Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

варить надо, не менее 2 часовJames, 26 Марта 17, 21:38

столько и варил

Добавлено через 2мин.:

Бурбон по традиции (с варкой, с солодом) делаю постоянноJames, 26 Марта 17, 21:38

какой выход продукта получается по такой схеме?

Гост, выход в районе 0.33-0.4 достаточно стабильно. Точнее сказать не могу, т.к. сама методика измерения выхода по сырцу имеет довольно большую погрешность, врут и рефрактометры и ареометры. Поэтому последний год и не смотрел на выход, ну если уж совсем мало, скажем вдвое, то ясно дело, что-то не то.
ЗЫ. с кодзи примерно такой же выход, просто солод не участвует, а он тоже какой-никакой вклад дает, примерно 0.25-0.3.
Так что с кодзи формально выше выход, т.к. засыпь больше крахмала  содержит в %-ном исчислении.

Добавлено через 28мин.:

Брагу до 99град в кубе, капать начала с 94 град (понятно что поздно, непонятно почему спиртосодержание  слабое)hook67, 26 Марта 17, 21:09

Ну вот посуди сам, если у тебя термометр завышает, а ты для определения окончания перегонки пользуешся именно им, то ты не добираешь спирта. В следующий раз держи, пока не надоест, если крепость в струе измерить нечем. Если увидишь 102 градуса - значит ты в предыдущий раз слил половину спирта в канализацию.
Ну и последняя теория, тебе на самом деле отруби продали вместо зерна.

Добрый день комрады, мой первый опыт с кодзи, поставил на пшеничной муке 6кг вода 20л 50г кодзи, кодзи залил водой 35гр, через 15-20 мин в затор 32гр, началось брожение часа через 4, затем через дней 5 брожение стало очень вялым (брага остыла до 22град), соорудил подогрев и теплого пола, настроил подогрев до 32град, брожение повеселело, сейчас бродит уверенно не сказать что бурлит но пузырики есть и перчатка надута, теплый пол держит 32гр. стоит в общей сложности уже 16дней, смущает цвет браги, стала светло коричневая, и ощущение что потихоньку продолжает темнеть. это нормально? уже устал ждать пока выбродит, хотя читал что бродит 20-25 дней, но вот цвет??? может ее уже пора в канализацию и не ждать еще неделю?

стала светло коричневая, и ощущение что потихоньку продолжает темнеть.Hase14, 27 Марта 17, 03:47

Это она у тебя осветлятся начинает, я бы на твоем месте перегоняю бы. ИМХО конечно же)

осветляться? была то она бежевая, а сейчас коричневеет. наверное не догоняю чот. ладно, успокоили, подожду

осветляться? была то она бежевая, а сейчас коричневеет. наверное не догоняю чот. ладно, успокоили, подождуHase14, 27 Марта 17, 09:42

Потемнение браги , таки есть одним из признаков готовности браги к перегону .

ничего не должно остаться.. лишь редкие остатки зерна плавают на верху..я первые пять дней мешаю,еле проворачивая палку.. на 7.10 день твердых зерен не остается вообще.Rodomir, 26 Марта 17, 20:32

Не совсем верное определение "ничего"...фактически зерно превращается в пульпообразную массу, как кисель.

Добавлено через 14мин.:

Дед Морозов, с сырьем всё просто, делай горячий старт, быстрее даже сбродит. Рис залей половиной всей воды температурой 80 градусов, дай постоять пол часика , потом долей остальной объем воды , холодной водой, перемешай, проверь температуру, дабы не была более 35 градусов, вноси кодзи и перемешай еще раз.VladimiRUS, 26 Марта 17, 16:38

Присоединяюсь. Так обычно и делаю, но заливаю зерно кипятком и кипятку беру равным количеству зерна по весу. Кодзи уже второй раз сыплю прямо сверху, без разбраживания.
Крайний раз перегонял брагу из рисовой сечки. Так я решил схитрить и поставил новый затор на рисовой сечке (10 кг) и залил зерно 10-ю литрами почти кипящей барды (есть такая технология в вискокурении). Подождал пару часов, рис почти всю барду в себя впитал, разбавил холодной до 31 градуса, ГМ примерно 1:4. Насыпал сверху кодзи, хорошенько перемешал строительным миксером. Завелось через 12 часов и гораздо бодрее, чем просто на воде. Есть конечно вопрос по органолептике будущего продукта, но потом сравним с традиционной технологией.

Кодзи уже второй раз сыплю прямо сверху, без разбраживания.Valserg, 27 Марта 17, 15:13

Кодзи не надо разбраживать, их надо регидрировать, разбраживание делается в питательной среде, регидрация просто в воде. У меня через час гз рабоать начинает, ставлю где то в 11 вечера, в 6 утра бомбит во всю гидрозатвор.

