Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

подтверждает моё предположение причины сладости конечного продукта.АлкашЪ, 03 Мая 17, 09:06

Здесь не соглашусь, т.к. это было вино. Для дистиллята делаю  1:4-5, и вот там вкус браги никогда не сладкий, а традиционно кисло-горький.

Делал так нормально получилось. Солода было 30%. На мой вкус делает вкус кукурузы тоньше.zen, 03 Мая 17, 08:28

zen, понятно. Еще интересовал вопрос является ли ячка заменой ячменного солода в данном случае или нет. Ну, например, для бурбона к кукурузе ячмень добавляют, для ржаного виски тоже ячмень. В классическом ГОС он и для осахаривания основной засыпи используется. А в случае кодзи, есть смысл ячку именно для вкусо-ароматики добавлять, как замену более дорогому солоду?

в случае кодзи, есть смысл ячку именно для вкусо-ароматики добавлять, как замену более дорогому солоду?AlexVv78, 03 Мая 17, 09:44

Я добавлял немного, боялся испортить, по моему ещё Викторчик говорил, что вкус у ячки слишком сильный. Солод ячка никогда не заменит по вкусу. Солод более эфирный вкусозапах, ячка тяжелый насыщенный. Может после выдержки изменится.

zen, своим сообщением я хотел сказать, что при гибели бактерий дрожжей от некоторой спиртуозности затора ферменты продолжают свою работу по извлечению глюкозы/фруктозы из углеводов зерна (в данном случае - рис) 

Полностью поддерживаю.

Делал 2 затора на кодзи Like. На первой странице 3 вариант упаковки.
1 затор: 5 кг сечка рисовая развареная. Бродил 10 дней в 30-и литровом ПЭТ кеге под гидрозатвором, после шапка риса еще плавала, а газовыделение отсутствовало. Решил подогреть: примотал скотчем электрогрелку к  кегу и удачно забыл на сутки. В результате оставшиеся дрожжи удачно сварились при температуре 40*С. Перегнал что есть. В итоге после 2-х перегонов получил 3л 45% пойла с очень неприятным запахом. Углевание от этого запаха не спасает. Пойдет на ректификацию.
2 затор: 3 кг оставшейся от дикого сэма пшеницы, размолотой на мясорубке, и 3 кг дробленая кукуруза, не варил. Решил проверить советы коллег и антибиотики не добавлял. В результате бродило 14 дней в таком же кеге под гидрозатвором, по истечению этого времени брага имела сильно кислый вкус, как скисшее вино. После 2-ного перегона и разбавления водой  выход 3 литра 42% дистиллята с приятным запахом кукурузы. Я так понял, что в то время, пока дрожжи производили спирт, уксусно-кислые бактерии, попавшие в затор с зерном, тут же переводили спирт в уксус. Ибо гидрозатвор работал все время, очень активно в начале и умеренно в конце, но это не помешало набродить уксус. В следующий раз буду пробовать заводить брагу с добавлением отвара хмеля.

Продолжу тему сладости дистиллята.
Некоторые форумчане говорят, что после отдыха/выдержки продукта через некоторое время сладость пропадает. Согласен только отчасти. Всё зависит от количества глюкозы/фруктозы (ГФ) попавшей в дистиллят при перегонке.
На тут многократно говорилось, да и все на здесь прекрасно осведомлены, что после разбавления, например, ректификата с  водой требуется "отдых" продукта, дабы спирт хорошо растворился в воде и отдельные кластеры оного не "давили" на вкусовые рецепторы, вызывая ощущение жгучести.
То же самое происходит и с ГФ. На первых порах дистиллят сластит, а спустя время, хорошо растворившись в водно-спиртовой смеси, кластеры ГФ уже в меньшей мере воздействую на вкусовые рецепторы.

Для сомневающихся, что ГФ может попасть в дистиллят приведу простой пример, с которым все прекрасно знакомы. Уверен, что большинство форумчан знакомы с температурой кипения/испарения составляющих частей СС (ацетон, уксус, метил, этил, сивуха и т.д.). Тогда возникает вопрос – каким образом фракции с большим значением Ткип/исп.(хвосты), нежели у этила, попадают в конечный продукт при непринятии соответствующих мер? Повторяться не вижу смысла, поскольку этот вопрос "обкашлян" на форуме надцать, если не тысячу раз.
Поэтому, вопрос "каким образом ГФ попадает в конечный продукт" у меня не вызывает удивления, сомнения и т.д.

