Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Страсти-то какие вы рассказываете, ребята. Как жить-то дальше.James, 10 Мая 16, 22:30

Есть люди, у которых ничего не скисает, они не знают что такое гидрозатвор, они не пользуются докси, они не промывают крупу, они не знают что такое теплый старт, могут не дезинфецировать посуду, не знают что такое Ph - метр... А есть Я!

А есть ЯBlack_Lukich, 10 Мая 16, 23:59

и кстати, зачем в рамках топика PH-метр? Я перестал его в бражку совать довольно давно, когда понял, что я не буду нейтрализовывать кислотность перед перегоном. И кстати сырец кислит тоже неслабо. Только на результате это не сказывается.
А если нет разницы - зачем пить отраву

Вот и я понюхал вчера 11ти дневную отбродившую кукурузу, не воняет.  Засунул пш метр= 3.5 . Скисла?  Да вроде ничем не отличается от прошлых. Бродила как всегда,  3 дня взрывалась, После как по часам затихла к 11 дням.  Буду гнать и не парится.)  кодзи в этот раз 5 гр всего ложил.

И кстати сырец кислит тоже неслабо. Только на результате это не сказывается.
А если нет разницы - зачем пить отравуJames, 11 Мая 16, 00:56

Не знаю как СС кислит или нет,но если кислит не слабо сусло, то это значит часть спирта разложилась на уксусную кислоту и углекислоту, и как это не может не сказаться на выходе? Ведь некоторая часть спирта потеряна в результате маслянокислого анаэробного брожения. Бактерий которые сбраживают спирты в уксус достаточно много, они есть анаэробные и аэробные,

Добавлено через 11мин.:

Так же, хочу добавить, что есть бактерии котрым похрен доксициклин...

Страсти-то какие вы рассказываете, ребята. Как жить-то дальше. В голимую плесень добавлять докси, а потом это пить и беспокоиться (ну или наоборот-не беспокоиться)за свое здоровье -жжете, блин.James, 10 Мая 16, 22:30

Да вот ХЗ, плесень ли там. КМК в ангелах в 500гр пачке, что я использую - дрожжи, подкорм, и ферменты ядреные. Хотя может в "винных" кодзях, что для рисовых вин и подругому.

Чтобы не быть голословным, С десяток заторов разных прошли вообще без проблем.James, 10 Мая 16, 22:30

Это круто, что не скисло) У меня собака вечно норовит нос куда не надо засунуть, я очкую, да и потом я как-то привык по ГЗ отслеживать интенсивность выделения УГ, и делать какие-то выводы о стадии брожения. Да и прикольно это в конце концов буль-буль - быдыдыщь!)

ЗЫ. чтоб два раза не ходить, Кукурузу (в т.ч. с пшеничкой) перегоняю на тэнах, без всяких отжимов, густющую кашу.James, 10 Мая 16, 22:30

Вот за это спасибо! А если не сложно - уточни пож-та, какой гидромодуль был? каков объем перегоняемого на тэнах, и что за тэны?
Или сделай пож фото, если не затруднит.

Так что спасибо за дельный совет.Black_Lukich, 10 Мая 16, 19:21

Вот вообще не за что) Нет спирта - пойдут и головохвосты вполне)

Ставил рис во фляге молочной 37 литровой без затворов и таблеток, вода, рис, кодзя, отбрадило и стояло еще месяц пока возможность появилась перегнать! Это в какой антисанитарии надо заторить что бы бактерий там развести кислотных?! Мойте руки и ногти подстригайте и все будет гуд!!!

Ставил рис во фляге молочной 37 литровой без затворов и таблеток, вода, рис, кодзя, отбрадило и стояло еще месяц пока возможность появилась перегнать! Это в какой антисанитарии надо заторить что бы бактерий там развести кислотных?! Мойте руки и ногти подстригайте и все будет гуд!!!Пивник, 11 Мая 16, 12:34

А надо чихнуть туда, или усиленно пить кефир-тан-айран-творог над баком, тогда может подзаразишь) А можно паралельно заниматься сыроварением, благо оборудование схожее используется, да и условия ферментации похожи.

А вообче - разовые удачные опыты не в счет, это все до первого скисания.

разовые удачные опыты не в счет, это все до первого скисания.FlintEastwood, 11 Мая 16, 12:40

Ну если по 70 литров в неделю сбраживать и называть  это удачными опытами, то наверное так и есть. Главное что бы сыр не прокис от кодзей, а то хорошего молока днем со огнем не сыскать, особенно в моем регионе!

