Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Почему нельзя пробовать брагу на кодзи?

Почему нельзя пробовать брагу на кодзи?r36, 24 Дек. 19, 20:27

Кодзи - это смесь дрожжей и ферментов. Ферменты довольно токсичны. От чайной ложки ничего не будет, а вот после литра из туалета не выйдешь ((( Да и на вкус она довольно противная.

В общем, решил поэксперементировать с кодзи. Взял в магазине дробленую кукурузу. Она в упаковке по 600г. Сделал два замеса в двух емкостях. Стало быть, взял на один замес 8 пачек по 600г = 4800г кукурузной дробленки, добавил 20л воды 35 градусов, плюс кодзи ангел из расчета 9г на 1кг дробленки = 43г. Кодзи на 15-20 минут насыпал в теплую воду в большой кружке. Добавил в бродильную емкость, перемешал, накрыл герметично под гидрозатвор. Одну емкость поставил на кухне, вторую в ванну. Завелись обе, примерно, через час-полтора. Три дня активного брожения, потом пошло брожение на убыль. В течение первых трех дней один раз в день перемешивал.
А теперь про интересное. Одна бочка, та которая была в ванной на теплом полу, отбродила за 7 дней. Т.е. гидрозатвор перестал булькать и уравновесился уровень воды в нем. Что за фигня! Снял крышку перемешал. Запах обычный бражный, без посторонних неприятных запахов. Крупа вся внизу, между пальцев не скользкая. Перелил брагу в куб вместе с крупой. Перегнал. Итог 4,2л СС крепостью 42%.
Второй бак с брагой, которая на кухне еще вяло булькает...

ГМ у меня 4, температура в ванной по пленочному термометру, который на емкость наклеивается примерно 27-28. На кухне температуру не смотрел. Сегодня гляну.

Сегодня решил "поиграться" с кодзи у которых просрочка более года. Поставил бутыль с бурбоном, внес кодзи (не жалел, 10 гр на 1 кг сырья), регидратировал кодзи и внес в емкость. Через два часа началось очень активное брожение. Бутыль аж подпрыгивает. Резюме: кодзи исправно работают и при очень большой просрочке. Учитывая, что эту пачку покупал по цене чуть более 200 руб, результат превосходный. Еще раз отдаю должное китайцам, которые сделали такой изумительный продукт для "ленивых" винокуров. Все ИМХО.
P.S. Просроченные кодзи хранились все это время просто в шкафу на даче при достаточно резких перепадах температур.

Резюме: кодзи исправно работают и при очень большой просрочке.marscat, 27 Дек. 19, 14:10

Давай, сначала дождемся конца брожения, посмотрим какой выход, а потом будем делать выводы.

Поставил на кодзи ячневую сечку, бродила довольно долго, порядка месяца. Температура брожения не регулировалась, в квартире около 22 градусов.
При перегонке браги на плёночной колонне (дефлегматор был выключен после отбора голов) обнаружил, что начиная с некоторого момента погон имеет в запахе нарастающие "резиновые" тона, а во вкусе умеренную терпкость. Эту фракцию отделил от тела (крепость 81,3%об.) и обозначил как "предхвостья" (крепость 62,2%об.). Последняя фракция характеризовалась чётким неприятным тоном и горьким вкусом, её обозначил как "хвосты" (крепость 31,1%об.). Эта фракция опалесцировала, в связи с чем решил сделать анализ на хроматографе в полном варианте, с кислотами.
Результаты анализа тела, предхвостий и хвостов свёл в таблицу:

Как видим, в опалесцирующей хвостовой фракции резко нарастают жирные кислоты, и с ними, вероятно, связана и опалесценция (на фоне снижающейся крепости) и горький вкус. Кроме того, в предхвостьях и хвостах проявился в очень высоких концентрациях гексанол, чью роль в запахе и вкусе ещё предстоит выяснить.
2019-11-04_ГХ анализ Ячка-кодзи.pdf

Давай, сначала дождемся конца брожения, посмотрим какой выход, а потом будем делать выводы.Paganell, 27 Дек. 19, 14:45

Пол года просрочки-отрабатывают как свежие,выхлоп один-в один.

Daniil,а чем можно померить крепость до десятых долей процента? Про опалесценцию при перегоне браги с дробиной даже не заморачиваюсь, потому как способом потстилл в итоге получаю мутноватый СС крепостью 30-34%. Правду сказать, чтобы убрать сероводородный амбре, гоню с двумя медными пыжами РПН.Что заметил: в процессе перегона лишь "середина" получаемого объёма мутная.В начале и ближе к концу процесса СС как слеза. А вот после вторичной дробной перегонки с укреплением и отбором по жидкости/спирту полученный дистиллят около 90% при разбавлении до 45% мутнеет. И такое происходит лишь с кукурузной-пшеничным затором. Рисовый дистиллят разводится без этих проблем.

