Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Выглядит как страница из книги.SIARHEY, 07 Янв. 25, 17:27

Нет. Просто в эксель забил числа, чтобы все на одном листе.

С температурой старта пока непонятно. С одной стороны по исследованиям сивухи меньше набраживается при высокой температуре 30-35 гр. С другой идет на старте интенсивное размножение патогенов и выдуваются эфиры. То есть по ощущениям с 30 градусов изоамилола меньше, но виски плоский без аромата типа как дешевый бленд за 500 рублей. С 22 градусов ароматы уже интересные, тело, эфиры, но на утро от такого не здоровится.Mr_Greg, 07 Янв. 25, 16:27

Что-то не то. Пусть 35* С на старте ферментации. Редко кто использует стартер, т.е. дрожжи сухие идут на ферментацию. Запустятся через часа четыре, а то и дольше. За это время брага успеет остыть. Большую роль играет температура окружающей среды и размер ферментера.
Эфирность браги зависит от многих причин. Неделю назад перегонял брагу. Самоостывание до 30 * С, ферментация стартером, брожение неделю, так и не закончилось. Выход 0,32 л АС/кг. Эфирность СС в самом начале как с фруктовой браги. Сам оху... Такого никогда не было.Сивуху не почувствовал, думаю не более 4 г/л АС. Просто так легли звёзды. Повторить не удастся.
При чем здесь посторонняя микрофлора и головная боль? Она снижает выход, кислоты добавляет. Если МКБ, так и сивуху понизит.

При чем здесь посторонняя микрофлора и головная боль? Она снижает выход, кислоты добавляет.Aleksandr_DD, 07 Янв. 25, 19:27

А как-же та микрофлора, которая не кислоты делает а те самые эфиры? Кислоты при перегонке этерифициружются незначительно, куча эфиров в дистилляте (если она есть) обычно произведена непосредственно в браге. Сразу как эфиры.

Crabe, микрофлора выделяющая эфиры - для меня что-то новое. За эфиры, вроде, отвечают эстеразы дрожжей и этерификация при нагреве и перегонке. Недавно только приводили ГХА с вакуумной перегонки - эфиров мало.
Само собой, условия ферментации влияют на образование эфиров. Дополнительные кислоты - больше эфиров + за счёт более низкого рН.

микрофлора выделяющая эфиры - для меня что-то новое.Aleksandr_DD, 07 Янв. 25, 20:16

Существует целая группа дрожжей, осуществляющих очень слабое алкогольное брожение (или вообще не осуществляющих его) но производящих эфиры. Самый известный представитель - дрожжи Pichia.

Скрытый текст

Пихия (Pichia Hansen), род дрожжей. По систематике В.И. Кудрявцева (1954) Пихия относится к семейству Saccharomycetaceae, порядку Unicellomycetales (одноклеточные грибы-дрожжи) классу Fungi (грибы). Размножаются почкованием, в неблагоприятных условиях образуют партеногенетические сумки со спорами. Споры полушаровидные или угловатой формы по 1—2, иногда до 4 в аске. Вегетативные клетки эллиптические, реже вытянутые до палочковидных. Размеры (3—7) х (3—4,5) мкм, у палочковидных (2,0—2,5) х (2,0 х 3,5) мкм. Усваивают сахара только путем окисления, лишь немногие штаммы способны к слабому брожению. В качестве источника углерода помимо сахаров используют спирты, органические кислоты. Устойчивы к диоксиду серы, активно восстанавливают сульфаты и сульфиты до элементарной серы и сероводорода. При доступе воздуха хорошо размножаются на поверхности вина с содержанием спирта не выше 12—13% об., образуя толстую морщинистую пленку белого, пепельно-серого или кремового цвета. Пихия увеличивает в винах количество летучих кислот, эфиров, придает им несвойственный фруктовый и лекарственный тон, уменьшает экстрактивность и окраску вина, приводит к цвели вина. Продукты метаболизма пихии ингибируют рост и снижают физиологическую активность винных, шампанских и хересных дрожжей. Пихия может вызвать помутнения вин, разлитых в бутылки. В винах встречается вид дрожжей Pichia alcoholohila.

