Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

А если навеску увеличить?n1ce, 08 Февр. 19, 08:00

Тогда будут давица не 10 кодзей, а 100. Густой гидромодуль бродит дольше, а при высокой спиртуозности все заснут и будет недоброд. Поэтому часто начинают с густого, потом воды доливают до нормального. ИМХО рис не то зерно, чтобы низкий гидромодуль ставить.

я хочу сначала 1 к 3 сделать, 21 литр воды налить. По рассчетам это 25 литров в объеме будет. Дня через 2-3 долить до 30 литров. Будет 1 к 3.5

я хочу сначала 1 к 3 сделать, 21 литр воды налить. По рассчетам это 25 литров в объеме будет. Дня через 2-3 долить до 30 литров. Будет 1 к 3.5n1ce, 08 Февр. 19, 08:07

Я до 1:4 доливаю, все выбраживает. 3,5 не пробывал, может и норм.

хочу сначала 1 к 3 сделатьn1ce, 08 Февр. 19, 08:07

Делал 1:3, кодзи 5 гр/ кг сыпал. ( Молочная фляга, 10 кг риса, 50 гр кодзи, воды почти до верха).Все отлично выбродило. Бродило так, что фляга подпрыгивпла.Кодзи изначально под рис заточены, так что все отлично будет.

 Коллега Комэск,с твоего позволения немного по придираюсь...

Коллеги помните,что саморазогрев до 40-41*С может убить дрожжиКомэск, 20 Нояб. 12, 21:22

Не раз коллеги здесь писали, что вносили Кодзи при 40-41*С и в этом предложении я бы сменил предлог "до" на наречие "более чем", я думаю так будет правильнее.
Ну и немного к таблице, не конкретно к цифрам, а наименованиям круп.
Что такое - Саго, я конечно нагуглил, но есть сомнения, что это как то подойдет для наших дел.)) Возможно ты имел ввиду Сорго?
Далее по тексту в таблице ты пишешь Пшено и Овес и тут есть чисто грамматические нестыковки... Я вижу так, либо Пшено и Геркулес, либо Просо и Овес!
Я же говорил, просто несущественные придирки... 

Коллега Комэск, спасибо за проделанный труд!!! Теперь есть куда посылать 

не надо ее ни с чем миксоватьdead-snail, 08 Февр. 19, 07:36

Абсолютно согласен. У гречки очень своеобразный тонкий вкус и аромат, его не так много, чтобы чем то глушить. А вот молоть совсем не обязательно: кодзи и так прекрасно сожрут цельное зерно. Главное, оставить место для шапки и чаще мешать.
( Хотя сделаю эксперимент, пропущу гречку через зернодробилку. Если выход не увеличится - больше молоть не буду).

пропущу гречку через зернодробилку. Если выход не увеличится - больше молоть не будуbolshoy74, 08 Февр. 19, 08:24

Выход - врятли, сроки сбраживания- скорее всего!
Но ты попробуй, будем знать наверняка.

Уважаемые кодзиводы.
Убедительная просьба,прочитать всем раздел Часто задаваемых Вопросов,и высказать свои замечания и предложения,у кого они есть.Калеваныч, 08 Февр. 19, 00:16

Нужно добавить:
1. Рекомендуемая навеска антибиотиков, добавляемых в затор;
2. Склонность к побегу каждой из круп, по возрастающей/убывающей.
ИМХО

здравствуйте. можно вапрос от начинающего?)). первый раз поставил зерновую брагу на кодзи. 8кг ячменя+32 литра воды.занёс кодзи при 34.5*. через 1.5 часа дрожжи заработали. через 2.5 часа бурлило так что воду из гидрозатвора выплёскивало. вечером померил температуру браги 37.8*. снизил до 34.5* и брожение заметно снизилось . вапрос- какова максимальная температура работы для кодзи? может оставить температуру 37.8?

вечером померил температуру браги 37.8*. снизил до 34.5* и брожение заметно снизилось . вапрос- какова максимальная температура работы для кодзи? может оставить температуру 37.8?Алексей13, 08 Февр. 19, 09:57

Не надо было вмешиваться в процесс брожения - снижать температуру. Это саморазогрев браги и кодзи с ним прекрасно справляются.

я особо не вмешивался.просто убрал из под ёмкости прокладку из ДСП (поставил на пал) и открыл дверь в вану ))

Алексей13, Вот теперь верни все в зад.
Да, и не забудь раза 2 в день помешивать в течение 3-х дней.

Убедительная просьба,прочитать всем раздел Часто задаваемых Вопросов,и высказать свои замечания и предложения,у кого они есть.Калеваныч, 08 Февр. 19, 00:16

Так, стилистика.

Предисловие
Полученные результаты и выводы могут быть прямо противоположными.

Дозировка
Но каждый винокур может сам вносить изменения в навеску исходя из разных факторов
Поэтому уменьшение/увеличение количества может сказаться как на скорости брожения так и на выходе АС в случае недоброда.

