Использование дрожжей после брожения пива

Считается, что самые чистые и активные дрожжи плавают в толще сусла, под шапкой на стадии высоких завитков.Никола Нагатинский, 18 Апр. 16, 15:10

Я пиво варил пока 2 раза) К дрожжам отношусь как к живым и почти люблю их все ) Но можно и мне поподробнее объяснить - вижу завитки, сливаю 2 стакана из под них, в холодильник, потом подогреть, поболтать полчаса и в сусло?

Добавлено через 1мин.:

Градусников штук 5. И электронных, и обычных, и даже пирометр.

JuF, так они и есть живые, а ты их хочешь "подогреть" ))). Я позавчера поставил бутылку со стартером рядом с холодильником на кухонной столешнице. Подогрел... А потом в холодное сусло (думаю, 15-17°C). Не понравилось им... Если не ошибаюсь, перепад более чем в 10°C - это стресс для дрожжей.

а ты их хочешь "подогреть" ))).Никола Нагатинский, 18 Апр. 16, 15:19

Прости за тупость, что то запутался - например собрал я их в среду, а пиво сварил в субботу. Охладил до 25 град сусло и надо вносить. А они из холодильника - и как же мне быть?

Да я сам запутался. Думал, ты хочешь начать варить новую партию, как можно быстрее. И тебе не потребуется холодильник для хранения.
Скорее всего в субботу уже упадет шапка и закончится первичное брожение. Тогда смело заливай первичный осадок в новое охлажденное сусло. Я-то имел ввиду, что на хранение его не стоит оставлять до "фиг знает когда" новой варки. И не знаю на счет "около 100 мл", я бы весь слил.

Добавлено через 13мин.:

Я пиво варил пока 2 раза) К дрожжам отношусь как к живым и почти люблю их все ) Но можно и мне поподробнее объяснить - вижу завитки, сливаю 2 стакана из под них, в холодильникJuF, 18 Апр. 16, 15:12

Пробуй и этот вариант. Для опыта. Подробно нечего писать. Стерильная посуда, хранить в холодильнике. Стартер неважно из сухих или жидких делать. Избегай резких перепадов более 10°C.
Например, я вчера одну баклажку завел осадком из бутылки предыдущей партии. Тупо выпил пиво, а осадок развел и слил в бродильник. Мне понравилось, что не надо ничего стерилизовать и хранить.

Но ведь стартер - это разведенные и запущенные в работу дрожжиJuF, 18 Апр. 16, 17:06

Стартер, это НЕОБХОДИМОЕ КОЛИЧЕСТВО ДРОЖЖЕЙ В СТАДИИ АКТИВНОГО РАЗМНОЖЕНИЯ (аэробное дыхание). При попадании в бродилку им не требуется переключать метаболизм с анаэробного.

Смею предположить что дрожжи использовавшие после хранения более 3х дней содержат в себе приличное кол-во дрожжевого автолизата . Свободный азот из автолизата служит замечательной питательной средой для МКБ. Опыты проведенные мной на стерильном сусле без добавления мела,дробины,автолизата дрожжей. Не позволяют в полнолной мере развиваться культуре  ЧК МКБ термостатирование +30°с 48 часов (некоторые штаммы и вовсе гибнут). Замечательно развиваются на сусле только streptococcus thermophilus: lactobacillus lactis,lactobacillus acidophilus были обнаружены в единичном кол-ве.  Пивовары принимайте к сведению.....

lovky, проблема в том, что свободный азот нужен и для роста дрожжей в т.ч. )

nstorm, Это все понятно. Но дрожжи замечательно на сусле растут и им азота хватает . А вот МКБ нифига на чистом сусле не хотят.....(засеивал ЧК МК лиофилизированные закваски для молочки.) Я говорю то что вижу. Сейчас вообще веду работу в сторону МК )) с дрожжами все понятно С МК посложнее будет среды для них комплексные. И дальнейшее исследование в засеве ЧКД и ЧМКБ в разных пропорциях для получения различной органолептики. Хочется уже процессом брожения управлять на 100%

lovky, насколько я помню дрожжи способны расщеплять и усваивать азот из аминных соединений, остатков белков. Видимо твои МКБ этого не умели. Правда это я уже догадки строю. А вообще МКБ слишком обширная категория - твои не умеют, а какие-нибудь другие умеют и вполне себе смогут в стерильном сусле развиться.
Воздуха у тебя там не было?
Азот из воздуха при аэрации у нас обязательно появится. Кто-нибудь аэрирует чисто О2? )
Ну опять же, интересно какие выводы из этого опыта? Мне просто не видно практического применения оных сведений. Ну не развиваются МКБ, ок. Только автолизат и свободный азот при работе дрожжей у нас всегда появится. Даже если мы сусло аэрировать не будет, а внесем туча ЧКД в конской дозе для анаэробного брожения. Если туда попадет МКБ - условиях для их развития всё-равно появятся. Т.е. если есть дрожжи - всё-равно это уже не важно становится.

Смею предположить что дрожжи использовавшие после хранения более 3х дней содержат в себе приличное кол-во дрожжевого автолизата . Свободный азот из автолизата служит замечательной питательной средой для МКБ.lovky, 21 Апр. 16, 12:45

Согласен. Я уже получал пиво с сильной кислинкой на дрожжах 2-х недельного хранения осадка под слоем сусла в холодильнике.
Дрожжевой осадок со дна бутылки после 3 мес. хранения не анализировал?

А вот МКБ нифига на чистом сусле не хотятlovky, 21 Апр. 16, 13:28

Видать, не зря говорят биологи, что закваска - это симбиотическая культура дрожжей + МКБ.
МКБ привыкли подъедать с барского стола )).

