю (перед прожаркой), что предпочтительней будет сделать?Олеган1981, 17 Дек. 25, 17:11

Это разные методики. Купорос вместе с щёлочью как каталитические методы получения ароматических альдегидов из лигнинсодержащего сырья.

Для того, чтобы запах твоего виски был похож на настоящий виски - нужна щепа американского (белого) дуба.
На кавказсском дубе получишь зерновой коньяк.Vittomin, 18 Дек. 25, 04:42

Вот, кстати, на маринованном кавказском дубе с последующей как минимум в 3годовалой тощей бочке бурбон офигенный выходит.

кстати, на маринованном кавказском дубеSergnikow, 18 Дек. 25, 16:51

Sergnikow, у меня на американском дубе осталось литра 3 напитка, и больше ставить не планирую пока.
Давал специально друзьям понюхать банки с разными щепками - абсолютно всем больше нравится запах кавказского дуба
Но запах виски - это запах американского дуба, конечно.

Aleksandr_DD, ты вроде на 3 раза гонишь?

12. Выдерживаем 2-3 месяца и полностью сливаем в резервуар. Бочка должна быть пустой.
13. Выдерживаем пустую бочку месяц.Анастасий, 29 Нояб. 21, 12:56

Вчера слил из бочки дистиллят первой заливки. Выдерживал, правда не 2-3 месяца, а 10. Но не в этом суть.
Теперь, согласно рекомендациям Анастасия, бочка должна простоять месяц пустой, что бы обогатиться кислородом.
Возник вопрос, в то время пока она будет пустой, нужно ли её прикрывать пробкой или лучше без?
Пока оставил её без пробки отверстием вниз и планирую периодически поворачивать, что бы отверстие за месяц совершило круг. Если я не прав, пожалуйста поправьте. Бочка 15л.

Теперь, согласно рекомендациям Анастасия, бочка должна простоять месяц пустой, что бы обогатиться кислородом.
Возник вопрос, в то время пока она будет пустой, нужно ли её прикрывать пробкой или лучше без?Niderman, 19 Дек. 25, 08:40

С пробкой. Воздуха внутри достаточно. "Доля ангелов" будет такой же, как и в полной бочке, так что клёпка потеряет часть влаги.

Aleksandr_DD, ты вроде на 3 раза гонишь?АлПеН, 19 Дек. 25, 06:44

Да. Делал тройной перегон. К чему это?

К чему это?Aleksandr_DD, 19 Дек. 25, 12:47

к тому, что видимо предпочитаешь верховую, ароматику, а не засивушенность скотча, отсюда видимо и предпочтения к черешчатому, уводящему в сторону бренди, а не к америке...в принципе у меня такие же предпочтения.

Всем привет. А скажите такой вопрос, если деревяшки свежие, продукт только выгнан, то на какое время заливать полную банку с ними для смачивания или пропитки? Или просто ополоснуть может продуктом, и сразу вылить его а дрова закрыть крышкой?

П.с. попробовал замочить 0.5 кг брусков в 3 литровой банке с дырочкой в крышке с ваткой. Очень быстро сохнут, видимо надо искать банки побольше чтобы внутри побольше кислорода было, и крышкой герметично закрывать...

Продолжим про крепость заливки.
Это продолжение моего сообщения "О крепости заливки" [сообщение #14159409]

Александр, эксперимент-то оказался удачным. И как теперь оценивать твои слова ?Анастасий, 06 Дек. 25, 01:51

Этот же результат мог быть бы получен не через 7 лет, а раньше. Не более того. Наличие высокой крепости просто замедлит определенные реакции, но не остановит их полностью.Aleksandr_DD, 06 Дек. 25, 09:32

Однако положительный результат получен.
Ты вбросил сомнительную версию, что при высокой крепости замедляется окисление танинов. У меня нет ни доказательств, ни опровержений. Я даже могу временно принять, что версия верная. Только окисления танинов недостаточно для созревания.

Потому что окисление танинов - это только один из множества процессов, которые идут при выдержке. Даже если мы быстро окислим танины, то для получения "марочного" вкуса этого будет недостаточно. При этом мы затормозим процесс распада лигнина, что замедлит дальнейшее созревание. Процесс созревания это совокупность взаимосвязанных процессов и это нельзя не учитывать.Анастасий, 06 Дек. 25, 01:51

Но ты меня не слышишь.
Давай почитаем выводы Скурихина, на таблицу 5.11, которую я разбирал в своём сообщении "О крепости заливки" [сообщение #14159409] .

