Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

А кто нибудь может пояснить, в чем механизм этого самого теплового удараsert63, 19 Февр. 19, 23:24

У дрожжей наступает тепловой шок при разнице температур больше 10 градусов, из-за этого лаг-фаза увеличивается в разы. Об этом много информации в открытых источниках

Timmy,  логика есть, но проблема тоже. Многие заливают горячей водой крупу, ждут 36 гр., потом вносят кодзи (мы же о них говорим?) А в горячей воде они могут свариться. А ферменты - другая тема и кухня.
Если про теплую воду- то согласен, логично развести сразу, а потом сыпать крупу. Но не в блюдечке а сразу в бочке, о чем и был мой пост.

Добавлено через 4мин.:

А кто писал про смерть от избытка воды?Timmy, 19 Февр. 19, 23:38

там же улыбка стоит...шутка. Я и имел ввиду- зачем распускать кодзи в малом объема, когда можно сразу во всем. Они же не захлебнутся (опять же шутка)..

логично развести сразу, а потом сыпать крупу. Но не в блюдечке а сразу в бочке, о чем и был мой постkardinalius, 19 Февр. 19, 23:46

Я как бы и писал о том, что нужно внести кодзи в ёмкость для брожения, а потом засыпать туда сырьё. Про блюдечки я не писал.

Навеска от 6 до 9 грамм на килограмм зернового сырья. Сначала раствори их в воде, дай отдуплиться (регидрироваться, по простому)) и засыпай сырьёTimmy, 19 Февр. 19, 22:37

потом вносят кодзи (мы же о них говорим?) А в горячей воде они могут свариться. А ферменты - другая тема и кухняkardinalius, 19 Февр. 19, 23:46

Кодзи это смесь дрожжей и ферментов. Так что кухня одна.

kardinalius, по поводу разговора с кодзями - это сильно. я не догадался, что с ними надо разговаривать )
Ну а если серьезно, то нравится, не нравится - это эмоции. Дрожжи, это по сути - клетка, у нее мозга нет, она либо питается, либо впадает в спячку при низкой температуре. Вот собственно и вопрос, есть ли данные, что всыпать дрожжи (то бишь кодзи) из холодильника в 25 градусную воду это плохо, а подержать в тепле 20 минут и потом всыпать в воду - хорошо? Или просто так принято.

тепловой шок при разнице температур больше 10 градусов, из-за этого лаг-фаза увеличивается в разыTimmy, 19 Февр. 19, 23:42

спасибо, попробую поискать инфу

Кодзи это смесь дрожжей и ферментов. Так что кухня однаTimmy, 19 Февр. 19, 23:52

только температуры применения разные. Чистые ферменты держат 60, а дрожжи нет. Из-за этого кодзи применяют по температуре дрожжей. Есть горячие блюда, есть холодные закуски. Кухни разные))
Мы недопоняли друг-друга. Если зерно не запаривать - ты прав. Вода (много), туда сразу кодзи, потом сырье.
Если запаривать- я прав)) Горячая вода (много), туда сырье, ждем 36 градусов и сразу туда кодзи (без блюдечек). Согласен?

Добавлено через 4мин.:

в 25 градусную водуsert63, 19 Февр. 19, 23:53

Лучше в 36 градусную. Они же как люди, любят тепленькое... 36... И я с кодзи не разговариваю, я не такая творческая личность, как скульпторы)))

только температуры применения разные. Чистые ферменты держат 60, а дрожжи нет. Из-за этого кодзи применяют по температуре дрожжейkardinalius, 20 Февр. 19, 00:07

ну это очевидно и бесспорно

Если запаривать- я прав)) Горячая вода (много), туда сырье, ждем 36 градусов и сразу туда кодзи (без блюдечек). Согласен?kardinalius, 20 Февр. 19, 00:07

конечно согласен, но речь шла про ХОС, и про температуру воды 36 и 25 градусов.

Лучше в 36 градуснуюkardinalius, 20 Февр. 19, 00:07

от злака зависит. Рожь заводить на 36 градусах не советую, не поможет никакой пеногас. Ставлю на холодной воде (ну как холодной, из-под крана течёт ~16 градусов). Если нет софэксила, ставлю сразу в душевой кабине. Утром вытираю "радиоактивный след", дальше всё идёт по плану.

Вдобавок, для дрожжей 36 градусов это температура на верхней границе диапазона, им тяжело. Зато очень легко маслянокислым.
Для себя давно определил, что никаких "полуспособов". Или ХОС, на холодной воде, или ГОС с развариванием. У меня большинство этих "ХОС с теплым стартом", "полуГОС" и всякой такой порнографии приводили к потерям времени и сырья. Не всегда, но 50/50. ИМХО!

но речь шла про ХОСTimmy, 20 Февр. 19, 00:22

Если запарить зерно 60 гр водой и дать ему остыть до 25-35 в ГОС это не превращается жеж...Гречка у меня за 5-6 дней без размола сбраживает. У чела 2 недели, думаю без запаривания, стояло...

Если запарить зерно 60 гр водой и дать ему остыть до 25-35 в ГОС это не превращается жежkardinalius, 20 Февр. 19, 00:28

Температура была чётко указана - 36 и 25 градусов Цельсия. Это ХОС. И при этих температурах Кодзи вносятся прямо в заторную ёмкость, безо всяких блюдечек и без остываний, о чём я и написал. Если бы да кабы - это оффтоп.

