Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

миргаз,
На форуме есть тема название точно не помню там как раз про ХОС солодом,  работает,  правда бывает что скисает.
Один раз пробовал)) 
Пахло вкусно,  но солод зеленый осахврил лишь себя с дробленой какой не справился

с дробленой какойMorggun, 19 Февр. 19, 14:04

Дожили! Уже и каку всяку дробим!

Morggun,Я читал эту тему, а спрашивающий? Отвечал для него, зачем ему лишнее.

Дожили! Уже и каку всяку дробим! Ее ж родимую перед осахариванием разварить как следует надобно!sersaz, 19 Февр. 19, 14:09

– Ну как, Ваня, самогоночка?
– Первачок что надо,— похвалил Чонкин, вытирая ладонью проступившие слезы.
– Аж дух зашибает.

Гладышев все с той же усмешкой придвинул к себе плоскую консервную банку, бывшую у него вместо пепельницы, плеснул в нее самогон и зажег спичку. Самогон вспыхнул синим неярким пламенем.
– Видал?
– Из хлеба или из свеклы?— поинтересовался Чонкин.
– Из дерьма, Ваня, со сдержанной гордостью сказал Гладышев.

Иван поперхнулся.
– Это как же? спросил он, отодвигаясь от стола.
– Рецепт, Ваня, очень простой,— охотно пояснил Гладышев.
– Берешь на кило дерьма кило сахару...

                                                                                                                                               (В.Войнович)

что не так тоНепонимающий
Обидно Грустный
У меня тоже самое - 0.2/кг не больше! Проверено неоднократно. Все в основном с овсянки делают, а мы с овса. Большие потери в гуще как ни сливай. Но продукт очень питкий! Я теперь в основном его и делаю.))) Для белой конечно...

Используя старый затор для старта ты перенесешь только дрожжи размножения . А вот ферментов и козявок для расщепления сырья в необходимом количестве не будетКомэск, 19 Февр. 19, 13:31

И куда же они денутся? Ферменты не расходуются в процессе, ризопус такой же гриб как и дрожжи (условно). Так почему дрожжи останутся, а остальные из троицы - нет?

И куда же они денутся? Ферменты не расходуются в процессе, ризопус такой же гриб как и дрожжи (условно). Так почему дрожжи останутся, а остальные из троицы - нет?scatman, 19 Февр. 19, 17:26

останутся то они все (в том объёме, который отчерпнешь для стартера). Только дрожжи могут размножится и захватить новый затор, а ферментов останется столько же, как и было в отчерпнутом стакане

Готовы результаты по дроблёной гречке. Если в двух словах - мне понравилось! Буду дробить. Минус один - собственно, лишние движения на дробление. Но потраченные 15 минут на дробление 12кг гречки того стоят.Теперь плюсы: во первых - выбродило за 6 дней при комнатной температуре (в отличии от 20 дней цельная крупа при прочих равных). Для перестраховки подождал ещё пару дней: ни одного " булька". Во вторых - никаких заморочек с шапкой из гречневой крупы: размешал один раз муку с водой и кодзями. Всё, дальше они сами хорошо справились. В третьих - очень просто утилизировать барду: слил в мойку и всё ( крупу нужно охлаждать и сливать в унитаз, иначе забьёт сифон). В общем - плюсов больше. На выход дробление особо не повлияло - содержание крахмала что в крупе, что в муке одинаковое. Так что если нужно быстрее -дробить однозначно.
Кстати, поставил сегодня затор на дроблёной пшенице - запах приятнее и сильнее, чем на покупной муке или сечке. Посмотрим, что из этого выйдет...

И куда же они денутся? Ферменты не расходуются в процессеscatman, 19 Февр. 19, 17:26

Ферменты необратимо инактивируются. В случае сбраживания параллельно с ферментированием (ХОС) один из механизмов, влияющих на инактивацию ферментов - понижение pH сусла
P.S. также участвуют в инактивации ферментов фосфорные соединения в браге, и даже пенообразование - происходит денатурация ферментов (белков) при адсорбции на границе раздела фаз.
А вообще есть график в умной книжке, не могу найти никак, где видел. График активности альфа- и бета-амилазы в заторе. В часах, даже не в днях.

ризопус такой же гриб как и дрожжи (условно). Так почему дрожжи останутся, а остальные из троицы - нет?scatman, 19 Февр. 19, 17:26

Потому, что дрожжи размножаются, а ризопус и аспергиллус в Кодзи - нет. Их возможность к размножению заблокирована ещё при производстве. Иначе это будет биологическое оружие.

bolshoy74, на крупе и дробленке конечный продукт отличается?

Планирую первый опыт на Кодзи и буром рисе. У Игоря223 в продаже вот эти:
https://samogon-i-vodka.ru/...hrase_id=257121
Рекомендуете? Или?

