Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

не мог представить, что рис так распарится.Peskar, 08 Янв. 20, 17:58

Ни в рисе, ни в каком зерне нет разжижающего фермента альфа-амилазы, в отличии от солода.)

ПС. До сих пор не понимаю зачем портить солод сахаром...

А про АТС термостабильный почему забыл!Harvie, 08 Янв. 20, 17:46

У нас его купить очень проблематично.
Я суфексил купит не могу, вот и приходится изголятся подручными средствами.

Добавлено через 2мин.:

ПС. До сих пор не понимаю зачем портить солод сахаром..Harvie, 08 Янв. 20, 18:02

Вот есть целая ветка, [Солодо-сахарная брага с применением обычных дрожжей.] можешь почитать.

Peskar, рис разваривать не надо,и не только рис.

когда я куку без него варил.(не знал тогда про него)у меня, реально, дрель задымилась. перфом перемешивать пришлосьgxtkjdjl, 08 Янв. 20, 17:58

Куку когда варил, осахаривал зелёным солодом, разжижается прямо на глазах.
С рисом первый опыт.

Добавлено через 2мин.:

рис разваривать не надо,и не только рис.Yorg, 08 Янв. 20, 18:11

Следующий замес, точно не буду заваривать.
Может только горячей водой залью, градусов 70.
Пока не решил. Хотелось чтоб быстрей сбродило.

Бродит все примерно 5-7 дней.Gest1, 08 Янв. 20, 00:59

перегон на 4-5е сутки.Harvie, 07 Янв. 20, 12:20

Коллеги, а вы выход считаете?
ИМХО. Недоброд у вас. Не один десяток килограмм кодзей извел и не было такого ни разу. Минимум 10-11 дней и то подготовленное сырье.
Особенность ХОСа (в т.ч Кодзевого) - длительное дображивание. При этом затор НЕ ОСВЕТЛЯЕТСЯ! Тонкий слой 1-2см не в счет - брожение еще идет. Вялое низовое брожение. Спирта при этом не много набраживается, но набраживается. И ароматика меняется, часто в лучшую сторону, но бывает и наоборот.
На кубе работаю редко, но на НБК недоброд сразу заметен - полностью выброженный и недоброженный заторы из одного сырья весьма различаются по режимам перегона.

С пеной софексил хорошо справляется. Когда гнал на ДД - если недоброд, так выкидывало брагу, пол трехлитровой банки за раз. SGUN посоветовал софексил добавлять - теперь без него не делаю. И в куб стал почти до бортиков наливать. Пару сантиметров не достаёт. И ещё ни разу не подвёл.

ая, но потом понял что может пригореть, и решил запаривать.
В результате через час, получил  почти полную кастрюлю каши. Потом черпаком выковыривPeskar, 08 Янв. 20, 17:43

для кодзи очень важна температура брожения, 5-6 дней без разваривания и заморочек более чем достаточно для риса.
Вы сделаете только хуже развариванием.

Разваренное и осахаренное по всем правилам ГОС сырье (хотя бы 2часа при 62-х) бродит 3-5 дней.Alex_64, 08 Янв. 20, 22:18

ГОС тут не причем. Мы тут вроде разговариваем про ХОС. Моя метода это температура браги 35*С при брожении и ни каких гидрозатворов. Каждый гнет как ему нравится, я пришёл к тому что кодзи не дохнут при 35*с а отлично себя чувствуют, и запах браги приятнее.
А если мне нужно будет будет варить кашу то это ни разу не ХОС и тогда мне нахрен не упали кодзи и гребля с развариванием. Проще уже на ферментах делать.

Требуется совет и мнение бывалых!  Ставлю брагу и гоню по одному сценарию и алгоритму 220гр на 25кг любой дроблёнки,температура 28-32 ровно месяц, далее НБК и ХД5, а именно ячмень,рожь,овёс и пшеница.По всем 3 культурам вопросов ноль ароматика питкасть всё на уровне, но вот с пшеницей "что то с чем то".Так вот перегоняя СС ПШЕНИЦЫ после НБК,отбирая головы идёт такой химозный запах,врагу не пожелаеш, отбираю по капельно до 30-35% по АС и эта химоза до конца не уходит, я её чувствую в готовом продукте и не только я. Повторюс только на ПШЕНИЦЫ и отбирю не ошибся до 35% сильный запах конечно уходит, но приятный чистый аромат так и не появляется, весь погон идёт химозность. У меня есть своё мнение по этому поводу, почему и гланое ОТКУДА эта "ХИМОЗНОСТЬ", но хочетчя услышать мнение(возможно я не прав) и варианты происхождения этого запаха у уважаемых кодзивиков.Заранее благодарен.

хочетчя услышать мнение(возможно я не прав) и варианты происхождения этого запаха у уважаемых кодзивиковAlex_karisma, 09 Янв. 20, 11:51

Другие крупы более ароматные и маскируют вонь твоего продукта, пшеничка показывает что ты делаешь на самом деле.