Речь идёт об экстрагировании, но не о созревании. Экстрагирование является ещё одним из процессов созревания. Экстрагирование из новой бочки даёт "плинтус", а из старой бочки - "марочный вкус", потому что в старой клёпке внутри зрелый экстракт. Заливка на выдержку дистиллята крепостью 45-55% даёт наибольшую экстракцию из клёпки. Если бочка старая, это хоть как-то ускоряет выдержку, если новая - даёт "плинтус".

В скальном и черешчатом дубе много танинов. С увеличением спиртуозности и повышением кислотности экстракция танинов уменьшается. Это прямая подсказка, что новую бочку нужно лить более крепкий и кислый дистиллят. Высокая крепость и кислотность дистиллята способствуют более быстрому распаду лигнина и гемоцеллюлоз, из них получаются ароматические альдегиды и сахара. А это элементы созревания.
В своей книге Кервеган, ссылаясь на исследования своих коллег, приводит такую фразу:

Одной из существенных реакций созревания, более важной, чем явление окисления, может быть реакция алкоголиза. Она начнется тем быстрее, чем быстрее установится кислая среда. Это объясняет, по мнению автора выше, почему относительно нейтральные бренди стареют медленнее, чем более кислые, и почему искусственное созревание путем принудительного окисления, до сих пор не дало ожидаемых хороших результатов.

(Кервеган. "Ром. Дистилляты из тростника." Стр. 444. Перевод Crabe.)
Почитаем о дегустационной оценке.

Дегустационная оценка после полугодовой выдержки ни о чём не говорит. Это всего лишь полуфабрикат. И дальнейшие слова это подтверждают.

Заливка на выдержку дистиллята крепостью 45-55% нужна для наибольшей экстракции для быстрого получения ординарного напитка. Для получения марочных напитков нужно применять более высокую крепость.
Дегустационные оценки после полугодовой выдержки можно выбросить на помойку.

Я не нашел не одной информации, которая бы говорила, что чем выше крепость - тем качественней дистиллят.Aleksandr_DD, 06 Дек. 25, 09:32

Чуть выше я тебе привёл информацию, что крепость 45-55% даёт более низкокачественный коньяк, чем 65%.
А теперь нужно почитать между строк.
В последней ссылке Скурихин пишет о бочках. О больших, промышленных бочках. У большинства коллег на форуме бочки маленькие 5-50 литров. Площадь контакта с дистиллятом в 2-3 раза больше в расчёте на литр. Значит и экстракция будет выше во столько же раз.
А теперь давайте ещё раз посмотрим на таблицу 5.11 из книги Скурихина "Химия коньяка и бренди" стр.162

При крепости дистиллята 80% количество общего экстракта уменьшается по сравнению с 65% в 2 раза, а по сравнению с 50-55% в 2,2. При этом танинов (дубильных веществ) становится меньше в 2,5 раза. Вы боитесь "плинтуса", Вы хотите, чтобы было как в "баррике". Не надо делать глупости и вымачивать бочку. Залейте в новую бочку дистиллят крепостью 85%+. Количество экстракта упадёт примерно в 2,5 раза, а танинов раза в 3. Это как в баррике. Количество лигниа тоже снизиться, но не так сильно. То есть соотношение между танинами и лигнином изменится в пользу лигнина. А это соответствует более старой бочке.
Незрелый экстракт будет медленнее вымываться из клёпки. И это хорошо, лучше бы он первые полгода-год вообще не вымывался, а созревал в глубине клёпки. Он пока ещё незрелый "плинтус" и ему не нужно попадать в дистиллят, ему лучше посидеть в клёпке.
Не надо пугаться крепости 85%+. Не надо кричать, что так никто не делает и мы не будем. Такая крепость, это не навсегда. Это один из приёмов начального этапа выдержки в новой маленькой бочке.
Крепкой заливкой мы тормозим вымывание незрелого экстракта из клёпки, стимулируем этанолиз лигнина. На следующих этапах выдержки из лигнина получатся ароматические альдегиды. Даже если Aleksandr_DD прав, и высокая крепость замедлит окисление танинов, мы получаем бонус - внутрь бочки танинов попадёт в 3 раза меньше, чем при крепости 55%. Замедление окисления танинов компенсируется их меньшим количеством. Через некоторое время клёпка частично созреет и мы можем перейти к следующему этапу выдержки.
На следующем этапе в клёпке часть танинов вымыта, а та часть, которая осталась частично окислена, есть лигнин, есть сахара. Если дистиллят в бочке достаточно насыщен, либо словил "плинус", его нужно слить в резервуар на довыдержу, где он продолжит созревание. Если насыщенность недостаточна, можно отлить часть и добавить в бочку воды для снижения крепости и усиления экстракции. Слитую часть дистиллята можно использовать в будущем для доливания в бочку, в случае испарения или отпития.

