Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Rodomir, ты меня тоже уел-я не в курсе про деревенский ))

Вопрос - а 100% кукурузы не делают?mark1iv, 04 Мая 17, 21:09

я делал .. но делал с ферментами и кодзи, сделаю еще раз ,но чисто на кодзях и если будет такой же тяжелый запах , как сейчас.. кукурузу чистую делать не буду.

Добавлено через 3мин.:

я не в курсе про деревенский ))андрей к75, 04 Мая 17, 21:11

вот первый погон и пахнет, как деревенский..

Поставил рис на кодзях желтых вчера в ночь. Насыпал в пластиковые бродильники (32 литра) по 7,5 кг рисовой сечки. Залил 22 литра водой 45 градусов. Через полтора часа температура опустилась до 35-36 градусов. Зачерпнул "рисовой" водички и разбродил кодзи по 65 грамм на затор. Сегодня утром (через 6 часов) глянул, гидрозатворы молчат. Взболтал маленько, забулькало. Немного неуверенно как то, не так активно как на ГОСе зерновом. Температура затора 30 градусов. Буду смотреть, что будет дальше))))AlkoGurman, 03 Мая 17, 13:30

Второй день отметился повышением бродильной активности))))
Запашок, правда, около хлебный достаточно сильный, хотя во второй день меньше, чем в первый.

Пшено, в связи с предупреждением, не стал на кодзях ставить. На улице температура опустилась и в сарайке холодновато будет для кодзей.
Решил, что будет ГОС и попробовать дрожжи на 5% спиртовой водичке замесить. В ветке апгрейда дрожжей отмечают снижение запаха брожения при таком способе разброда.

100% кукурузы не делают?mark1iv, 04 Мая 17, 21:09

Делают, почему ж не. Это называется Corn whiskey. Я делал, очень вкусно. Мне нравится чистый запах попкорна и сладковатый вкус. Только дело в том, что корн - это самое дешевое сырье, и они пытаются (в бурбоне) как-то облагородить эту дешевку, которая выпирает своим вкусом сквозь все добавки, выдавая колхозное , пардон муа- RedNeck-овское, происхождение. Отсюда и добавки ржи, которая неплохо забивает кукурузу. А ячмень у них не растет толком, жарко слишком, иначе мы бы тут др@чили бы не на бурбон, а на что-то другое. Отсюда же и требование 75% кукурузы - чтобы конкуренция честной была, а то не у всех бутлегеров есть рожь или пшеница в достатке. Я в бурбонной ветке выкладывал конспект статейки про Single Oak Project.
Там они собрали интересную статистику по тому, как влияет рецептура,технология приготовления и выдержки на предочтения потребителей. В частности, несмотря на то, что лучшей была признана бочка бурбон с добавкой ржи, в массе потребители (и эксперты) предпочитают пшеницу в качестве добавки.
Так что сыпьте ячку, сыпьте горох и гречку, это все имеет право на жизнь и будет вкусно. Но если хочется бурбон "как нам в садике давали"(с) то извольте соблюдать рецептуру и технологию.

kardinalius, а какое закисание? Если я довожу затор до кипения, ну или до пастеризации в течение 20 минут при +85. Но все же лучше до кипения. Во первых засыпь лучше раскрывается. Во вторых лучше пастеризуется. Прохожусь по паузам 15-20 минут белковая при +51-54, осахаривание при +64 до двух часов, но 2 часа это долго, обычно минут 40 Потом пока до кипения дойдёт, так весь суп этот как сироп сладкий. Ну а что кодзи 2 грамма, так им там работы собственно осталось не много. Сиб био работают до +83 я проверял. Да и уточню - кодзи добавляю по остыванию затора до +38 иногда и до +40 в зависимости от спешки... Бывает, что надо убегать, а затор +42. И на +42 заводились, проверял. Как это работает? Нормально работает, ты наверное хочешь узнать АС с кг засыпи? Но это эмпирическая величина которая в данном случае не даст тебе четкого ответа. Я  вообще удивляюсь когда житель Иркутска (к примеру)спрашивает коллегу из Краснодара или Симферополя сколько у них с кг пшеницы получается АС, те ему отвечает 0,43 а тот который задал вопрос тихонько смеётся в душе и думает что ребята с юга сказочники, в лушчем случае, в худшем начинает язвить и пинать... Но коллеги! Давайте не будем сравнивать яровую крымскую с озимой Иркутской. Так же как и с нашей белорусской фуражной, бессортовой где глютена может быть сегодня 80% от массы зерна, а завтра я куплю и там будет его 40% а остальное крахмал. Так же как и наш ячмень имеет высокую крахмальность и высокое содержание белка, поэтому как фуражное сырьё отменное и никакое для варки пива... Тем не менее очень не плохие дистилляты. Я одно скажу... Что на пятый день я выгоняю на индукции из браги СС на мощности 2300-2500 Вт без пригара 20 л браги за 1,5 часа по красной схеме и вот это вот критерий по которому можно судить доброд или недоброд. На вкус брага никогда не кислая а даже сладимая. Бутли стоят без гидрозатвора, так пакетик накидываю и все, отказался от них. Антибиотик да использую на куллерную бутыль таблетку амоксициллин 250. Сколько я таким способом браги перегнал точно не скажу, но пользую третью пачку по 30 таблеток амокси. Все вышеописанные не касается затора из чисторжаной засыпи... Она горит в любом случае у меня, но это по причине её злизистости. Поэтому  её миксую в засыпи, что бы её было не больше 50%.

