Вопросы и ответы по теме: Подготовка новых бочек под заливку дистиллятов.

Собственно тема тут:  [Подготовка новых бочек под заливку дистиллятов. Эксплуатация, ремонт.]
Во многих сообщениях ниже написаны зачастую фантазии авторов, не соответствующие реальности (или не полностью описывающие ситуацию создателя сообщения) - будте осторожны при использовании фантазий.

Если клёпка пару лет провела под навесомoloroso, 19 Февр. 18, 23:01

Я в шоке. Есть такие??? Думаю пол-часа в сушильной камере они проводят((( Поэтому и плинтусят. Про Чайкины пока так не скажу, рано. Да и готовил я их конкретно.

Ты ведь хвалилсяUrajan, 19 Февр. 18, 23:05

Если это так выглядит, то буду помалкивать по поводу того , что я вообще могу читать(((

выставляешь себя невеждой в глазах форумчанUrajan, 19 Февр. 18, 23:05

Ну что ж тебе виднее. У меня большая группа поддержки с подобными высказываниями. Бывало и по круче)))

Оклейка обычная технологическая процедура на любой винодельне и винокурнеUrajan, 19 Февр. 18, 23:05

На скольких ты был и видел это? Или это предположение.
Хотел бы я глянуть как на

винодельне и винокурнеUrajan, 19 Февр. 18, 23:05

оклеивают дубешник

Есть такиеKolew, 19 Февр. 18, 23:04

По крайней мере, Чайка божился, когда бочки привозил.А что такого? Все друг друга знают, попросишь - подержат и больше, места полно, дубов тоже недостатка не испытывается. Каждый день хожу мимо - штабеля только увеличиваются. А ещё Хадыжи, Апшеронск, Смоленская, Туапсе... Клёпка это вовсе не дефицит

oloroso, Так скажи Чайке, что клёпка 25мм должна сушиться под навесом на свежем воздухе три года. Пусть сделает мне ещё пять бочек из такой клёпки. А я куплю их. А то на каждой его бочке есть косяки от того что клёпка сушена быстро, а не так как завещано наукой((( Пусть хоть горы дуба лежат, видимо сушат его в сушилках. Потому что клёпка трескается в процессе подготовки бочки, а это значит сушена быстро. Дерево не дало естественную усадку. Это прописная истина.

Добавлено через 2мин.:

Клёпка это вовсе не дефицитoloroso, 19 Февр. 18, 23:17

Так и не сомневаюсь. Делать по феншую вот это дефицит.

А то на каждой его бочке есть косяки от того что клёпка сушена быстроKolew, 19 Февр. 18, 23:24

Возможно, хотя и не совсем представляю, как эти дефекты должны выглядеть, если не сложно киньте фотку, или хотя-бы опишите их, чтобы впредь не ошибаться. Будете смеяться, но я выбираю бочки по нюху: даже только что сделанная бочка не должна явно пахнуть деревом, особенно снаружи

чтобы впредь не ошибатьсяoloroso, 19 Февр. 18, 23:44

Не парься))) Научись готовить бочки и проблем не будет. Все бочки норм. Фотать не буду. Это рабочие моменты. С ноля их не рассмотришь. Проявляются только после вымачивания, пропаривания, выдержки. Для меня нет плохих бочек. Есть те челы кто не умеет их готовить)))

Думаю пол-часа в сушильной камере они проводят((( Поэтому и плинтусят.Kolew, 19 Февр. 18, 23:04

Да уж! Технология сушки и сроки сушки никак НЕ влияют на содержание дубильных веществ в древесине дуба. И естественно, из-за этого "плинтусить" или нет НЕ могут. Авторитеты коньячного дела СССР никак НЕ связывают СУШКУ клепки с "плинтусом". 
Не надо фантазировать!

