Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

aleks---, я тут крайний раз делал через запаривание...и на бакмайе. После активной фазы брожения (солод базовый венский ячменный Курск и чуток ячки) досыпал остаток кодзи старых из холодильника. Грамм 40 вроде. Забурлило. Так вот... выход теоритический по калькуляторам должен быть не более 4,6 кажется. Что то в этом пределе. В итоге по СС получил 5,2 л АС. Долго я перемерял...😀 Но факт. А потом вспомнил, что сам тезисы про кодзи выкладывал, что увеличивают на 10-15% выход. Там в 19 веке патентовали их в штатах. Только этим обьяснить могу.
А на счет споров...так у каждого он самый лучший...Все зависит от комплекса факторов и цели преследования

Коллега, вопрос был такой:

про кодзи с солодом написано.Sevastlove, 11 Июня 19, 11:13

И такой:

И мне предстоит сбродить чисто ячменный солод на кодзиaleks---, 11 Июня 19, 17:54

Где про несоложенку?
Чисто солодовый сбраживать на кодзи - Ну никак не феншуй.

ты не пробовал, а чего то утверждаешьВТЧМ, 11 Июня 19, 20:16

А ты не знаешь, а чего утверждаешь, что я не пробовал? Ты вискарный, а я бурбонные заторы в последнее время только на кодзях и ставлю, лень разваривать. Но там солода чуть. Ну а чисто солодовый ставить на кодзи - все равно что сахар на них же, только еще хуже.

И вообще - как риторика ветки изменилась за пару лет! Уже народ и брагу хлещет, и никто про "явный" козевый запах и вкус "фу" не вспоминает!
Толь кодзи другие стали, толи вкусы поменялись, толи человек такая скотина - ко всему привыкает)))

Alex_64, что то не припомню тему про явный кодзиевый запах... Запах дрожжей или фермента А? Что за путаница снова на второй тысяче страниц? Козявки и были первыми запатентованными, содержащими фермент А. Что он в солоде, что в смеси, что отдельно, что в нашем организме... Разница только в исходнике,рабочей температуре, рабочей среде. Цель и действие одно и тоже.

Да вот хочется ароматику поинтереснее,поэтому полу-ГОС(запаривание до 70 градусов) не хочется,а на Козявках -ХОС можно.Но это я начитался в соответствующем разделе и сделал выводы,может все наоборот,не знаю.Выход не столь важен,у меня до 20-% голов на выброс на Кодзи.

С солода? 20%? Не трать деньги... Солод как и фрукт вначале брать надо. Это же не зерно ..

Сергей_F, я эту тему с 16 года мониторю, перечитал не раз. Были коллеги которые попробовав плевались и обещали больше кодзи в руки не брать (как впрочем и в теме ферментов).
А ароматика кодзевая она есть. И определяется всеми составляющими: и чистотой ферментов (а это очень скользкая тема) и наличием ризоспуса и культурой применяемых дрожжей и возможным ноу-хау китайцев.
Для меня на Ангеле кодзевая ароматика иногда проявляется ярко в виде тяжелого "грибного" запаха сырца. При неудачном дробном запах переходит и в продукт.
На Меллоу там другой запах - ближе к запаху влажного зерна.
На ферментах и солоде ничего похожего не замечал.

Козявки и были первыми запатентованными, содержащими содержащими фермент А. Что он в солоде, что в смеси, что отдельно, что в нашем организме... Разница только в исходнике,рабочей температуре, рабочей среде.Сергей_F, 11 Июня 19, 21:38

Не отрицая полезность Ангеловских смесей, натуральные ферменты солода - это не то же самое, что микробиологические (грибковые, а точнее плесневые) ферменты в Кодзи.
Осахаривание они тоже, конечно проводят, возможно, даже лучше, чем солод (Амилолюкс АТС тому свидетельство) но насколько идентичен Кодзи затор солодовому затору по органолептике - я бы знак "равно" не ставил.
Не зря в Шотландии строго оговаривают - в осахаривании должны участвовать только "native barley malt enzymes". То есть только ферменты из солода, а не Ризопусы, Аспергиллусы, Нигеры, Авамори и т.д.

Alex_64, при всем уважении, это никакое ноу хау.  Не могу скинуть ссыль, т.к. лишился ноута. Но там реально интересно почитать. Не надо бояться твого ризопуса. Все делается до момента спорообразования. Сейчас я думаю, что вообще это уже миф...т.к. даже соевый соус не тот...более дешевый, а настоящий тока на кодзи.
Ну был опыт вначале тоже негативный на заре становления. Синяя пачка, рис и манка... Так и не решился еще раз попробовать. 😁😁😁😁 Но изменилось оборудование и понимание процесса...

Добавлено через 4мин.:

Alex_64, я не спорю. Особенно на счет Шотландии. А про муншайнеров из штатов не скажу. Лично я чистый корн теперь только на козявках. Солод по ГОС, но с учетом изменений в процессе перегонки браги.

Лично я чистый корн теперь только на козявках.Сергей_F, 11 Июня 19, 22:08

очень интересный продукт, на дух его не переношу, но есть знакомые коллеги именно от моего , на кодзи, просто кайфуют.

Rodomir, а что в нем интересного?😂 Вкусная сладость в аромате. Мне добить надо было бочку. Не стал заморочки со смесями делать. Да и в отличие от каши вообще удобно перегон. И разницу заметил... 10 дней и в перегон. Правда козявки свежак. Отличный аромат.