А вот после вторичной дробной перегонки с укреплением и отбором по жидкости/спирту полученный дистиллят около 90% при разбавлении до 45% мутнеет.Алимпаз, 29 Дек. 19, 12:16

Муть легко убирается однократным фильтрованием через вчетверо сложенную вискозную салфетку. Сперва поставить дист в холодильник на 2-3 дня (в морозилке всё происходит значительно быстрее). Образуются крупные белые хлопья. Они хорошо фильтруются.

Между заливками в воронку с салфеткой, тару с продуктом нужно убирать обратно в холодильник. Иначе быстро нагреется и хлопья распадутся.

DeadCanDance, у меня последний раз случилось и вовсе непонятное. Слил около восьми литров кукурузного мутняка в одну тару и туда же плеснул менее литра неразбавленного. Некоторое время спустя вдруг заметил, что продукт стал абсолютно прозрачным крепостью 49%. В холодильнике выдерживал до образования белого мутного сгустка. Один раз помогло, последний раз дистиллят так до конца и не очистился. Вискозные салфетки не пробовал, но покупаю конусные бумажные фильтры для приготовления кофе. Вчера через катридж барьер-классик дважды пролил мутноватую тутовку, что настоял на щепе шелковицы. В результате ушла некоторая муть, оттенок стал более насыщенным и запах напитка стал гораздо менее резким. Кстати, надо пойти попробовать на вкус.))

чем можно померить крепость до десятых долей процента?Алимпаз, 29 Дек. 19, 12:16

Алимпаз, более-менее точно измерять с АСП-1, переводить по таблицам к 20 град. С. Обсуждается в темах:
[Ареометр,Спиртометр.Методы отсчета показаний.]
[АСП-3 суперточность]
[Спиртометрия]

У меня четыре спиртометра из серии АСП-3 и у всех деления, равные одному градусу/проценту, а не одной десятой. Потому и спросил.))

У меня четыре спиртометра из серии АСП-3 и у всех деления, равные одному градусу/проценту, а не одной десятой. Потому и спросил.))Алимпаз, 29 Дек. 19, 16:32

Алимпаз, нужно смотреть между делениями - половина деления - 0,5% и т.д. Кроме того, когда по таблицам ты приводишь к 20 градусам, даже если измерил до целых, получается результат до десятых. Это тонкая работа, кропотливая.

чем можно померить крепость до десятых долей процента?Алимпаз, 29 Дек. 19, 12:16

АСП2 или АСП1. Только точность такая нужна после 95% с практической точки зрения для дома. При желании можно купить полные наборы 0% - 105% АСП1 или АСП2.

О десятых на спиртометрах серии АСП-3 и о тонкой и кропотливой работе это, полагаю, новогодний юмор!?))

Алимпаз, ошибся насчет АСП-3, поправился.

Второй раз поставил бурбон на кодзях (кукурузная мука-51%, солод ячменный+пшеничный-31%, мука ржаная-18%), кодзи 9 гр/кг, протосубтилин - согласно инструкции. ГМ - 1 : 3,7. Всего 85 литров. Засыпал в воду 49 град. При 39 град. внес кодзи. Рыбий нагреватель нержовый 300 Вт на максимум. Реально держал 31,8 град. Мешал 2 раза в сутки. На 5-й день йодная проба показала отсутствие крахмала, на шестой день (сегодня) почти нет булек. Завтра буду гнать.
До этого ставил так-же, но с кукурузной крупой, запаривал ее, при 68 град. засыпал солод, осахаривал час. В общем танцы с бубном, а бродило 14 дней. Теперь только мука.
П.С. Солод - исключительно для вкуса и аромата. Брага по вкусу и запаху - смесь крепкого пива с квасом. Если охладить и подгазировать - так пить можно.

helg62 Йодная проба на кодзи , что то новенькое , а пить такую бражку так вообще - садо мазо ...

До этого ставил так-же, но с кукурузной крупой, запаривал ее, при 68 град. засыпал солод, осахаривал час. В общем танцы с бубном, а бродило 14 дней. Теперь только мука.helg62, 03 Янв. 20, 16:30

Не запаривать а варить пару часов,осахаривать 2-4 часа и бродит 2-3 дня. Но кодзи действительно проще и удобнее.