плесень ли там.FlintEastwood, 11 Мая 16, 11:37

Я ведь почему зацепился-то. К чему фантазии, домыслы, странные поступки, когда есть информация производителя.
http://en.angelyeast.com/...ohol/20358.html
Копирую сюда.

состав:
Ingredient: yeast, rhizopus, oryzae, food additives(alpha-amylase, glucoamylase, phytase)

Где плесень, видно?

Инструкция для сваренного продукта, то есть каша.
I) Application of cooked materials (calculated as 100kg of grain)
2. Liquid fermentation:
Soak the cooked grain in water, directly add 0.3-0.5kg of Angel leaven after the temperature reaches 86°F-90°F (30-32°C), mix for 10 minutes and seal and ferment for 4-8 days.

Seal- это значит запечатать. Это не гидрозатвор.
Пленка идеально подходит. Через пленку прекрасно видно ход брожения, осветления. Гидрозатвор я тоже использовал раньше. Но когда надо было посмотреть, осветлилось ли, большая проблема снять крышку с пластикового бака и не влить туда воды из гидрозатвора.
Повторюсь, тару обрабатываю по-пивному, дезинфицированно.

инструкция для невареных продуктов, то есть наш случай
II) Application of raw materials (calculated as 100kg of flour grain)

Mix the material with 250-300kg of hot water, directly add 0.5-0.8kg of Angel leaven after the temperature is naturally cooled to about 90°F (32°C) (appropriately mix to prevent from sedimentation during this period), evenly mix, and ferment for 8-15 days. Mix twice every day in the first three days, control the temperature to be 82°F-97°F (28-36°C), the optimal fermentation temperature to be about 90°F (32°C), in the short period, the highest fermentation temperature shall not be over 100°F (38°C), and the heat insulation measure shall be taken when the temperature is below 79°F (26°C).

Гидромодуль 2,5-3. Я беру 3, а не 4, как выше советуют для ускорения. Потому, что я в курсе, как оно бывает, если скиснет. Проходил на ХОСе. Поэтому пусть будет спирта побольше, это защитит при длительной выдержке.

ЗЫ. пока писал, всплыла тема про сыр. Да, сыр я тоже делаю, только без плесени, опасаюсь все же. Все это в квартире.
ЗЗЫ. На аристоновском ТЭНе 1,5квт плюс подогрев снизу стеклокерамической плитой, это еще 2 квт. Куб- 37литров от 223-го. Уже писал, что сначала разогреваю жидкую фракцию(это примерно половина всего объема), как закипит, вливаю (выкладываю точнее)кашу. Обычно ТЭН выключал, потом решил проверить. НЕТ проблем. уточню -держу до осветления 3 недели, меньше не пробовал.

rhizopus, oryzaeJames, 11 Мая 16, 13:21

Это плесень! Выгладит примерно так:

Добавляют ее скорее всего для придания специфического аромата. В моей теме есть еще фото.

состав:Ingredient: yeast, rhizopus, oryzae, food additives(alpha-amylase, glucoamylase, phytase)James, 11 Мая 16, 13:21

Ну еще бы они грибы не указали) Маркетинх жеж!) Вопрос - они там играют решающую роль, или ферменты.
Ну да этого мы не узнаем)

Но когда надо было посмотреть, осветлилось ли, большая проблема снять крышку с пластикового бака и не влить туда воды из гидрозатвора.James, 11 Мая 16, 13:21

Эт точно, высосет из ГЗ, так пусть лучше высосет не воды, а спирто-йодо-ещечегонибудь дезинфицирующего, мл этак 5. Думаю эта, как ее - орагнолептика (Во!) не пострадает, чай не пиво) (хотя и там не пострадает)

Кстати я слукавил немного, на всех ГЗ не хватило, стоит бачок один од стекляной почти герметичной крышкой. Запотевает зараза, вся в капельках, нифига не видать. Думаю и на пленке запотеет.

Интересно, что советуют часто мешать. Вот где можно схватить фигни.
Я думаю - надо дать им поработать дней 5-7, и уже потом взбодрить мешалкой, так хоть все не скиснет.

