Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода

Переделал вчера барботер. Сделал как у Дальневосточника, не замкнутая петля. На конец петли припаял втулочку 1/2дюйма с наружной резьбой, на нее от руки накрутил гайку-заглушку, без всякого уплотнения (всеравно забьет кашей). Теперь при необходимости можно легко открутить гайку не разбирая весь барботер и почистить хоть водой хоть проволочкой:-))
С верху, на вход сильфон-барботер поставил шаровый кран 1/2, чтобы при отключении парогенератора сразу запирать давление в барботере. Конечно, при дальнейшем остывании воздух в барботере уменьшится в объеме и часть каши попадет в него, но всетаки....:-)
В крышку парогенератора врезал короткую трубку нерж д.8 и сверху, не очень плотно, надел на нее силиконовый колпачек, типа предохранительный клапан:-))
Вчера же и опробовал, заварил затор. Колпачек держит рабочее давление, кран после отключения парогенератора закрыл. Посмотрим после перегона, что из этого получится.

Викторчик, еще вопрос.
Ты свой медный холодильник как-нибудь чистишь?
Я кладу в воронку ватку и заметил, что с медного холодильника пошло гораздо больше грязи. Сегодня как мог почистил холодильник ершиком из минеральной губки. Грязи было много на губке, наверное после пайки - я сильно перегревал при пайке китайской горелкой. Так вот, сегодня, при перегонке, после очистке холодильника, пошло еще больше грязи... Дак может не надо его чистить вообще? Пусть покроется оксидной (или еще какой) пленкой и х... с ним?

Викторчик, еще вопрос.
Ты свой медный холодильник как-нибудь чистишь?
Горняк, 06 Июня 09, 16:27

После каждого первого погона цепляю к шлангу и промываю горячей водой пару минут.
Перед вторым, третьим и далее "чистыми" погонами заливаю немного щёлочи (обычно в виде сильнощелочного моющего средства, например, "шуманит"). Даю постоять,цепляю шланг, промываю горячей водой 5 минут или более, отсоединяю, когда вспомню.
Основная грязь у меня "жироподобная" толстая плёнка,чёрная, комками выходит.
При использовании стеклянного холодильника было то же самое, так что не в меди дело.

Викторчик, мак210 и др. специалисты данного форума!
Поправьте пожалуйста меня.
Итак.
Для получения одно солодового (зеленого) пшеничного дистиллята:
1. Беру 10кг пшеницы и проращиваю на солод (зеленый)
2. Перекручиваю его и:
   а. разбавляю в 30л холодной воды и затираю по пивному графику с паузами до 70*?
   б. разбавляю в 30л теплой 40* воде и далее как в п.а
3. Доводить до 70* или до 60* (где-то читал, что при 70* ферменты порушатся)?
4. Осахариваю 30мин на 70*(60*)?, остужаю до 30*, ввожу дрожи и сижу курю, пока не перестанут идти пузырики водяного затвора.
5. Перегоняю паровозиком.....

Для получения односолодового (зеленого) пшеничного дистиллята:
1. Беру 10кг пшеницы и проращиваю на солод (зеленый)
2. Перекручиваю его и:
  Горняк, 08 Июня 09, 16:37

Дальше я бы сделал так:
Между 1 и 2 операцией солод замочить в крепком растворе марганцовки, промыть.
3. Развожу в  тёплой воде 40 град до общего объёма смеси 45 литров.
4.Нагреваю до 60 и жду полчаса.
5. Нагреваю до 65 и жду 5 минут.
6. Охлаждаю до 38, вношу разброженные дрожжи и продолжаю снижать до 26.
7. Под гидрозатвор не ставлю, просто накрываю крышкой.
8.Первые сутки каждые 12 часов проверяю, чтобы температура не превысила 32 градуса. При выходе за порог-охлаждаю.
9. Перегоняю по завершении брожения. Для чистого зелёного солода это может быть и 36 часов. Но может и 72 - сумма факторов...
Перед выгонкой вношу соду или мел в затор.
Если пить дистиллят - ещё два раза уже дробная перегонка. С предварительным разбавлением до 30. В первый погон можно ввести соду и марганцовку -но крайне мало. Иначе не избавишься от вкуса химии дистилляцией.

