Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)
Отв.20860 29 Нояб. 19, 20:11
А козявок хватит или еще добавлять?
DeadCanDance
Профессор
Краснодар
3.2K 2.2K
Отв.20861 29 Нояб. 19, 20:25, через 15 мин
А козявок хватит или еще добавлять?Volcano, 29 Нояб. 19, 20:11Вот этого не подскажу. Но я бы досыпал. Если сыпать, то сейчас. Потом досыпка погибнуть может от набродившего спирта. Если после бурного брожения добавлять, то сперва их сутки разбродить нужно. Чтобы не стрессанулись. Разбраживать в той же браге в два раза разведённой водой и с добавлением сахара.
Rodomir
Профессор
Сочи
2.2K 797
Отв.20862 29 Нояб. 19, 20:54, через 29 мин
Разбраживать в той же браге в два раза разведённой водой и с добавлением сахара.DeadCanDance, 29 Нояб. 19, 20:25звиняй земеля, но кодзи не разбраживают , а регидрируют.
Регидрация дрожжей
Почему регидрация необходима?
На упаковке с сухими дрожжами часто пишут, что дрожжи необходимо рассыпать по поверхности сусла. Да, такой способ внесения дрожжей имеет право на жизнь — брожение начнётся. Однако следует знать, что добавление сухих дрожжей напрямую в сусло убивает часть жизнеспособных клеток. В результате на оставшиеся дрожжевые клетки наваливается дополнительная работа. Дрожжи будут в стрессовой ситуации и в процессе брожения могут создать нежелательные запахи и ароматы. Именно поэтому перед внесением дрожжей в сусло рекомендуется их регидрирация.
Как регидрировать дрожжи.
Процесс регидрации должен занимать не более 15-20 минут и может происходить, пока вы охлаждаете сусло или дезинфицируете ёмкость.
Суть регидрации в том, что дрожжи вносятся в воду и пробуждаются там. В следствие пробуждения запускается их метаболизм.
Если добавлять сухие дрожжи непосредственно в сусло, то возможно нарушение метаболизма клеток дрожжей — сахара могут помешать проникновению воды в их клетки.
На некоторых дрожжах указана инструкция по регидрации, эту инструкцию необходимо соблюсти. Если инструкции нет, то следуйте следующим указаниям:
Дрожжи должны быть комнатной температуры.
В чистую продезинфицированную ёмкость налейте воду из расчета 10 мл воды на 1 г дрожжей (на 10 г дрожжей — 100 мл воды), температура воды 30-35°C
Высыпьте дрожжи на поверхность воды, избегая образования крупных комков. Спустя 15 минут перемешайте.
Когда дрожжи восстановятся, ещё раз осторожно перемешайте — консистенция будет похожа на крем. Оставьте ещё на 5 минут.
Осторожно и медленно доведите температуру дрожжей до температуры, как можно более близкой к температуре сусла.
Влейте смесь дрожжей в сусло.
сообщение удалено
Отв.20863 29 Нояб. 19, 21:15, через 22 мин
регидрируют.Rodomir, 29 Нояб. 19, 20:54наверняка есть практические наблюдения? Действительно в продукте что- то меняется, если просто
рассыпать по сравнению с регидрированными дрожжами?
Rodomir
Профессор
Сочи
2.2K 797
Отв.20864 29 Нояб. 19, 21:18, через 3 мин
Volcano, говорю за свой опыт, не регидрирую,засыпаю кодзи при температуре жидкости 34-38С, но контролирую, чтобы не было комков, пальцами разбиваю, если есть.
пысы
по началу регидрировал. но не видя разницы на глаз, прекратил это..
пысы
по началу регидрировал. но не видя разницы на глаз, прекратил это..
Михаил40
Доктор наук
Калуга
607 390
Отв.20865 29 Нояб. 19, 21:34, через 17 мин
Опыт на Кодзи очень мал.Просто по поверхности затора рассыпаю и всё.
Храню их в холодильнике.Перед планируемой засыпкой,за сутки выкладываю и держу при комнатной температуре.
Может не правильно и не по инструкции,но работает.
Храню их в холодильнике.Перед планируемой засыпкой,за сутки выкладываю и держу при комнатной температуре.
Может не правильно и не по инструкции,но работает.
Rodomir
Профессор
Сочи
2.2K 797
Отв.20866 29 Нояб. 19, 21:36, через 2 мин
Опыт на Кодзи очень мал.Просто по поверхности затора рассыпаю и всё.весь запас лежит в при комнатной температуре и не один год.. и осечек не было.
