Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Если я правильно понимаю химию процесса, то скиснуть может только при доступе кислорода (скисание = окисление, т.е. наличие О2), если стоит ГЗ и СО2 выделяется, то шансов скисания нет, даже если внесешь заразу, развиться она не сможет. Тем более что О2 легче, чем СО2 и вылетит в ГЗ первым. Так что герметично закрывайте емкости с брагой.

Ну да ну да... Только есть анаэробная патогенная флора, от которой гидрач не спасет, и работают они без доступа кислорода, добывая его разлагая спирты глюкозу и даже органические кислоты, молочнокислое скисание - анаэробный процесс.

Полстакана, земеля, кодзи у тебя неправильные - они не для браги, а для рисового вина. Ничего кроме разваренного риса они нормально не сбродят. Хочешь зеровой сэм получать - закажи нормальных кодзей в порошке.

За 2 недели с подогревом нормально выбраживают.Petrovich69, 01 Дек. 14, 22:36

Согласен на все сто .Ставил на рисовой сечке.После выбраживания тупо откинул на сито и перегнал на НБК.На вкус-ну  не знаю каждому свое.Мне нравится.Не настаивал -2 недели постояла и банка ушла.Кстати под филадельфию само то!

Всем доброго! Поделюсь своей методой. Ставлю заторы на ячке, полтавке, реже на дробленых рисе и кукурузе. Куб на 150л.,ГМ 1к3. Сначала заливаю 45 литров воды, довожу до кипения, затем всыпаю мешок сырья. Все взбиваю строительным миксером и вливаю холодную воду-довожу до однородной консенстенции. Температура затора как раз достигает 32-35гр.

Добавлено через 6мин.:

Дальше снимаю пару литров сусла, всыпаю в него 250г. кодзей с желтой лайбой, жду пока не поднимится шапка пены и вливаю в кубик. Все это дело перемешивается и ставится под ГЗ.

Добавлено через 13мин.:

Температура разгоняется бывает до 38°. Мешалка по типу как строительный миксер, только во весь диаметр куба. Мешаю активно первые четыре дня,дальше по разу в день.Выбраживает за 10-12 дней.

Добавлено через 16мин.:

Гоню в этом же кубе, с дробиной. Ничего не пригорает. Выход 0.39-0.45 АС, в зависимости от сырья. Кстати, запах сырым довольно таки срочный, не отвратный. Стал замечать когда холодный старт-запах тухлетцы+сыра+старых носков. При горячем более  хлебный с сырными нотками. Остановился на горячем.

Добавлено через 6мин.:

Что то какую то муть написал. Исправил. Запах сырца довольно таки сносный, не отвратный.

Добавлено через 50мин.:

Весь процесс брожения проходит под подогревом пленочным полом, с установленной температурой 33-35°С.

Только есть анаэробная патогенная флора, от которой гидрач не спасет, и работают они без доступа кислорода, добывая его разлагая спирты глюкозу и даже органические кислотыBlack_Lukich, 28 Янв. 17, 22:56

Интересное рядом. Почитал про молочно кислое брожение, процесс очень сложный и схож с нашим дрожжевым брожением - с многочисленными преобразованиями углеводов, на ранних стадиях кислород необходим, без него размножение бактерий происходит очень вяло, спирт не нужен - бактерии спирт не "едят", нужна глюкоза. Возбудители МКБ - колонии бактерий - в основном стрептококки, спор и капсул не образуют - вывод соблюдайте гигиену. На ранних стадиях спасет антибиотик, потом тупо глюкозы не будет и МКБ питаться будет нечем. Останется превращение спирта в уксус, а тут без кислорода никак.
Да и кстати вспомнил, как с палочками борются в детских садиках - повальная обработка всего хлоркой.

Почитал про молочно кислое брожениеЮрийС, 29 Янв. 17, 12:58

заметил что очень часто люди путают молочнокислое брожение с уксуснокислым:

Уксуснокислое брожение — биохимический процесс окисления углеводов и этилового спирта CH3CH2OH в аэробных условиях с участием кислорода воздуха O2 до уксусной кислоты CH3COOH, осуществляемый уксуснокислыми бактериями.
Подробнее: http://cyclowiki.org/wiki/Уксуснокислое_брожение

Чистота залог здоровья, только сырье ведь не будешь хлорировать.

Уксуснокислое скисание аэробный процесс.

Чистота залог здоровья, только сырье ведь не будешь хлорировать.дядя Джека, 29 Янв. 17, 18:14

Сырье и не надо хлорировать, надо его в чистую воду, кодзи и под ГЗ. Никто меня не убедит, что таким образом у него началось МКБ. В сырье не может быть столько бактерий, чтобы начался процесс, это надо спецом создать им условия для размножения или например кислого молока литр вылить. По поводу уксусного брожения, не знаю анаэробный или еще какой, да спирт превращается в уксус, но на практике, только при доступе кислорода. Попробуйте готовую брагу закатайте в банку герметично и откройте через полгода, если найдете там уксус - снимаю шляпу.

Добавлено через 9мин.:

анаэробная патогенная флораBlack_Lukich, 28 Янв. 17, 22:56

"анаэробный" - нуждающийся в кислороде О2, вики в помощь коллега, "аэробный" - жизненнонуждающийся в кислороде, т.е. жить без него не может.

"анаэробный" - нуждающийся в кислороде О2, вики в помощьЮрийС, 29 Янв. 17, 22:00

Как говаривал Филипп Филиппович, Зина, в печку её! И еще он говорил: Вы, Шариков, чепуху говорите и возмутительнее всего то, что говорите ее безапелляционно и уверенно.

В сырье не может быть столько бактерий, чтобы начался процесс

Блажен, кто верует, не видя. Это тоже цитата.

Как говаривал Филипп Филиппович, Зина, в печку её!James, 29 Янв. 17, 22:35

Так точно, ну не биолог я, два совершенно различных к наличию О2 организма, анаэробный - бескислородный, аэробный - кислородный.

как определить окончание брожения?
Полугос, две недели с чем то, зёрна целые,непреремолотые, на поверхности плавают пока,бульки оооооочень редкие

Я бы уже гнал, но  у меня горячий старт и температура поддерживается 33-35°С. Пузыри тоже идут, но по мне они и месяц будут булькать. А зерно пущай плавает, оно же не на дне, чтоб пригореть.

Попалась пачка желтых с нарушением вакуума,  пролежала с год,  не завелась брага. Спасло,  что сырье было с амокси,  после добавления грибов с нормальной пачки через парк дней  -все заработало. Кислотность была уже 3.5 на момент внесения. Но не пахла кислятиной и без пленки. 

Я про уксус не просто так спросил.
Стоит неделю на ячке с подогревом, в начале кинул докси. Пузыри редкие сейчас.
Был опыт: на дикарях сахарная скисла
Как определить, что пора перегонять?

hook67, если шапка утонула и брага начала осветляться можно гнать. Спичка тухнет над брагой?

Спичка тухнет над брагой?kakos2, 30 Янв. 17, 11:27

Спичкой не пробовал.
А есть научный метод? Типа измерить какой-нибудь показатель?

hook67, неделя не срок для кодзи

неделя не срок для кодзиkakos2, 30 Янв. 17, 15:50

Это смотря как сырье готовили, если горячий старт то и срок в полне например для риса и пшенички, да и ячки тоже.

Не подскажете, какие лучше выписать для пробы?  Из Таобао ни разу не выписывал, там доставка этих кодзи платная? Наверняка в теме есть ответы на мои вопросы, но 249 страниц . это несколько дней читать, время уходит. Думаю выписать и всё прочитаю.