Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

А если посмотреть в рецептурник, то в промышленных масштабах компоненты по всему союзу собирали. Не то, что частники.AlkoGurman, 05 Мая 17, 19:15

То есть тема о разном содержании в зерне необходимых ингридиентов была на гос уровне... Мдаа не то что сейчас

Вчера поставил первую брагу на кодзях. Вода горячая 22 л.+ячка 4,5 кг + 40 г кодзей= все булькает.
Сегодня, эксперимента ради, решил 5,2 кг ячки закинуть в кипяток 10 л. + разбавить водо + кодзи = фигвам
Каша воду схавала. сейчас ложкой деселтной перекидываю 15 л. гущи в бродилку. Далее думаю воды 5 л добавить и кодзей = че получится?

Белая муть в пшеничке это белок по которому прошёлся фермент П. Она теперь в плане пригара не страшна. Но при нагреве и размешивании браги перед погоном чувствуется что это пшеничная брага... Запах сероводорода или пердушков довольно не слабо ощущается. Перегоняю брагу через царгу заполненную медными спиралями, что позволяет осаждаться сере именно на спиралях, а не на холодильнике димрота, он у мя тоже медный. После 10 погонов холодильник чистенький,а спирали грязненькие... Но их проще мыть. Кинул в щёлочь, а потом в лимонку.

3. Что такое "Сиб био"?АлкашЪ, 05 Мая 17, 17:40

В помощь по теме.

Сиббиофарм производство в Новосибирской области, ферменты А, П, Г,Ц и не только. Есть кодзи, а есть "СИБбио"

Белая муть в пшеничке это белок по которому прошёлся фермент ПBlack_Lukich, 06 Мая 17, 08:13

Гы. Так я не добавлял протосубтилин. Не нашел в Москве. Хотя, заметил  -соскоблил жирный налет, он утонул и больше не появился. Это на МЕЛЛОУ. Когда работал с желтыми Ангел он не исчезал, а снова по уровню воды являлся. Может китайцы расширили возможности кодзи в новых поколениях? Стоит контрольная бадья на синих ангелах, не прозрачная, но , вроде, ободка жирного тоже нет. А синие, следующее поколение за желтыми.

ожет китайцы расширили возможности кодзи в новых поколенияхkardinalius, 06 Мая 17, 12:40

Возможно... Я то купил озимую пшеницу,продаван предупреждал что пшеница хорошая, она для булочек, для муки хорошая, клейковины много... Взял попробовать... В самом деле пшеница хорошая, но сусло мутное, оно потом как отбродит, когда осветлятся начинает вся муть как снег садится на засыпь одеялом... Но что интересно не пригорает, но я Фермент П не жалею и белковую паузу выжидаю. Про белковую паузу читал у пивоваров, ее если про...ть, то сусло мутное, пиво мутное... Многие кто по пивной схеме на ферментах работают говорят что если белок ошпарить и свернуть - протосубтилин бесполезен.

Добавлено через 2мин.:

У нас пиво продают пшеничное не фильтрованное - оптически как молочный коктейль какой то только желтоватый...Мутное мутное.

Добавлено через 37мин.:

поскольку я новичок в работе с зерном, пжл., "разжуй" свою технологию подробнее, поэтапно с временными интервалами, температурными полками...т.к. для меня не совсем понятно в.у.АлкашЪ, 05 Мая 17, 17:40