Планирую первый опыт на Кодзи и буром рисе. У Игоря223 в продаже вот эти:
https://samogon-i-vodka.ru/...hrase_id=257121
Рекомендуете? Или?Аркадий Вайнер, 19 Февр. 19, 22:33

Все холодные заторы сбраживаю на них. Нужно смотреть на срок годности. Навеска от 6 до 9 грамм на килограмм зернового сырья. Сначала раствори их в воде, дай отдуплиться (регидрироваться, по простому)) и засыпай сырьё.

Так что если нужно быстрее -дробить однозначноbolshoy74, 19 Февр. 19, 20:55

не согласен. Много раз ставил на гречке-крупе, всегда выбраживало 5-6 суток (около 27 тепла). Про утилизацию дробленой соглашусь, возможно проще. Целую крупу надо охлаждать и в пакеты. Либо в компост). При перегонке обязательно пеногас, пузыри как от шампуня!
Шапка у гречки самая большая из круп. Первые 2 дня 1/4 объема оставляю свободным. Потом доливаю. Сомневаюсь, что муку гречневую не надо топить, сам не пробовал, но в чудеса мало верю))
Забыл - заливаю крупу горячей водой с крана.

на крупе и дробленке конечный продукт отличается?Stason, 19 Февр. 19, 22:22

Вроде нет.По крайней мере спирт не отличается. Точно смогу сказать после выдержки на щепе.

Добавлено через 4мин.:

Сомневаюсь, что муку гречневую не надо топить, сам не пробовал, но в чудеса мало верю))kardinalius, 19 Февр. 19, 22:44

А ты не сомневайся - не нужно. И при перегонке никакого софексила ( на крупе было дело, пенилось). Я здесь не сказки рассказываю, так что никаких чудес. Молотая гречка ведет себя вполне адекватно ( как пшеница, например).
Думаю, еще кто нибудь попробует- вот и узнаем, кто прав.

Сначала раствори их в водеTimmy, 19 Февр. 19, 22:37

меня всегда мучил вопрос - а зачем в воде сначала разводить? Мы потом куда льем? в сухую крупу или в воду с крупой? Или в 100гр воды лучше растворится, чем в 10 литрах? А может этот атавизм пошел от замеса густого теста, куда сухие дрожжи сыпать не верно, поэтому их сначала запускают в воде, чтобы им легче началось жить в густом тесте?
Я всегда выдерживаю кодзи из холодильника при комнатной температуре (тепловой удар меньше), а потом сразу в затор. Все работает. Никогда не умирали от избытка воды)))

сразу в затор. Все работаетkardinalius, 19 Февр. 19, 22:59

Согласен.Засыпаю крупу ( муку), сверху насыпаю кодзи, заливаю теплой водой и пару- тройку капель софексила. Все! Через 2-3 часа все бурлит.

И при перегонке никакого софексилаbolshoy74, 19 Февр. 19, 22:52

а вот здесь не поверю, извини...даже пробовать не стану. При перегоне пузыри в диоптре такие глаза делали!))  Да и о чем спор? Большинство  в любую брагу добавляют софэксил, а гречка самая пенная. И сразу, к слову, я ее в мешке варю - брага чистая кипит, но от этого пена сильнее не становится.

Добавлено через 4мин.:

тройку капель софексилаbolshoy74, 19 Февр. 19, 23:04

так он из браги не испаряется и при перегоне участвует!))) Я его в гречневую брагу не добавляю, толка нет, шапку он не остановит. Но от момента внесения в гречку ничего не меняется. Перегоняешь ты с пеногасом.

Я всегда выдерживаю кодзи из холодильника при комнатной температуре (тепловой удар меньше)kardinalius, 19 Февр. 19, 22:59

А кто нибудь может пояснить, в чем механизм этого самого теплового удара. Никак не пойму, почему повышение температуры с 4С (из холодильника) до 25С за 5 минут хуже, чем такое же повышение за час.

меня всегда мучил вопрос - а зачем в воде сначала разводить?kardinalius, 19 Февр. 19, 22:59

Есть версия, что, когда ты вносишь муку/дроблёнку в воду с растворёнными ферментами, они попадают внутрь крупы вместе с водой. А если сначала засыпаешь в воду, то крупа пропитывается просто водой, и потом ферменты попадают внутрь уже размоченной крупы с трудом. Но это гипотеза. Я делал и так и так, всё было в порядке. Но более правильным считаю делать так, как написал. ИМХО.

Никогда не умирали от избытка воды)))kardinalius, 19 Февр. 19, 22:59

А кто писал про смерть от избытка воды?

Никак не поймуsert63, 19 Февр. 19, 23:24

а я вот не понял вопроса)) Я про время не говорил, но минут 20-30 выдерживаю при комнате. Откуда мне знать, за сколько времени кодзи прогреются на 20 градусов? за 5? или 10? или полчаса? Поэтому достаю их сразу, отвешиваю и оставляю на прогрев, пока идет подготовка таинства постановки браги.
Или вопрос про теплоудар? 30 градусов и 10 тепловой удар, разница есть. Я не думаю, что тебе ледяной душ 4 градуса нравится. Поэтому и кодзям стараются комфорт создать.Скульпторы с камнем разговаривают, как с живыми))) И мы относимся так же с кодзи)