Black_Lukich, или я запутался или меня)..либо я не так понял. Я думал, что просто 2 гр кодзи на кг сырья кладешь. Без предварительных ласк с нагревом. И поинтересовался как в дальнейшем процесс протекает.
Ща под наблюдением у меня 4 и 6 гр МЕЛЛОУ на кг пшенички. (Может надо было по 2гр ставить). И третий бак с 6 гр синих. Синие завелись быстрее.

кукурузы должно быть не менее 50%...klon_01, 04 Мая 17, 18:58

ну как "должно", кому "должно"? Минимум 51% кукурузы - это требование Главы 27 Свода федеральных нормативных актов США для напитка, который претендует на название "бурбон" (80% - для корн-виски). Но кому есть дело до того, что написали амеры в своих законах? Большинство из нас даже этикетки не клеит на продукт, не говоря уж поставках на территорию США 
А если серьёзно, то я разделяю мнение Викторчика - рецепт каждого напитка продиктован окружающей реальностью и сырьём, которое имеется в доступе. Ну нету в шотландском Хайленде много дерева, поэтому солод на торфе сушат. Не выращивают в Кентукки пшеницу в достаточных объёмах, поэтому в округе Бурбон гонят из кукурузы.

Без предварительных ласк с нагревомkardinalius, 05 Мая 17, 01:18

Прошу заметить - с предварительным нагревом в бульоне ферментов А,П,Г,Ц.

Black_Lukich, ты так и не ответил по поводу, что добавляешь к 50% ржи ...

... ты наверное хочешь узнать АС с кг засыпи? Но это эмпирическая величина которая в данном случае не даст тебе четкого ответа.Black_Lukich, 04 Мая 17, 22:47

Поддерживаю и полностью согласен. Считаю, что говорить о содержании АС в СС не корректно по многим причинам. Пмсм, сей термин, как-то с натяжкой, можно использовать после 70-75%об.
Насчёт глютена в сырье, региональной зависимости оного и с др. полностью согласен.

рецепт каждого напитка продиктован окружающей реальностью и сырьём, которое имеется в доступе. Ну нету в шотландском Хайленде много дерева, поэтому солод на торфе сушат. Не выращивают в Кентукки пшеницу в достаточных объёмах, поэтому в округе Бурбон гонят из кукурузы.scatman, 05 Мая 17, 08:22

Ага... Вот упёрлись в 51% кукрузы и хоть тресни, а то, что кукуруза бывает разная с разным составом зерна (протеин, крахмал...) так это по-барабану.