Цена
По утверждению пользователей Кодзи при хранении в закрытой таре,в темном и прохладном месте их можно использовать, и после окончания срока хранения. В этом случае, для перестраховки, можно немного увеличить дозировку, например до 10-15 гр. на 1 кг сырья для перестраховки.

Подготовка
Можно дополнить пункт следующим.
Также, допускается внесение дрожжей в ферментер без регидрирования.

Виды сырья
Наиболее популярными являются: кукуруза,пшеница,рожь,рис,ячмень,овес,гречка. Так же используется и картофельный , и другие виды крахмала.
...доступные(халявные) продукты...

А к теме антибиотиков подписать, что добавка совершенно не обязательна! Уверен,  что процентов 80% кодзивиков работает без них! К коим я и отношусь!

А к теме антибиотиков подписать, что добавка совершенно не обязательна! Уверен,  что процентов 80% кодзивиков работает без них!Сомовец, 08 Февр. 19, 11:09

Я, например, добавляю только если не уверен в чистоте сырья.

Driv3r, пробуй с манкой еще. Мука - она безликая, только на настойки, а вот манка другой коленкор - если хорошая крупа (особо нравится производства Омска) да сбродить правильно, да с подголовниками не лишковать - такой приятный сливочно-карамельный аромат получишь, да и мягкостью продукт из манки отличается. На Меллоу манка хороша. Но если ободрать безбожно, то что манка, что мука все едино - на настойки. Только на манке выход поболее чем с муки будет.

Если выход не увеличится - больше молоть не будуbolshoy74, 08 Февр. 19, 08:24

На выход никак не повлияет, и к сказанному ниже Сомовец,  добавлю - после помола есть шанс отработать затор на НБК.
Алексей13, я бы снизил Т до 28-30 градусов. Кроме сроков сбраживания есть еще один важный фактор -  органолептика, а она на мой вкус на высокой температуре портится.

А к теме антибиотиков подписать, что добавка совершенно не обязательна!Сомовец, 08 Февр. 19, 11:09

Поддерживаю. Тоже не добавляю.

Убедительная просьба,прочитать всем раздел Часто задаваемых Вопросов,и высказать свои замечания и предложения,у кого они есть.Калеваныч, 08 Февр. 19, 00:16

Так, стилистика... Продолжение.

Помол
Фракции сырья могут быть следующими:цельное зерно,крупа разного помола,мука.

Пропорции
...заторы состоящие из двух,трех и более видов сырья.
Например, основной компонент...

Перемешивание браги
Регулярное перемешивание затора в течение первых 3-4 дней 1-2 раза в сутки положительно влияет на доступ компонентов Кодзи к сырью.

Запах
...запахи варьируются от благоухания тропическим цветами...

я бы снизил Т до 28-30 градусов.Alex_64, 08 Февр. 19, 11:12

думаю что не получится снизить до 28-30.в квартире жарко.держать открытами окна не вариант.

раздел Часто задаваемых Вопросов,и высказать свои замечания и предложения,Калеваныч, 08 Февр. 19, 00:16

Пункт "Пропорции" - в предпоследнем предложении заменить "миске" на "миксе" )))
Пункт "Сроки брожения" КМК надо расширить для начинающих. Понятие весьма условное, подготовленный затор на распаренном сырье выбраживает и за 10 дней, а кукурузная крупа в прохладном помещении хоть и с подогревом лично у меня и за 28 не выбродила, прегонял недоброд. (14-20 дней указано).
Пункт "Перемешивание браги" КМК нужно дополнить "Можно считать обязательным перемешивание рисового затора на кодзи в емкости 100 и более литров в течение первых 3-4 дней. Попробуйте один раз поднять рис со дна емкости и сами все поймете. Кроме сокращения сроков брожения, перемешивание предотвращает развитие посторонней флоры в недоступном для дрожжей слое сырья."
Пункт "Готовность браги" хотелось бы дополнить: "Особенностью заторов на кодзи является достаточно бурное брожение в первые 3-4 дня и длительный период вялого дображивания. Основное количество спирта вырабатывается в активной фазе, но дображивание кроме дополнительного спирта еще формирует органолептику продукта и минимизирует возможность пригара."
Пункт  "Вкус браги" - если уж упоминаем раскисление, то желательно добавить "По мнению коллег наиболее беспроблемным раскислителем является обычный мел. Дозировку каждый определяет сам: не боишься потерять тонкую ароматику эфиров - сыпь мел при интенсивном размешивании до прекращения газовыделения из браги, но можно и просто частично нейтрализовать кислотность дозированным внесением мела".
Комэск - Респект за проделанную работу!


Добавлено через 1мин.:

на маркете дешевле естьСинияя Борода, 08 Февр. 19, 11:29

Самые дешевые купил вчера в магазине - 295 р.!, но до марта 18 года. Со слов - новые поставки квежих кодзи на 150р дороже.