Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Всем привет. Дебютирую с кодзи и зерновыми, есть несколько вопросов.
1. Купил кодзи, им уже год, сколько сыпать, надо ли увеличивать дозировку, пока планирую 10 гр на кг.
2. Планирую взять 15 кг перемолотого ячменя на рынке кормов для животных, продавец сказал помелет, затвор сделать 1 к 4, эти 60 литров с ячменем в 85 литровую бочку, хватит ли места и не сбежит ли брага
3. Всыпать в кипяток и проварить, сколько лучше варить?
4. Обязательно ли поддерживать температуру нагрева при брожении 25- 35 гр., или можно без подогрева, температура в помещении 16- 17 гр, насколько изменится качество продукта, срок брожения неважен, три недели устроит, и вроде там меньше бяк набраживает.

1. 6-9 грамм на кг
2. Гидромодуль затора 1 к 4 - это 15 кг ячменя + 60 воды (ГМ считается именно так, а не как доля в общем заторе. ГМ 1:4 = 1 часть зерна + 4 части воды = 5 частей). Займёт места примерно 67 литров. В 85л бочку войдёт, места хватит. На ячмене, при 16-17 в помещении, не сбежит.
3. На Кодзи можно не варить. Если будешь варить, вари недолго - у ячменя температура желатинизации довольно низкая. Степень высвобождения крахмала будет зависеть от степени помола. Чем мельче помол - тем меньше нужно варить. Если в муку - вообще варить не надо. Довести до кипения, подержать несколько минут (скорее для частичной стерилизации, чем для разваривания) и охлаждение.
4. Если внесёшь Кодзи при температуре ~+30, то ничего поддерживать не надо. На первичном брожении температура падать не будет (скорее, немного подрастёт), потом плавно начнёт приближаться к комнатной. Как только дойдёт до комнатной - гони. Никаких трёх недель на доведённом до кипения заторе не будет. Неделя - максимум.

1. 10 гр. на кг слишком много. 7-9 достаточно.
2. Места хватит. Ячмень пены немного даёт. Куда важнее - перемешивание. Первую неделю 1-2 раза в сутки.
3. Варить не обязательно. Хотя можно. Это снизит на несколько дней срок брожения. Если хочешь ускорится, то можно просто залить кипятком и дать остыть.
4. 16-17 не пробовал. но при 20-22 бродить будут 1,5 месяца, а то и больше.
5. Здесь важно не сколько спирта набродит, а будет ли пригар. Недоброд пригорает. Чистить зае"""ся. Потом ещё пару перегонов пахнуть будет. А если сильно пригорит, то в этом месте постоянно пригар будет. Три недели ячка бродит при +25.

Дебютирую с кодзи и зерновымиVolcano, 20 Нояб. 19, 22:14

Предложу дебютировать на рисе: выход супер, молоть и варить не надо, пригар исключен (если не торопиться).

1. 10 г на 1 кг это потолок, можно и 6-7, будет самое то.
2.не сбежит. делаю также в 85 л, риса и 20 кг засыпал.
3. не надо ничего варить. лишнее это. смысл кодзи как раз в том, что бы не варить. Ты выиграешь пару дней в сроках брожения. Зато возни...
4. Обязательно. У меня бродило при 21. меньше брага стыла. но может она там и бродит потихому, но тогда будет полгода бродить. Кодзи теплолюбивые. Сделай из пенопласта короб для бочки и поддеживай там температуру. Я это делаю электропростынью.

1. Купил кодзи, им уже год, сколько сыпать, надо ли увеличивать дозировку, пока планирую 10 гр на кг.Volcano, 20 Нояб. 19, 22:14

если не жалко ,то сыпь ,будет повешенная доза дрожжей и ферментов.Хотя как показывает практика просроченные Кодзи не "тухнут"

2. Планирую взять 15 кг перемолотого ячменя на рынке кормов для животных, продавец сказал помелет, затвор сделать 1 к 4, эти 60 литров с ячменем в 85 литровую бочку, хватит ли места и не сбежит ли брагаVolcano, 20 Нояб. 19, 22:14

да не должен ячмень сбежать ,кинь пеногаситель и спи спокойно)))

3. Всыпать в кипяток и проварить, сколько лучше варить?Volcano, 20 Нояб. 19, 22:14

горячий,теплый старт это от желания , свободного времени и лишних сил затраченных. Настоящие Кодзяводы делают так: Посмотрел на фазу Луны ,холодная вода с горного ручья Фудзиямы , сырье из пыльного мешка, сыпанул горстку другую Козявок, помолился Бахусу , выпил стопашку во славу нового затора и пошел спать )))

4. Обязательно ли поддерживать температуру нагрева при брожении 25- 35 гр., или можно без подогрева, температура в помещении 16- 17 гр, насколько изменится качество продукта, срок брожения неважен, три недели устроит, и вроде там меньше бяк набраживает.Volcano, 20 Нояб. 19, 22:14

тут надо исходить из возможностей , нет возможности греть перебродит как есть но процесс будет идти дольше и медленне ...лучше укутать бак ватником )))

Уважая автора этой темы  и мнение Форумчан хочу написать ( в пьяном виде) что в итоги получается с нашими крупами или дробленным зёрнами при сбраживании нашими всеми любимыми "коджами"а получается!  ну это  моё мнение что бы получить продукт для себя нужно много труда , а  весь труд, в форуме. ( пишут  что коджи для ленивых)это всё ерунда хоть какой ты ленивый ,а пить охота и угостить друзей  путевым продуктом . и мне один наш коллега посоветовал что хоть  они и коджи ,но они не для ленивых с каждым продуктом нужно РАботать а не ленится  я не рекламирую что то, но после выдержки в бочки (25)литров по его совету получил (ну не знаю как его назвать ) мне 60 лет, перепил всё но это вещь .Спасибо товарищу с Варонижа ник  был Аностасий  уважуха ему .всё остальное в личку

небесный, коллега , когда говорят что кодзи для ленивых , то имеют ввиду мне кажется простую и быструю постановку браги , а не сам перегон , на перегонах конечно нужно приложить руки и голову , это тоже великий труд , тогда и получится хороший продукт .