допустим танин, которого в наших бочках переизбыток.amv3d, 19 Февр. 18, 15:01

Переизбыток и ненужные вещества это несколько разные понятия. Да и о избытке, можно говорить, только в случае совсем маленькой бочки, до 10 литров или бочки из черешчатого дуба. Да и избыточность под большим вопросом и должна рассматриваться в свете того, какой напиток хочется сделать. То есть стоит признать, что танины не являются не нужными компонентами. А также стоит речь вести о крепости заливаемого дистиллята, так как именно терпкость, танины дают в связи с водой.

Не знаю к чему отнести опыт годовалого напитка, который вот только начинает созревать в куедской бочке, что коллективно закупали на форуме, но напиток уже начинает округляться. Бочку только обжег, замачивал дней пять от протечек и сразу залил дистиллят. Возможно что и литраж - там по факту почти 90 литров или все таки сушка дуба - он 27 лет ждал свою первую заливку? Дуб вообще неизвестно откуда а вкус приличный. С малыми бочками тоже долго не возился с вымачиванием - вода недели две и крепленое вино на месяц - все! И сразу напиток на выдержку. Правда после опалесценции готового напитка 65% при разбавлении я стал заливать сразу питейную крепость -41-45%, проверки на плинтус со второго-третьего месяца - теперь, спустя 3-4 заливки, уже сроки увеличились и раньше 3-4 месяцев не заглядываю - думаю, что и пол года не срок уже для них. Из мелких самыми "вкусными" оказались 4 майкопские ублюдочные бочки, с которыми три с лишним месяца боролся с протечками и только кисель по наставлению ТС спас от протечек - теперь уже работают и я забыл про то, что они когда то текли нещадно! А вкус напитка они выдают очень хороший.

Учатся мудрые. Только они оставляют шрамы в наших душа.Kolew, 19 Февр. 18, 22:51

Я рад, что ты себя так высоко ценишь, но у меня вопрос, где ты приобрёл сию мудрость? И почему ты считаешь, что люди, которые проработали много лет в отрасли и написали научные труды о химических реакциях, происходящих в процессе выдержки в бочках, влияние различных видов дуба, влияние степени обжига, климата и многих других факторов, глупее тебя Даже например тот же Скурихин, которого ты упомянул в суе. Ты хоть прочёл его книгу то?

Технология сушки и сроки сушки никак НЕ влияют на содержание дубильных веществ в древесине дуба.Mikalaevich, 20 Февр. 18, 00:12

ну не скажи... при долгом хранении клепки на открытом воздухе, солнце, дождь и т.д. рна не стареет, а происходит ферментация!!!

Научись готовить бочки и проблем не будет.Kolew, 19 Февр. 18, 23:51

Напиши трактат об этом или запатентуй и разбогатеешь. Что-то все эти глупые авторы и промышленники не пользуются твоими методами подготовки бочки, а пользуются своими и описывают их в книгах, но ты поставил свои знание выше чем у них, так что дерзай. Имеешь право делать так, как считаешь нужным.

PS А бочки лучше покупать в проверенных местах и на основании отзывов об их использовании. И тогда не надо танцевать "танец с бубном".

Добавлено через 10мин.:

ну не скажи... при долгом хранении клепки на открытом воздухе, солнце, дождь и т.д. рна не стареет, а происходит ферментация!!!maxufax, 20 Февр. 18, 09:48

Прочитай например вот это http://quercus.com.ua/publikacii/14.pdf  В статье есть много информации и ответов на вопросы. Там есть и о естественной сушке и об искусственной.

Цитата оттуда:

Направленная регуляция микробиологических и биохимических процессов,
происходящих при выдержке древесины, приводит к увеличению доступности
веществ лигнино-танинного комплекса древесины при их выдержке

Переизбыток и ненужные вещества это несколько разные понятияwavevlz, 20 Февр. 18, 09:38

переизбыток - по сути ненужные вещества. 8% танина нужные, 8% не нужные. Если определенное количества вещества в дубе делает напиток не вкусным, то оно не нужное. Не все, а только часть.

