Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

марганцовка это не очем..Rodomir, 26 Марта 17, 17:10

А чем надо? Смотрю люди доксициклин добавляют, помогает, может и мне кинуть?

13кг риса, 15л кипяток, ждал 10мин, 30л хол. воды, докси, 117г кодзиhook67, 26 Марта 17, 17:14

конечная температура при внесении кодзи?

Добавлено через 2мин.:

А чем надо?Дед Морозов, 26 Марта 17, 17:18

предпочтительно ёдом:

Техника дезинфекции домашнего оборудования аптечным йодом



Аптечный раствор йода отпускается в небольших пузырьках объемом 10 мл, что весьма удобно для дезинфекции оборудования, используемого в домашнем пивоварении. В растворе содержится 5% активного молекулярного йода (I2), полграмма на один пузырек. Этого количества достаточно, чтобы приготовить 40 литров дезинфицирующего раствора с концентрацией I2 12,5 ppm или 25 л с концентрацией 20 ppm. При выборе объема воды нужно исходить из двух соображений. Во-первых, концентрация йода в растворе не должна быть менее 10–12 ppm. Во-вторых, при растворении йода в нейтральной воде (рН=7) примерно половина активного молекулярного йода сразу же превращается в ионы иодида и иодата, безвредные для бактерий. Поэтому если вы растворите пузырек аптечного йода в 25 л воды, то получите прекрасный дезинфицирующий раствор, способный убить любую опасную для пива живность.

Главное – не лейте йод в горячую воду, иначе вместо дезинфицирующего раствора вы довольно быстро получите безобидный раствор солей йода, в умеренных дозах, правда, очень полезных для здоровья. Комнатная температура или температура холодной воды из-под крана будет вполне подходящей для нужд дезинфекции. Я бы советовал не добавлять йод в только что налитую из водопровода воду, дайте ей отстояться, пусть вначале свободный остаточный хлор немного улетучится, потом уже можно будет добавить йод.

Не торопитесь выливать дезинфицирующий раствор. Подержите его в вашей емкости хотя бы полчаса. Если вы не заполнили ее до краев, то потряхивайте или покачивайте ее регулярно, чтобы раствор постоянно смачивал всю внутреннюю поверхность. Мелкие части оборудования, например, пробки и краны, представляют дополнительную угрозу, там микроорганизмам есть куда «спрятаться». Замачивайте их в дезинфекционном средстве до того, как прикрепить к ферментеру. Ополаскивать оборудование водой после дезинфекции йодом нет необходимости. Оставшийся раствор можно даже попробовать на вкус. Но такой эксперимент лучше проводить на следующий день после растворения йода, и этого ни в коем случае не нужно делать, если у вас имеется какая-то болезнь, связанная со щитовидной железой и ее функцией.

Добавлено через 3мин.:

А теперь Гуру могут написать простой (универсальный, стандартный) алгоритм горячего старта? Буду очень признателенRomanich, 26 Марта 17, 17:28

кипятком объемом равным веса зерна, далее холодной водой доводим до 35/37 градусов и внесение кодзи..тут только кто то делает паузу после кипятка , а кто то нет(я не делаю)

В 16.15 внес разброженные кодзи, 18.30 уже булькает г/з, билять моя доволен

Посмотрим что дальше будет.

Добавлено через 1мин.:

Про йод учтём, спасибо.

конечная температура при внесении кодзи?Rodomir, 26 Марта 17, 18:19

30-33С
Был момент в первые сутки,  когда температура показалась высокой (саморазогрев +тёплый пол), около 40С, думаю было, ТП отключал.

30-33Сhook67, 26 Марта 17, 19:04

хрен его знает.. но выход очень малый - или недоброд или уксуснокислые бактерии вместе с молочнокислыми...

Добавлено через 2мин.:

В 16.15 внес разброженные кодзиДед Морозов, 26 Марта 17, 18:32

если затор температуры -35/40 гр. то кодзи можно спокойно всыпать не разбраживая.

если затор температуры -35/40 гр. то кодзи можно спокойно всыпать не разбраживаяRodomir, 26 Марта 17, 19:44

То кодзи можно спокойно убить) Выше 32* лучше не подниматься.
В своё время выработал пол-кило кодзи ангел жёлтые, не рабраживал ни разу . Сыпал сверху затора, через два часа бочка подпрыгивала. У китаёз мощные ферменты)

температура показалась высокойhook67, 26 Марта 17, 19:04

Очень правильное решение, при постоянно высокой t в помещении дрожжи набраживают массу не нужных нам компонентов. Я сейчас в котельной, где стоят бочки, выключаю батарею и держу бочки на холодном бетонном полу, раньше подымал и подкладывал утеплитель)

При любом сырье?Дед Морозов, 26 Марта 17, 19:55

ну батенька, вы и вопросы задаете.. на рисе да, на муке пшеничной да, на кукурузе да, на ячке да..
просто напоминаю:

Провести восстановление, для этого развести необходимое количество смеси в  воде, нагретой до 35°C.

