Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Так на рисе осадка не остаётся. Если выбродила. Одни шкурки.

Брага начала осветлятся? В процессе брожения пустые шкурки сперва всплывают, а потом тонут.DeadCanDance, 18 Дек. 20, 16:48

Брага осветлилась, но в 50-й таре видно литров 10 мутный осадок, вот и задумался.
Сейчас перемешал и поставил перегонять, посмотрим что получится.

А почему так, можно объяснить? По моей логике чем быстрей брожение, тем меньше шансов заразу подхватитьЗигфрид, 18 Дек. 20, 21:02

ГОС, горячий старт, запаривание хороши если ты можешь быстро сбить температуру после осахаривания для внесения дрожжей, причем уже готовеньких, разброженных. Например рубашкой ПВК, проточным охладителем, бутылками со льдом, холодной водой. Если охлаждать постепенно, то молочнокислые, почти гарантированно, заражают затор. Они работают при более высокой температуре. 3 раза пытался делать горячий старт и 3 раза молочнокислые сожрали затор.

3 раза пытался делать горячий старт и 3 раза молочнокислые сожрали затор.Ximichestvo, 18 Дек. 20, 21:21

Вот! То, о чем я и говорю всегда в спорах ГОС или ХОС. Если на выходе разница практически не определяется - зачем? Вот главный вопрос. Прогресс не стоит на месте. Когда то классика (ГОС) была единственным способом добыть из крахмала зерна сахара сбраживаемые. Братья китайцы придумали кодзи - спасибо им огромное. Теперь каждый с минимумом заморочек может получить отличный ( не побоюсь) зерновой продукт.

молочнокислые, почти гарантированно, заражают затор. Они работают при более высокой температуреXimichestvo, 18 Дек. 20, 21:21

Но крупа ещё не осахаренная будет или на крахмале тоже могут поселиться?

3 раза пытался делать горячий старт и 3 раза молочнокислые сожрали заторXimichestvo, 18 Дек. 20, 21:21

Это судьба))). Разваренное сырье - достаточно стерильно. Некоторые производители виски специально добавляют в сбраживаемое сырье молочнокислые бактерии.

Добавлено через 1мин.:

Если на выходе разница практически не определяется - зачем? Вот главный вопросbolshoy74, 18 Дек. 20, 22:02

Ответ: сроки сбраживания.

Но крупа ещё не осахаренная будет или на крахмале тоже могут поселиться?Зигфрид, 18 Дек. 20, 22:20

Ну, во первых, в крупе и так присутствуют сахара, не много, но есть. Во вторых, при нагревании крахмал дробится, опять таки, на простые сахара.

Это судьба)))Атенон, 18 Дек. 20, 22:32

Я так и понял. "Чего ты не можешь, не должен и хотеть". Делаю хос и вполне доволен.

Разваренное сырье - достаточно стерильно.Атенон, 18 Дек. 20, 22:32

Я и не говорю что невозможны гос, горячий старт и запаривание. Просто они требуют либо возни (варка, быстрое охлаждение, стерильность), либо оборудования. Для первого я ленив, для второго, мне ПВК уже некуда воткнуть.

Некоторые производители виски специально добавляют в сбраживаемое сырье молочнокислые бактерии.Атенон, 18 Дек. 20, 22:32

Угу, только они заражают затор в конце брожения, когда все вкусное почти съедено дрожжами. Если это делать в начале, то выхлоп - слезы. Первый зараженный затор, я, таки, добродил и перегнал.

Добавлено через 2мин.:

Ответ: сроки сбраживания.Атенон, 18 Дек. 20, 22:32

Коллеги говорят про иную вкусо-ароматику. Но тут я ничего сказать не могу.

Во вторых, при нагревании крахмал дробится, опять таки, на простые сахара.Ximichestvo, 18 Дек. 20, 22:46

При нагревании происходит процесс клейстеризации. Крахмальные зерна лопаются. Крахмал выходит в окружающую среду, но не дробится.

Добавлено через 2мин.:

Коллеги говорят про иную вкусо-ароматикуXimichestvo, 18 Дек. 20, 22:46

.
Иную вкусо-ароматику не замечал. Для моих условий важны сроки.

zex83,

Опыта нет с распариванием, но считаю что надо не распаривать а проварить ее при 100*С, тогда риск заражения минимален. Ну антибиотик ещё кинуть можно для спокойствия

Опыта нет с распариванием, но считаю что надо не распаривать а проварить ее при 100*Сboeing, 19 Дек. 20, 06:22

У меня есть опыт распаривания, достаточно 90°С после внесения крупы на часок. ГЛАВНОЕ: остудить за полчасика, чтобы дрожжи не сварились и антибиотик не нужен.