Виктор, спасибо за быстрый ответ.
Марганцовка - понятное дело. Это уже вошло в постоянку...
...до 45л. Т.е. соотношение 1:3 для зеленого солода не правильные?
Дальше все понятно.
Просто я задумался. Растить солод по твоей технологии - это и правда очень просто. Зато делов всего - перекрутил, добавил воды, нагрел, остудил, дрожи, перегон...
А так как я сейчас делаю (и ты тоже) - вари кашу, остужай до 70*, осахаривай, опять остужай, дрожи...
И на все это время + у меня фляга 38л и каждое охлаждение я ее тягаю в ванну....
А данный вариант намного упрощает и облегчает процесс.
Через неделю иду в отпуск, опробую, отпишусь.

Я где-то читал, что зеленый солод идет в соотношении 1:3, а сухой 1:4.
Горняк, 08 Июня 09, 18:58

кило сухого солода весит 1 кг, а  масса зелёного, выращенного из кило сухого зерна -1,3-1,4(если увлажять по моей технологии обильно до крайнего дня). Те.е. при пропорции 1:3 будет недостача 0,7-0,6 литра воды.
з.ы. исправил шутку, вдруг кто не понимает

Отличие от молотковой крупорушки в том, что сдирает "шкурку" и дробит центральную часть.
Как по вашему - варка затора только из центральной (обдирной) части насколько поднимает качество?
tync, 10 Июня 09, 17:55

Увеличится выход спирта -это понятно.
Но качество дистиллята на вискарь снизится , исчезнут некоторые ароматы, вместе со шкуркой будут выброшены. Это пивная тема -шкурку выбрасывать.

Насколько помню - удаление шкурки дает уменьшение количества горьких тининов. Может и к лучшему??
И потом - неужели лучше дробленка чем мука ??
tync, 10 Июня 09, 18:02

Танинов становится меньше - это важно для пива.
Для получения вискаря -дроблёнка лучше.

Если избавиться от масел и эфиров в вискаре, то получишь с2н5он. Ето лучше сразу из сахара получать, смысла морочиться с зерном нет.
victorchik, 10 Июня 09, 22:38

Ну не стоит обобщать! Из моих опытов: спирт из пшеничной муки, из ржаной и из сахара - совсем разные продукты. И водочка, соответственно, тоже.

Глубокоуважаемые коллеги! Примите ли в свои стройные ряды производителей зернового самогона?
Начитавшись восторженных сообщений про органолептику зерновых дистилятов и воодушевившись, обкатав технологию осахаривания солодом на пиве всю ночь колдовал над затором:
1. сварил большую кашу из 6 кг пшеничной крупы в 20 л воды, закидал в 36 л алюминиевую флягу
2. остудил до 50*C, засыпал 2,5 кг солода, начал месить веселкой, каша разжидилась.
3. дальше стояла задача нагреть это дело до 70*C для осахаривания и вот тут наступили грабли: столько кипятка не влезло бы в оставшийся объем, залил сколько мог, оставив небольшой зазор до крышки, температура затора поднялась до 60*C. Закрыл дубленкой это дело, пошел спать.
4. подремав немного, пошел проверять пробу на йод - не прошла
5. пометавшись по квартире, принес с балкона большую 20 л кастрюлю и пластмассовый таз, выгрузил затор из фляги в эти емкости
6. водрузил кастрюлю на плиту (закрыла 1,5 конфорки)стал догревать затор до 70*С, пока не получил приемлемой йодной пробы.
7. за неимением парогенератора, брагу предполагаю перегонять на ТЭНах, поэтому затеялся с фильтрованием через сито из нержавейки.
8. осахарил и отфильтрил остаток затора из таза
9. собраную дробину промыл в большом количестве кипятка и опять отфильтрил.

Дальше нужно было бежать на работу, оставил собранное в результате неимоверных усилий сусло остывать. Надеюсь, до вечера не скиснет.

...
7. за неимением парогенератора, брагу предполагаю перегонять на ТЭНах, поэтому затеялся с фильтрованием через сито из нержавейки.
...
CoBell, 15 Июня 09, 09:35

Имхо, оно сразу пригорит и пойдет такой вонючер, что не захочешь продолжать. Лучше поставь куб на газ, если можно, и то на малый огонь.

Имхо, оно сразу пригорит и пойдет такой вонючер, что не захочешь продолжать. Лучше поставь куб на газ, если можно, и то на малый огонь.
Reflux, 15 Июня 09, 11:49

Газа у нас во всей республике нет, только из баллонов. Мне проще поставить на плитку.
Думаешь, что не отстоится/не осветлится?