И вдогонку.
"Заговори со мной, чтобы я мог тебя увидеть" (Сократ).
Это я к тому, что вижу на своих сообщениях красные значки "ПНУ". Ясен перец, что они появились не от нажатия соответствующей пипы инопланетянами, а некоторыми форумчанами, которые скрываются анонимно за возможностью этой пипы. Разве слабО, ответить аргументированно на некоторые посты Алкаша, если есть собственное мнение отличное от постившего? Ведь на то форум и существует. К сведению, за 3 года с лишним ни разу не давил на клаву "ПНУ". По большому счёту мне по барабану и совершенно фиолетово какую из пип внизу справа предпочтёт любой форумчанин, но как-то напрягает анонимное, шкодливо-пакостное поведение некоторых форумчан на здесь.

Продолжу тему сладости дистиллята.АлкашЪ, 03 Мая 17, 11:31

У меня свежевыгнанный дистиллят почти всегда сладит. Перестает сладить через пару дней или после углевания. Наверное терпежу не хватает и с небольшим недобродом перегоняю. ))

Это любой дистиллят сластит? Я точно знаю, что кукуруза дает сладкий дистиллят и с недобродом это никак не связано. Пшеница, рожь, ячмень у меня никогда не сластили.

Это любой дистиллят сластит?AlexVv78, 03 Мая 17, 11:58

у меня сластит только рис.

Rodomir, вчера попробовал рисовый, тоже сладкий.

Я иногда водку делаю из отходов от бурбонов и других зерновых напитков. Когда набирается всяких хвостов, брака, голов от первой перегонки, заряжаю колонну и делаю ректификацию. Показывает 96+, только язык не обманешь, остается зерновая порода. Вот эта водка очень вкусная и сластит, хоть и  не так, как дистиляты. Возможно что это даже не сладость, а отсутствие горечи (казенки), которую язык ожидает по привычке.

И если бы сахара могли возгоняться при наших температурах, то его бы именно так и получали. Однако,  на первой стадии плотности сока 18% упаривают при температурах 120-130 градусов Цельсия.

Всем привет. Поставил рис на кодзях желтых вчера в ночь. Насыпал в пластиковые бродильники (32 литра) по 7,5 кг рисовой сечки. Залил 22 литра водой 45 градусов. Через полтора часа температура опустилась до 35-36 градусов. Зачерпнул "рисовой" водички и разбродил кодзи по 65 грамм на затор. Сегодня утром (через 6 часов) глянул, гидрозатворы молчат. Взболтал маленько, забулькало. Немного неуверенно как то, не так активно как на ГОСе зерновом. Температура затора 30 градусов. Буду смотреть, что будет дальше))))

Для дистиллята делаю  1:4-5zen, 03 Мая 17, 09:37

а почему не меньше? есть практический опыт? не хоца пустую воду перегонять. Я на 3 ориентируюсь. Или были недоброды ? на каком сырье?

а почему не меньше? есть практический опыт? не хоца пустую воду перегонять. Я на 3 ориентируюсь. Или были недоброды ? на каком сырье?kardinalius, 03 Мая 17, 13:31

Лучше выигрывает на мой взгляд,это раз, гоню на газу в алюминии всё вместе с осадком, ещё причина; на сырье не ориентируюсь, т.к. где крахмала меньше, больше целлюлозы, опять же.

Господа, кто с пшеным проделом имел дело? Будет толк? Какой выход?

Господа, кто с пшеным проделом имел дело? Будет толк? Какой выход?AlkoGurman, 03 Мая 17, 13:52

Ставил цельное пшено,  выход на уровне ячменя. 500ка 3х колпачковая,  пб,  цп - продукт получился больно ароматен,  Кукуруза отдыхает в сравнении .  В белом виде мне это  пить сложно.  Ушла на щепу в купаж с кукурузой  . Ставил так же перловку.  Вот это вещь не плохая вышла.

прикупи противогазgor33, 03 Мая 17, 14:04

Спасибо за предупреждение. В каком моменте всё плохо? Не разу не работал с пшеном. Затор пахнет плохо при брожении или всё пахнет плохо?

Добавлено через 6мин.:

В белом виде мне это  пить сложноPrimsem, 03 Мая 17, 14:08

Доводилось рюмочку пробовать, не заметил какого либо отрицательного момента вкуса. Или может просто не успел распробовать...))))

Во время брожения вонь стоит ужасная.gor33, 03 Мая 17, 14:22

У меня сарайчик на улице есть!)))) Пусть пованяет. Рискну.
Поскрёб по сусекам и наскрёб 25 кг пшена, 6 кг кукурузной крупы и 4 кг риса. Остатки. Так же в остатках грамм 250 кодзей.
Думаю сварить кашу 1,5 кг кукурузной крупы,1 кг риса, 5 кг пшена и 24 литра воды. Остудить и внести кодзей.
Не знаю, останется ли каша более или менее жидкой при варке. Или немного фермента "а" надо будет подкинуть?