Да простят меня модеры темы... Все же это хос кодзи... Я кодзи использую для гос, вернее ленивый гос.
И так:
1. Засыпь - 4-4,5 кг дробленого зерна (любого, кому что нравиться, можно миксовать как хотишь).
2. Вода - 13-15 литров в зависимости от засыпи( если рожь присутствуетв размере50%, стараюсь воды 15 литров);
3. Куллерная бутыль;
4. Сусловарочный котел на литров 27 у меня самодельный с двойным толстым дном;
5. Заливаю воду в котел (я лью горячую с крана она у меня чистая там без щелочи и Т.П. как слеза +50 по цельсию, туда А-4(5), П-4(5)грамм, Ц - 2(2,5)г, Г - 5(6)г. В скобках указана навеска для кукурузы. Ферменты у меня А- это не просто амилосубтилин а амиллолюкс, тоже там разжижжает и за одно осахаривает, Г-глюколюкс... в общем не суть...
6. Все это лопаткой перемешиваю, получается бульон. Довожу его до +54-56 градусов;
7. Закидываю в бульон засыпь и мешаю лопаткой, вымешивается на ура без особых усилий.
8. Меряю температуру она в пределе +51-54 градуса.Выключаю газ Это белковая бауза 15-30 минут. Для пшенички луше 30-40минут. За этот период пару раз помешать чтоб со дна поднять разбухшую засыпь, а то она наровит там спрессоваться.
9.После, белковой паузынНагреваю сусло помешивая до +62-64. Помешивая потому что на этом этапе крахмал еще не свернут может пригореть, но не напрягаясь... Нагреваю по быстрому, на полный газ, поэтому мешать раза 4 -5 чтобы не сбивалось у дна. Как нагреется до требуемой температуры уже меньше сбивается у дна.
10. Меряю температуру и как достиг +62-64 выкл газ. Тут как хошь.. Хош кутай на 2 часа, хошь минут 40. Сахарная пауза.Но у меня ведь ленивый гос, поэтому и сорока минут не бывает, постоянно нет времени.(надо ж еще охладить до ухода ко сну успеть...)
11. Пока сахарная пауза, пару раз помешиваю. Если укутано, то не лезу.
12. Полный газ и интенсивный нагрев (раньше делал медленный, лучше осахаривалось, но у меня ленивый гос и кодзи имеются). Поэтому полный газ и интенсивно нагреваем до... Тут как угодно ... Можно сделать паузу на +74 пол часа, но я не делаю... Нафиг... По ленивому... Грею до закипания сусла, если кукуруза то кипячу минут 15.
13. Остывание сусла. Раньше ставил на балкон и занимался им с утра, ща ставлю в ванную с холодной водой, мешаю лопаткой сусло и воду рукой в ванной, остывает быстро, а в теплую воду которая в ванной остается добавляю горячей и отправляю мыться детей.(работаю в водоканале, трепетно отношусь к экономии воды, а так как еще и энергетик - горячей воды, тепла и энергоресурсов в целом);
14. Остыло до +42 - в сусло засыпаю капсулу амоксициллина 250;
15. Пока остывает дальше, в стаканчик кидаю кодзи 6(7) гр, дрожжи минские винные 6гр, чайную ложку сахара, 70-100 грамм воды. Разбраживаю минут 10-15.
16. Сусло остыло до +39, заливаю туда разброжженые дрожжи с кодзи. (вот нравиться мне как она работают в тандеме). Мешаю все лопаткой.
15. Сливаю в куллерную бутыль и под гидрач, но я отказался от гидрача, просто на горлышко одеваю маленький пакетик что бы всякий трипер туда не летел.
16. Проходит полных 4 дня, на пятый погон.


Добавлено через 2ч. 19мин.:

Так пригар и есть причина закладки протосубтилина?АлкашЪ, 05 Мая 17, 18:27

На оборот, Пригар может случиться от не закладки протосубтилина. Хочу акцент поставить на слово "может", потому как он может и не случиться без протосубтилина, зависит от содержания белка... На лучше перебдеть.

Сурово. Конечный выигрыш только время? или моральное

вот нравиться мне как она работают в тандемеBlack_Lukich, 06 Мая 17, 14:34

))
Или есть вкусовые различия от чистых кодзей?

Сурово. Конечный выигрыш только время? или моральное
вот нравиться мне как она работают в тандеме
Black_Lukich, Сегодня, 14:34
))
Или есть вкусовые различия от чистых кодзей?kardinalius, 06 Мая 17, 20:00

Вот вот тоже интересует данный вопрос

Я кодзи использую для гос, вернее ленивый гос.Black_Lukich, 06 Мая 17, 14:34

Ну если это ЛЕНИВЫЙ, то я значит совсем мертвый!

Выгнал два самогона один пахнет хлебом второй нет, делал на пшеничной муке с кодзи, технология одинаковая время брожения тоже, делал два перегона после первого перегона есть запах хлеба (приятно пахнет), первый раз когда делал после второго перегона запах хлеба остался а вот второй раз делал после второго перегона уже нет запаха хлеба, второй раз делал вынул мочалки (сгнили заразы за неделю). Хочется чтоб запах оставался, второй перегон гнал до 20 градусов в струе, начало с 70 градусов. Головы отдельно, хвосты отдельно. Вопрос куда пропал запах самогона?

