Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Парни, может зря влажу. Но, наши с вами организмы тоже ведь крахмал, дробят не хуже кодзей? Друг дружку мы же ядовитыми не обзываем. Или там другие механизмы?

xMortisx,

Дрожжи без ферментов для сахарной браги спирто и термо стойкие: : 3-6г/кг сырья, до 12-17% спирта, до 42 градусов Цельсия.(СИРЕНЕВЫЙ ЛЕЙБ)Дяптя, 06 Янв. 20, 14:10

Расфасовка липецкая.

а эти в какую категорию?xMortisx, 06 Янв. 20, 17:35

Эти в категорию дрожжей. Кроме спиртовых Ангел еще и хлебопекарные дрожжи выпускает. Фасовка квадратная как у кодзи, золотистая пачка 0,5 кг.  Тоже хороши для наших дел. И цена неплоха - 200р. за 0,5кг.

Добавлено через 9мин.:

Но, наши с вами организмы тоже ведь крахмал, дробят не хуже кодзейХиппиалкоёг, 06 Янв. 20, 17:43

У нас один набор ферментов, у коровы другой, у тигра третий. Шутки с тем, что заложено природой добром не заканчиваются. Кстати про корову - ферменты которые мы используем, СибБиоФарм в первую очередь выпускает для добавки в животно(и птице)водческие корма.

наши с вами организмы тоже ведь крахмал, дробят не хуже кодзей? Друг дружку мы же ядовитыми не обзываем.Хиппиалкоёг, 06 Янв. 20, 17:43

Ты, наверное, не понял: если начнёшь потреблять сторонние ферменты, то твой организм перестанет их производить, а оно тебе надо? Или собираешься на постоянку на кодзи подсесть?

okun, Алексей, ты две последних страницы почитай. Тут брагу на Ангеле называют вином и предлагают пить живьем.

Ну а с боязни пробовать брагу на кодзи я вообще тащюсь. Видимо никто про рисовое вино не слышал?helg62, 04 Янв. 20, 13:59

сам делал с риса вино теми же коджами употреблял как до пастеризации ,так и послнебесный, 06 Янв. 20, 14:35

Коллеги, ТБ никто не отменял, производитель предупредил о недопустимости употребления напитка без пастеризации. Хотите экспериментов - ставьте их только на себе и не надо раздавать вредных советов. Результат эксперимента может проявиться далек не сразу, но может проявиться.

Добавлено через 2мин.:

gxtkjdjl, это да, промышленность под наши (скромно так сказал, да?))) задачи подстроилась. Жидкие то вроде как только пару лет назад в продаже появились.
Особенно радует АТС!

Тут брагу на Ангеле называют вином и предлагают пить живьем.
Вчера, 15:35Alex_64, 06 Янв. 20, 22:53

Ужос.

Добавлено через 5мин.:

Предположу,Alex_64, 07 Янв. 20, 10:47

Порядок закладки компонентов.

 

 

Порядок закладки компонентов.okun, 07 Янв. 20, 10:51

Объясню точку зрения нашего немногословного коллеги))).
Алексей предложил следующий порядок постановки затора:
1. Заливаем в заторник воду прим 35 градусов.
2. Засыпаем в воду отмеренное количество кодзи. Размешиваем. Пауза 5-10мин.
3. Засыпаем сырье. Размешиваем.
Аргумент - сырье пропитывается водой содержащей ферменты и ризоспус (ну типа антибиотик). У посторонней микрофлоры меньше шансов развиться в заторе.
В принципе я примерно полгода ставлю заторы по этой методике, только в п.1 добавляю в воду 5-10% сахара - чтоб дрожжам не голодать пока ферменты сахара нарежут.
В моем случае подкисать заторам не удается - редко позволяю бродить больше 2-х недель, но мозаику на кодзевых заторах после перехода на эту методу я больше не видел. И ждать запуска затора приходится теперь меньше - через час-два на поверхности затора уже есть пенка, еще через час ГЗ активно работает.

Алексей предложил следующий порядок постановки затора:Alex_64, 07 Янв. 20, 11:23

И ждать запуска затора приходится теперь меньше - через час-два на поверхности затора уже есть пенка, еще через час ГЗ активно работает.Alex_64, 07 Янв. 20, 11:23

странно это. у меня по старинке вода 34-37С , засыпаю сырьё, сверху дозу сухих кодзи и что удивительно "через час-два на поверхности затора уже есть пенка, еще через час ГЗ активно работает." шайтаноме...)))

Rodomir, Кодзи они ж такие кодзи... А что, не было у тебя кодзевых заторов которые заводились только через много часов? Без видимых на то причин? У меня не раз заводились только а след. день, бывало и ферментов подбрасывал и кодзей с другой пачки подсыпал ( фазы луны?))).
Не утверждаю, но интуитивно по схеме Окуня затор заводится чуть быстрее и гарантировано брожение через 4часа. Ну и мысль о том, что сырье пропитывается водой содержащей ферменты и ризопус - а вдруг размеры малышей позволяют проникнуть сразу внутрь крупы, как то больше уверенности придает .