Конечно они очень общие рекомендации дают, как и состав пакетика) Ферментис пишет подробнее)

А вообще - любой опыт на пользу, и хорошо, что им делятся, нефиг тут письками мериться с объемами производства, и тд.
В конце концов - риск скисания - как риск встретить динозавра - 50/50 - или да или нет) Хоть стриги ему ногти, хоть нет)

Гидромодуль 2,5-3. Я беру 3, а не 4, как выше советуют для ускорения. Потому, что я в курсе, как оно бывает, если скиснет. Проходил на ХОСе.James, 11 Мая 16, 13:21

Скажи пожалуйста, какие тэны, ну хоть примерно - длина/мощность.

Спасибо!

Добавляют ее скорее всего для придания специфического аромата0kauri0, 11 Мая 16, 13:36

Я думаю, гораздо проще. Никто ничего не добавляет. Просто эта хрень(плесень) и  производит эти ферменты. За один из них я точно уверен, Г вроде
А потом это все вместе /с будкой/ формалинят, сушат и в пакетики расфасовывают.
А мы уж тут космические технологии приплетаем.

James, так и есть rhizopus oryzae производит полный набор ферментов, но содержатся они в мицелии в маленькой концентрации, для этого их экстрагируют в воду а затем методом частичного осаждения с помощью сульфата аммония разделяют белки(ферменты). Так же возможно осаждение спиртом или ацетоном. Я пробовал повторить данный процесс но неудачно. Если бы в кодзях был просто высушенный мицелий плесени то навеска была бы в 10 раз больше.

0kauri0, Понятно. Но если у китайцев тоже принято состав писать по убывающей, то основы (то есть плесени) все же больше. Похоже -"так само получается"
Я читал про твои опыты, очень интересно.

У тебя индукция, а у меня газ. Точки локального нагрева - там и пригорает. Вернее, начинает оттуда, а дальше...Dmi_D, 10 Мая 16, 12:29

Я через марлю процеживаю все и гоню на газу, проблем еще не было ни разу

Скажи пожалуйста, какие тэныFlintEastwood, 11 Мая 16, 13:48

Аристоновские.
Сейчас стоит 1,5кВт, для того, чтобы тарельчатая колонна ктм-375 без регулятора мощности могла работать, и штатный 2,5 квт мне было лень переставлять. Снизу как видишь конфорка повышенной мощности.
Работает это все на прямоточный холодильник, конечно. На пределе его пропускной способности,по началу очень горячий сырец идет.
К концу, когда уже мутняк пошел -Ну то есть Т2 по Габриэлю- сырец уже прохладный

! Мойте руки и ногти подстригайте и все будет гуд!!!Пивник, 11 Мая 16, 12:34

Но это рис из магазина, купи кукурузу на рынке цельную в мешках, пшеницу и ячмень с отрубями, перемолоти это в муку, залей воду холодную, засыпь кодзи, и увидишь как это бывает.

купи кукурузу на рынке цельную в мешках, пшеницу и ячмень с отрубямиBlack_Lukich, 11 Мая 16, 17:17

Даже и не представляю где такой рынок найти, ехать за тридевять земель надо, дешевле рис из магазина обходится. Обычный ячмень ферментированый из мешков 50 кг не киснет, но естественно если то, что ты написал замачивать, то лучше сначала нагреть.

Перегонял на индукционке в 12л скороварке рис, кукурузу+ячмень, гречку, ничего ни разу не пригорело. На майские поставил пшеницу, 6 дней полёт нормальный, но в отличие от прошлых заторов активного газообразования не наблюдается, идёт бульк в секунду.
А красное рисовое вино второй раз скисает. 

Белое тьфу-тьфу на этот раз нормально стоит, уже 12-й день пошёл, шапка риса поднялась запах нормальный. Я бутыль головами промывал после доместоса. А вторую просто Доместосом и кисляк пошёл. Тоже в следующий раз в гидрозатвор голов вместо воды налью. Вчера половину закисшей бутыли перегнал, сегодня вторую половину буду. 18л выливать жалко, СС вполне нормальный.
Кукуруза стоит 12 дней, на 4-й день как советовали закинул пакет манки. Гидрозатвор молчит, наверное крышка не плотно закрывается, крышку снял, а там отчетливо видно что процесс идёт: достаточно крупные пузыри и часто поднимаются, но на поверхности крупы почти нет. Ждать или перегонять?

Кукуруза стоит 12 дней,Fokusnick, 12 Мая 16, 13:29

через неделю увидишь, что осветлилась- вот тогда пора. сверху будет только тонкий слой каких-то чешуек.