ну как "должно", кому "должно"? Минимум 51% кукурузы - это требование Главы 27 Свода федеральных нормативных актов США для напитка, который претендует на название "бурбон" (80% - для корн-виски). Но кому есть дело до того, что написали амеры в своих законах? Большинство из нас даже этикетки не клеит на продукт, не говоря уж поставках на территорию СШАscatman, 05 Мая 17, 08:22

Лично моё мнение что все что делаю из зерна называю просто зерновой самогон...за названиями типа виски или бурбон не гонюсь...можно и один грамм кукурузы положить и говорить что это бурбон...и тд.просто говорил что где читал что бурбон не менее 50% кукурузы...но это никого ни к чему не обязывает...хочешь кладешь хоть 100 хоть 0,1% кукурузы...каждый сам подбирает рецептуру...я у себя кладу 70% и мне нравиться...так что ИМХО...тут тоже пишут что запах какой то вонючий при постановки браги...я сколько ни ставил вонючести не было...и гости приходили и знакомые и даже не догадывались что за шторкой стоит куча брат

ферментов А,П,Г,Ц.Black_Lukich, 05 Мая 17, 08:27

  Я понял как ты делаешь.  Я сторонник " кодзи,так кодзи". Только протосубтилин в кукурузу (побольше-4гр) и пшеничку с ячкой (поменьше- 2 гр) добавляю. В гречку и рис однозначно не надо. Сейчас пшеничка без прото стоит. Жирное налипшее кольцо по уровню воды.  Последний раз брал в сети магазинов Игорь223, сейчас все выгребли. В Москве не могу найти в наличии

Непонятно только, почему у нас много всего сырья, а культура только к водке. Почему мы не сформировали свою 500 летнюю историю русского выдержанного зернового или плодово-ягодного дистиллята - аналога виски или коньяка, своей дрожжевой или грибковой структуры не вырастили, как япошки? Почему не мы придумали джин и так далее? Ох уж эта наша тяга к экспериментаторству безаграничная: не фиксируем достижения, не пишем каноны и правила.

Если бы у нас частники 500 лет производством занимались... у нас же госмонополия на вино была. Все для пополнения казны

Добавлено через 10мин.:

Недавно прочитал книжку "ПОВСЕДНЕВНАЯ ЖИЗНЬ РУССКОГО КАБАКА ОТ ИВАНА ГРОЗНОГО ДО БОРИСА ЕЛЬЦИНА".

ты так и не ответил по поводу, что добавляешь к 50% ржи ...AlexVv78, 05 Мая 17, 08:46

Прошу прощения... Бурбон - кукуруза 60%, рожь-20%, ячмень - 20%; Вискарик - ячмень 40%, рожь - 50%; пшеница - 10%. Это для бочек. Для питья в чистом виде полугар крепости 38% - рожь 50%, ячмень - 25%; пшеница - 25%. Это я так делаю и на истину в последней инстанции не претендую.

Добавлено через 5мин.:

за названиями типа виски или бурбон не гонюсьklon_01, 05 Мая 17, 10:57

я не гонюсь тоже, однако разделять как то злаковые дистилляты надо. И когда я называю виски или бурбон, хлебное вино или полугар, я знаю что под этими именами скрыто. См. выше.И мне пофиг сколько там чего в процентном соотношении согласно каких то технологических карт должно быть - мне на это напиливать.

мне пофиг сколько там чего в процентном соотношении согласно каких то технологических карт должно быть - мне на это напиливать.Black_Lukich, 05 Мая 17, 11:36

Аналогично...мне тоже какие то карты по барабану...делаю для себя

Я сторонник " кодзи,так кодзи".kardinalius, 05 Мая 17, 11:01

А я нет...

Только протосубтилин в кукурузу (побольше-4гр) и пшеничку с ячкой (поменьше- 2 гр)kardinalius, 05 Мая 17, 11:01

А это опять таки из разряда  - у меня пшеница Бобруйская озимая, а у тебя Ростовская яровая... И почему это ты считаешь что в пшенице белка меньше чем в кукурузе??? А глютен??? Глютен поганая штука для меня во всяком случае, может для булочек это супер, но не для бражки.

Black_Lukich, вискарик у тебя ближе к канадскому ржаному получается.

Ох уж эта наша тяга к экспериментаторству безаграничная: не фиксируем достижения, не пишем каноны и правила.Freshpoison, 05 Мая 17, 11:05

В корне не согласен... Каждый разрабатывает для себя технологию, которая зависит от его потребностей и возможностей. Нельзя всех под одну гребенку.

И почему это ты считаешьBlack_Lukich, 05 Мая 17, 11:47

Я учитываю опыт других форумчан. Впрочем, для этого мы и общаемся здесь. И практика показала(моя), что для отечественного зерна можно меньше протосубтилина, чем для американского)).Жирный ободок не появляется. А для меня это критерий, осязаемый. Ну а на китайское зерно(рис) кодзи и заточены. Ну а гречка....)))