Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

набросал в пейнте схему с бумагиdee, 23 Мая 22, 11:17

В мультике нет возврата хвостов при первом перегоне в следующую брагу. Это ты от себя добавил или из других источников?
Или что-то другое имел в виду, кольцевание барды например?

В мультике нет возврата хвостов при первом перегоне в следующую брагу.Gurrd, 24 Мая 22, 15:46

мог и напутать, давно было .. пересмотрел, немного перерисовал

Добрый вечер, коллеги!
Давненько ничего не писал, наблюдал за средней температурой по больнице в рядах домашних любителей виски в том числе в разных телеграмм канальчиках. Сегодня хотел обсудить такую тему
Как мантру люди передают друг другу сакральные знания о необходимости разбавить СС перед перегоном до 25% для "удаления львиной доли сивухи с головами" и для более правильного выхода примесей из куба. Причём никто не знает какие именно примеси и как должны выходить, а так же на сколько они понизят сивуху в теле. ГХ также никто не делал но все уверены что только так правильно

Попробую высказать своё мнение.

1. Крепость СС 25-30% традиционно указываемая дистиллериями получается просто сама собой при перегонке браги до условного нуля и добавления головохвостов. Незначительное разбавление имеет место быть только для обеспечения повторяемости результата в случае небольших отклонений при перегонке. Никто специально не запаривается над заветными 25-30%.

2. Ни о каком сколько бы ни было существенном сокращении доли сивухи в теле, даже если головы вовсе не отбирать, не может быть и речи. Это подтверждается как ГХ так и обычной математикой.

3. По поводу "правильности" выходящих примесей. Мой любимый простой пример- это Акентошн. Там используется тройная дистилляция, но второй перегон просто укрепляющий без отбора хвостов и голов. Крепость СС в 55% на дробной никак не мешает делать им отличный виски. При этом конечно меняются цифры по крепости отбора по сравнению с "заветными" 75-65% в струе

4. При классическом кольцевании головохвостов количество сивухи и головных фракций практически равно содержанию их в браге. Не имеет значения сколько отбирать голов 1% или 5%. Примерно через 5 перегонов содержание примесей в теле более менее стабилизируется. Удаляются только тяжелые примеси с бардой. Это также подтверждено ГХ и математикой. Этот факт делает брожение чуть ли не главным в получении хорошего нью мейка.

Есть ещё несколько странных догм, проповедуемых блогерами и "авторитетными" винокурами, но о них можно поговорить отдельно, не мешая всё в кучу.

Не назвал бы "Акентошн" отличным виски, но о вкусах не спорят. Считаю, что "религия" 25-30% СС = "религии" 63.5% в бочке. ))

Если серьезно, то заметил, что на более крепкой навалке кислоты начинают идти раньше, т.е. срез тела получается более узкий.

Если серьезно, то заметил, что на более крепкой навалке кислоты начинают идти раньше, т.е. срез тела получается более узкий.oleg_v_v, 08 Марта 23, 22:21

С другой стороны, если эта крепкая навалка получена за счёт промежуточного (второго) перегона, то кислоты частично остаются в кубе.

oleg_v_v, Срез по крепости действительно получится более узкий, но если переводить в АС предположу что свои 40-50% от общего АС в теле забирается. Можно прикинуть по калькулятору.
Согласен что базовый Акентошн это не 90 баллов но даже до такого уровня домашникам не легко добраться

делает брожение чуть ли не главным в получении хорошего нью мейка.Urajan, 08 Марта 23, 22:16

И при этом приготовлению сусла отводится самое незначительное место при описании методик. В том числе и в этой теме. А самому брожению и того меньше.
В чём же секрет правильного сусла и правильной браги?

сакральные знания о необходимости разбавить СС перед перегоном до 25%Urajan, 08 Марта 23, 22:16

Ну так напиши, как, по-твоему, мега правильно.

как, по-твоему, мега правильно.Kendo Samogon, 09 Марта 23, 07:01

У меня нет задачи кого то учить. Я просто делюсь той информацией которой располагаю и своим личным опытом. Предлагаю другим высказаться.
На мой взгляд нет "Мега правильно". Выше, если ты был внимателен, я приводил пример того, что работая с крепостью СС в 2 раза общепринятой получается отличный результат. На мой взгляд при кольцевании крепость СС практически не имеет значения. У тебя может быть своё мнение, желательно подкреплённое чем то.

В чём же секрет правильного сусла и правильной браги?Gurrd, 09 Марта 23, 06:58

Едва ли тебе со 100% кто то ответит на этот вопрос. Для начала хорошо бы знать что ты имеешь на данный момент. На ГХ хорошо видны основные косяки. Дальше думать что не так конкретно у тебя, а может наоборот- всё прекрасно. Но изначально вопрос был о крепости СС

Для начала хорошо бы знать что ты имеешь на данный момент.Urajan, 09 Марта 23, 09:07

Вопрос был скорее общий, чем применительно ко мне лично.
Клоню к тому, что если этот этап является

чуть ли не главным

, наверное стоит его обсуждать больше и чаще, чем перегоны. В том числе корифеям и победителям конкурсов делиться своими наработками в затирании и брожении.
Ты же взял на себя смелость (за что тебе огромное спасибо) описать технологию своего виски. При этом самому важному (как теперь выясняется) аспекту уделил совсем не много внимания.
На что обращать внимание, например новичкам? Сырье / правильные темп. паузы / дрожжи / Т брожения / время брожения / стерильность / тд тп? Или всё вместе?

