Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Три дня назад поставил два затора на муке, один в 10-литровом бутыле, другой в 6-литровом.
Пропорции одинаковые, но в 6-ке случайно бухнул лишней воды, короче, осталось мало места.
Естесс-но, поперло. Мат-перемат и визг жены не описать.
После того, как все успокоилось, оба работали одинаково активно.
Но сегодня 6-ка вдруг умолкла. Я снял утеплитель, а там чуть больше половины бутля.
Срочно развел еще муки (времени-то бродить еще ого-го!) и добавил в затор. Кодзи не добавлял, решил посмотреть, что будет.
В ответ - тишина. Решив, что надежды нет, развел на сахаре 2 гр. винных и бухнул туда.
Завелось практически сразу (утепление + теплый пол), НО! поработав часа три (выедая, видимо, разбродный сахар), затор вновь потух. Часа три ходил, проверял - тишина. Плюнул на все, вылить решил завтра.
Буквально час назад случайно глянул - опять активное брожение. Затвор, конечно, не выносит, но соревнуются бутли не по-детски.
Кто подскажет, что за паузы в работе?

Black_Lukich,
У меня кисла брага после ГОС. Воняет кислым, не перепутатать. А на днях, попробовал кукурузно-ржаную кодзи брагу на вкус. Стояла больше 3-х недель при 21-22 градусах. При отличном запахе, кислая. В начале решил ее канализировать, но потом еще раз понюхал, вроде пахнет как обычно. Решил гнать. Выход еще не замерял по крепости, но точно больше 300. Гнал до 99-ти в кубе. Барда на вкус совсем кисляк. Теперь понял, как ею кислят сусло. Прям конкретная кислятина. Но запах нормуль.

Вот вот, ячка с кукурузой кислая в отличие от пшенички. Тоже думал что все, капец... Наверное это особенность кукурузноячменного затора. Я так понял - главное чтобы кефирнообрыготного запаха не было и пленки цвета от белого до хаки.

Жду когда осветлится с нетерпением.
Fokusnick, Вчера в 12:23
Не обязательно. Пузырь не выходит с пару минут в гидрозатвор- можно гнать.Primsem, 24 Апр. 16, 15:12

Пока булькает, подожду пару дней.

Пока булькает, подожду пару дней.
Fokusnick, Сегодня в 08:12
Смотри в оба... А то дождешься что забулькает другое совсем.Black_Lukich, 25 Апр. 16, 09:22

Как-то ставил сахарную с подкормкой солодом не осахареным, поймал заразу, так что как пахнет скисший затор представление имею.

Сейчас пахнет хлебом. Зерно почти всё на дне, вверху остался 1см шапка. Идёт шипение и гидрозатвор пускает пузыри. Все тут пишут про минимум  10-14 дней, у меня какой-то рекорд получается 6 дней всего прошло. Может из-за того, что всего 4 кг крупы и 12л воды и 9гр кодзи на 1кг плюс бочка укутанная и возле батареи. Я боялся вначале, что дрожжи сварятся при температуре 35гр, но вроде писали, что до 40 выживают. Но 4 дня бурлило очень активно, значит все живы.

Выживают они до 42°, если верить самим китайцам, но при такой Т им уже, наверное, душновато.
А 35° для них - самые комфортные условия, отсюда и скорость сбраживания.

в общем понятно почему кислил кукурузноячменный затор... он не прокис, просто бедная крахмалом засыпь, надо просто больше делать навеску, всетаки там было многовато отрубей - это не магазинная крупа. Сейчас ставлю на огонь пшеничную дробленку, хос с теплым стартом. Дробину отжал по той же схеме, с полосканием. Чувствуется спирт довольно сильно. В пшеничке отрубей практически не было, чистое зерно. Стояло 10 дней.

Вчера на 7 день сделал йодную пробу. Брага на гречке не поменяла цвет и пускает редкие пузыри на поверхности, а кукурузно-пшеничная синит и активно шипит. Сегодня делаю вторую перегонку сахарной с вареньем, а завтра перегоню гречку. Рис стоит 10 дней, шапка 1,5см, видимой активности нет.

По поводу перегона пшенички с 4 кг засыпи (ГМ-1:3, 10 дней) чуть более 3л СС 46% - что соответстует 0,34 АС не густо, но и не пусто, буду пробывать снижать ГМ.

И чего ты добьешься снижением?
Сейчас у тебя дрожжи хотя бы по спирту чувствуют себя комфортно, а после снижения ГМ станут задыхаться в конце процесса от своих же продуктов.
Другое дело, если у тебя сырье бедное крахмалом, тогда реальный ГМ получается выше расчетного.
ИМХО.