то имеют ввиду мне кажется простую и быструю постановку браги , а не сам перегон , на перегонах конечно нужно приложить руки и голову , это тоже великий труд , тогда и получится хороший продукт .makrak80, 23 Нояб. 19, 18:26

вспомнил день вчерашний... вот уважаемый дело в том что брагу нужно готовить не быстро а с толком и расстановкой(каламбур)а если точнее то нужно (как мне писал оч уважаемый товарищ) нужно дать дрожжам наилучшие условия для сбраживание (но эта не та тема)чем меньше дрожжи набродят каки тем мы лучше перегоним продукт

На дистилляторе ржаную брагу не обдерёшь. Самогон из неё в чистом виде особо не попьёшь. Разбавлять приходится. Например, пшеничным. Даже наоборот. В пшеничный добавляю ржаной. 20 - 30 процентов от объёма. Можешь выгонять с максимальной крепостью.DeadCanDance, 24 Нояб. 19, 08:12

всё верно что рож дюже духовита и её надо миксовать ,а крепость самое то это 40% при нём раскрывается и вкус и горло не дерёт.. но каждый танцует свой танго

Это ты муку смешиваешь, или готовый продукт?Peskar, 24 Нояб. 19, 10:00

Раньше ржаную муку добавлял в другое зерно. Примерно четверть общей массы. Но идет сильное пеновыделение. И при брожении, и при перегонке. Убегала брага, забивалась РПН. Кроме того, запросто можно переборщить со вкусом ржи. Разные крупы, разные вкусы у людей.

Теперь ставлю чистую рожь. Один раз перебдел с затором и перегонкой - и всё. Потом чисто ржаной самогон добавляю по вкусу в другие дистилляты. Легко дозировать привкус. И не надо каждый раз у ведра с брагой и аппаратом "дежурить".

софексил-то причем? он просто ПАВ (поверхностно-активное вещество)SGUN, 25 Нояб. 19, 06:16

Софэксил представляет собой  водно-масляную эмульсию полидиметилсилоксана, последний, в свою очередь - линейный полимер диметилсилоксана, кремнийорганика, одним словом... В отличие от ПАВ, препятствует пенообразованию. А ведь, как нас учит диамат, дрожжи гоняют по затору вверх-вниз путём выделения углекислого газа, прикрепляясь к пузырьку оного. Попутно углекислый газ, как и спирты - не отходы жизнедеятельности дрожжей, а средство защиты от других охотников до простых сахаров в заторе. Итак, коллеги, всё решительно просто - нет пузырей - нет пены. Но нужно перемешивать затор в этом случае почаще или дозировать Софэксил тщательно, чтобы дрожжам оставить средство передвижения в минимальном объёме...

Дождался и я побега браги! Замутил манку с мукой пополам вечером, а утром она вся на полу! Зато удостоверился, что кодзи умеют работать... А то все никак не мог понять: как и что. Делал несколько экспериментальных замесов - в том числе и манку с мукой. Все было тихо-тихо. И непонятки были по времени брожения, по интенсивности, по температуре... Даже хотел распрощаться с козявками, а они реабилитировали себя - да так убедительно! Теперь буду посмотреть на сроки брожения... Может, что и получится дельное!

Подскажите, сколько можно еще добавить воды, что б не сбежал, а то густоватый затор получился?

вода лишь немного куку прикрываетDeadCanDance, 29 Нояб. 19, 17:46

это ячмень молотый, фото искажает цвет. Засыпал дрожжи, пока воду добавлять не буду, но что- то очень густой затор, мешалкой еле- еле ворочаю. Даже не знаю, как это все буду перегонять. У меня нагрев термошнур вокруг нержового куба, благо что на вакууме, температура не больше 60 гр. Как- то перегонял жмых от сидра, как пюре, словил небольшой пригарчик, но там очень сухо было в конце погона

Это не просто густой затор , это писец 1/2 наверно ... если гнать то только паром...

Понял, молотый ячмень 16,7 кг, бочка 85 л, сколько воды налил посчитать не удалось, рассчитывал по максимуму налить, минус место для шапки, кодзи сыпал 120 г, это 7,18 г/кг, но думаю, может довести до 9?

А если оставить как есть, может добавить еще дрожжей, после активного брожения добавить воды? Мне главное что- бы не убежало, пригара я не боюсь, нагрев очень мягкий. Тем более там

только немного "пюре" на дне остаётсяDeadCanDance, 29 Нояб. 19, 18:45

дно у меня вообще не пригарает, там нагрева нет, только по стенкам может немного прилипнуть, и то, если сухо

Volcano, Пеногаситель в помощь.

А если оставить как есть, может добавить еще дрожжей, после активного брожения добавить воды? Мне главное что- бы не убежало, пригара я не боюсьVolcano, 29 Нояб. 19, 19:57

Можно попробовать. 17*4,5=76,5 литров. ГМ, примерно, будет 1 к 3,5. Вполне рабочий. Ещё объём для 10 литров пены. Если доливать тёплую воду после активного брожения (дней через пять), то пены почти не будет.