Простые выводы.
В новую маленькую бочку нужно заливать более крепкий дистиллят, чем в большую. Чем меньше бочка, тем крепче.
По мере созревания нужно снижать крепость, разбавляя водой. При этом можно отлить часть дистиллята и использовать его, как депо для восполнения потерь (доля ангелов).

Это дополнение к моим предыдущим рассуждениям, о том, что в маленькой бочке нужно одновременно выдерживать 2-3 объёма.

О крепости заливки при "параллельной" выдержке.
Здесь всё намного проще и понятнее.
На первом этапе подготовки смачиваем древесину крепким дистиллятом, чтобы создать условия для созревания.
Эти условия похожи на те, что имеются в глубине клёпки на переходе от влажного к сухому.
Это активная зона реакций. Древесина слегка смочена, концентрация реагентов максимальная, поры приоткрыты и создают большую площадь контакта с имеющимся в них воздухом, высокая концентрация танинов создаёт низкий pH, что стимулирует распад лигнина и гемоцеллюлоз. Данные условия благоприятны для образования ароматических альдегидов из лигнина, сахаров из гемоцеллюлозы. Эти процессы являтся обязательными для созревания. Однако крепкий дистиллят, по мнению Aleksandr_DD замедляет окисление танинов.
Но есть нюансы. В клёпке на переходе от влажного к сухому, где активно идут реакции, в том числе окисления танинов, доступ воздуха сильно ограничен. Однако реакции идут. В отличии от этого, тонкая слегка смоченная стружка, имеет абсолютно свободный доступ к воздуху. И даже несмотря на то, что крепкий дистиллят замедляет окисление танинов, свободный доступ к воздуху многократно компенсирует это замедление.
Могу сказать по собственному опыту, что мелкая древесина (стружки, опилки), смоченная крепким дистиллятом за месяц теряет горький, вяжущий вкус, свойственный танинам. Если Вы словили "плинтус" в дистилляте, может понадобиться много месяцев регулярных продувок, чтобы его устранить.
Образование ароматов в смоченной древесины идёт намного быстрее при крепком дистилляте.
Замедление экстракции из древесины при "параллельной" выдержке не имеет никакого значения. Можно просто взять больше древесины или использовать измельчённую.

Анастасий, всё это интересно, однако теория. Практика будет только при наличии конечного результата. Промежуточные выводы могут быть не верными, можно только гадать, что получится.ЕВ ГЕНИЙ, 06 Дек. 25, 11:19

Я практик. Прежде чем что-то написать, я проверяю на практике.

Я понял только одно - что результат будет всегда из всего и в любом случае. Всегда хороший, но не всегда желаемый. Например как у меня - прекрасный результат, однако занял слишком много времени... я хотел как-то иначе.ЕВ ГЕНИЙ, 06 Дек. 25, 11:19

Хотеть недостаточно. Нужно реально понимать, что ты делаешь.
Ты допустил серию ошибок при изготовления своих напитков, что привело к длительному созреванию. Ты забросил незрелые, неподготовленные дрова в не совсем идеальный дистиллят для коньяка из Изабеллы.
Вот это я написал 5 лет назад:

«Чем сильнее «плинтус», тем вкуснее и ароматнее будет дистиллят».
Но не завтра, и не через месяц, а тогда когда наступит его время.Анастасий, 11 Июля 20, 14:29

А ещё недавно ты надо мной смеялся.

Нет. Плинтус не созреет никогда.ЕВ ГЕНИЙ, 17 Нояб. 25, 17:28

Но твоё покаяние вызывает уважение.

О продувке смоченной древесины.