в простой воде.. в отличии от винных котоые в сладкой воде разводятся.. и возникает вопрос а зачем лишние движения делать если в баке комфортная температура..

хрен его знает.. но выход очень малый - или недоброд или уксуснокислые бактерии вместе с молочнокислыми...Rodomir, 26 Марта 17, 19:44

Не, этих я знаю,не было их, попадал уже.
Недоброд скорее, непонятно, правда, почему. Остатки от риса какие должны быть? У меня каша на дне осталась.

То кодзи можно спокойно убить) Выше 32* лучше не подниматься.Kolew, 26 Марта 17, 20:04

инструкцию рекомендую почитать и не вводить людей в заблуждения.. я всыпал и в 42 и все прекрасно работало..

а вот и инструкции:

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ:
1. Приготовить сусло: Муку или крупу залить водой комнатной температуры из расчета 4-5 литров на килограм сырья
2. Провести восстановление, для этого развести необходимое количество смеси в  воде, нагретой до 35°C.
3. Через 5 -10 минут реактивированный раствор добавить в сусло. Первые 5 дней рекомендуется дважды в день перемешивать.
4. Обеспечить постоянную температуру в помещении в диапазоне от +22°C до +36°C.
5. Процесс брожения занимает от 14-20 суток. При температуре ниже оптимальной срок брожения увеличивается.
     ПРИМЕЧАНИЕ:
Разница температур между реактивированным раствором и общим объемом сусла при внесении в основной затор не должна превышать 10°C.
Избегать больших перепадов температуры в помещении.

ПОДГОТОВКА

1. В чистую мерную посуду емкостью 50…65 л залить 30 л.  горячей воды 70-80 С (не хлорированной !). Добавить в воду 10 кг дробленного зерна и мешать до получения однородной массы. Температура зернового  раствора в посуде  после  наступления  температурного  равновесия    должна  быть 62 …72ºС. Накрыть посуду марлевой тканью или прикрыть неплотно крышкой для запаривания зерна. После того, как температура затора снизится до 32-35 ºС отбираем в посуду 80-100 мл полученного сусла и вносим постепенно 40 гр. кодзи тщательно все перемешивая в течении 5-7 минут. Не допускать быстрого внесения, образования комков и сгустков дрожжей. Для удобства перемешивания можно воспользоваться бытовым миксером на небольших оборотах,- до 300 об/мин. После внесения дрожжей и их растворения, прекратить перемешивание и  дать возможность постоять дрожжевой разводке (для регидратации и начала забраживания) в течении 15…18 минут.

Внимание. Во время регидратации и начала забраживания дрожжей не допускать, по возможности, снижение температуры дрожжевой разводки ниже 30ºС.

  2.  Для исключения явления температурного шока (за счет разницы температуры дрожжевой разводки и сусла) не допускать разницы между температурой сусла и температурой дрожжевой разводки более 8ºC.
  1. Добавить дрожжевую разводку в резервуар с суслом (температурой не ниже 26...28ºС) из расчета 4-6 г кодзи на 10 л сусла, обеспечив гомогенизацию перемешиванием.

Добавлено через 1мин.:

У меня каша на дне осталась.hook67, 26 Марта 17, 20:06

ни какой каши.. а ты что цельные зерна??? я только дробленные.. хотя тут утверждают , что целые спокойно сжуют.

Что должно остаться на дне от риса? И сколько по объёму?hook67, 26 Марта 17, 20:25

ничего не должно остаться.. лишь редкие остатки зерна плавают на верху..я первые пять дней мешаю,еле проворачивая палку.. на 7.10 день твердых зерен не остается вообще.

