Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Спасибо за отклик !
Буду пробовать...

Сакэ не получится, обычные "кодзи" столько не набродят IMHO. Что-то вроде вина у меня вышло, но со своеобразным привкусом, пробовал углём почистить в разумных пределах (исходя из того что сакэ чистят)- стало лучше, но всё равно не идеально. Лучше брать непропаренный рис, я залил водой, поболтал и слил раз шесть пока вода не перестала становиться мутной, получилось прозрачное сухое вино через недели 3-4. Я пробовал рисовое вино в Сеуле, оно было полусладкое и с чистым вкусом, кое-где писали, что они его подслащивают после брожения и пастеризации. Возможно сахар заодно маскирует привкусы. Ещё они выдерживают его в глиняных горшках, может быть это способствует улучшению вкуса. Надо возможно попробовать половить момент конца брожения когда будет минимальный привкус вспомогательных грибков, расщепляющих крахмал.

И кстати эти кодзи годны ли для того чтобы сбродить рисовое винцо(сакэ) ?vlad1704, 25 Сент. 16, 08:33

Рисовое вино и сакэ- разные продукты по схеме получения. Вино у меня получается отличное, но нужно после выбраживания дать отдохнуть месяца два.  Вкус становится четче и осветляется до легкой опалесценции. Крепость высокая для вина, по ощущению не менее 15%. Безо льда пить не всегда нравится.

Сэм из риса и кукурузы на кодзях, получается сладковатый, это норма.
На ячке, он не сладкий.
Зависит от вида зерна.
По другим зерновым не скажу, т.к. делаю в основном из этих круп.

Безо льда пить не всегда нравится.zen, 26 Сент. 16, 10:26

Надо себя заставлять. А то че ж... Сделал такую "вкусняшку" и носом воротить.

Сэм из риса и кукурузы на кодзях, получается сладковатый, это норма.maks 2, 26 Сент. 16, 10:55

У меня такой же результат. Пользуюсь ангел с желтой меткой. На выходных перегнал муку пшеничная+ржаная- вкус сладковатый с некоторым фруктовым ароматом. А рассчитывал на нейтральный. Предыдущие разы то же самое, включая ячмень и кукурузу.Уже подумываю о других способах сбраживания.

Отчет по желудям, которые поставил ровно месяц назад.
Бродило гораздо дольше чем зерно, видимо что-то в них содержится, что то ли ферменты нейтрализует, то ли дрожжи тормозит. Если рис скажем в большой емкости начинает осветляться примерно через две недели, то здесь через месяц еще побулькивало, но дольше держать не стал, на подходе поздний мускат, все бродильные емкости на счету. Бил их на бытовой дробилке, 17 кг желудя, положим с полкило ушло в пыль и осталось в самой камере, выколупывать не стал. Итого выход 5,2 литра 32гр сырца. Запаха особого не уловил, как по мне, если сказали бы что это пшеничный или рисовый, то поверил бы. Оставил пока в покое, закончу с чачей и буду дорабатывать желудевку, поглядим что получится. На поток этот напиток в моих условиях не поставишь, с крупой меньше возни, но для местностей где этого добра много, вполне себе подсобное занятие.

буду дорабатывать желудевку, поглядим что получитсяАзиятец, 26 Сент. 16, 15:53

Я почти на 100% уверен, что при некоторой выдержке характер проявится. По крайней мере со всякоразными экспериментами у меня так было. И ценность твоего напитка не в доступности или дешевизне сырья, а в том, что это -"фишка". Ну то есть если он будет слышен в купаже, то пофиг, сколько он бродил и сколько стоил.

Да, тоже думаю что сырье должно вылезти, не сразу так со временем. Мои пацаны еще с полмешка насобирали, пока лежат на чердаке, сушатся. Как отойдут виноградные заботы, буду экспериментировать еще, часть запарю, часть просто ферментами раскрахмалю. Ну и уже готовый сырец довести до кондиций, первая задача будет.

Объясните, первый раз поставил брагу на ячке+пшеница и кодзи желтый лейбл, прошло бурное брожение, сейчас брожение спокойное, открыл крышку - запах спиртовой, помешал мешалкой, вид у браги как сопли прозрачные тянучие, так и должно быть? это крахмал или что? почему тянучая брага?

вид у браги как сопли прозрачные тянучиеЮрийС, 26 Сент. 16, 18:27

А из чего ставил? Крупа или сам зерно дробил? Я на покупной пшенице (крупе) ставил, была брага как брага. А вот однажды было когда сам цельную сдробил, тоже в середине брожения брага пару дней чем-то напоминала столовский кисель, потом разжижилась но все равно на вид казалась плотнее. Клейковины много наверное в зерне было. Но перегналось нормально, без аномалий.

Клейковины много наверное в зерне было.Азиятец, 26 Сент. 16, 19:14

Протосубтилина добавить бы, в помощь кодзям,- глядишь, веселее им было б.

я покупал крупу в десяточке, 5кг пшеничной и 7кг ячменной, запаривал кипятком, потом охлаждал и добавлял в 55л сусла активированные кодзи 75гр

запаривал кипяткомЮрийС, 26 Сент. 16, 21:26

ааа. так у тебя кисель и получился. подожди недельку, этот клейстер ферменты почикают и все снова разжижится.

а как лучше? запаривать кипятком или просто теплой водой крупу заливать?

а как лучше? запаривать кипятком или просто теплой водой крупу заливать?ЮрийС, 26 Сент. 16, 22:34

я для риса и ячневой выбрал такую схему; крутой кипяток , объемом где то 1,5 от веса зерна, а потом довожу до температуры 37/35, холодной водой нужный мне гидромодуль.

а как лучше? запаривать кипятком или просто теплой водой крупу заливать?
ЮрийС, 26 Сент. 16, 22:34

лучше водой , комнатной температуры. не заливать,а засыпать крупу в воду. и антибиотик обязательно. но это мое личное ИМХО.

почему тянучая брага?ЮрийС, 26 Сент. 16, 18:27

Юр, добрый день!
Много раз ставил отдельно на ячке, такого не было ни разу.
Возможно какая то зараза попала в бак.
Подскажи отношение ячки к пшенице и гидромодуль.

5кг пшеничной и 7кг ячменной, запаривал кипятком, потом охлаждал и добавлял в 55л сусла активированные кодзи 75грЮрийС, 26 Сент. 16, 21:26

т.е. к крупе в кипятке добавлял до общего объема 55л холодной воды (в сумме, точно не считал, воды около 45л на 12кг крупы, т.о. ГМ 1/3,75). Зараза вряд ли, ставлю в подвале там 15-17С стены бетонные блоки, пол - цемент, влажности нет, евробочку обрабатывал паром, вымыл кипятком, высушил. Воду кипятил, холодную брал проточную, у нас вода скважинная - пью сырую часто никаких проблем. Крупа чистая. Откуда зараза?

Откуда зараза?ЮрийС, 27 Сент. 16, 16:36

При этом был вакуум??? - по воздуху "говны" еще те могут прилететь!!!
Без хим. обрабоки: едкий натр + йод, к примеру, тяжело постоянной стерильности добиться.