Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Igorr67, (с) Прекрасный выбор!

Igorr67, Пустая трата напитка. ИМХО.
Неизвестно порода дуба, а годятся не все дубы.
Рядом с комлем клёпку не берут бондари.
Какая может быть ферментация, если древесина связана с корнями.
Но если не жалко потом вылить напиток под этот пень, то можно и попробовать его.
Но ради чего? Какие выводы тут можно сделать?

Неизвестно порода дуба, а годятся не все дубы.Фагот, 25 Сент. 20, 17:46

Украинские годятся

Рядом с комлем клёпку не берут бондариФагот, 25 Сент. 20, 17:46

Бочка и щепа не одно и то же

если не жалко потом вылитьФагот, 25 Сент. 20, 17:46

Всегда можно перегнать

Рядом с комлем клёпку не берут бондари.Фагот, 25 Сент. 20, 17:46

Максимальное количество лигнина у основания и в вершине ствола. Не берут вероятней всего из-за особенности древесины у основания. А так какая разница: выкорчеван пень или нет. Древесина мертва. Другое дело ее возраст. Тут могут быть свои особенности.

Парни, пробовал кто яблочную настойку спиртовую в бочку или на щепу? Как результат, по сравнению с исходником?

яблочную настойку спиртовуюpivnaykus, 08 Окт. 20, 10:49

а что это?

Papic, [Сибирский кальвадос] хочу поставить 40% настойку- аромат, выше всяких похвал. Но так как её 25л, есть возможность залить 12л бочонок.

пробовал кто яблочную настойку спиртовую в бочку или на щепу?pivnaykus, 08 Окт. 20, 10:49

Будет однозначно лучше.
Перегонял как то головы ( зерновые и фруктовые вперемешку ) - питьевая составляющая на вкус как то не очень пошла. Потом обработал обожжёной вишней - результат очень очень порадовал.

pivnaykus, я бы на щепу поставил. ее не жалко ну и в бочку льют 65-70% обычно. с 40% ты только дуб получишь во вкусе

Можешь объяснить причины.Анастасий, 08 Окт. 20, 11:27

При разной спиртуозности из древесины вымываются разные вещества, например при 40% активно вымываются танины=буратино, при 70% - лигнины=древесные сахара=вкусняшки. Если упрощённо.

Ну по Скурихину, так оно и есть－68%.
Спасибо, на щепу загоню по литру на разную(на пробу).

Papic, [Сибирский кальвадос] хочу поставить 40% настойку- аромат, выше всяких похвал.pivnaykus, 08 Окт. 20, 10:58

pivnaykus, Ты делал по рецепту на 1-й странице? А то потом вариантов тьма появилась.

Ну да, по первому

При разной спиртуозности из древесины вымываются разные вещества, например при 40% активно вымываются танины=буратино, при 70% - лигнины=древесные сахара=вкусняшки. Если упрощённо.Bernder, 08 Окт. 20, 11:46

Ну это классика. Чем ниже крепость, тем больше растворяется танинов (и меньше лигнинов), потому можешь поймать грубый тон, терпкость, даже горечь. Если бочка/щепа истощённые, тогда на низкой крепости будет неплохо.Daniil, 28 Июля 20, 15:43

Я пытался найти сравнительные данные растворимости танинов в воде и спирте, но разные источники давали очень большой разброс. Однако везде говорилось, что растворимость очень высокая, что в спирте, что в воде. В 100 граммах воды может раствориться, по разным источникам, от 100 до 300 грамм танина . В спирте 1 к 1. Так что крепкий дистиллят не будет сильно препятствовать растворению танинов, и в крепком 70%-ном дистилляте танинов, будет не намного меньше чем в 40%-ном.
Скурихин И. М. Химия коньяка и бренди.