Другое дело, если у тебя сырье бедное крахмалом, тогда реальный ГМ получается выше расчетного.
ИМХО.Dmi_D, 27 Апр. 16, 11:00

Так в том то и дело что бедное. В сахаре они себя нормально чувствуют при спиртуозности 12%, че им тут будет плохо. Я же по выходу вижу что спиртуозность затора ниже 9% и кислотность высокая.

Добавлено через 5мин.:

Так же хочу отметить то что магазинная крупа делается из шлифованного сырья оно более чистое поэтому заметно выход из него больше, поэтому навеску собственного молотого нужно делать по более. Вчера в затихшую вторую бутыль с кукурузноячменным сырьем кинул муки, так для проверки. Думал она отыграла, ан нет, тут же зашевелилось все вновь. Вот тебе факт на лицо - бедное крахмалом сырье. Есть возможность еще и у ферментов и у дрожжей.

Так уже писали многие, что в кукурузной крупе больше шкурок, чем крахмала. В моей закладке такая же крупа дображивает. Видел где-то нормальную крупу, там больше белой сердцевины больше было, чем жёлтых шкурок, теперь не могу найти где видел. 

Да шкурки не шкурки... Все одно... Крупа кукурузная магазинная шлифованная, стоит более чем  в 3 раза дороже чем цельная кукуруза на рынке. Мне для такого же выхода как с магазинной крупы процентов на 30 засыпи увеличить. Таки органолептика несколько лучше на цельной, правда затор масленист, но это не беда, да и по экономике все ж дешевле. К навеске засыпи я опытным путем и подхожу потихоньку, для разного вида зерновых по разному.

кинул муки,Black_Lukich, 27 Апр. 16, 12:47

Когда у меня затор сбежал, я то же самое сделал - стоит вон, до сих пор играет.

А много ли такой пшеницы-ячменя? Да и осталось там что нибудь? Может там дрожжи для своей жизнедеятельности все использовали. Хотя интересно что будет...Black_Lukich, 27 Апр. 16, 14:28

Да там вроде как все цело в зерне, раздавливаешь, так теста полное зерно. Да и да и сахар только ДД едят. А так не много зерна конечно, в сухом виде было 3 кг.

Ну 3 кг это как топор под лавкой, попробуй и отпишись по результу.

Гречка вся почти опустилась на дно, на сколько это возможно

Скрытый текст

На поверхности слой в 1 частицу с просветами.

Скрытый текст

PS не пойму как миниатюры вставлять

Закончил перегонку, получилось 3,54л 45гр, это вроде 0,398АС. Гнал до 6гр в струе. Аппарат такой:

Скрытый текст

Добавлено через 7ч. 27мин.:

Затор на рисе начал осветляться, а вот на вине весь рис всплыл и 3 дня не опускался. Решил проверить, окрыл крышки, понюхал а там уксус  на вкус характерная кислятина. В общем понял где накосячил. Неделю назад решил подогреть, а потом банки остыли и втянули воду из гидрозатвора, видимо оттуда и цепанули заразу. Перегонять смысла наверное нет, ничего хорошего не выйдет. Сегодня буду перегонять бурбон.

Таки знаете шо? вы себе не сможете мине поверить, но хотел было вылить ту кислятину которую писал постом выше, да решил все-таки перегнать, не смотря на то шо моя благоверная Циля Абрамовна таки изъявила желание спать, а шум индукционной плиты делает ей нервы...Короче, про то шо кислятина еще не совсем продукт для унитаза. Моя экспериментальная бутылочка на 10 литров была отжата от дробины и залита в куб. И каково было мое удивление шо спирт имел место быть, хотя признаюсь Вам честно когда имеет место уксусное брожжение параллельно со спиртовым, каки подобной то й шо делает мой маленький и любимый сынок Абрашка дрожжи набраживают много, устойчивый запах клея "Феникса" стоял долго, думается мне голов будет много. Так шо если в заторнике не кифир и не рыга смысл гнать есть всегда. с 10 литров браги - пшеницы было засыпи - 2,6 кг накапало 1,5 л уше СС довольно крепкого. Относительно... Я думал там кроме почтенного уксуса ничего не будет. После померяю спиртуозность и отпишусь.

Добавлено через 54мин.:

Таки отжал 1,7 л 42% с 2,6 кг пшенички правда 0,26 АС ну и ладно, дай бог мине здоровия... А мог бы вылить в каналию... Как говорит мой драгоценный дядюшка Изя Ицхак - глаза боятся, а руки нет...

Смысл гнать может и есть. Смысла пить потом эту хрень нету. Разве что только на ректификацию)))))AlkoGurman, 30 Апр. 16, 10:52

ну и дробная дистилляция тоже поможет, главное помнить где кислоты находятся.