Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

в кодзях вроде фермент специально выведенной плесени. Поэтому они видимо отличаются от ферментов солода к примеру. ИМХО. Не зря кодзи очень аллергенные. И вроде им как несколько тысяч лет. Читал, что появились они от смешивания дрожжей с землей.

Ну я так понимаю что и обычные ферменты, чтого-же Сиббиофарм не из солода достают а специально как-то выводят с помощью грибка, какого не помню, врать не буду

Делал на рисе с желтыми ангеламиKlmoff, 18 Дек. 17, 20:56

Пастеризовать надо? Темп 55 или 80?
На разваренном рисе не пробовали?
Температура брожения комнатная?

Ну я так понимаю что и обычные ферменты, чтого-же Сиббиофарм не из солода достают а специально как-то выводят с помощью грибка, какого не помню, врать не будуКотяра, 18 Дек. 17, 22:40

Поизучал вопрос, Вы совершенно правы но.... в кодзях есть Aspergillus этот грибок используется для производства глюкаваморина, а в кодзях содержится сам грибок. Короче Г чище также там содержится и Rhizopus это уже А. Но меня терзают смутные сомнения по поводу китайцев. Может кодзи это тупо смесь готовых ферментов АГЦП, дрожжи и подкормка? Раньше может там чего и выращивали, теперь то какой смысл, купил ферментов, замешал, рассыпал по пачкам

Добавлено через 6мин.:

Пастеризовать надо? Темп 55 или 80?
На разваренном рисе не пробовали?
Температура брожения комнатная?Vladimir_N, 18 Дек. 17, 23:41

Для первого этапа потребуется около 200 г риса и 300 мл воды, лучше всего фильтрованной.

1. Поместить рис в глубокую посуду и залить чистой водой комнатной температуры, оставить на ночь.
2. Проверить, впитал ли рис всю воду. Если нет, подождать, пока в посуде не останется воды. Теперь можно переходить к следующему этапу.
3. Сварить рис в пароварке или в обычной посуде, на малом огне. Затем дать остыть до комнатной
4. Пока рис остывает, подготовить сок лимона или лайма. Обычно, если используют сок лайма, рисовое вино в готовом виде имеет еле заметный горьковатый привкус. Сок можно выжать просто руками или с помощью соковыжималки, главное, чтобы он был свежим. Достаточно всего одной чайной ложки сока.
5. Подготовить большую стеклянную ёмкость – банку, бутыль. Она должна быть простерилизованной и по возможности сухой. Остывший до комнатной температуры рис нужно осторожно переложить в банку, уплотняя каждый слой. Для этого используют чистую ложку, металлическую или деревянную. Удобно, если у ложки удлинённая ручка. Затем в ёмкость надо добавить цитрусовый сок, споры Коджи (100 г), чистую воду и половину чайной ложки пекарских дрожжей.
6. Закрыть бутыль крышкой, убедиться, что она закрыта герметично. Встряхнуть ёмкость несколько раз, чтобы содержимое хорошо перемешалось.
7. Поместить бутыль в тёмное помещение, приоткрыть крышку. Температура воздуха должна быть прохладной. Каждый день, то есть раз в сутки, необходимо хорошо встряхивать банку, затем снова приоткрывать крышку. Процесс брожения продолжается около трёх недель, в это время видны небольшие пузырьки. На дне банки образуется осадок. Когда пузырьки перестают подниматься, значит, брожение закончилось.
8. Подготовить марлю и ещё одну чистую, простерилизованную ёмкость с широким горлом. Это может быть такая же банка или удобная глубокая миска. Надо закрепить марлю и осторожно перелить рисовое вино в новую посуду. Чтобы вино из риса стекло полностью, оставляем рисовую массу на марле не менее получаса. Затем можно снять марлю и отжать её чистыми руками. Так можно получить ещё немного вина из риса в домашних условиях. Крепость напитка обычно составляет от 15 до 20%.
9. Если жидкость была в миске, нужно перелить её в плотно закрывающуюся банку или другую ёмкость. Такую банку с рисовым вином ставят храниться в холодильник или другое прохладное место. Срок хранения – около одного месяца.
Если необходимо хранить рисовое вино дольше, его можно простерилизовать, нагрев до 60˚С в течение 10 минут.
Вот наткнулся на рецепт на просторах интернета, когда про коджи изучал.