У меня аэратор есть, тогда может шланг в емкость с брусочками раз в пару недель?Олеган1981, 16 Дек. 25, 13:30

Давайте разберёмся, нужно ли продувать смоченную древесину.
Этот вопрос на последних страницах обсуждался достаточно активно, были выдвинуты различные иновационные идеи. Я восхищаюсь Вашими инженерными способностями.
Обратимся к книге Агабальянца "Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка." стр. 585.

В смоченной части клёпки идут реакции при участии кислорода. Как Вы думаете, в смоченной части клёпки много кислорода ? Ему легко туда проникнуть сквозь клёпку ? Я Вам отвечу. Кислорода там очень мало, и сквозь толщину клёпке проникнуть очень тяжело. Однако этого хватает.
Плотность сухой древесины дуба в среднем около 0,7. 1 кг дуба имеет объём около 1,4 литра. По исследованиям учёных 1 кг дуба может впитать 0,9 литра жидкости. В 1 кг сухой древесины дуба находится 0,9 литра воздуха.
Это стружка из клёпки старой винной бочки из американского дуба, после электрорубанка.

Вес стружки 275 граммов. Внутри древесины весом 275 граммов могло находится около 250 мл воздуха. Воздуха вокруг, чуть меньше трёх литров. в десять раз больше чем внутри клёпки. Доступ к воздуху свободный.
Теперь ответьте мне на вопрос. Зачем это продувать ?
Если в банке толстые палки, это ничего не меняет. Воздух в глубину не проникнет, окисление будет только на поверхности. Количество воздуха многократно больше необходимого. Продувка ничего не изменит.
Кислород нужен, но его нужно совсем немного. Чуть выше я приводил цитату из книги Кервегана. Процитирую ещё раз.

Одной из существенных реакций созревания, более важной, чем явление окисления, может быть реакция алкоголиза. Она начнется тем быстрее, чем быстрее установится кислая среда. Это объясняет, по мнению автора выше, почему относительно нейтральные бренди стареют медленнее, чем более кислые, и почему искусственное созревание путем принудительного окисления, до сих пор не дало ожидаемых хороших результатов.

(Кервеган. "Ром. Дистилляты из тростника." Стр. 444. Перевод Crabe.)
Кислород нужен для окисления танинов, но это только начало процесса созревания. Дальше кислород нужен на последнем этапе распада лигнина для образования ароматических альдегидов. Лигнин распадается очень медленно, кислорода нужно очень немного. Дуть не имеет смысла.

Только про длительность термической обработки он потом мнение изменил - жарить надо долго и при относительно невысокой температуре (140-160) и в конце ненадолго до дымка повысить.neva2012, 16 Дек. 25, 15:50

Когда ты мне, что-то приписываешь - ссылочку, пожалуста на мои слова.

Виды обжарки делал разные. 220^oC 10-15 мин. до дымка, 150-160^oC на час, 140^oC на 3 часа. В теме есть много рекомендаций по обжарке. Aleksandr_DD рекомендует 120^oC на 10 часов. АлИвЕр, Alexx_Any рекомендуют после духовки обуглить горелкой. Это всё рабочие схемы. Но наверное, с обугливанием горелкой, наиболее аутентичные. Каждая даёт свой вкусовой профиль, это дело вкуса.Анастасий, 12 Окт. 25, 14:11

Когда ты мне, что-то приписываешь - ссылочку, пожалуста на мои слова.Анастасий, 20 Дек. 25, 22:44

Да, действительно - это не ты, исправил.

На сколько я помню - таннины хуже растворяются в алкоголе. Но при этом спирт худо-бедно растворяет лигнин.
Тогда как вода - отлично растворяет таннины. Но вода абсолютно не растворяет лигнин.
Штуки вроде вина, созревая в бочке, собирают именно таннины, тогда как лигнин в них поступает минимально.
При этом нельзя сказать, что крепкие спирты, созревая в бочке, получают в основном лигин. Таннинов все равно будет больше (если они не удалены), просто потому что лигнин даже в алкоголе близком к чистому - растворяется плохо. А таннины даже в достаточно крепком алкоголе растворяются все еще очень хорошо.

Для пресловутой реакции полимеризации таннинов необходим ацетальдегид, без ацетальдегида эта реакция будет идти неопределенно долго. Получается что буальзе надо разбавлять головами для быстрого его созревания, или вообще изначально использовать головы для отмывания таннинов. Вся микрооксигенация - т.е. продув дистиллятов кислородом для ускорения "окисления" - без ацетальдегида в растворе ничего особо не даст для ускорения укрупнения и осаждения таннинов.