Не ленивый гос - это разваривание засыпи в течение 2 часов (хотя бы) есть там процедуры разные длинные и кроме этой. Я никого не заставляют и не навязываю. Так что лучше так не делайте.

Добавлено через 3мин.:

Конечный выигрыш только времяkardinalius, 06 Мая 17, 20:00

Добавлено через 10мин.:

Не только... Выход, органолептика, низкая кислотность готового к перегонку сусла, не большой расход дорогостоящих у нас кодзи, полное преобразование имеющихся крахмалов выброд досуха и как следствие перегон по красной схеме на индукции на мощности 2300-2500 Вт 20 литров густого сусла за 1ч40мин вместе с разгоном без пригара, без парогенов и пвк.

Добавлено через 4мин.:

Или вопрос про тандем кодзи и минских? Чет суть вопроса не уловил... Если про это... То 6 гр кодзи не обеспечат бастрый старт всему объёму сусла. Заражение возможно. Бывало.

Чет суть вопроса не уловилBlack_Lukich, 06 Мая 17, 22:56

Вопрос просто дрожжи и кодзи. Зачем тогда кодзи использовать? Я не критикую, просто понять хочу. Хотя....все равно я так делать не буду. Вопрос снимаю)). Только зерно, кодзи, вода и 37С (для меня). И, похоже, с последними поколениями кодзи и протосубтилин добавлять не буду. А антибиотик ты по любому добавляешь, как и я. С ним заражения не было. По любому способу.

У меня заражение бывало и с антибиотиком, вот именно из за вялого старта. Причём бывало бурное с выделением пены, и блевотным запахом. В унитаз сливал затаив дыхание. Когда делал чисто хос на кодзи мне не давало покоя то, что готовое к погону сусло почти всегда кислое аж лицо сводило, горло драло и зубы скрипели. Ну явная работа бактерий. Выход не радовал... + сроки брожения, пригар... Попробовал горячие старты и так далее. Дошёл до этого.

Когда делал чисто хос на кодзи мне не давало покоя то, что готовое к погону сусло почти всегда кислое аж лицо сводило, горло драло и зубы скрипели. Ну явная работа бактерий. Выход не радовал... + сроки брожения, пригар... Попробовал горячие старты и так далее. Дошёл до этого.Black_Lukich, 07 Мая 17, 07:06

У меня кукуруза кислила, поскольку передержал из-за отъезда. Буду пробовать твою технологию, может что-нибудь поменяю в ней, но, во-всяком случае, горячий старт лучше (пмсм).

Зачем к кодзи добавлять еще какие-то дрожжи? Тем более минские винные?! В самих кодзи нормальный устойчивый штамм для сбраживания крупы. Точнее риса. Беларусь никогда не была винодельческим краем, при всём уважении. Такие эксперименты проводят в соседней ветке, где какие-попало дрожжи и ферменты А и Г.
Еще некоторый нюанс-вопрос: у коллеги длинные посты про ГОС на кодзи и много опыта про откровенно скисший затор (как следствие мизерный выход)- сколько затор стоит по времени такой? У меня, например 2,5 дня. И все.  И я перегоняю. И выход получается в теоретической дельте.

. Когда делал чисто хос на кодзи мне не давало покоя то, что готовое к погону сусло почти всегда кислоеBlack_Lukich, 07 Мая 17, 07:06

А органолептика? Чувствуется разительное отличие от гор-старта или это мои личные загоны? Просто на днях сравнивал чистый ХОС и гор-старт строго по китайскому мануалу. Так ХОС имеет вкус водки с запахом недоваренного риса, а гор-старт - ну чисто крепкий ликёр, ароматный, мягкий, с богатым послевкусием. Зарёкся переводить инвалютные кодзи на ХОС-способ, если так лениво прыгать с кипяточком, то лучше уж из сахара поставить)

Рис третьесортный в магните 25₽ по акции, сахар 38₽. Выход примерно один, рис мягче. Кодзи начали фасовать в Липецке по лицензии ангел, скоро, как прессованные стоить будут. 

Кодзи начали фасовать в ЛипецкеFreshpoison, 07 Мая 17, 13:14

Уже фасуют? Ссылку дай.

Уже фасуют? Ссылку дай.hook67, 07 Мая 17, 14:21

вроде в июле обещали запустить..