и не вводить людей в заблужденияRodomir, 26 Марта 17, 20:09

Китаёзы пишут:
[марка]в Ци
[ингредиенты]дрожжей иRhizopus,пищевые добавки(альфа-амилазы,глюкоамилаза,растительные ферменты)
[использование]дляDaquсерийное производство,отруби(маленькийсжечь)вино,ликериликер решенийсырьежидкость.
[срок годности] 12 месяцев.храненияв прохладном,сухом и проветриваемом,влажнойтепла,легко сделатькодзипровал.
[разрешение на здоровье номер]Yiвэйсвежиеслово 020406001
продукт стандартный номер[]Q/YB.J02.22-2001
[методы]
[использование(клинкерас 1000 килограммамизернаграф).
1,твердотельный брожения:
кодзи(маленькийсжечь)ликер:первые 2.5-3кгдрожжив30 кг 32-35Cв теплой воде,замочить 10 минутпослеохлаждают до температуры 28-30 ° с,а затемравномерноназернабылиохлаждают до 20--25 DEG C,хорошо перемешать,пит начального брожения4дней-5.
между тем,впотерял2---2.5кгдрожжив30 кг 32-35Cв теплой воде,замочить 10 минутпослеохлаждают до температуры 28-30 ° с,а затемравномернонаимеетохлаждают до 15--20 DEG Cлис,хорошо перемешать,пит начального брожения10---15 дней.
Xiaoqu ликер: весьзернапосле замачивания,паром,паромoutрано,чжэнь-охлаждают до 24---28 DEG C,нужнонакопить8-12 часов,температура 24-30градусов,брожения период5--7 дней.использование и дозировка для 0.3-0.5%, там же.
2,жидкость брожения:
будут приготовленыпищевойпузырьводы,когдатемпература достигает 28 градусовк2.5 кгдрожжидобавление,перемешивание в течение 10 минут, а затемsealedброжения в течение 4 дней.
всырьеиспользование(100 кгпорошокзернаграф).
сначала с 300кгводысмесь,втемператураестественного охлаждениядо 32 ° с(во времясмешиваниядля предотвращения осадков),затемдобавить 400 г(8из двух)дистиллятор дрожжиброженияперемешивание,7-12 дней.за 3 дней до2деньсмешивания,контроль температуры вдиапазон 28-36 ° с,оптимальная брожениятемпература32 градусов По Цельсию,самый высокийтемпература брожениявремяне должна превышать 38° с,температураниже, чем 26 ° сизоляция меры должны быть приняты.
[примечание]
1,дляриса в качестве сырьяброжения с сырые материалы,может быть использованнепосредственноилиазернорисаброжения,брожения период10-16днейнопродлить.
2,броженияциклисырье разнообразие,детализации сырья,количествокодзии температура броженияи других факторов.общиедетализации сырья,большое количествоштрафвино,брожения периодявляетсякороткие;напротив,брожения периоддолжно быть больше.


35* - это край. Ты инструкцию цитируешь от сайта перепродавца. А я на пачке читал))) Можешь сыпать хоть в кипяток) На истину не претендуй.

как кукуруза пахнет при брожение?  Вчера варил её,с 15 кг получил 65 литров густой каши,что хрен весло провернёшь,еле остудил,как внёс кодзи ,сразу как кисель стала , так вот пахнет как то не вкусно. Так и должно быть?

hook67, Давай погадаю. Перегонял до 40% в приемной емкости. Так?
ЗЫ. на дне бывает такая непонятная каша, с черными точками еще. Но она не жестким комком, а вполне текучая.

Добавлено через 5мин.:

Гост, Ну не амброзия, я бы сказал, что на третий день конкретно канализацией бывает тащит.
Кстати, ты первый, кто варил кашу под кодзи. Не пропадай, держи в курсе.

Кстати, ты первый, кто варил кашу под кодзиJames, 26 Марта 17, 20:44

повторять этого никому не советую, это просто то пицнес полный ,когда я получил полную бочку густой каши,я был мягко говоря в растерянности,хорошо на улице мороз.  А запашок сейчас как на сахарной с пресованных дрожжей,ну может чуть лучше.

мин hook67, Перегонял до 40% в приемной емкости. Так?James, 26 Марта 17, 20:44

Брагу до 99град в кубе, капать начала с 94 град (понятно что поздно, непонятно почему спиртосодержание  слабое)
Второй раз на насадочной до 90 в кубе

повторять этого никому не советую, это просто то пицнес полный ,когда я получил полную бочку густой каши,я был мягко говоря в растерянности,хорошо на улице мороз.Гост, 26 Марта 17, 21:02

Ну если уж так захотелось сварить , так задал бы дозу небольшую фермента А , или солода , и тогда варил бы жидкую .

фермента А , или солодаmakrak80, 26 Марта 17, 21:12

фермента нет, а вот про солод что то в голову не пришло )

Гост, Ну отчего ж. Китайцы в своей инструкции прямо говорят о варианте вареного сырья.
А так, впрок, МакКряк тебе уже подсказал. Когда действительно кашу варят,_во всех_ случаях зерновых напитков, добавляют солод в количестве 15% от требуемой закладки на осахаривание. Это делается при температуре клейстеризации. Для кукурузы это 72 град.
Но поскольку мы в ветке кодзей, наверняка можно было  и их захреначить в таком же ракурсе.
Сейчас уже ничего делать не надо, но в любом случае, даже если ты и наугад это сделал, твой опыт будет очень важным.

James, просто где то прочитал что именно кукурузу надо варить, а инструкции конечно же не читал , ну и первый раз с кукурузой дело имел, да и с варкой, но опыт бесценный )

Добавлено через 7мин.:

вот что с кашей точно удалось, бродит сейчас очень активно, и весть объём перемешивается, пробовал мешать, по всей толщине всё равномерно,жидко.

Гост, Опять-таки "хозяйке на заметку", варить надо, не менее 2 часов, НО... не в этой ветке. Я собсно, потому и зацепился за твое сообщение, потому что именно так не делал. Бурбон по традиции (с варкой, с солодом) делаю постоянно, это мой любимый напиток. Рис на холодную, с кодзями - тоже очень нравится. Кукурузу на холодную делал часто. И только подумывал о варианте, который ты сделал.