Получается, по логике вещей, шепки надо вначале вымочить водой - убрать лишние таннины, отмачивать и смывать несколько раз. И только потом обрабатывать термически, сделав наоборот мы теряем геммицеллюлозы (сладенькое)

В промышленности существуют методы скорого созревания щепы похожие на выдержку влажных чипсов в банке: пропаривание щепы горячими парами алкоголя. Например (копипаста из интернетов)

Патент US2807547A: "Method for aging whiskey"
Изобретатель: Gordon B. Nichol (Цинциннати, Огайо, США).

Краткое описание метода:
Патент описывает новый ускоренный метод выдержки виски с использованием взаимодействия паров спирта с обжаренной древесиной, без прямого длительного контакта жидкости с древесиной.
Ключевые особенности: Виски нагревается ниже точки кипения, чтобы создать паровую фазу.
Пары спирта циркулируют и контактируют с дубовой древесиной.
Летучие вещества из древесины поглощаются парами, затем конденсируются обратно в жидкую фазу виски.
Процесс позволяет быстро извлекать желаемые компоненты (танины, ванилин, цвет, ароматы) из древесины, имитируя многолетнюю выдержку в бочках.

Есть довольно много работ развивающих этот патент.

Пары спирта циркулируют и контактируют с дубовой древесинойCrabe, 21 Дек. 25, 10:14

По идее можно в джин-корзину дубовых брусков накидать и прогнать спирт, будет толк?

будет толк?luif, 21 Дек. 25, 11:14

Толк будет только если работать "на себя", т.е. вывести куб на такую мощность, чтобы весь рефлюкс через корзину стекал обратно в куб. А потом забрать вискарь из куба. Тут не о перегонке разговор а о пропаривании щепы, и конденсации капелек, насыщенных ароматами, обратно в вискарь.

Перегонка через щепу в качестве набивки - тоже, вероятно, даст некий аромат, но все нелетучие фракции, а их там большинство, будут утеряны.

Ты вбросил сомнительную версию, что при высокой крепости замедляется окисление таниновАнастасий, 20 Дек. 25, 22:44

Не помню такого. Я мог говорить о гидролизе или старении, созревании. Если говорил именно о окислении, то не совсем прав. Можно разобраться в этом.
Во первых, кислорода может раствориться в крепком алкоголе больше чем в воде. Увеличение концентрации кислорода понятно к чему приведет. Есть еще один нюанс при выдержки крепкого алкоголя. Константа равновесия реакции этерификации при увеличении доли этанола смещается в сторону образования эфиров (это можно посмотреть у того же Кервеганта). Образующийся при окислении УА будет окисляться дальше до кислоты и вступать в реакцию этерификации. Если концентрация этанола низкая, то может накапливаться уксусная кислота.
Отсюда вывод: при разной крепости мы получим различные дистилляты при относительно длительной выдержке. Если прогнозируется длительная выдержка, то заливают крепкие спирты. Это может быть связано и с долей ангелов, снижающей крепость дистиллята со временем.
Все это как бы касается выдерживаемых спиртов. Если говорить о параллельной выдержке древесины, т.е. подготовке экстракта для добавки в спирты, то тут необходимо рассматривать что нас интересует больше всего скорость окисления или гидролиза или что там будет накапливаться при выдержке или все вместе.

Получается, по логике вещей, шепки надо вначале вымочить водой - убрать лишние таннины, отмачивать и смывать несколько раз. И только потом обрабатывать термически, сделав наоборот мы теряем геммицеллюлозы (сладенькое)Crabe, 21 Дек. 25, 10:14

Crabe, а не думаешь что совместно с танинами ты вымоешь и сахара. Они неплохо растворимы в воде. Клепку пропаривают, есть мнение что при этом выбиваются паром танины и мало затрагивается гемицеллюлоза.
По поводу УА и его не хватки. Это вероятней всего домыслы. УА образуется при окислении спиртов, думаю этого будет достаточно для реакций полимеризации - тоже домыслы. Кроме того, УА всегда присутствует в дистиллятах.
По поводу патента, слишком высокие температуры до добра особо не доводили. По крайней мере, у меня такая информация. До этого обсуждали выпаривание этанолом из стружки, собранной от внутренней стенки винной бочки. Пишут, что вкусно. Капнул в дистиллят и все - напиток готов.)