У меня есть опыт распаривания, достаточно 90°С после внесения крупы на часок. ГЛАВНОЕ: остудить за полчасика, чтобы дрожжи не сварились и антибиотик не нужен.Bernder, 19 Дек. 20, 07:58

Первый раз попробую без распаривания, посмотрим за сколько времени выбродит. И еще вопрос, если использовать аквариумный нагреватель и держать температуру около 30 градусов ускорится ли брожение? Как герметизировать бочку, т.к. шнур не дает возможности закрыть крышку)

И еще вопрос, если использовать аквариумный нагреватель и держать температуру около 30 градусов ускорится ли брожение?zex83, 19 Дек. 20, 09:00

Однозначно ускорится. Темпа брожения самый важный фактор, который влияет на время.

Как герметизировать бочку, т.к. шнур не дает возможности закрыть крышку)zex83, 19 Дек. 20, 09:00

Это не обязательно. Просто просунь провод в отверстие ГЗ и уплотни ватным спонжем. Провод на нагревателе придётся резать и ставить разборное соединение.

А можно просто крышкой накрыть, сверху полиэтиленовый мешок надеть. Для мусора, например. Если уж совсем хочется чистоты, то мешок вокруг бочки верёвкой обвязать. Но это уже перебор на Кодзи. ИМХО.

У меня просто через борт перекинут и крышкой прикрыт без фанатизма

Как герметизировать бочку, т.к. шнур не дает возможности закрыть крышку)zex83, 19 Дек. 20, 09:00

Можно так, например.

Это не обязательно. Просто просунь провод в отверстие ГЗ и уплотни ватным спонжем. Провод на нагревателе придётся резать и ставить разборное соединение.

А можно просто крышкой накрыть, сверху полиэтиленовый мешок надеть. Для мусора, например. Если уж совсем хочется чистоты, то мешок вокруг бочки верёвкой обвязать. Но это уже перебор на Кодзи. ИМХО.DeadCanDance, 19 Дек. 20, 09:06

Раньше я так и делал, герметизировал все и вся. Теперь просто накрываю крышкой, даже не закручиваю. Стоит брага в совмещенном санузле, каждый раз когда курить иду, мешаю. Крайний раз 400мл/кг по крупе.

Крайний раз 400мл/кг по крупе.Ximichestvo, 19 Дек. 20, 11:36

Какая крупа? Кодзи?

Раньше я так и делал, герметизировал все и вся. Теперь просто накрываю крышкой, даже не закручиваю. Стоит брага в совмещенном санузле, каждый раз когда курить иду, мешаю. Крайний раз 400мл/кг по крупе.Ximichestvo, 19 Дек. 20, 11:36

То есть можно перекинуть нагреватель и сверху прикрыть крышку без гидрозатвора? Не скиснет?

То есть можно перекинуть нагреватель и сверху прикрыть крышку без гидрозатвора? Не скиснет?zex83, 19 Дек. 20, 13:37

у него не сисло. Это не значит, что не скиснет у тебя.

Вот читаю уважаемых коллег и понмаю, что 10ки тем и годы практик псу под хвост. Горячий старт, с каких пор на нем вероятность заразы выше? По горячей сбраживает быстрей, антибиотки ложить не надо, когда в хос крайне рекомендуется. Ставил куку на горячую, оставлял остывать естественным путем, утром внес кодзи. Выбродило за дней 10, плюс пару дней в холоде стояло, получил +- 400мл ас. Щас стоит мука Хос поставил тоже без антибиотиков, чисто ради самопознания. Плюс хочу поставить 2затора кукурузная сечка, 1хос, 2й с горячим стартом, после нг повторю опыт с кукой. Далее аналогичный опыт на ферментах сделаю.

меня есть опыт распаривания, достаточно 90°С после внесения крупы на часок. ГЛАВНОЕ: остудить за полчасика, чтобы дрожжи не сварились и антибиотик не нужен.Bernder, 19 Дек. 20, 07:58

А если просто оставить остудить под крышкой?

Горячий старт, с каких пор на нем вероятность заразы выше?2GariN, 19 Дек. 20, 14:33

С самого начала.

Если бы это было не так - пивняки бы не начищали свои "причиндалы"...

Добавлено через 5мин.:

2GariN, так же нужно учитывать что все тот "горячий старт" делают по-разному.
Например, если сварить все в одном баке и далее все делать в нем же - скисание мало вероятно. Но если начнешь все это перекладывать в другую емкость... Начнешь "давать постоять чтобы остыло"... Вероятность заражения увеличивается.

Тут порой такие истории рассказывали про свои "горячие старты"!

Добавлено через 7мин.:

Вот читаю уважаемых коллег и понмаю, что 10ки тем и годы практик псу под хвост.2GariN, 19 Дек. 20, 14:33

Ото все лишь твои выводы от прочитанного... Есть даже такая пословица "смотрит в книгу, а видит фигу". Т.е. сам факт прочтений может вообще ничего не сказать...