У меня нет задачи кого то учитьUrajan, 09 Марта 23, 09:07

я не прошу учить. То что ты описал не отличается от самого первого твоего поста. Я подумал, что что-то изменилось в подходе.

с крепостью СС в 2 раза общепринятойUrajan, 09 Марта 23, 09:07

не пробовал, но попробую.

кольцевании крепость СС практически не имеет значенияUrajan, 09 Марта 23, 09:07

это естественно, лично у меня сложилась практика, я СС и болото в итоге привожу к 20% навалке. Подтверждать не чем, просто так я делаю и лично никого не уговариваю делать так же.

То что ты описал не отличается от самого первого твоего поста. Я подумал, что что-то изменилось в подходе.Kendo Samogon, 09 Марта 23, 09:47

В общем конечно ничего не изменилось. Но по сравнению с тем что было написано на момент первого поста прошло уже много времени и на некоторые вещи я смотрю под другим углом. Так что небольшие исправления и изменения есть и сейчас текст немного но отличается от первоначального.

наверное стоит его обсуждать больше и чаще, чем перегоны. В том числе корифеям и победителям конкурсов делиться своими наработками в затирании и брожении.Gurrd, 09 Марта 23, 09:24

Дело в том, что такими вещами крайне неохотно делятся дистиллерии, втихую проводят свои исследования крупные, а у мелких и так всё скуплено на корню на годы вперёд. Те опыты, что делал я и получал результаты анализов не дают мне пока возможности давать даже примерные рекомендации. О брожении написано много материалов, но практически не встретить точных "как и почему". Гораздо проще отвлекать внимание людей на формы и размеры кубов, срезы спирта и прочие яркие вещи. В пабликах идут горячие бои о правильности размера шлема и длины шеи, влиянии червячных охладителей, наклоне отвода и крепости в струе, короче о броских но на самом деле малозначимых вещах. Простой пример- Гленморанжи, их знаменитые высоченные кубы такие просто потому, что зажали денег на нормальные а стали использовать старые, те на которых гнали раньше джин и сделали это фишкой.

С другой стороны, если эта крепкая навалка получена за счёт промежуточного (второго) перегона, то кислоты частично остаются в кубе.Daniil, 08 Марта 23, 22:25

Да, верно, но я получал 45% СС после первого перегона с пива, без укрепляющего, отсюда и печальный опыт. Уверен, что при СС 25% и укрепляющем будет всё совсем иначе. Получится даже чище, что любой может попробовать на примере "Акентошн".

oleg_v_v, а 2 перегон остановил на скольки? у меня обычно это 73%

DizzJK, я не помню уже, это было лет 5 назад, а м.б. и больше. Сейчас обычно на 63-65% прекращаю отбор тела.

Сейчас обычно на 63-65% прекращаю отбор тела.oleg_v_v, 09 Марта 23, 12:31

Не берусь утверждать но возможно тогда тоже закончил на 65. В этом случае возможно что и взял лишних хвостов, Более крепкая навалка или использование укрепления само собой сдвигает вверх и сужает диапазон отбора.

взял лишних хвостовUrajan, 09 Марта 23, 18:19

Палка о двух концах. При кольцевании нет никаких проблем сколь угодно узко резать тело по кислотам. Только вот без кислот получается виски жидкий, тело не плотное. Перебор, конечно, еще хуже.

Я недавно кидал скрин ГХ. На мой взгляд кислот даже мало.

При кольцевании нет никаких проблем сколь угодно узко резать тело по кислотам.oleg_v_v, 09 Марта 23, 22:08

Да, кольцевание- это круто. Можно отделять сколько нужно хвостов, не увеличивая сивуху в теле (как это происходит при однократной дистилляции), при этом не иметь отходов!

Мой любимый простой пример- это Акентошн. Там используется тройная дистилляция, но второй перегон просто укрепляющий без отбора хвостов и голов.Urajan, 08 Марта 23, 22:16

А кстати откуда информация, что на Акентошн второй перегон делается без деления? Есть описание? На гуляющей по инету картинке со схемой тройной перегонки Акентошн, хвосты со второго перегона кольцуют обратно во 2-й перегон. Правда ту картинку, возможно рисовали маркетологи, а не технологи, там с цифрами тоже какие-то непонятки емнип.

На гуляющей по инету картинке со схемой тройной перегонки Акентошн, хвосты со второго перегона кольцуют обратно во 2-й перегон. Правда ту картинку, возможно рисовали маркетологи, а не технологиGurrd, 13 Марта 23, 13:51

Доверия этой картинке, и правда, немного, но да, на ней сбор "промежуточного тела" идёт до 20% в струе, а всё, что идёт дальше, кольцуется в исходник для этой второй перегонки.
И всё же, тройная перегонка не то, что не является классической для Шотландии, а вообще редкое исключение. Поэтому, наверное, нет смысла обсуждать тут эти схемы развёрнуто. Всё началось с того, что разделились мнения по поводу крепости сырца и укрепления на втором перегоне. Кто-то изобретает велосипед, кто-то придерживается отработанной веками схемы (пусть, появившейся в результате объективных причин, а не как "идеальной").

P.S. А вот тут, например, написано, что хвосты не кольцуются во вторую перегонку, а идут обратно в первую. То есть даже не кольцевание, а конкретное дробление с отводом хвостов на предыдущий этап
https://www.diffordsguide.com/...shan-distillery

И третья перегонка - тоже не просто кольцевание. и головы, и хвосты с третьей перегонки идут не в следующую третью, а во вторую. То есть тоже назад на один этап.