Другие крупы более ароматные и маскируют вонь твоего продукта, пшеничка показывает что ты делаешь на самом деле.Harvie, 09 Янв. 20, 12:03

Не согласен! Как может АРОМАТ ржи и т.д.  замаскировать ВОНИЩЮ химии, я думаю у тебя самого тоже было, если чуть раньше буквально на 100 мл это конечно зависит от количества сырца  (у меня 100 литров) и количества АС, ты перейдёшь на отбор тела, то весь погон будет мягко говоря не айс, а я пишу про сильнейшую вонищу которую не овсом, не щепой, не бочкой не скрыть. А то что я "делаю на самом деле" можно попробовать на определённых конкурсах.

Alex_karisma, предполагаю, что в пшенице белка больше, отсюда и "специфического" запаха сероводорода. Медная насадка большей частью помогает избавиться от него

Alex_karisma, предполагаю, что в пшенице белка больше, отсюда и "специфического" запаха сероводорода.TerminatorN2, 09 Янв. 20, 16:40

Да, вот стобой я согласен! Не хотелось сразу озвучивать свои предполжения. Действительно я закупил сразу достаточно много отборного зерна которое преднозначено для хлебопекари и в нём действительно много белка и клейковины и эти два фактора в процессе брожения ИМХО протухают или набраживают такой дряни..., это далеко не сероводород, я использую и медный конус и медную колпачковую колонну при отборе голов и потом аламбик, но этот "специфический" запах размазан по всему погону, перегонял на всех режимах с 93 автоматикой, отбор голов был 31 час и тело 18 в результате минимальный выход с привкусом масляной краски. Мне абсолютно наплевать на потери хотелось найти истину. Надеюсь мы правы.Вывод - нужен фураж с одним крахмалом не выше 4 класса, а у меня зерно 2 класса. Может ещё у кого бывало такое, интересно.

Да, вот стобой я согласен! Не хотелось сразу озвучивать свои предполжения. Действительно я закупил сразу достаточно много отборного зерна которое преднозначено для хлебопекари и в нём действительно много белка и клейковины и эти два фактора в процессе брожения ИМХО протухают или набраживают такой дряни...Alex_karisma, 09 Янв. 20, 17:58

Я с муки делаю пшеничной. Первого и высшего сорта. Куда уж ещё более "хлебопекарнее". Отлично получается. И вони меньше, чем от всех остальных круп. Ну кроме риса, пожалуй.

Мне абсолютно наплевать на потери хотелось найти истину.Alex_karisma, 09 Янв. 20, 17:58

Мне кажется, что это просто не твой напиток. Ставь галку, что ты его сделал и ищи другое сырье.
Для чистоты эксперимента угости продуктом товарищей и послушай их мнение.

Выгнал пшеницу, и имеется рожь, всё кодзях, крепостью 40%. Хочу немного смешать.
В какой пропорции лучше смешивать, чтоб было вкусно, ноне сильно духмяно.
Пока думаю, 25% ржи, и 75% пшеницы.
Что скажите?
Или посоветуйте как лучше и вкусней.

Peskar, ну то будет на наш вкус , пробуй от 90/10 до 60/40 ...

Peskar, Не более 20\80 ИМХО. Малыми объёмами смешиваешь и пробуешь. Кстати, разницы не заметил. Что купаж спиртов, что совместное брожение. Только когда с процентным отношением определишься и разведёшь большой объём - дай ему постоять пару недель. А лучше месяц.

коллеги, глубоко личное мнение, можете тапками кидать...
сколько стоит кукурузная крупа в магазине?
сколько стоит цельная кукуруза в мешках?
про аромат не надо, нормальная кука пленкой маслом плавает, еще потом бочки отмывать замудохаешься

ржи сейчас практически нет, тритикале - помесь бульдога с носорогом
ячмень хоть и фуражный - работает
пшеница тоже
даже если выхлоп меньше - они НАТУРАЛЬНЫЕ!
если что, у меня база комбикормов рядышком, много чего перепробовал
... и куры тоже...
:)))

сколько стоит кукурузная крупа в магазине?
сколько стоит цельная кукуруза в мешках?SGUN, 11 Янв. 20, 06:25

В целом согласен, но, как говориться, есть ньюанс:надо учитывать поправку на регион. У нас на Юге все это растет в больших количествах и хорошего качества. Кука стоит 12 р/кг, дробленка около 30. Но куку нужно дробить ( не проблема, но все же), выход с цельного зерна меньше ( по по нятным причинам), масла действительно много (даже приходится собирать с поверхности СС). С дробленкой проще: засыпал и все. Она чистая, масла меньше, выход больше. По аромату разницы не заметил. Пугали, что зародыш в цельной дает неприятный запах, но у меня его нет.
Так что если есть время, беру цельную и подготавливаю, если нужно быстро - беру сечку.
Ячмень цельный не беру: много шелухи, ячка не уступает по аромату.
Пшеничной дробленки несколько видов, так что в цельном зерне тоже не вижу необходимости.
Рис беру сечку, выбраживает на кодзи стабильно за 9 дней, 5гр/кг.Выход тоже стабилен 450-500 мл АС с кг.
Но это все применительно к отдельно взятому региону.