Пастеризовать надо? Темп 55 или 80?
На разваренном рисе не пробовали?
Температура брожения комнатная?Vladimir_N, 18 Дек. 17, 23:41

Не пастеризовал, только отстаивание в холодильнике.
Про температуру не понял.
Сейчас на запаренном стоит, промывал от мути холодной водой, на ночь замачивал, утром в металлическое сито на марлю и на кастрюлю с водой- парить, сверху закрыл крышкой, после 2 часов- остывание и в емкость с водой+ "желтые ангелы".
Т брожения старался поддержать 30 градусов.

Для первого этапа потребуется около 200 г риса и 300 мл воды, лучше всего фильтрованной......vladbel, 18 Дек. 17, 23:54

Все верно- но рецепт для классических "кодзи".

Vladimir_N попробуйте осилить первые 20 страниц темы, там подробно с фотографиями, а по вину забейте на youtube "Shaoxing Rice Wine", без перевода, но и так основное понятно.

Добавлено через 10мин.:

Зы. не забываем практический опыт - сероводород активнее набраживается при высокой температуре затора. Чем выше Т, тем риск получить тухляк больше.Alex_64, 18 Дек. 17, 21:41

100 плюс!!!.
Отработал пачку "желтых ангелов" при Т брожения 23-26 гр. (рис, ячка, пшеница)-везде запах был квасно-винный, поставил бурбонный замес (80 куки+ 25 ячменный солод+ 1,5 ржи) решил подогреть, Т затора 27- 34гр, бродит активнее,НО через неделю неприятно удивился- пошел запашек сероводорода.

Начало

Коллеги впервые делал на кодзи рис. Емкость бражную продезинфицировал йодом Наткнулся в магазине на дешевую дробленку. Купил. Решил немного приварить, засыпал в кипящую воду, а она колом встала, быстрее снял с газа. Оставил под крышкой. Было 6.5 кг дробленки и 12 литров воды. Воду почти всю впитало получилось почти 20 литров клейкой массы. Кое как переложил ее в бочку, так как в ход пошли вещи в чистоте которых я не уверен сыпанул амоксициклина. Почитал в инструкции на дрожжах написано температура засыпки 38-40С кодзи Ангел. Как 40 стало засыпал дрожжи 9 гр. на кило риса. Все тщательно перемешал мешалкой строительной. Прошли почти сутки и тишина. Почитал температуру засыпки кодзи рекомендуют 36С. Сварил дрожжи? Так повлияли антибиотики? Можно ли исправить ситуацию разведя кодзи с сахаром и разбродив их? Температура затора теперь 22С. Поднять не получится, заведется ли?

Добавлено через 16мин.:

И нужно ли добавлять сахар для разброда и сколько?vladbel, 18 Дек. 17, 16:36

Продолжение

На литр насыпал 2 столовых ложки сахара и 4 ложки (приблизительно 50 гр) кодзей. Шапка выросла минут за 15, перемешал все миксером, залил дрожжи медленно помешивая. Но разница в температуре градусов 8С 24 затора, 32 дрожжей. Кстате каша превратилась в практически однородную взвесьvladbel, 18 Дек. 17, 20:39

А окончание печальное, так и не завелась, не бродит хоть тресни, температура затора упала с 24-х до 22С. В баке тишина. Чего делать, что не так. Температура, рис неправильный (покупал самый дешевый дробленый, дал много антибиотика?

Добавлено через 11мин.:

Может сыпануть Г пару ложек?

vladbel, какие именно кодзи? Какого цвета метка?
Может у тебя чисто спиртовые, без ферментов? Если красная, то исход закономерен.

 

vladbel, какие именно кодзи? Какого цвета метка?
Может у тебя чисто спиртовые, без ферментов? Если красная, то исход закономерен.Bill, 19 Дек. 17, 10:41

Да зараза квадратик красный. Как исправить, добавить ферментов. При 22С они будут работать или все таки кинуть грелку аквариуную разогреть.