Храню их в холодильнике.Михаил40, 29 Нояб. 19, 21:34
сообщения удалены (6)
DeadCanDance
Профессор
Краснодар
3.2K 2.2K
Отв.20867 30 Нояб. 19, 09:27
У вас точно ячмень сбраживался полностью за две недели ? Брага начинала осветляться с верхнего уровня ?Ну и голов сколько откапывало на запах ?Еще вопросик-Г/М для ячменя 1к3,5 делаете постоянно и зимой и летом, не слишком ли мал для ячменя?aleks---, 30 Нояб. 19, 09:04Да, летом за две недели. Ну 16 дней максимум. Брага становится фиолетовой. На дне остаётся "пюре", похожее на очень жидкое тесто. Осветляется сверху. Первую неделю мешаю утром и вечером. Вторую - один раз в день.
Головы всегда отбираю 10% от АС. На пяти тарельчатой 350-ке и димроте с УО по жиже химический запах пропадает на 7%.
ГМ всегда один и тот же. Выбрал из удобства. Ведро 33 литра. 8 пачек по 800 гр сечки из Магнита или Пятёрки. 20 литров воды + чайник (1,8 литра) кипятка. 50 гр Кодзи (пачка на 10 раз).
Больший ГМ делаю только на ржаной муке (чтобы огромный пельмень не получился) и гречке (она дико разбухает и затор превращается в "Мишкину кашу" как у Носова).
aleks---
Специалист
Липецк
165 39
Отв.20868 30 Нояб. 19, 09:36, через 10 мин
Больший ГМ делаю только на ржаной муке (чтобы огромный пельмень не получился) и гречке (она дико разбухает и затор превращается в "Мишкину кашу" как у Носова).DeadCanDance, 30 Нояб. 19, 09:27Тоже для гречки и ржи Г/М побольше,для ячменя тоже-но он у меня как и любое зерно-с рынка,с шелухой.Ячмень с рынка тоже большую шапку давал,притапливал(мешал) почаще.Ну ячмень разный бывает,у нас пивной трех сортов сеяли,поэтому время сбраживания может отличаться из-за содержания крахмала.Ацетоновый запах голов пропадает примерно на 7% от АС,но беру с запасом - на разном зерне аж до 25%от АС доходило,Изики конечно большинство в этих 25%,зато тело как конфетка.Просто делал много,на простом прямоточнике,не жадничал,6 фляг молочных за год только на зерновых на Кодзи.
сообщение удалено
Ximichestvo
Доцент
Ухта
1.9K 723
Отв.20869 30 Нояб. 19, 10:14, через 38 мин
и гречке (она дико разбухает и затор превращается в "Мишкину кашу" как у Носова).DeadCanDance, 30 Нояб. 19, 09:27На грече заполняю заторник на 2/3 первую неделю, воду доливаю в середине 2-й. Ну и крупу сыплю уже в воду с кодзи, чтоб пропитывалась. Гидромодуль как и на других крупах 1/3.5.
aleks---
Специалист
Липецк
165 39
Отв.20870 30 Нояб. 19, 10:47, через 34 мин
На грече заполняю заторник на 2/3 первую неделю, воду доливаю в середине 2-й. Ну и крупу сыплю уже в воду с кодзи, чтоб пропитывалась. Гидромодуль как и на других крупах 1/3.5.Ximichestvo, 30 Нояб. 19, 10:14Это каша по консистенции,даже не распаренная-каша.Ну может быть греча тоже бывает твердотелая ? Я в свою первый раз Козявок не успел кинуть-а она уже разбухла на глазах,пришлось добавлять воды.
Alex57
Студент
Москва
35 1
Отв.20871 30 Нояб. 19, 21:13
Подскажите, при первой перегонки на с/с (пшеница/рис 50/50) в одной из банок 3 л получил сернистый запашок. Вылить (10% спирта всего) или со вторым погоном уйдет?
aleks---
Специалист
Липецк
165 39
Отв.20872 30 Нояб. 19, 21:26, через 14 мин
Подскажите, при первой перегонки на с/с (пшеница/рис 50/50) в одной из банок 3 л получил сернистый запашок. Вылить (10% спирта всего) или со вторым погоном уйдет?Alex57, 30 Нояб. 19, 21:13Зерновые на Кодзи жутко воняют,СС вообще-кака,головы тоже вонючие,хвосты тоже.После второй дробной тело на рисе с пшеничкой(у меня рис и 20% манки) должно пахнуть приятно при достаточном откапывании голов и при своевременном отрубании хвостов.Перегоните отдельно эти 3 литра,на всякий случай.Медные пыжи связывают молекулы серы,на зерновых они просто необходимы,я их использую и при первом и при втором дробном погоне.
