Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Аркадий Вайнер, ты ж дядька грамотный. Нет в кодзях ничего такого чтобы исправило ситуацию. Ухудшить может. У тебя сейчас три расы дрожжей в заторе. Что они сообща делатьбудут - одному Бахусу известно. Но вполне вероятно, что вместо поедания сахаров, дрожжи начнут выяснять у кого киллинг-фактор круче. Ну и чем больше спирта наброжено тем сложнее запуститься новым дрожжам. По моему Мак210 писал, что после 5% спиртуозности добавлять дрожжи бесполезно, ониуже не будут размножаться и весь затор не осилят.
Если ферментов добавлял и нет улучшения - то где то косяк при постановке или таки сырье с браком.

Alex_64,

Аркадий Вайнер, ты ж дядька грамотный. Нет в кодзях ничего такого чтобы исправило ситуацию. Ухудшить может. У тебя сейчас три расы дрожжей в заторе. Что они сообща делатьбудут - одному Бахусу известно. Но вполне вероятно, что вместо поедания сахаров, дрожжи начнут выяснять у кого киллинг-фактор круче. Ну и чем больше спирта наброжено тем сложнее запуститься новым дрожжам. По моему Мак210 писал, что после 5% спиртуозности добавлять дрожжи бесполезно, ониуже не будут размножаться и весь затор не осилят.
Если ферментов добавлял и нет улучшения - то где то косяк при постановке или таки сырье с браком.Alex_64, 12 Июня 19, 20:45

Александр, ситуация из разряда, хотите верьте, хотите нет. Дам немного подробностей. Как и писал ранее, ячменные солода Castle - бродят на вискарных дрожжах прекрасно, на винных еще лучше. Вообще, отметил, что вискарные дрожжи более ленивые. Пшеничный солод «Wheat» Viking, уже вторая серия, и если на винных еще активнее, то с вискарными плохо. В отношении данной серии, может при помоле перегрелся, может еще что-то, но так чтобы 2 из 3 емкостей бродило очень плохо, такого не было.
Ранее провел опыты на зерне, винные, особенно в комбинации с дополнительным внесение ферментов прекрасно рестартовали процесс. Здесь - нет! Эпопея: старт 50 кг солодового сырья + 50 г вискарных. На пятый день явное отставание 2 и 3 емкости от первой по активности. Добавил еще по 40 г вискарных, без результата, через 3 дня только в 3-ю емкость, 50 г винных + ферменты в навеске х1, без результата. Работает киллинг-фактор викарных!? Добавляю совершенно другой (!) штамм вискарных - 25 г, без результата. Очеееень вялое брожение. Плотность упорно стоит на 10.
А где кодзи?
Вчера, в обед вношу в 3 емкость 200 г кодзи, сегодня утром открываю ... и - бродит!!! Активность внешняя, как 3-4 день ХОСа. Не долго думая, добавляю еще 80 г в эту же емкость, 200 г во вторую (плотность 4-6), и остаток от пачки, 150 г в первую (плотность 2). В первую, уже "в сердцах" ради эксперимента, ну и смысл в пакете граммы оставлять, раскидал примерно пропорционально плотности.

Вывод первый: Кодзи могут перезапустить брагу вставшую на дрожжах. Они, наверное, ничего не знают про киллинг-фактор ))). Вечером посмотрим до какой спиртуозности. Судя по плотности мы как раз имеем в каждой емкости разную спиртуозность. И, да, йодная везде отрицательная.

Вывод первый: Кодзи могут перезапустить брагу вставшую на дрожжах. Они, наверное, ничего не знают про киллинг-фактор ))). Вечером посмотрим до какой спиртуозности. Судя по плотности мы как раз имеем в каждой емкости разную спиртуозность. И, да, йодная везде отрицательная.Аркадий Вайнер, 13 Июня 19, 07:46

немного не правильно сформулировал. Скорее так - Кодзи могут доесть, с помощью своих ферментов, недоосахаренный крахмал. Спиртуозность будет доходить до 13% , если хватит крахмала.