Граждане опытные самогонщики-винокуры! Доброго дня!
Поставил по инструкции на желтых кодзи затор.
Бродит уже 30 дней. И судя по всему собирается бродить еще не меньше недели.
Обогрева браги у меня нет. Бродилка окутана одеялком. там градусов 24-25 внутри.
Перемешиваю 1 раз в 2 дня. Если не мешать - "засыпает" и не булькает.
Оно вообще сколько должно бродить при таких условиях?

vladbel, Добавляй ферментов. Чтобы скорее активировать правильное брожение, можно пока сахара сыпнуть.

Добавлено через 5мин.:

alexxx7, длительное брожение - ничего хорошего, ищи варианты обогрева. Пленка "теплые полы" вполне подойдет -  существенно ускорит процесс и улучшит качество браги.

Добавляй ферментов. Чтобы скорее активировать правильное брожение, можно пока сахара сыпнуть.Bill, 19 Дек. 17, 11:38

Сколько сахара сыпануть? Риса 6 кг.

vladbel, тут уже не до жиру (сделать чисто рисовку), брагу спасать нужно от заразы, чем быстрее стартанет нужное брожение, тем лучше. Разведи с кило сахара в 4-5л теплой воды (можно до 40 С и влей перемешивая в затор. Общая Т поднимется и должно завестись.
А там и ферменты подтянутся.

брагу спасать нужно от заразыBill, 19 Дек. 17, 11:51

я антибиотика амоксициклина дал 2 капсулы. так что пока заразы можно не бояться наверное. И много воды дать уже не смогу максимум литра 3

И много воды дать уже не смогу максимум литра 3vladbel, 19 Дек. 17, 11:57

Так ты отлей 5 литров из бродильни, подогрей ее и в ней 1 кг сахара раствори. И в бродильню.

Так как все же правильно?

не забываем практический опыт - сероводород активнее набраживается при высокой температуре затора. Чем выше Т, тем риск получить тухляк большеAlex_64, 18 Дек. 17, 21:41

длительное брожение - ничего хорошего, ищи варианты обогрева. Пленка "теплые полы" вполне подойдет -  существенно ускорит процесс и улучшит качество браги.Bill, 19 Дек. 17, 11:38

Сомовец, "Если вы все перепробовали и у вас ничего не получается, - читайте инструкцию".
Наверное, самое правильное - следовать рекомендациям производителя.

Недавно сбродил и перегнал затор ячка, пшеница, рожь с аквариумным нагревателем в кубе, температуру держал около 30С. Следующий поставлю при комнатной температуре, вот и посмотрю на разницу.

Так как все же правильно?
не забываем практический опыт - сероводород активнее набраживается при высокой температуре затора. Чем выше Т, тем риск получить тухляк больше
Alex_64, Вчера, 21:41

длительное брожение - ничего хорошего, ищи варианты обогрева. Пленка "теплые полы" вполне подойдет -  существенно ускорит процесс и улучшит качество браги.
Bill, Сегодня, 11:38Сомовец, 19 Дек. 17, 13:02

Для себя решил, что правильно чуток подкармливать Enovit. Без него как-то тухляк у меня вышел 2 раза, а с ним "шампань".

Регулирует и активирует размножение дрожжей. Это приводит к раннему началу процесса ферментации и сокращению срока ферментации
.....всегда предотвращает образование сероводорода, не позволяя дрожжам разлагать протеины сусла, чтобы получить усваиваемый азот, необходимый для их роста и размножения.

Для себя решил, что правильно чуток подкармливать EnovitСергей_F, 19 Дек. 17, 13:31

А можно подробнее про еновит,  что это и дозировка. И все таки при какой температуре идет брожение?

Бродит уже 30 дней. И судя по всему собирается бродить еще не меньше недели.
Обогрева браги у меня нет. Бродилка окутана одеялком. там градусов 24-25 внутри.
Перемешиваю 1 раз в 2 дня. Если не мешать - "засыпает" и не булькает.
Оно вообще сколько должно бродить при таких условиях?alexxx7, 19 Дек. 17, 11:35

Сбраживать пшеницу при таких же температурных условиях. Больше 2-х недель не держу, перегоняю.

Добавлено через 1мин.:

Поставил по инструкции на желтых кодзи затор.alexxx7, 19 Дек. 17, 11:35

Что именно поставил? Какое сырье?