Источники: Кудрявцев В. И. Систематика дрожжей. — Москва, 1954;

Crabe, на ДД не сбраживаю. Могут завестись сами, конечно, но культурные им не дадут размножиться.

только эти пичи отличаются от дрожжей примерно как жирафы от дельфинов, отряд вроде бы один и тот же, парнокопытных, но есть ньюанс

культурные им не дадут размножиться.Aleksandr_DD, 07 Янв. 25, 20:39

Эти сами кому хочешь не дадут, очень сильно подавляют другие организмы, даже плесень мрёт от них.
А так - из эфиропроизводящих то что можно купить - это элевые, верховые дрожжи. Так много эфиров как пичия, конечно, они не дадут, но все равно с верховыми дрожжами и при повышенной температуре брожения (около 30-33°С) - эфиров будет заметно больше в браге.

Crabe, если эти дрожжи такие интересные, почему используют спиртовые?

Crabe, если эти дрожжи такие интересные, почему используют спиртовые?Aleksandr_DD, 07 Янв. 25, 20:57

Не знаю. Я спиртовые не использую, но я и есть "белая ворона" =)
Наверное потому, что они меньше алкоголя производят - то что на эфиры уйдет по питанию - спиртом не станет, 2-3% от проиводимого алкоголя можно потерять.

Ирландцы и шотландцы - я практически уверен что применяют элевые дрожжи. Эти дрожжи вообще традиционная тема британских островов (как и сам эль), с чего бы им на острове немецкие спиртяжники применять, когда есть свои...

Добавлено через 2мин.:

Даже само отличие стилей брожения - Британские острова - без дробнины - Германия и США - с дробниной, кагбы намекает нам на то, что верховые дрожжи не будут бродить густой затор. и его фильтруют под них.

Crabe, кто какие дрожжи использует - закрытая тема. Вероятней всего купаж дрожжей и каких и в каких пропорциях - тайна. Кремля тому пример.

кто какие дрожжи использует - закрытая тема.Aleksandr_DD, 07 Янв. 25, 21:15

Да не такая и закрытая, селекционные дрожжи стали применять после работ Эмиля Хансена. Да и то далеко не сразу - пока открытие обкатали до заводской схемы - прошло лет 30. А до этого все они работали на дрожжах, купленных с пивоварен, расположенных в том же районе. А пили они эль, лагеров там не делали. Значит примерно до 1920 года это были элевые дрожжи.

Никтоjhonny2, 07 Янв. 25, 00:39

Ну, значит никто...

oleg_v_v, с браги гонишь 12 часов, первую вонь в сторону или в одну посуду гонишь?

Винни-нюх, нет, я с браги гоню примерно 7 часов. В одну посуду. В 23:00 включаю, в 9 утра выключаю. Вместе с разгоном 10 часов.

П.С. вони никакой нет. Ничего в сторону вообще не убираю, даже на дробной. Либо оборотный спирт, либо тело.

oleg_v_v, укрепление на кубе : конус, шлем и тд..?

Винни-нюх, при перегонке пива? Конус и диоптр есть, но весь восходящий тракт максимально утеплен. На выходе СС +-22%.

Знал бы прикуп, жил бы в Сочи.Mr_Greg, 07 Янв. 25, 16:27

Я свой процесс ферментации описал. Пока всё устраивает, ничего менять не собираюсь ))

oleg_v_v, а стартовая крепость в струе на 2 перегоне?

Конус и диоптр есть, но весь восходящий тракт максимально утепленoleg_v_v, 08 Янв. 25, 21:20

Не уловил. Что именно утеплено? Очевидно что не конус или шлем/луковица. А что у тебя ещё восходящего?

Tugreen, конус утеплен. Диоптр (он же переходник с 4" на 2" от стилдрагон) частично. Больше ничего, кроме поворота на 45, восходящего нет.