Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

А сколько дней для ХОС, мука на Кодзях 9 грамм/1литр, реально выбродит?Peskar, 07 Дек. 19, 09:52

По моему опыту, мука 2 недели, крупа 3, зерно не пробовал. И от температуры мало зависит. Тут все зависит от активности ферментной части кодзей, а она мало зависит от того +25 у тебя или +32.

Коллеги, привет.

Кукуруза + рис + кодзи, рабочая схема? интернет данных не выдает.

ILYA-1, Лучше сброди отдельно и купажируй по вкусу (ИМХО они не сочетаются, если только относительно нейтральным рисом нужно разбавить духовитую куку). Сроки брожения риса и куки различаются как минимум на неделю.

Кукуруза + рис + кодзи, рабочая схема? интернет данных не выдает.ILYA-1, 12 Дек. 19, 19:48

Только куку на неделю пораньше всыпь,потом рис,Козявок сразу всех.Но лучше сбродить отдельно,потом смешать по вкусу.

Только куку на неделю пораньше всыпь,потом рис,Козявок сразу всех.Но лучше сбродить отдельно,потом смешать по вкусу.

,,
Спасибо за ответ.
Планировал в эти выходные ставить (первые шаги)
Я правильно понимаю что для кодзи ограничений нет, что будет в основе браги? т.е. любое крахмальное сырье не навредит? хоть макароны + ячмень, хоть пшеничная мука + гречка. вопрос лишь личных предпочтений и вкуса.

Спасибо за ответ.
Планировал в эти выходные ставить (первые шаги)
Я правильно понимаю что для кодзи ограничений нет, что будет в основе браги? т.е. любое крахмальное сырье не навредит? хоть макароны + ячмень, хоть пшеничная мука + гречка. вопрос лишь личных предпочтений и вкуса.ILYA-1, 12 Дек. 19, 21:49

Кодзи выгрызают крахмал из любого крахмалосодержащего сырья,главное - разрушить оболочку помолом.У куки оболочка плотнее-они доедают долго более крупные фрагменты куки - то что осталось с внутренней стороны оболочки,поэтому бродит долго(у меня три недели).А дробленый рис максимум 9 дней.Если засыпать одновременно-то Кодзи переработают быстрее рис , набродят спиртуозность и станут вялыми,потом брожение оставшейся куки будет вялым и долгим.Поэтому лучше свежими силами с начала сгрызут куку,а когда станут более вялыми-пусть кушают любимый ими рис одновременно  с остатками куки.Я попроще расписал что хотел сказать.

Опытные мастера, подскажите Не завелись дрожжи
Поставил 4 кг молотой кукурузы, предварительно залив ее кипятком, остудил до 35гр, гидромодуль 1:4(14л), внес 2 ст. ложки(40г) кодзи, разведенных в воде.
Нет ожидаемого эффекта, нет бурления и какого-либо видимого движения в браге. Все это стоит в алюминиевом бидоне с гидрозатвором при температуре 26гр..
Через сутки тишина, открыл - тишина, присутствует запах хлебопекарных дрожжей, добавил еще 2ст. ложки и капсулу доксициклина - через сутки тишина, присутствует запах дрожжей, выделения газов не видно.

Вопрос: Может я подморозил кодзи, т.к. пролежали ночь в машине, было -3? Может им нужен свет, т.к. бидон полностью глухой? Может алюминий не нравится? Что я еще не так сделал?

Viktor_albertovich, Подморозил - вряд ли. Когда их из Китая возили в частном порядке, они на морозе -15 по несколько дней лежали. И ничего.

Скорее всего, испорченная изначально пачка попалась. Кодзи, даже просрочка на год, заводятся нормально. Просто сыпать больше надо. Свет не нужен. Алюминий, пластик или нержа - без разницы.

Возьми ложку Кодзи и насыпь в стакан с чистой тёплой водой. Через 10-15 минут должна появиться пена. Если нет - выбрасывай (((

Viktor_albertovich,
Температуру побольше бы козявкам надо - 30-32. И попробуй перемешать все хорошенько.

Через 10-15 минут должна появиться пена.DeadCanDance, 13 Дек. 19, 11:54

Это значит - дрожжи живые. А не инактивировались ли ферменты как определить?

Вопрос

Через 10-15 минут должна появиться пена. Если нет - выбрасывай (((DeadCanDance, 13 Дек. 19, 11:54

Вопрос второй, если умерли дрожжи, можно ли использовать оставшиеся ферменты с хлебопекарными дрожжами или какими другими?

Почему стакан с чистой водой? А сахар?

Кодзи, даже просрочка на год, заводятся нормально.DeadCanDance, 13 Дек. 19, 11:54

Почти год назад брал по распродаже кодзи просроченные ( может, кто помнит все продавцы партию сливали, у которй срок подходил) по 200р. До сих пор ими работаю, хранятся в холодильнике под морозильной камерой. Так что холод и большой срок здесь не при чем. И бродят заторы при комнатной температуре (19-23°).Рис за 9-10 дней, кука 20-21 день. Старт холодный ( 30-35°).
Склоняюсь к бракованной пачке...

Viktor_albertovich, у меня в том году был случай, одна пачка кодзей оказалась с нарушением вакуумной упаковки. Тоже не заводились. Насыпал их-же в два раза больше, в результате завелись, но выход продукта был 1.5 раза меньше.

Viktor_albertovich, попробуй добавить ферментов и других свежих дрожжей ...

Вопрос второй, если умерли дрожжи, можно ли использовать оставшиеся ферменты с хлебопекарными дрожжами или какими другими? Viktor_albertovich, 13 Дек. 19, 12:33

Просто выкинь, не мудри ))). Цена ферментов невелика. А начнёшь придумывать гравицапу - больше сырья испортишь, времени и нервов.

Добавлено через 2мин.:

Это значит - дрожжи живые. А не инактивировались ли ферменты как определить?Paganell, 13 Дек. 19, 12:16

Наверное, никак. Много работал с Кодзи. По поводу ферментов, могу сказать следующее. При не соблюдении правил и сроков хранения - дрожжи гибнут первыми. Если они живые, то и с ферментами всё нормально. Хотя на любое правило бывают исключения )))

Добавлено через 2мин.:

Почему стакан с чистой водой? А сахар?Vladi mir, 13 Дек. 19, 13:02

Сахар не нужен. Кодзи не разбраживают, а регидрируют. Просто чистая и тёплая вода. 20 мин максимум.

У меня сечка из магазина сбраживается на несколько дней быстрее, чем мука из того же зерна.DeadCanDance, 14 Дек. 19, 13:19

И я о том же...

Тоже заметил на ХОСе необходимость перемешивания затора и в начале брожения, и в конце, иначе - недоброд.
И не только на Кодзях.

Тоже заметил на ХОСе необходимость перемешивания затора и в начале брожения, и в конце, иначе - недоброд.
И не только на Кодзях.Bill, 14 Дек. 19, 14:46

Истину глаголишь! Неделю назад, в пятницу, поставил затор на крупе кукуруза+ячка. Так карта легла, что не смог каждый день шурудить затор, как обычно. В эту пришел, брожения незаметно, даже осветляться стала. Был бы позеленее, полез бы хвастаться на форум - крупа за неделю сбродила. 

Вчера-сегодня пошебуршил мешалкой, завелась опять.

Вчера-сегодня пошебуршил мешалкой, завелась опятьXimichestvo, 14 Дек. 19, 21:53

от 20 кг сырья , 5 дней, как из пушки трэбо мешать, хотя бы один раз в день.