сообщение удалено
Alex57
Студент
Москва
35 1
Отв.20873 30 Нояб. 19, 22:08, через 42 мин
На втором погоне тоже медь ставить? Или обойтись нержавейкой? Царга 50 см. В первом погоне было 2 медные насадки и почему-то в одну банку сера пробралась (учуял ее и закончил погон), а в другую нет, но там я чуть раньше закончил (перегонял на потстиле 2 бачка по 25 литров).
DeadCanDance
Профессор
Краснодар
3.2K 2.2K
Отв.20874 30 Нояб. 19, 22:28, через 20 мин
На втором погоне тоже медь ставить? Или обойтись нержавейкой?Alex57, 30 Нояб. 19, 22:08По запаху ориентируйся. Если СС пахнет серой, то ставь медь.
aleks---
Специалист
Липецк
165 39
Отв.20875 30 Нояб. 19, 22:39, через 12 мин
На втором погоне тоже медь ставить? Или обойтись нержавейкой? Царга 50 см. В первом погоне было 2 медные насадки и почему-то в одну банку сера пробралась (учуял ее и закончил погон), а в другую нет, но там я чуть раньше закончил (перегонял на потстиле 2 бачка по 25 литров).Alex57, 30 Нояб. 19, 22:08Да конечно ставить,даже после второго погона медь чернеет.На зерновых медные мочалки еле-еле оттираются щеткой от черноты-приходится кипятить в лимонке и оттирать намыленной щеткой,в отличии от фруктов или меда-здесь лимонка справляется.
сообщения удалены (6)
Rodomir
Профессор
Сочи
2.2K 797
Отв.20876 01 Дек. 19, 13:46
А вот при работе с Кодзи, она просто необходима. Видимо, из-за больших сроков брожения, этой гадости набражывается уйма.DeadCanDance, 01 Дек. 19, 13:16белок дает сернистые соединения, а кодзи с белком ничего не делает.
сообщения удалены (8)
Андрей Z
Кандидат наук
Барнаул
455 362
Отв.20877 03 Дек. 19, 06:46
Кто нибудь пробовал картоху на кодзи ? Вопрос к камрадам которые реально работали с картофелем . Читал ветку шнапсовую , в этой ветке искал но толком ни какой инфы . Всю доступную муку и крупу перепробовал , стало скучно и вот вчера задумался о картохе , хочу в качестве эксперимента попробовать . Возникло несколько вопросов , разваривать или нет ? Гидромодуль ? Сколько кодзей на кг сырья ? Сроки сбраживания ? Короче интересно .
aleks---
Специалист
Липецк
165 39
Отв.20878 03 Дек. 19, 07:44, через 58 мин
Сколько кодзей на кг сырья ? Сроки сбраживания ? Короче интересно .Андрей Z, 03 Дек. 19, 06:46Нужно тоже заморочиться,только сырой картофель через соковыжималку,мякоть на выброс-а сок на отстой крахмала.Можно когда отстоится и крахмал осядет на дно-заменить сок на чистую воду,а можно не менять.
Peskar
Профессор
В центре Европы
3.6K 989
Отв.20879 03 Дек. 19, 08:36, через 53 мин
Подскажите, поставил два бидона ржи на кодзях.
1-ый бидон на молотой ржи, полол на пивной мельнице от Чита. Вот прошло уже 20-ть дней, шапка на тонет до конца, и появился небольшой белый налёт.
Она сбродила или нет?
2-ой бидон поставил на ржаной муке на день позже, бродит 19-ый день, но продолжают выделятся пузырьки.
Сколько ещё ждать чтоб бродило?
Бродит при комнатной температуре.
И может всё это хозяйство скиснуть?
Можно (нужно) добавить ещё немного кодзей в брагу? сыпал 9 грамм на 1 кг.
1-ый бидон на молотой ржи, полол на пивной мельнице от Чита. Вот прошло уже 20-ть дней, шапка на тонет до конца, и появился небольшой белый налёт.
Она сбродила или нет?
2-ой бидон поставил на ржаной муке на день позже, бродит 19-ый день, но продолжают выделятся пузырьки.
Сколько ещё ждать чтоб бродило?
Бродит при комнатной температуре.
И может всё это хозяйство скиснуть?
Можно (нужно) добавить ещё немного кодзей в брагу? сыпал 9 грамм на 1 кг.
сообщения удалены (2)