ВТЧМ,

немного не правильно сформулировал. Скорее так - Кодзи могут доесть, с помощью своих ферментов, недоосахаренный крахмал. Спиртуозность будет доходить до 13% , если хватит крахмала.ВТЧМ, 13 Июня 19, 08:50

см. выше ))

И, да, йодная везде отрицательная.ВТЧМ, 13 Июня 19, 08:50

скорее всего тогда уже не крахмал, а что-то среднее между крахмалом и простыми сахарами, что сейчас имеет место быть в браге и с чем не справились не ферменты солода, не внесенные ферменты отдельно, что очень странно. Нарезать и сожрать!
Им, кодзям, таки наплевать на всякие там факторы.

 Попробовал гидромодуль 1/8 на кодзи, вывод: чище, но меньше аромата, который мне как раз и нужен, крепость 91* , кукуруза, возможно сыграло роль то, что смастерил медное фальшдно. И при первом перегоне в противопенную царгу насыпал медные кольца, а привык к нерже.

и - бродит!!!Аркадий Вайнер, 13 Июня 19, 07:46

ЗдоОво! Рад ошибиться!
Вспомнил, Мак210 писАл, что в Мультифлоре не одна раса дрожжей а две (или даже больше) но дружественных. Первые резво начинают брожение, но быстро загибаются от наброженного спирта. Другие, толерантные к спирту но не активные - медленно размножаются и не спеша но уверенно доедают сахарА.
Что то мне это напоминает в работе кодзи. Может эта вторая раса есть и в кодзи и она не смутилась наброженным ранее спиртом?

Alex_64, по результатам на второй день,
емкость 1 (плотность в момент внесения кодзи 2): внешне без изменений. Что и следовало ожидать, т.к. уровень спирта уже очень высокий, может кодзи и работают но очень тихо.
емкость 2 (плотность в момент внесения кодзи 4-6): внешне без изменений. Может тоже что-то делают, но так же явно внешне не видно, посмотрим через пару дней.
емкость 3 (плотность в момент внесения кодзи 10): приятная взгляду картина. Есть рестарт! Бродит очень активно!
Тонкие биохимические выводы делать сложно. Йодная отрицательная, значит солод при размоле не перегрел и крахмал разрезан.
Кодзи в дозировке 280 г на 50 кг сырья были внесены на 17 день, средняя температура в емкости за весь период 26-28С.

Почему встала брага ХОС после 3-4 дней достаточно активного брожения - пока загадка. Но точно, кодзи могут перезапустить брагу, когда иные дрожжи нет.
И что точно, так комбинация Лактрол 0,2 г + Цефтриаксон 2 г на 200 литров браги не дают скиснуть даже фактически не бродящей браге. Признаков закисания в момент внесения кодзи не было.

На фотографии и видео запись в момент включения перемешивания. Первая и вторая, темновато, но видно, что активности нет. Первая по сути через 2-3 дня на перегон. Вторая, еще с недельку, вялые пузыри.

Sermak, Rodomir,
https://www.doctorguber.ru/.../article-kodzi/

У меня вопрос, среди авторов 1000 страниц этой темы есть, кто-нибудь, кто заразился от кодзи? Или может у кого-то кодзи последующее пиво испортили, или заторы на дрожжах?
Это что за мракобесие?!

Следовательно, при постановке браги с участием смеси Кодзи следует проявлять максимум осторожности: избегать попадания смеси в органы дыхания и на продукты питания, избегать контакта готовой браги с пищевыми продуктами и ни в коем случае не пробовать ее на вкус. Споры плесени довольно живучие и при работе с Кодзи желательно завести отдельные бродильные емкости, чтобы не занести споры в другие браги. Особенно это касается тех, кто занимается пивоварением или увлекается своим хобби на кухне. Наибольшую опасность данные плесени и споры представляют тем, кто увлекается изготовлением слабоалкогольных напитков (пиво, вино, сидр, квас). В домашних условиях мало кто проводит фильтрацию и пастеризацию, а наличие активных микроорганизмов в напитках может привести в лучшем случае к порче и скисанию, в худшем к отравлению.

Rhizopus относится к потенциально опасным и может вызывать микоз легких и дыхательных путей, а также других органов человека и животных. Поэтому во избежание отравления при использовании данной закваски необходимо соблюдать меры безопасности и не допускать попадание сухой смеси или продукта с активной плесенью в организм человека и животного. К тому же не стоит пользоваться данной плесенью на кухне и тем более хранить открытые упаковки в холодильнике рядом с продуктами питания. Можно получить очень опасные заражения.