Но то о чём вы пишите является многократно подтверждённым фактом. Крепкий дистиллят созревает быстрее. Позволю себе высказать иную гипотезу о причине этого явления. Растворимость кислорода в спирте почти в 3 раза больше, чем в воде. В крепком дистилляте растворяется больше кислорода. Это является причиной более быстрого окисления танинов, что приводит к снижения горечи и терпкости напитка.
Лигнин — это биополимер, состоящий из молекул ароматических углеводородов. Большие молекулы лигнина, которые являются оболочкой клеток древесины, не растворимы ни в воде, ни в спирте. Лигнин становится растворимым, если разрываются связи в молекуле и отрываются обломки с небольшой молекулярной массой.
Высокое содержание спирта, возможно, ускоряет деструкцию (разрыв связей в молекулах) лигнина, и превращение его в растворимый, из которого может образоваться ванилин, сиреневый альдегид и прочие вкусности, в контакте с кислородом, которого в спирте больше, чем в воде.
Чтобы попытаться проверить эту гипотезу, я провёл такую лабораторную работу.
В пять баночек положил свежей, ничем не обработанной, необожжённой дубовой щепы и залил спиртовыми растворами разной крепости, так чтобы щепа была слегка влажной, имела контакт с воздухом, а на дне было несколько миллилитров жидкости для поддержания щепы во влажном состоянии.
Первая банка была залита чистой водой.
Вторая банка 20% раствором спирта. Имитация крепости креплёного вина.
Третья банка 40% раствором спирта. Стандартная питьевая крепость.
Четвёртая банка 70% раствором спирта. Приближено к бочковой крепости.
Пятая чистым 96% спиртом.
Каждый день я встряхивал содержимое банок и нюхал.
Результат стал понятен уже через несколько дней.
В первой банке кроме запаха сырости больше ничего не образовалось.
Вторая банка с 20% раствором спирта мало отличалась от первой, но через пару недель начали появляться еле уловимые ароматы портвейна.
В третьей банке с 40% раствором спирта слабые ароматы коньяка начали появляться день на пятый.
В четвёртой банке с 70% раствором спирта пахла коньком значительно сильнее, чем третья.
А в пятой банке с чистым 96% спиртом запах коньяка был самым сильным.
Могу предположить, что и при выдержке, более крепкий дистиллят будет созревать быстрее.
Думаю, что имеет смысл поэкспериментировать с дистиллятами крепостью 75%-90%.

Анастасий, растворимость танидов в воде или этаноле и вымывание водно-спиртовой жидкостью танидов из дубовой древесины, мне кажется, разные вещи.

Крепкий дистиллят созревает быстрееАнастасий, 08 Окт. 20, 23:05

Это противоречит всем общепризнанным канонам. Слишком малый опыт у меня и сравнивать не могу как созревают дистилляты разной крепости. Могу только подтвердить, что в крепком дистилляте активно образуются сахара. Уже через год на яблочном дистилляте 70% крепости чувствуется сладость, тогда как на 50% это не наблюдается и через два года.

Анастасий, ну это может обуславливаться еще одним фактором. Испарение спирта будет больше, чем воды. И вместе со спиртом вылетает часть аромата. Чтобы уж совсем закончить эксперимент. Нужно разбавить все до одной крепости, дать немного отдохнуть и продегустировать. Просто возможно в более крепком дистилляте ароматы просто вылетают со спиртом, а в менее крепком остаются в напитке.

Испарение спирта будет больше, чем воды.АлИвЕр, 09 Окт. 20, 08:16

Ежели в квартире держать, то спирт быстрее испаряется. У меня в бутылях крепость со временем неуклонно повышается. Аромат - да, вылетает. В случае с фруктовыми хорошо - вылетает этилацетат, пропадает первоначальный запах ацетона.
А вот с Шато Виски - идёт обеднение аромата. Но зато мягче становится ( я всё периодически аэрирую )

Во-первых, не надо сильно упрощать таким образом: танины водорастворимые, лигнины спирторастворимые. Танины это целая група природных веществ, среди них есть и водорастворимые, и спирторастворимые. В свою очередь, когда мы говорим "водорастворимые", это не значит, что они полностью растворяются в воде и не растворяются в спирте, это значит их большую растворимость в воде, чем в спирте, спирторастворимых - наоборот.
Поэтому, говоря о том, что при низкой крепости появляется грубый терпкий вкус, мы имеем в виду, что его вызывают по большей части водорастворимые танины.
Во-вторых, не нужно представлять дело таким образом, что лигнины нужны ("вкусняшки" - очередное упрощение), танины не нужны. Для характерных тонов дубовой выдержки нужно то и другое. Но если водорастворимые танины преобладают - вкус будет вяжущий, кисло-горький и т.д. Что это за вкус - можно легко убедиться, извлекая водный экстракт из неподготовленной дубовой древесины.
То соотношение танинов, лигнинов, и продуктов их распада/преобразований, которое происходит при выдержке при 60-70% крепости, даёт "классический" для нас вкус и аромат. Такой, как мы его знаем по брендам. Если делать выдержку при 90% крепости - будет другой, нельзя сказать, что плохой, просто не классический. Многим там будет не хватать "дуба" во вкусе.

В промышленности редко используют новые бочки.Aleksandr_DD, 09 Окт. 20, 13:13

Я вымачивал бруски 2-3 недели (точно не помню) и чередовал с пропариванием. Думаю я их состарил прилично.

8г/л АС лет за 10 созреет или нет?Aleksandr_DD, 09 Окт. 20, 13:13

Не знаю сколько у меня ИА (сахарная на прямотоке, наверное 2-3 г/л), за два года не созрел.

Не знаю сколько у меня ИА (сахарная на прямотоке, наверное 2-3 г/л), за два года не созрел.Т.Анатолий, 09 Окт. 20, 14:05

Если эфиров мало, то сивуха будет выделяться. Важен баланс.