Подскажите про затор, точнее про сусло, потому что дробину я отфильтрил. У меня сусло простояло с утра до вечера. Утром температура была 70*C, поэтому бросил остывать, побежал на работу. Пришел вечером домой и с ужасом ощчутил кислый запах сусла, температура 35*C. В панике заметнул в сусло полкило мороженных прессованных дрожжей. Примерно через 4 часа поверхность сусла стала шевелится, такое чувство, что в нем кто-то плавает, при этом пены нет вовсе и кислый запах остался. Сегодня утром поверхность несколько поспокойнее, шипит выходящий газ и кислый запах вроде бы уменьшился. Что же у меня получится?

Предупреждаю сразу : ни кому не в обиду и не для кого не в упрек!!!
Просто впечатления от половины прочитаного.
Не знаю как другие жители и гости форума, а я читаю тему с первого поста желая разобраться в тонкостях и набраться ума (благо попались учителя опытные). Но так и не пришел к однозначной ясности - самогон на зерне это круто или нет!?!? У меня нет ректификатора и будет не скоро (хотя хочется), поэтому пока только дистиляция. Но каждый раз как удается почитать тему  возникают противоположные мысли - то гнать из зерна (муки, дробленки, крохмала и т.д.) легко дешево и выгодно, то оказывается геморой с кучей подбражных камней и торчащими граблями! На следующий день все опять классно!
Я подозреваю , что некоторые  научные сотрудники и академики по недосмотру забывают выкладывать мелкие нюансы считая, что это и так понятно и всем известно. Ты тут сидишь ломаешь голову над какой-то мелочевкой ,а на следующий день оказывается , что это уже пройденый этап!
Ребята напишите подробную инструкцию по зерновому сэмоварению!!!!! С указанием оборудования, материалов сырья и т.д. можно с набором конкретных ссылок. Чтобы самый юзер взял эту инструкцию и со светлыми мыслями в глазах  начал упорно собирать аппарат и ставить затор на барбораторе!!!
И будет вам величайшая уважуха и огромнейший респект!!!
Если вдруг задел чьи-то чувства то прошу прощения.

А в том-то и правильный оттяг, что процесс многовариантный. Можно так, а можно и по-другому. Единого рецепта нет.  Самогон получается с бОльшим геморроем, органолептика совершенно другая, экономика не очень, трудозатраты намного большие, чем на сахаре. Но тупо гнать на сахаре ужасно скушно.

ВИКТОРЧИК,прости но народ требует

Расчеты.
1. Расчет начинается с определения размеров имеющегося бака, в котором будут происходить все процессы. Сосуд должен быть заполнен исходным сырьем не более, чем на 4/5 по высоте. Исходя из этого и производятся расчеты.
Пример: бак цилиндрический 100 л. 100*4/5=80 л затора. 
2. На 1кг зерна, или муки берется 4 л воды. (плотность зерна – 1.4). Объем смеси на 1 кг: 4+1/1.4=4.72 л. Это вместе с солодом.
Пример: на 80 л потребуется 80/4.72=17 кг зерна всего.
3. На зеленый солод уходит 12% зерна.
Пример: из 17 кг зерна 17*0.12=2 кг уйдет на солод.
4. Выход продукта 50% крепости – 1 л на 2 кг зерна.(я вышел на 1,11 )
Пример: из 17 кг зерна получим 7.5 л продукта.
5. При предварительном разбраживании на 4 кг зерна уходит 11 г сухих дрожжей САФ, или 60 г прессованных. Без разбраживания вдвое больше.
Пример: на 17 кг зерна надо 11*17/4=50 г  у меня именно так
6. И еще понадобится 1 чайная ложка соды на 4 кг зерна и менее 1 г марганцовки на 100 л затора.