Думаю, что мало кто-то из нас наряжается в противочумные костюма I типа Pasteris-Premium при работе с кодзи. Итак, коллеги, есть заболевшие микозом легких и дыхательных путей? Тьфу, тьфу, тьфу ...
Просто не кодзи, а оружие массового поражения, только значка биологической опасности не хватает. Или я не прав?

p/s/
Судя по итоговому pH браги, см. таблицу 1, вторая, третья, четвертая и пятая - просто подкисла у них.

p/p/s
Дочитал статью ...Хочется узнать, не болен ли некий Артем Кириченко каким-нибудь заболеванием, ведущим к выраженному иммунодефициту
Doctorguber упал в моих глазах окончательно и бесповоротно, несмотря на оранжевый силикон ...

Артем Кириченко
31 Мая 2019
И да, вдохнув при первом использовании пыль Кодзи, заработал периодический кашель без каких либо видимых причин. Кашлял около полугода. Избавился только после приема сильных антибиотиков. Теперь очень аккуратно работаю с этими дрожжами.

Дочитал статью ...Хочется узнать, не болен ли некий Артем Кириченко каким-нибудь заболеванием, ведущим к выраженному иммунодефициту  
Doctorguber упал в моих глазах окончательно и бесповоротно, несмотря на оранжевый силикон ...Аркадий Вайнер, 14 Июня 19, 11:20

Ну очень глупая статья за Кодзи. Не профессиональная одним словом.

Добавлено через 2мин.:

Судя по итоговому pH браги, см. таблицу 1, вторая, третья, четвертая и пятая - просто подкисла у них.Аркадий Вайнер, 14 Июня 19, 11:20

кодзи работает до ph=2.5.

Alex_64,

Есть у меня знакомец, реально отказался от кодзи - нашли в ушах грибок - уверен, что от кодзи.Alex_64, 15 Июня 19, 11:49

ну это, думаю точно не в счет. Думаю, что он не втирал кодзи в ушную раковину. Скорее, действительно можно микоз легких заработать, вдыхая, чем что-то на кожных покровах.
Итак, ждем информации, были ли реально подтвержденные случаи заражения грибком, содержащимся в кодзи.

ждем информацииАркадий Вайнер, 15 Июня 19, 17:34

Нате. Месяц назад поставил 200л как обычно пихуровку, кодзи рассыпал по поверхности (как обычно) без респиратора (не как обычно), ессно нанюхался. Наутро начался дикий кашель, до блевоты. Других признаков простуды отмечено не было. До врача в Краснодар из-за кашля не поехал, всё равно не доехал-бы, у нас в колхозе микоз, само собой, лечить не станут, оставалось надеяться только на себя. Три дня на низорале решили вопрос. В общем, посоны, осторожней с этой гадостью.

oloroso,

Наутро начался дикий кашель, до блевоты. Других признаков простуды отмечено не было. До врача в Краснодар из-за кашля не поехал, всё равно не доехал-бы, у нас в колхозе микоз, само собой, лечить не станут, оставалось надеяться только на себя. Три дня на низорале решили вопрос. В общем, посоны, осторожней с этой гадостью.oloroso, 15 Июня 19, 17:54

Александр, твои дыхательные пути, это не брага! Так быстро миновать инкубационный период и дать поражение обусловленное именно грибком - кодзи не могли. Второй момент, мы все и все вокруг нас, и все зерновые обсеменены Actinomyces, но не все болеем. Сам организм должен быть ослаблен, сахараный диабет, иммунодефицит и другие подобные состояния.
И третье, берем аннотацию, Низорал (Кетоконазол), синтетическое производное имидазол-диоксолана, обладает противогрибковым действием в отношении дерматофитов, таких как Trichophyton spp., Epidermophyton spp., Microsporum spp., и дрожжей, таких как Candida spp. и Malassezia spp. (Pityrosporum spp.). и не видим грибков содержащихся в кодзи, но и это не главное, думаю, что 3-х дневного курса при микозе дыхательных путей не хватило бы.
Что могло быть, могло быть раздражение "пылью" от кодзи, которая очень мелкая, осела по дыхательным путям, и - вот кашель. Через три дня прошло само ...