запарить зерно 60 гр водойkardinalius, 20 Февр. 19, 00:28

В чём смысл запаривания риса на 60? Единственный положительный эффект (и единственная возможная цель) этой процедуры запаривания - желатинизация крахмала, которая ускоряет его преобразование ферментами в сахара.
Крахмал риса (напомню, я отвечал коллеге именно про рис) и кукурузы имеет высокую температуру клейстеризации (желатинизации), 60 градусов - недостаточно. Процедура в применении к рису - бессмысленна.

Я про время не говорил, но минут 20-30 выдерживаю при комнате.kardinalius, 19 Февр. 19, 23:38

А зачем кодзи держать в холодильнике? И что плохого будет с ними, если их просто держать в комнате?

scatman, вопрос к тебе: каков объем преполагаемой заливки старого затора в новый для его старта . Какое количество козявок и ферментов в том объеме и достаточное ли их количества для переработки всего сырья в новом затора ? Жду ответа )))

А зачем кодзи держать в холодильнике?repaD, 20 Февр. 19, 00:44

Для того, чтобы они смогли храниться 12 месяцев (срок годности Кодзи 12 месяцев при температуре хранения ниже 20 градусов Цельсия)

И что плохого будет с ними, если их просто держать в комнате?repaD, 20 Февр. 19, 00:44

Их срок годности сократится до непредсказуемой величины. Я сам не парюсь, потому что долго не залёживаются, но инструкция говорит так...

всем здравствуйте! подскажите пожалуйста. поставил первый раз зерновую брагу 07.02.19. 3кг солод (осахаривал)+ 5кг ячневой крупы + кодзи 8гр на кг. сейчас брожение один пузырёк в минуту.на ориометре 1-2%.начала осветлятся.меня смущает появившийся кисловатый запах. может пора перегонять?

начала осветлятся.меня смущает появившийся кисловатый запах. может пора перегонять?Алексей13, 20 Февр. 19, 08:45

Главный критерий готовности браги - осветление , начала осветляться - гони .

начала осветляться - гони .Андрей Z, 20 Февр. 19, 08:48

а почему запах стал кисловатый?

Личный опыт,внёс в затор кодзи сразу из холодильника,завелись.

Стоит рожь, уже вторая неделя, температура 34 градуса, бульк раз в 4 секунды. На манке через 2 дня постановки бульки были вообще раз в минуту, но и температура была 24 градуса. Внимание вопрос: это рожь бродит активнее манки или благоприятно сказывается температура? А может и то и другое? Гидромодуль одинаковый 1:4.

Поставил затор кукуруза 60% , пшеница30% , рожь10% . Итого 37 кг . Г/м 1к4.7 , температура затора во время брожения 27-28°С ( последние две недели ) , кодзи 250 гр при температуре 35°С . В субботу будет 3 недели , продолжает булькать 2-3 раза в минуту . Что посоветуете , гнать или подождать ещё неделю , раньше не смогу ? Или в эту пятницу-субботу или только в следующие .

Valvild, Спасибо . Дроблёнка самодельная . Только что открыл , перемешал . Верхний слой был осветлённый . В четверг соберу систему и в пятницу с утра начну .

Планирую первый опыт на Кодзи и буром рисе. У Игоря223 в продаже вот эти:
https://samogon-i-vodka.ru/...hrase_id=257121
Рекомендуете? Или?Аркадий Вайнер, 19 Февр. 19, 22:33

Я купил. Просто у них срок годности в марте истекает. На они честно об этом предупреждают.
Я уже два затора поставил. Работают на - УРА!!!

Добавлено через 8мин.:

не согласен. Много раз ставил на гречке-крупе, всегда выбраживало 5-6 суток (около 27 тепла). Про утилизацию дробленой соглашусь, возможно проще. Целую крупу надо охлаждать и в пакеты. Либо в компост). При перегонке обязательно пеногас, пузыри как от шампуня!
Шапка у гречки самая большая из круп. Первые 2 дня 1/4 объема оставляю свободным. Потом доливаю. Сомневаюсь, что муку гречневую не надо топить, сам не пробовал, но в чудеса мало верю))
Забыл - заливаю крупу горячей водой с крана.kardinalius, 19 Февр. 19, 22:44

А вот я полностью согласен. Я два дня назад 8 кг. гречки перемолол. Поставил на Кодзи. Залил просто тёплой водой половину евробочки. Градусов 35. Мешаю дрелью. Завелось на УРА! На следующий день открыл. Никакой шапки и пены чуть-чуть. Долил ведро тёплой воды. Сегодня открыл никакой пены. Долил ещё ведро. Процесс идёт бурно. Гидрозатвор работает как пулемёт.
Так что надо молоть однозначно.

У дрожжей наступает тепловой шок при разнице температур больше 10 градусов, из-за этого лаг-фаза увеличивается в разы. Об этом много информации в открытых источникахTimmy, 19 Февр. 19, 23:42

Как там у вас насчёт тепловых ударов, а я просто достаю из холодильника, раньше вобще на улице Кодзи у меня жили, и засыпаю их прямо в замес. Дрелью размешаю и закрываю крышкой с гидрозатвором. Через часа полтора уже во всю работают. Так что порой книжки читать вредно. Много времени уходит, а толку ноль.