Alex_64, я не спорю. Особенно на счет Шотландии. А про муншайнеров из штатов не скажу. Лично я чистый корн теперь только на козявках. Солод по ГОС, но с учетом изменений в процессе перегонки браги.Сергей_F, 11 Июня 19, 22:08

Про Шотландию не Alex_64 писал.
А муншайнеры из США (если речь про тех ряженых, которые в сериале бродильни ночью в лесу ставят под софитами съёмочных групп) гонят шмурдяк. Пьют его только скряги, которые опустились настолько, что не могут позволить себе даже самый дешёвый официальный магазинный алкоголь.
Смею надеяться, средний уровень участников нашего форума - космос по сравнению с этими ночными шмурдоделами.
Они вызывают уважение только за свою смелость - за то, что занимаются реально уголовно наказуемым делом. Так себе смелость, криминальная, но кому-то нужен такой адреналин.

Все делается до момента спорообразования.Сергей_F, 11 Июня 19, 22:08

Абсолютно точно. С точки зрения биологической опасности это безопасный продукт. Речь была про органолептику.
Читал, что вроде как при слепом дегустировании опытные дегустаторы ферментные дистилляты чётко отделяли от осахаренных солодом. Не знаю, правда ли.

Timmy,ну мы то криминалом не занимаемся... Только для себя и в подарок. Один раз только поменялся...на марки центробанка...собирал тогда в коллекцию.😂
Что касается муншайнеров, то не все так однозначно...

С солода? 20%? Не трать деньги... Солод как и фрукт вначале брать надо. Это же не зерно ..Сергей_F, 11 Июня 19, 21:48

Ну если самая вкусо-ароматика в начале-то тогда мне Кодзи не подойдут для солода.20% реально вонючих голов на любом зерне на Кодзи.

Аномальное поведение браги на 100% солодовой засыпи, 50 кг. (пшеница, ячмень, рожь) + вискарные дрожжи. Три емкости, стоят рядом. Одна бродит на "все 100", вторая вполсилы, третья на четверть и того ниже. В третью вносил дополнительно и вискарные дрожжи, и винные, и ферментов добавлял. Все методы, которые раньше гарантированно приводили к активизации брожения - не помогают. Хочу добавить по 4 г на 1 кг сырье оригинальных кодзи. Кто-нибудь "перезапускал" брагу кодзями?

Аркадий Вайнер, Местами бочки поменяй,нужно выявить саботажников в среде дрожжей и заменить их на стахановцев )))

Местами бочки поменяй,нужно выявить саботажников в среде дрожжей и заменить их на стахановцев )))Комэск, 12 Июня 19, 15:44

 

 

 

 

 

Ну все, Колеваныч сча пристрелит!

Добавлено через 8мин.:

на 100% солодовой засыпи, 50 кг. (пшеница, ячмень, рожь) + вискарные дрожжи. Три емкостиАркадий Вайнер, 12 Июня 19, 12:09

Прошу простить, но могу не понять с первого раза... Это один затор на ТРИ бочки раскидан, или ТРИ одинаковых затора на ТРИ одинаковых бочки?

чисто солодовый ставить на кодзи - все равно что сахар на них же, только еще хуже.Alex_64, 11 Июня 19, 21:28

да все нормально будет, только тратить столько солода, когда вполне хватает 30-40% для ароматизации - считаю бестолковой растратой ресурсов. Не более того. на чистом и на 40%посолоду заторах результат одинаков.

И вообще - как риторика ветки изменилась за пару лет! Уже народ и брагу хлещет, и никто про "явный" козевый запах и вкус "фу" не вспоминает!Alex_64, 11 Июня 19, 21:28

Спиваются.

Комэск,

Местами бочки поменяй,нужно выявить саботажников в среде дрожжей и заменить их на стахановцев )))Комэск, 12 Июня 19, 15:44

Точно, фэншуй нарушен )). Стахановцев новых запускал, винных, и те не хотят. "Место проклятое".
sersaz,

Прошу простить, но могу не понять с первого раза... Это один затор на ТРИ бочки раскидан, или ТРИ одинаковых затора на ТРИ одинаковых бочки?sersaz, 12 Июня 19, 16:26

Три затора, по 50 кг солода (пшеничный 40 кг, ячменный 6 кг, ржаной 4 кг) в каждой емкости. При постановке все (!) было абсолютно одинаково, вплоть то температуры старта.
Впервые с таким стопом сталкиваюсь. Ранее на чисто ячменном солоде - красота. Солод и в тех и в этом случае от уважаемых марок.
ВТЧМ,

да все нормально будет, только тратить столько солода, когда вполне хватает 30-40% для ароматизации - считаю бестолковой растратой ресурсов. Не более того. на чистом и на 40%посолоду заторах результат одинаков.ВТЧМ, 12 Июня 19, 17:27

Возможно. Но пока для себя ставлю серии одинаковых заторов, выбираю свои фломастеры ... Рядом также стоит три затора на зерне (по 50 кг в емкости) + кодзи (по 9 г на 1 кг).
Все прекрасно работает.

Добавлено через 0мин.:

p/s/ насыпал 200 г козди ... ждем

 

Местами бочки поменяйКомэск, 12 Июня 19, 15:44

Когда в борделе плохо идут дела, то не мебель переставляют, а блядей меняют!

Хозяин-барин. Я ставил 25кг односолодовый затор на кодзи. Аромата полно при погоне. На втором погоне держал до 94 град крепость. Гнал на медной колонне 1м царга. Пока в бочке на пол года, не могу сказать по вкусу и ароматике. При брожения опасайтесь плесени. Впервые словил на кодзи и солоде.