Да и избыточность под большим вопросом и должна рассматриваться в свете того, какой напиток хочется сделать.wavevlz, 20 Февр. 18, 09:38

Ну вот оказывается что под бурбон этого много (наша древесина). И судя по тому, что бочки для виски (не американского) закупают в основном б/у (из под вина и бурбона), то излишек танинов и лингинв вискарю не нужен. Иначе заливали бы в новые бочки.
Отсюда совершенно очевидно следует вывод о том, что вымачивание бочек СС - это не наше ноу-хао (как тут многие говорят), а вполне себе мировая практика, когда новая бочка вымачивается несколько лет бурбоном, а потом едет куда нибудь в Шотландию и будучи хорошенько вымоченной, готовит уже в себе вискарь.

оказывается что под бурбонamv3d, 20 Февр. 18, 10:06

Так вот, я об этом и говорил, надо начинать с того, какой дистиллят планируется для заливки.

что вымачивание бочек СС - это не наше ноу-хаоamv3d, 20 Февр. 18, 10:06

Не знал, что бурбон и СС это "одного поля ягода". Ничего, что один можно пить и им наслаждаться, а второй вряд ли захочется пить. Один может привнести приятные ноты в будущий продукт, а чего привнесёт второй, не очень понятно.

Добавлено через 2мин.:

СС .. вполне себе мировая практикаamv3d, 20 Февр. 18, 10:06

Хм, а можно прочитать где-то об использовании спирта сырца в практике? Именно СС, а не бурбона. Вымачивание бурбоном, у меня лично вопросов не вызывает, чего не могу сказать о СС/

Добавлено через 4мин.:

8% танина нужные, 8% не нужныеamv3d, 20 Февр. 18, 10:06

Можно эти проценты, забрать на другие нужды, пригодятся. Но можно и вылить в канализацию. Вопрос по СС остаётся открытым. То что бурбону не особо нужны танины, с этим согласен, но дело не только в танинах, если рассматривать вопрос по существу, то нужна бочка из белого дуба. Не все могут позволить себе такую роскошь. Наши местные бочки это реальность, которую стоит принять и приспосабливаться под них(мало того, для приготовления различных бренди или вина они будут лучше). Скальный дуб, по моим ощущениям дал бурбону пряность и не могу сказать, что это плохо, просто это отличается от вкуса бурбонов из америки, выдержанных в их бочках.

Вымачивание бурбоном, у меня лично вопросов не вызывает, чего не могу сказать о СС/wavevlz, 20 Февр. 18, 10:13

Вымачивание бурбоном бочек из американского дуба, не из европейского. Европейский приходится даже к бурбона готовить из-за избытка танина. Чем будем готовить? Если не СС, то что предлагаешь?

Так вот, я об этом и говорил, надо начинать с того, какой дистиллят планируется для заливки.wavevlz, 20 Февр. 18, 10:13

Это только одна сторона медали. Вторая - это какое дерево используется.

Не знал, что бурбон и СС это "одного поля ягода"wavevlz, 20 Февр. 18, 10:13

Это просто игра в слова. Можно сказать и по другому. Мы вымачиваем бочки СС, только потому, что СС хватает плинтус и идет на перегон. А он и так пошел бы на перегон, поэтому мы ничего не теряем и проводим бочку в порядок. Поэтому вымачиваем им. Бочки в которых делают бурбон, имеют меньше танинов и не передают плинтус напитку. Но для того же Шотландского виски, и танина и лингина в бочках много. Поэтому можно совершенно оправдано сказать, что бочка готовя бурбон, вымачивается им же для другого продукта. СС и бурбон не одного поля ягоды, но используются одинаково, что в техническом плане их уравнивает.

Хм, а можно прочитать где-то об использовании спирта сырца в практике? Именно СС, а не бурбона. Вымачивание бурбоном, у меня лично вопросов не вызывает, чего не могу сказать о СС/wavevlz, 20 Февр. 18, 10:13

ответил выше.
Могу еще добавить следующее. Если бы в штатах рос не белый дуб, а наш скальный, они наверняка бы додумались о того же. Вымачивание СС или пропарка. Просто это слишком лежит на поверхности, что бы было как то по другому.