Что правильно, так это да, желательно использовать респиратор. Александр, чтобы понять точно, что с кодзи нужны максимальные меры предосторожности, нужен факт медицинского подтверждения микоза. И, скажу, еще раз, микоз не ОРВИ, не развивается в часы, тем более на фоне полного здоровья.

организм должен быть ослабленАркадий Вайнер, 15 Июня 19, 20:15

Что есть - то есть

Через три дня прошло само .Аркадий Вайнер, 15 Июня 19, 20:15

Очень может быть, спасибо за консультацию, ещё подумал, что аллергия может на них так проявилась? Реально, чуть не сдох от кашля.

oloroso,

Очень может быть, спасибо за консультацию, ещё подумал, что аллергия может на них так проявилась? Реально, чуть не сдох от кашля.oloroso, 15 Июня 19, 22:17

скорее, даже не совсем аллергическая реакция, а механическое раздражение пылью дыхательных путей. Раннее ты перекрывал доступ пыли - респиратор. Если же аллергия, то с каждым разом кашель будет сильнее ... В итоге, либо отказ от кодзи, либо под прикрытием антигистаминных препаратов. Кстати, как диагностика от противного, в случае ЧС примешь антигистаминные препараты и клиника станет слабее, значит аллергия. За аллергическую реакцию, которая, кстати, в отличие от микоза, может развиваться не то, что за часы, за секунды говорит выраженный и продолжительный характер кашля, кашлял три дня, пока аллерген не был выведен с мокротой весь.

С кодзи работаю постоянно, ни распираторов, ни иных фильтров не использую. Вношу обычной столовой ложкой, всыпая в бутыли, на поверхность воды. Ни каких побочных эфектов ни разу не видел, правда пыль стараюсь не поднимать. Был правда один любопытный момент. Срочно понадобился спирт и было принято решение поставить пару бутылей на сахаре ( зарекался сахарную делать и теперь точно больше не буду). Бутыли взял те же, в которых обычно зерно на кодзиках ставлю. ГМ 1/4 + прессованный люкс. Нормального брожения так и не увидел. Еле шевелилось пару недель, так и перегнал недобродившую. Сейчас в этой же посуде весело гуляет рис на кодзиках. Так что вполне вероятно, что недоброд сахара связан с воздействием на брагу остатков кодзи. Бутыли я химией не мою, просто споласкиваю водой и либо сразу ставлю свежий затор, либо хранятся на сушилке вверх дном.

Коллеги, добрый вечер! Нужен срочно совет. 14.06. поставил два затора (крупа кукурузная, крупа ячневая, мука ржаная, ГМ 1/5 + козявки ангел 9 г/кг) Первый затор - крупы дополнительно измельчил, залил водой, добавил муку, дрожжи. Второй затор - крупы разварил, охладил, мука, кодзи. Под гидрозатвор. 4-5 раз в день перемешивал (поставил в 19-литровые бутыли, перемешивал не открывая бутыли). Сегодня резко снизилась активность брожения. Решил попробовать на вкус, - первая горьковато-алкогольная, вторая с кислинкой. Как спасать второй затор, антибиотиков дома нет, в аптеках только по рецептам?

Как спасать второй затор,Kendo Samogon, 16 Июня 19, 19:39

зачем его спасать ? Брага на кодзи всегда кислая , а бывает и очень кислая , так что не переживай всё нормально . На кодзи брагу заразить надо ещё постараться .

Ну почему надо раз из раза повторять, хотите кодзи и быстро, значит помол в муку, хотите варить, вам в хос...
Kendo, оставь брагу в покое, некого там жрать кодзям, вот и бродит вяло, ну не лезет им целое зернов пасть, даж распаренное, пасть мелкая а зерно крупное. Жди теперь недели три, пока откусывать научатся, пока разгрызут все...

ну не лезет им целое зернов пасть,zloisasha, 16 Июня 19, 20:53

так у него не целое , крупа с мукой .

Брага на кодзи всегда кислаяmakrak80, 16 Июня 19, 20:01

Ставил аналогично рис (одна бутыль разваривал, другая молол), сбродило за 9 дней и брага была горькая, кислоты не было, вот я и вздрогнул...