Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Мешаю рис один раз, когда, собственно, вношу кодзи. Закрываю под ГЗ и через шесть дней перегоняю. Даде с сахаром иногда возни больше, чем с кодзи. На другом сырье потяжелей перерабатывают и подольше. А так третьесортный рис за 33₽, кодзи, вода. Все.

А я уже тоже не использую гмдрозатворы. Пакетом накрыл кулерную  бутыль и резинкой денежной закрепил и все... А то напрягает бульканье.

У меня ферментер- ведро 30 литров, резинка не поможет.

Есть у меня и такое.просто крышку не плотно прикрываешь и все.

Меня, в общем и н парит ГЗ. Здесь сам факт: у нас в стране начали рассыпать кодзи, соответственно, часть барыжников отвалится, они станут дешевле и на надо будет ждать по два месяца кодзей из чины-одни - плюсы кругом. Из натурального сырья с сахарной ленью будем все заводить ХОС на кодзи: налил воды, всыпал рис и кодзи, закрыл и забыл на неделю. Ещё бы придумать, как второй дробный перегон делать по скорости, как первый и сбудется мечта русская.

Братцы!
Несколько страниц назад спрашивал, но ответов пока не получил. С кодзями этими пока не сталкивался, пока только закупил.
А вопросы пока остались:
1. Как кодзи работают с зеленым солодом?
т.е основной интерес не молоть пророщеное зерно.
2. Есть ли разница при разваривании крупы(кукуруза) и просто сбраживании.
т.е. имет ли смысл варить крупу кукуруза/ячка или с кодзями все и так отлично сбраживается?

mark1iv , из целого зерна кодзи жрут только рис , любое другое нужно молоть , дробить и т.д. Разницы особой при разваривании , имхо не будет , разве что немного быстрее отработают .

Марк. Разварка ускоряет время сбраживания. Все. Если трубы горят, сегодня воскресенье, а в пятницу свадьба у брата и все требуют только "свое"-вари! Если нет, то ничего лишнего не надо: ни варить, ни мешать, ни, в принципе - подогревать. Ничего. Выход продукта на горячую-на 5-7% больше, зато потом фильтрация- мрак. Рис вообще идеально сбраживается за 6 дней, все остальное чуть труднее и дольше: я немного подсыпаю П. Для профилактики и непенения. Именно для пшеницы, кукурузы и ячменя.

Зеленый солод лучше оставь для других экспериментов.

Вчера решил вспомнить прошлое и сделать затор на кодзях, попутно занимаясь второй дробной. 36 грамм кодзей мне щедро отсыпал коллега. Рис пропаренный китайский, красивый и круглый. Для ускорения решил залить рис кипятком. Потом довести до кипения. Потом чутка поварить чтобы он мягче стал. Потом добавить фермента А чтоб пожиже было. В итоге через пол часа я его сварил так что рисины начали разваливаться на части. Снял, охладил до 65С, добавил А+Г+П+Ц )))
Через три часа заметил что от риса остались только шкурки, как после недели-другой ХОСа, наматывались на миксер. Охладил до 30С. Кинул кодзей. Брожение традиционно адское.
Посмотрим что по вкусу будет. Но с рисом оказалось работать куда как легче чем с кукурузой.

Тоже без гидрозатвора ставлю. По крайней мере, первые двое суток, когда брожение интенсивное. Заметил такую вещь - с гидрачом затор пердушком попахивает, а под неплотной крышкой - нет. В угольной теме встречал такую идею, что гз, создавая избыточное давление в бродильнике, загоняет CO₂ назад в брагу, и дрожжи от этого получают небольшое отравление. (Я б от запора наэрна тоже не шибко хорошо себя чувствовал)).
В академических источниках подтверждения (как и опровержения) этому пока не нашёл, но практика показывает то, что показывает - с гз присутствует пердушок. Да и по инструкции к турбо-дрожжам гз ставить не надо, прям категоричное требование.

создавая избыточное давление в бродильнике, загоняет CO2 назад в брагу, и дрожжи от этого получают небольшое отравление.scatman, 24 Апр. 17, 05:28

трубка засунутая на 2 мм в воду не загонит углекислоту в затор, прикинь какое там избыточное давление)) ну а если трубка на метр в глубину засунуть, то все может быть.

из целого зерна кодзи жрут только рис , любое другое нужно молоть , дробить и т.д. Разницы особой при разваривании , имхо не будет , разве что немного быстрее отработают .makrak80, 23 Апр. 17, 21:46

А цельный рис по времени дольше? И на сколько? Жена отдала разные старые крупы в том числе и рис, хочу все вместе замесить. Только по времени их надо как то уровнять, вот и думаю рис цельный кинуть а пшенки, сечки, ячки будут молотые.