Можно эти проценты, забрать на другие нужды, пригодятся.wavevlz, 20 Февр. 18, 10:13

Мне в домашних условиях этот такнин девать не куда. Я его передаю в СС и оставляю в кубе при перегоне. В итоге он конечно идет в каналью, но тут ничего не поделать.

То что бурбону не особо нужны танины, с этим согласен, но дело не только в танинахwavevlz, 20 Февр. 18, 10:13

С этим совершенно согласен. К большому сожалению, вместе с танином в СС при вымачивании передается и лингин (которого и так не сильно много), что делает будущий бурбон еще менее насыщенным карамелью и винилью. И вот это очень печально. Любая палка о двух концах.

Наши местные бочки это реальность, которую стоит принять и приспосабливаться под них(мало того, для приготовления различных бренди или вина они будут лучше). Скальный дуб, по моим ощущениям дал бурбону пряность и не могу сказать, что это плохо, просто это отличается от вкуса бурбонов из америки, выдержанных в их бочках.wavevlz, 20 Февр. 18, 10:13

Вот вот! Именно про это я и говорю. Бурбон и виски приготовленные в наших бочках (которые мы обрабатываем исходи из ситуации) не копии импортных напитков. Они сами по себе. Они другие. Но как известно на вкус бурбона и вискаря нет каких то рамок (ГОСТов). Они есть только на технологию производства. А то, что виски получается другим - это вполне нормально. Бурбон из разных винокурен (как и виски) то же отличаются по вкусу. Тот же самый вискарь Айлы к примеру... винокурни находятся на одном маленьком острове, достаточно рядом друг от друга но виски у всех свой. И никто не тыкает в них пальцем за это.

Добавлено через 2мин.:

Чем будем готовить? Если не СС, то что предлагаешь?Paganell, 20 Февр. 18, 11:28

Укропчик выпаривает бочки.  Пишет что результат очень хороший. То есть обходится без СС. Вот новую бочку куплю, обязательно попробую. Если результат то же, но экономится 2 месяца, то это гуд!

Если результат то же,amv3d, 20 Февр. 18, 11:29

вот если острым паром, да градусов больше 150...

Если не СС, то что предлагаешь?Paganell, 20 Февр. 18, 11:28

Тут есть варианты:
1. Спиртованные воды по Нягу
2. Первоначальная выдержка фруктового дистиллята для приготовления бренди

вот если острым паром, да градусов больше 150...maxufax, 20 Февр. 18, 11:37

судя по тому, что Укропчик использует парогенератор, то выпаривает острым паром. Но температура не 150 конечно. Но пишет, что вытекает такая вонючая кака... и парит 4 дня, пока кака не прекратит вытекать. Так что реальная альтернатива вымачиваю.

Вторая - это какое дерево используетсяamv3d, 20 Февр. 18, 11:29

а где я говорил, что дерево не важно?

Ароматы дуба
Сотни различных вкусовых соединений были идентифицированы в виски. Синтез и деградация и синергетические свойства этих соединений по-прежнему плохо изучены, поскольку существует слишком много аспектов, способствующих результату созревания в бочке. Дубовая бочка влияет на виски путем извлечения древесных соединений, которые непосредственно влияют на вкус или совместно с соединениями спирта, или путем удаления или изменения некоторых соединений из сырого спирта. В бочке также происходит испарение и окисление спирта, а летучие соединения уходят через пространство в бочонке и в меньшей степени через  древесину  или пробку.

Дубовая древесина состоит из целлюлозы (38-52%), гемицеллюлозы (25-30%), лигнина (22-25%) и экстрактов древесины (5-10%). Дубовая целлюлоза представляет собой линейную цепочку до тысяч молекул D-глюкозы и довольно неактивна с точки зрения экстракции вкуса во время созревания спирта, извлекаются только некоторые углеводы в результате высоких температур при поджаривании / обугливании.