Выращивание солода. 3.5 дня.  (при замачивании в тёплой воде и  поливе тёплой водой первые три дня -72 часа; с обеда понедельника по обед четверга- к примеру)
1. Потребуется небольшой пластиковый тазик, рассверленный 2-2.5 мм сверлом (дно и стенки до половины высоты). Зерно – лучше пшеница или рожь.
2. Зерно засыпать в ведро и залить теплой водой до верха. Помешать рукой, слить воду вместе со всплывшими частицами. Повторить еще два раза. После этого момента я стал опять, как в начале делал, замачивать в марганцовке на 10 минут –маленький шаг для улучшения. Оставить под тонким слоем воды на 4-6 часов. Пересыпать в рассверленный тазик, накрыть влажной тканью.
Я стал на второй-третий день аккуратно пересыпать, меняя верх и низ – иначе внизу переросшее(там теплее и мокрее), а вверху недоросшее(прохладнее и суше). Но это так, для красоты процесса. Существенно не влияет. Но сумма мелочей, как известно…
3. Минимум 3 раза в день (чаще – лучше) проливать холодной водой из душа по 1 минуте(в крайнюю ночь и крайний день обычно уже холодной –оно внутри греется) .
Суть пролива – на 10% в увлажнении и на 90% в смывании биологического прорастания на зерне. Держать 3 дня. Ростки (не путать с корешками) размером с зерно. Тут вопрос такой –если хотим ускориться –тёплой, тогда 72 часа. Если растянуть время –холодной-тогда 96 часов.
4. Растворить в теплой воде марганцовку. На 1 кг зерна 4 л воды и 0.25 г марганцовки.
Залить зерно раствором и выдержать до исчезновения цвета (около 20 мин).  Тщательно промыть зерно. Зерно можно хранить в холодильнике до двух суток в полиэтиленовом пакете с надрезами сверху. Если положить на вторые сутки прорастания –то и дольше и так по аналогии.
5. Измельчить блендером, или на мясорубке с добавлением воды в мелкую кашицу.
Сразу реши этот вопрос. Ручная –отлично, хотя и скучно(тока ножи надо править в начале), белорусские и российские –не работают, импортных не случилось на халяву.. Блендер стаканный –вэлком.Но на нём тоже ножи приходится точить постоянно –иначе плохо рвёт. А если кожурное зерно –так вообще не берёт с тупыми.

Разбраживание дрожжей.
Взять 150 г солода, измельчить, добавить 1 л воды, нагреть до 58 градусов и выдержать 15 мин. Долить до 3-х л, чтобы температура стала 30 градусов, добавить 300 г сахара, растворить и внести дрожжи. Для аэрации использовать широкую посуду, а лучше аквариумный компрессор.Эту процедуру надо начинать за 3-4 часа до внесения, иначе дрожжи всё сожрут и начнут дохнуть. Тогда придётся вносить ещё, а просто так не внесёшь, ибо надо соблюдать КСВ(конц. сух. в-ва), т.е. надо вносить с водой, это увеличение объёма.

Заваривание и осахаривание. 1/2 дня.
1. Парогенератор вывести на рабочий режим. В бак до половины рабочего объема залить горячую воду температурой 52-54 градуса. Или сделать её такой. Про рабочий объём точно подметил, т.е. если имеем 4/5 от общего, то воды 2/5 от общего.
Одномоментно в воду высыпать всю крупу (муку). Ну в смысле –быстрой непрерывной струёй.  Энергично, но коротко смесь перемешать при помощи насадки на дрель для перемешивания красок. Насадка должна доставать до дна- и чтобы дрель в воду даже патроном не влезала, умрёт. Через 5 минут помешать еще раз. Оставить на 15 минут без повышения температуры, пар поставить на минимум. Смесь должна быть жидкой, иначе – добавить воды. Жидкой –в смысле не настолько густой, чтобы получилась прямая факелизация, а то нагрев будет неэффективным. При выходе на факелизацию я прямо в створ факела вливаю литр-другой воды и помешиваю. Если факелизация массовая –на поверхность каши аккуратно наливаю 2-4 см воды, она эффективно улавливает пар и забирает энергию.
2. Поднять температуру до 60 градусов и выдержать 15 минут.
3. Включить пар на полную, довести до кипения и варить от 45 минут (ржаная! мука) до 2-х часов (дробленка).
4. Для охлаждения применяется холодильник – широкая спираль из медной трубы с циркулирующей холодной водой. Горняк вон варит в молочной фляге, он прямо её в ванну.Но у меня самая маленькая 70 литров, там 50л затора –не потаскаешь; они у меня на колёсиках. Охлаждение начать сверху, неглубоко погрузив холодильник, помешивая и контролируя температуру. При достижении температуры верхнего слоя 60 (не 60 а 70 -при объединении с солодом температура начнёт усредняться. Следует понимать, что кратковременный перегрев на пару-тройку минут до 75град ферменты выдерживают)  градусов вылить солод. Смесь сверху станет жидкой. Холодильник погружать глубже с помешиванием и контролем температуры. При достижении температуры всего объема 60 градусов закрыть крышку и накрыть бак ватным одеялом.
Оставить на два часа. Раз в полчаса помешивать.
Я сейчас вообще по-ленивому делаю. Загоняю холодильник на всю глубину, включаю и иду заниматься другими делами на полчасика. Потом прихожу, солод лью в центр холодильника, перемешиваю и разбираюсь с температурой до нужного состояния. Т.е. по времени абстрактно так дольше, но работы меньше.
5. Провести йодную пробу: на тарелку накапать 10 капель сусла и 2-3 капли йодной воды (1 капля аптечного йода на столовую ложку воды). Если смесь посинеет – процесс осахаривания еще не закончился. Я забил на йод –просто минимум два часа осахаривание (в любом случае не более 6 – иначе захватят конкуренты!) и потом без стерилизации быстро остудить и дрожжи в затор –ферменты сохранятся и продолжат работать, осахаривать.
6. После осахаривания холодильником и мешалкой снизить температуру до 38 градусов, добавить дрожжей. Продолжать снижать до 26 градусов. Внести разброженные с утра (см. выше)дрожжи. Закрыть бак, водяной затвор можно не ставить. Температура снижения зависит от объёма. Кто-то варит вообще по 20 литров. так там  можно снижать до 32, перегрев за счёт деятельности дрожжей всё равно не случится.