Подскажите как сделать правильно второй перегон именно для бочки и какой крепости заливать?ЮрийС, 27 Марта 17, 21:08

я только-только закончил эпопею с кукурузой. Хотел залить две пятнашки. Не расчитал не много((
Вместо 30-ти получилось 27 литров. 16 залил в 15-ку, а одиннадцать домой привёз вчера, сегодня 10-ка из под кальвадоса освободилась. Вот туда и залил)) Литр на доливку остался.
Гнал всё по Габриэлю. Очень устраивает. Кукурузу делал по ХОСу. В бочки заливал при крепости 55%

ЮрийС, Посмотри:[сообщение #12969963]
Вместо виноматериал и бренди подставь ХОС кукурузный. 2я часть в бочку.
65* по науке,а так как кому.

приходила такая мысль, но показалась крамольной. Не ожидал, что такое практикуют. Интересно будет узнать вкусовой результат. Ждем-ссс...kardinalius, 27 Марта 17, 19:28

Такая практика используется в производстве виски, на сколько понял - не сильно распространена среди энтузиастов нашего дела.
В основном используется крупными винокурнями Кентукки.
Я просто решил проэкспериментировать на рисе, в принципе уже прошло 12 суток, запах от бражки отличный, дробина почти вся растворилась, и еще идет брожение.

Добавлено через 10мин.:

Кодзи не надо разбраживать, их надо регидрировать, разбраживание делается в питательной среде, регидрация просто в воде.VladimiRUS, 27 Марта 17, 18:30

Как говориться: "ни прибавить, ни убавить".
Из личного опыта пробовал:
1. Регидрировать.
2. Разбраживать.
3. Просто сыпать в сусло, при перемешивании.
В результате остановился на последнем варианте...работает. Меньше суеты, опять же в первых 2-х вариантах нужно соблюсти определенную разницу температур сусла и суспензии с кодзями, по памяти не более 10 градусов.

сколько дней в среднем у вас бродит на кодзи, и при какой температуре. у меня мерчатка еще не упала, хотя пузырики поднимаются довольно редко. ждать пока упадет или гнать?

Добавлено через 2мин.:

следующие заторы буду ставить с теплым полом, температура при брожении будет 32С (схема отработана). как думаете, за сколько примерно выбродит?

температура при брожении будет 32С (схема отработана). как думаете, за сколько примерно выбродит?Hase14, 28 Марта 17, 07:39

Рис 10 дней при +32С +35С, еще неделю осветление/потемнение (без подогрева). У меня как то так.

приходила такая мысль, но показалась крамольной. Не ожидал, что такое практикуют. Интересно будет узнать вкусовой результат. Ждем-ссс...kardinalius, 27 Марта 17, 19:28

Эта технология заимствована из приготовления рома. Сам так делал не раз при изготовлении рома( 2-й затор на барде ставишь). И еще есть технология такая: При 2-й дробной разбавлять СС до 25-30 бардой а не водой.

так получается что раз она у меня осветляться(темнеть) начала, надо с подогрева отключать, и к выходным можно выгонять? и не обращать внимание на то, что перчатка еще не упала?
ЗЫ/ извините за глупые вопросы, первый опыт с кодзи да и вообще с зерновыми, вроде смотрел читал много, но эти вопросы как то не попадались.

И еще есть технология такая: При 2-й дробной разбавлять СС до 25-30 бардой а не водой.Bams72, 28 Марта 17, 10:46

Я в этом месте вообще потерялся...честно, первый раз про такое слышу!!!
Я еще понимаю, частичное использование барды при постановке браги...кислотность поднять.

а инструкции конечно же не читалГост, 26 Марта 17, 21:27

тоже первый раз делаю кукурузу, смолол ее , хорошо смолол. затем горяей водичкой , далее холодной - сесь довел до 35. всыпал кодзи и Протосубтилин Г3х.. бурлит однако.. и опять о шапке - она где то 2/3 см. в евробочке 127 л.

и не обращать внимание на то, что перчатка еще не упала?Hase14, 28 Марта 17, 10:51

Если перчатка не упала, то получается, что брожение идет достаточно активно...попробуйте зажженную спичку или зажигалку опустить в заторник. Если не погаснет - гнать.

При 2-й дробной разбавлять СС до 25-30 бардой а не водой.Bams72, 28 Марта 17, 10:46

поправлю, с просторов инета:

Спирт сырец отбираю до воды, при спиртуозности 0% идет вода с запахом яблок. После смешивания всего погона его спиртуозность должна быть 25-28%. Ароматную воду использую для разбавления спирта сырца, стараюсь не разбавлять сырой водой.  На коньячных производствах при дробной перегонке после отбора хвостовой фракции отбирают ароматную воду и используют при купаже. Литература-" Коньячное производство "  есть на просторах интернета.

Так то не барда, а ароматные воды!
Я когда гнал абрикосовку, сам эту воду в конце погона собирал (ориентируясь только на органолептику) и потом несколько бутылок сделал с небольшим добавлением этой воды.
Но потом, при сравнении с просто разбавленным спиртом понял, что аромат абрикосов у разбавленного спирта гораздо приятнее, тоньше. Все же в ароматные воды сивушка прорывается. И ее оттуда хрен чем очистишь, при разбавлении она явно ощущается.