Гемицеллюлоза содержит несколько различных сахаров (ксилоза, манноза, галактоза, рамноза, арабиноза, глюкоза) и образует разветвленные цепи сотен молекул. Гемицеллюлоза легко разлагается при нагревании, производя ряд экстрагируемых ароматических соединений, таких как фурфурол (миндаль, грецкий орех, зернистый), гидроксиметилфурфурол (масло, затхлый, восковой, карамельный), мальтол (солод, сладкий) и циклотен (клен, карамель, солодка ). Лигнины представляют собой очень сложные макромолекулы, состоящие из трех монолиньольных звеньев п-гидроксифенола (не присутствуют в дубе), гваяцила (32% в лигнине дуба) и сирингила (68% в лигнине дуба), полученных в результате обезвоживания и полимеризации коричных спиртов. Обычно природный лигнин включает в себя различные другие молекулы, присоединенные к структуре, включая различные сахара, кислоты и альдегиды. Нагревание разрывает части лигнина до растворимых п-кумарил-, кониферильных и синапиловых спиртов. Они могут трансформироваться в их соответствующие альдегиды, кислоты и фенолы, включая очень ароматические соединения, такие как гваякол (дымчатый), 4-винилгуакол (гвоздика), фенилэтанол (цветочный, розовый), ванилин и ванилиновая кислота. При более высоких температурах образуется ряд других летучих фенолов. Расщепление лигнина происходит медленнее, во время созревания воздействием этанола. Большинство производных лигнина и экстрактов, описанных выше, присутствуют также в солодовых зернах, торфе и новом спирте.



Экстракты из дубового дерева включают два разных природных изомера дубовых лактонов. Cis-дубовый лактон дает сладкий аромат кокосово-ванильный. Trans-дубовый лактон более шикарный (кокос, гвоздика, сельдерей, ладан), но в 2,5-20 раз слабее, если все синергетические влияния других экстрактов дуба не принимаются во внимание. Считается, что транслактон способствует вкусу цислактона и других других вкусовых соединений в виски, производя тяжелые ароматы кокосового ореха в высоких концентрациях. Различные другие лактоны описываются как фруктовые, персиковые и ванильные.

Танины можно разделить на гидролизуемые (галло- и эллагитаннины) и негидролизуемые конденсированные танины, например проантоцианидины, общие в красных винах. Дубовые танины более гидролизуемы, чем более стабильные винные танины из виноградных шкурок и гребней и, следовательно, более летучие и активные во время созревания. Эллаготанины состоят из вескалагина, касталагина, их олигомеров или их производных, таких как робурины или грандинины. Танины придают вяжущий вкус и аромат, по крайней мере, на ранней стадии созревания, и принимают участие в различных окислительных реакциях, удаляя сульфидные следы и способствуя цветовой стабильности, разрушению лигнина и окислению алкоголя в ацетали, производящие эфирные верхние ноты.



Другие важные ароматические экстракты дуба включают различные эвгенолы (гвоздика, корица), β-дамасценоны(фруктовый, персиковый, вареное яблоко), циклотены (тосты, карамель), гексанальные (травы), транс-2-ноненальные (пильная пыль, жирная) 2-октенальный (зеленый лист, поджаренный дуб).

Несколько экстрактов из дубовой древесины демонстрируют значительные синергетические эффекты между собой и уменьшают уровень ароматов, например, ванилин и ванильную кислоту, снижают содержание альдегидов, полученных из лигнина. Углеродный слой, образованный при обугливании, обладает некоторым фильтрующим потенциалом, удаляя особенно сульфидные ароматы из спирта. Некоторые гидрофобные соединения из дуба также подавляют выделение летучих веществ из спирта в комнатных температурах и маскируют некоторые ароматы, особенно при вдыхании носом виски.



В заключение, дуб и особенно поджаренный / обугленный слой бочки добавляют ароматические соединения к спирту и удаляют некоторые нежелательные соединения посредством реакции фильтрации и окисления углерода.

Различные дубовые бочки придают разное количество ароматических соединений. Этот является наиболее важным фактором, объясняющим различия, но также зависит от места происхождения, сушки поджаривания клёпки. Три наиболее распространенных дуба, используемых в производстве виски, - Quercus alba(американский), Q.robur(черешчатый) и Q.petraea(скальный). Q.alba растет в северо-восточной Америке, а последние две в Европе (см. Предыдущие блоги).