трубка засунутая на 2 мм в воду не загонит углекислоту в заторRodomir, 24 Апр. 17, 10:07

Сопротивление 2 мм водного столба - не загонит, А вот редукция с 380 мм (горловина бродильника) до 6 мм (внутренний диаметр шланга гидрозатвора) - запросто. Давление там нормальное, крышку бодро вспучивает.
Другое дело, что иначе надо ситуацию с газом описывать. Не то, что уже вышло из браги залазит назад, а то, что вновь образуется не может прорваться на поверхность, так как там область высокого давления.

хочу все вместе замеситьEugene74, 24 Апр. 17, 14:28

Я думаю, ничего уравнивать не надо...делать компот из круп и в путь. Пусть кодзи сами определятся, кого последнего поиметь)

а то, что вновь образуется не может прорваться на поверхность, так как там область высокого давления.scatman, 24 Апр. 17, 14:57

тоже так думаю. Один раз пришлось поставить ГЗ на сахарную (чтоб вони в квартире не было). Перебродила быстрее и выход АС был меньше. Больше не делаю ГЗ на сахарную.

А вообще я просчитываю - содержание углеводов по этикетке умножаю на 0.64 (выход с сахара, который 100% углевод) и делю на 15 (спиртовая толерантность кодзей по заявлениям китайских товарищей).
Например, круглый рис - 83 г углеводов на 100 г. 83*0.640/15=3.541. Гидромодуль 1 / 3.6 - лучше погонять немного порожней воды, чем оставить несъеденные моносахариды в бражке.scatman, 17 Апр. 17, 17:07

Импонирует твой подход к решению практической задачки, но, ИМХО, следует учитывать и водицу, которая уносится из затора в атмосферу через ГЗ совместно с уг.газом, поскольку длительность брожения не 3-5 дней, а много больше, да и температуру затора следует учитывать.

Предпочитаю пользоваться расчётными данными, а не табличными. Из школьного учебника органической химии берём формулу спиртового брожения
C6H12O6-> 2C2H5OH + 2CO2 + теплоscatman, 18 Апр. 17, 09:49

Хорошее подспорье для пытливых начинающих, которые пытаются найти что-то "своё" в "нашем деле" (коза ностра) применительно к используемой воде, разнообразному зерну и мн.др.

А вот редукция с 380 мм (горловина бродильника) до 6 мм (внутренний диаметр шланга гидрозатвора) - запросто. Давление там нормальное, крышку бодро вспучивает.scatman, 24 Апр. 17, 14:57

Что крышку вспучивает можно посчитать через площадь крышки и давлению в ГЗ. Я не думаю, что сопротивление ГЗ вносит существенное повышение давления в заторной ёмкости при условии, что конец шланга (или др.) ГЗ не находится ниже зеркала воды ГЗ на 13,6см.=1мм.рт.ст. У меня обычно 2-4мм.

Не то, что уже вышло из браги залазит назад, а то, что вновь образуется не может прорваться на поверхность, так как там область высокого давления.scatman, 24 Апр. 17, 14:57

Солидарен. Поэтому желательны низкие ёмкости с большой площадью дна, нежели с меньшей при том же объёме, дабы вносимый продукт улёгся на дне более тонким слоем.

Есть вопрос к коллегам.
Вот в лавке надыбал по 43рэ. Кто-нибудь делал заторы на ржаной муке? Хочется попробовать. Пены много при сбраживании? Ржаной запах присутствует после второй дробной перегонки?

АлкашЪ, Вот с той муки, что на фотке, пены не то, что много, а очень много! Но пишешь ты про гречишную... Чему верить? Или, как говаривал Козьма Прутков: Если на клетке слона прочтёшь надпись "Буйвол" - не верь глазам своим!

Вот с той муки, что на фотке, пены не то, что много, а очень много! Но пишешь ты про гречишную... Чему верить?Vagabond0960, 24 Апр. 17, 21:30

Во, блин, лоханулся! Поправлю.
С ржаной понятно, а с гречкой как, поскольку сегодня прикупил 10кг?

Фермент П помогает. Кроме ржи, конечно. С ней ничего не помогает, она своей бурной жизнью живет.

mark1iv , из целого зерна кодзи жрут только рис , любое другое нужно молоть , дробить и т.д. Разницы особой при разваривании , имхо не будет , разве что немного быстрее отработают .makrak80, 23 Апр. 17, 21:46

Марк. Разварка ускоряет время сбраживания. ВсеFreshpoison, 24 Апр. 17, 00:06

ага... понятно....

Зеленый солод лучше оставь для других экспериментов.Freshpoison, 24 Апр. 17, 00:06

Вот про зеленый солод была надежда. Просто пшеницу и ячьмень в комбикормах продают по 500 р за мешок 50 кг. Летом на балконе прорастить легко. Вот дальше проблемы. думал кодзями от помола уйти.
Пока буду пробовать кукурузу и ячку.

спасибо всем за науку.