что, не было у тебя кодзевых заторов которые заводились только через много часов?Alex_64, 07 Янв. 20, 12:11

Крупу запариваю с часок при Т около 90°С, стабильно! заводится через 6 часов, перегон на 4-5е сутки.

Использую навеску 9 гр на кг сырья для гарантии , как думаете а можно кодзи на мешалке разбродить (размножить ) ? И на чём ( если я размножаю дрожжи для сахарного -использую сахар , если для пива -использую сухое сусло ) ?

как думаете а можно кодзи на мешалке разбродить (размножить )andrusha61, 07 Янв. 20, 12:20

Дрожжи можно размножить, а вот ферментов больше не станет.

по схеме ОкуняAlex_64, 07 Янв. 20, 12:11

Схема родилась из анализа неудачных заторов коллег. Подавляющее большинство скисших заторов были поставлены по схеме вода-крупа-кодзи. При постановке вода-кодзи-крупа скисаний заторов не было, или если и были, то их число пренебрежительно мало.

Rodomir, Кодзи они ж такие кодзи... А что, не было у тебя кодзевых заторов которые заводились только через много часов?Alex_64, 07 Янв. 20, 12:11

вот не было такого. да я с твоим методом не спорю. я лишь высказал, что у меня заводится через час.

Добавлено через 1мин.:

Ну и мысль о том, что сырье пропитывается водой содержащей ферменты и ризопусAlex_64, 07 Янв. 20, 12:11

по моему на трубе у "счастливчика" была рекомендация китайцев замачивать сырье в холодной воде , перед внесением кодзи.

Добавлено через 2мин.:

Подавляющее большинство скисших заторов были поставлены по схеме вода-крупа-кодзи.okun, 07 Янв. 20, 12:37

ну я бы поправил - "горячая вода" - вот там словил закаисание. при заливки холодной ни разу не было скисания.

горячая вода" - вот там словил закаисание. при заливки холодной ни разу не было скисания.Rodomir, 07 Янв. 20, 12:50

Это точно. Запарил как то рис и слишком долго выводил на 35 - и ризопус не помог, затор ушел на РК.
А у Harvie, получается! Может он слово волшебное знает, а с нами не делится?
И даже распареная до клейстера манка у меня один хрен 12 дней бродит (но козявкам очень клейстер нравится - они сначала его ооочень бурно едят три -четыре дня, потом, уже спокойнее остальное доедают))). Быстрее только Геркулес 10-11 дней. А каую то крупу даже разваривал в ПВК, не осахаривая остудил, внес кодзи - те же 12 дней. Прекратил эксперименты с температурой на кодзи. Если надо быстро - полуГОС на ферментах.
Заторники утеплены, подогрев 30-32 градуса.

Я конечно супер заторы не ставлю, бочка всего 127л. Все предварительно мою с фейри (я про бочку и крышку). Засыпаю 20кг риса+90л воды 50*С, остужаю до 35 ( как правило к моменту размешивания так и получается) вношу 9гр на кг кодзей. Накрываю крышкой, под гидрозатвор не ставлю, в бочке стоит подогреватель аквариумный ксилонг на температуру 35*С. Бродит все примерно 5-7 дней.
Рис ни разу не скисал, а сделано более 10 заторов, возможно везет. А вот с пшеницей и кукурузой бывало

Судя по дискуссии : ХОС на Кодзях давно уже порос мхом ... это уже либо горячий старт с развариванием круп , что по сути относиться уже не к ХОСу либо что то другое . Каждый делает что ему нравиться ,а потом приходит и говорит : Мужики! чей то пошло не так ...
Китайцы поди все просчитали : и количество всех ингридиентов и их скорость вступления в реакцию ... Мы же от широты душевной и извечным пох..измом к инструкциям делаем все по своему оттого то у нас и разняться итоги . Для меня Кодзи это набор все в одном , но при этом нужно понимать что и зачем ты делаешь и каковы последствия отступления от классического рецепта .

Сегодня поимел небольшой горький опыт с рисом.
Взял кастрюлю на 25-ть литров, залил и закипятил 15-ть литров воды, и всыпал туда 10,7 кг дроблёного риса.
Сначала пробовал варить, помешивая, но потом понял что может пригореть, и решил запаривать.
В результате через час, получил  почти полную кастрюлю каши. Потом черпаком выковыривал её от туда в бочку.
Долил водой, и теперь пытаюсь разбить дрелью.

Больше так делать не буду, пусть бродит дольше.

А ещё профессор.)Harvie, 08 Янв. 20, 17:46

Я больше ректификаторщик, вот решил попробовать кодзи на всех культурах.
И много делал Солодо-сахарная брага с применением обычных дрожжей, а там эта процедура отработана, вначале запариваешь (осахариваешь) а потом холодной водой доводишь до нужного объёма, и температуры.
Я не мог представить, что рис так распарится.

А про АТС термостабильный почему забыл!Harvie, 08 Янв. 20, 17:46

когда я куку без него варил.(не знал тогда про него)у меня, реально, дрель задымилась. перфом перемешивать пришлось