Основные различия между видами наиболее вероятны в концентрациях дубовых лактонов, эвгенола, танинов и других полифенолов. Различия внутри вида наиболее отчетливы в Q.petraea, так как Q.alba и особенно Q.robur имеют тенденцию быть более предсказуемыми с точки зрения созревания виски.



Дубовые лактоны являются важными ароматизаторами в дубовой древесине. Цис-изомер обычно доминирует и придает сладкий аромат ванилина и кокоса. Транс-лактон более пряный и травяной в низких концентрациях, но в высоких концентрациях образует тяжелый кокосовый орех и ладан, часть этого явления, вероятно, связана с синергическим характером транс-изомера с другими лактонами и полифенолами. Соотношение цис / транс-изомеров различается между видами: оно самое высокое в Q.alba и почти не существует в Q.robur. Соотношение в Q.petraea варьируется, но оно обычно меньше, чем в Q.alba. Единственный дуб с большей долей транс-изомера - это японский дуб (его называют Q.mongolica, но скорее Q.crispula). Японская Q.dentata похожа на американскую Q.alba, а японская Q.serrata похожа на европейскую Q.petraea как в концентрациях оксалактона, так и в цис / транс-соотношениях. Общее количество дубовых лактонов является самым высоким в Q.alba и Q.crispula, обычно меньше в Q.petraea (хотя некоторые очень высокие концентрации были измерены) и очень низки в Q.robur.



Еще одна существенная разница между дубовыми видами - количество танинов и других полифенолов. Q.robur обладает большим количеством танинов, особенно более водорастворимым вескалагин, касталагин и робурин. Q.petraea имеет примерно треть содержания танинов Q.robur, но больше содержания танина в Q.alba и, предположительно, в Q.crispula очень низкое. Эти различия частично обусловлены скоростью роста вида, поскольку более старые деревья имеют меньше танинов, чем более молодые дубы, но только скорость роста не объясняет различия между концентрациями.

Количество лигнина довольно похоже у всех видов дуба, хотя кажется, что Q.robur может быть богаче лигнином, чем Q.alba. Опять же, вероятно, существует больше различий между различными деревьями Q.petraea. Похоже, что Q.alba имеет меньше растворимых монолинолов, чем европейские. Лигнин- и гемицеллюлоза - ванилин и фурфуроловое содержание, как правило, самые высокие в Q.robur. Различия изготовления бочек у бондарей и особенно в методах поджаривания / обугливания влияют на содержание монолиньола и ванилина, существеннее, чем разница между видами дуба.



Раньше считалось, что в винодельческой промышленности плотно-волокнистый(медленно растущие) дубы производят меньше танинов и более сладких нот, но ширина волокон не является существенной, если учитывать виды. Наблюдение верно в том смысле, что Q.petraea обычно представляет собой плотный-волокнистый дуб (около 1 мм) и имеет меньше танинов, чем более грубый Q.robur. Q.robur и Q.alba обычно имеют более крупные волокна около 3 мм.

Происхождение дуба также имеет некоторые эффекты. Восточно-европейские дубы (не зависящие от видов) обычно имеют больше лактонов, эвгенолов и ванилина, но меньше танинов, чем французские или испанские дубы.

Следует отметить, что, хотя бочки для хереса, используемые в шотландской промышленности виски, называются испанскими дубовыми бочками, скорее всего, они часто являются испанскими бочонками из американского дуба. Хотя они изготовлены из того же дуба Q.alba, эти бочонки производят очень отличающиеся шотландские виски от бывших бурбоновых бочек из-за различий в практике бондарного изготовления, а именно подготовкой хересным вином и различий в размере бочек.

Добавлено через 5мин.:

Если бы в штатах рос не белый дуб, а наш скальный, они наверняка бы додумались о того же.amv3d, 20 Февр. 18, 11:29

А ничего, что там и с другими веществами дело обстоит иначе, нежели в скальном и черешчатом?