Если в конской дозе ЧКД то они не дадут развится МКБ . Для МКБ 48 часов нужно . ЧКД в конской дозе не даст им этого времени просто по причине что этот табун сожрет все сахара сам МКБ будут дожирать то что дрожжи не дожрали )http://bio-x.ru/articles/harakteristika-molochnokislyh-bakteriy. Я к чему клоню. Пшеничка на ЧКД офигенная просто офигенная с чистым вкусом и пр.... но кислинки нет.... ее нужно проявить )) ну квасы разные опять-же Да и мало-ли чего еще ))

Добавлено через 3мин.:

Никола Нагатинский, про хлебцы не будем я если что опять в переписке с институтом чистых культур в Питере.
Цитирую часть "По поводу молочнокислых, то дело обстоит так - мы взяли магистранта, который пишет диссертацию по молочнокислым бактериям и все данные пока что находятся в стадии исследования и экспериментального подтверждения. Сможем давать только проверенные данные в виде статей. А сами Fermenti можем выслать в жидком виде, как мы и высылаем пивоварам"

Добавлено через 1мин.:

Видимо твои МКБ этого не умелиnstorm, 21 Апр. 16, 13:38

Streptococcus termophilus умеет по длинным цепочкам видно.

Если в конской дозе ЧКД то они не дадут развится МКБ . Для МКБ 48 часов нужно . ЧКД в конской дозе не даст им этого времени просто по причине что этот табун сожрет все сахара сам  МКБ будут дожирать то что дрожжи не дожралиlovky, 21 Апр. 16, 13:46

JuF, вот почему я советовал весь осадок лить и сразу.

не знаю на счет "около 100 мл", я бы весь слил.Никола Нагатинский, 18 Апр. 16, 15:34

Но, наверняка, и в таком случае есть грабли, о которых я не знаю. Есть, Сергей?

Добавлено через 5мин.:

про хлебцы не будемlovky, 21 Апр. 16, 13:46

А я еще не договорил)). Сколько ж я опытов поставил с закваской дрожжи + МКБ...

В "технологичках" пишут о пастеризации. Это значит, что далее - карбонизация газом из баллона.
Для домашнего пиво/квасовара - это не вариант. При наличии прерванного брожения и, соотв., остаточных сахаров ПЭТ бутылка либо взорвется при открытии, либо прокиснет.

А я еще не договорил)). Сколько ж я опытов поставил с закваской дрожжи + МКБ...
В "технологичках" пишут о пастеризации. Это значит, что далее - карбонизация газом из баллона.
Для домашнего пиво/квасовара - это не вариант. При наличии прерванного брожения и, соотв., остаточных сахаров ПЭТ бутылка либо взорвется при открытии, либо прокиснет.Никола Нагатинский, 21 Апр. 16, 14:00

да я слушаю
Пастеризация скорее всего имеется ввиду в потоке +70°-10сек.под давлением СO2. ничего не потеряется. Прокиснет почему не понял......
квас с прерванным брожением стоит легко 60 суток при 0+2 бомб не было
про опыты интересно % соотношение одних к другим с подсчетом клеток в гемоцитометре. Иначе результат будет гулять от раза к разу.
Третий сделай закрытую ветку для пивоваров со стажем от 5ти лет. Пугаем мы народ молодой то у нас зараза то польза )) "Что Русскому хорошо то немцу смерть "

lovky, ну да. Промышленный пивовар и домашний недопивовар - это даже больше разница чем у немца и русского ))).

Никола Нагатинский, Я еще любитель мне 2 года осталось как у немцев 8 лет минимум для пивовара

lovky, значит, через 6 лет вообще в космос улетишь. Будешь инопланетянином.

Никола Нагатинский, не возьмут в космос )) возраст не позволит )) да и не люблю я высоту А вот в VLB скатаюсь обязательно

Блин, столько написано... МКБ, ЧКД (( Чокнешься, пытаясь вникнуть. Вот можете мне объяснить по-простому, что лучше - использовать после брожения дрожжевой осадок (при условии что он хранится в холодильнике 1-2 недели) или перед каждой варкой размножать через стартер необходимое количество дрожжей? Интересует именно как лучше, а не как гиморойнее или легче.

Весь сезон (с октября по март) варю на осадке из бутылки простоявшей в холодильнике с прошлого года, которое было сброжено на дрожжах из осадка в бутылке SсhneideWeisse, т.е. более 6 генераций. Осадок с предыдущих варок дожидается задания в стартер просто под слоем сусла в 0,7л банках с п/э крышкой в холодильнике. НИКАКОЙ кислинки ни в одной варке нет и в помине!
Более того, в прошлом году пытался сбродить КВАС (этими штефанами же), добавил на второй день ЛАКТОБАКТЕРИН (лиофилизат ) - НЕТ КИСЛИНКИ СОВСЕМ!!!
Подозреваю, что... нету жизни во всех этих "пребиотиках", реклама одна.

Shurkec, новый свежий стартер всегда лучше.

Добавлено через 2мин.:

Осадок с предыдущих варок дожидается задания в стартер просто под слоем сусла в 0,7л банках с п/э крышкой в холодильникеТимур, 21 Апр. 16, 15:02

вот секрет Хотя какой это секрет пренебрегают просто. Пытаясь облегцить свою домпивоварскую жизнь......
про лакто-бактерин не знаю. лиофилизат для кисломолочки пром назначения живой в пределах сроков годности . Обычно 2-4 мес.
про рекламу согласен. кефир с маленьким сроком годности (3дня) можешь в квас добавить. Все получится.