Брожение. 2-3 дня. Ориентируйся на три –дображивание медленное, но эффективное, выжмешь весь спирт и органолептика повысится. Я и по пять делал много раз – всё ок.
1. Первые полтора суток затор может разогреваться до 36 градусов, поэтому теплоизоляцию на это время лучше снять. Может и выше –у меня разок «сгорел», разок подтух.
И когда всё правильно, то на расстоянии метр и далее по комнате, первые сутки приятный запах, похожий на «рич виноградный». Для борьбы с пеной самое верное –снижение температуры.
2. Вечером последнего дня растворить соду в стакане кипятка и добавить в сусло.
Надо бы заморочиться в хозмаге мел купить-надёжнее, не пересыплешь. Всё забываю или ленюсь.

Дистилляция. Только паром опять!!!Всегда - паром. Пройденный этап.
1. Первая дистилляция делается максимально быстро, хвост и голова не отбираются.
После первой дистилляции я стал добавлять ложку соды на весь погон(у меня 10-12 литров), растворив её в 200 граммах кипящей воды, и вливать через 15 минут 250 мл марганцовки слабого цвета. Утром следующего дня всё оседает и на перегон, декантировав фракции сначала. Не пересыпь марганца!!! –вкус тогда уже ничем не исправишь. Органолептика точно лучше.
2. Для последующих дистилляций продукт разбавляется до 30 градусов и заливается в бак. При перегонке отбираются  головы и хвосты, суммарно по 10+10%. Готовый продукт имеет крепость 58-60 градусов. Крепость имеет «линейную» зависимость от скорости перегонки. Если средненеспешно –так и 70-75 во втором погоне. А надо с учётом отбора голов (они под 80%) и хвостов (ниже 25% второй погон отрубать, третий ниже 30 отрубать) наловчиться получать не выше 65 и не ниже 56 –это говорит о правильной скорости, при правильной скорости попадают необходимые для органолептики фракции. Если гнать слишком быстро –пролезут нежелательные, а слишком медленно –отрежутся желательные. Баланссс….

Рецепты.
1. Вид зерна для солода не должен совпадать с основным сырьем.
2. Водка ржаная: для солода пшеница, мука (сечка) ржаная + 20% ячменной крупы. 3 повторных дистилляции. В аппарате необходима медь – у меня крышка одного из баков медная – второй, третий погон гоню в нём, плюс барботеры и холодильник. Что-нибудь там вредно, конечно, но даже чистейший этиловый спирт тоже не женьшень 
3. Бурбон: для солода пшеница, или рожь, 2/3 – кукурузная крупа + ячменная + ржаная/пшеничная. 2 повторных дистилляции. Можно и одну повторно, так большинство заводов делает. При третьей органолептика может чуть теряться –хотя кому как. Я за две повторных теперь.

victorchik

В общем вся эта информация целиком от Викторчика он как бы хозяин.
vrolan, для тебя,скажишь спасибо Викторчику.

Ну в принципе, да.
Первый раз я на солод брал 0,7кг и дробленки 6кг. Что-то выход был не очень.
Теперь перешел на 7кг и 1кг солода. Все пшеница, а нет, в затор кладу 5,75кг др.лшеницы и 1,25кг др.ячменя.
Лучший показатель был 1л 50* с 2кг сырья. У Викторчика1,12-1,2. Не дотягиваю:-) Возможно, что из-за того, что и затор и солод из пшеницы. Да и х с ним. Меня и такой показатель пока устраивает.
Другое дело, тару бы на 100л. Но это в планах, а пока тягаю флягу в ванну для остужания:-))

Горняк, 17 Июня 09, 10:43

Я на 6 кг пшеничной крупы использовал 2,5 кг ячменного солода. Йодная проба сначала проходит, но потом наблюдается небольшое потемнение, видимо не весь крахмал осахарился.

Йодную пробу вообще не делаю. Ну покажет она плохой результат и что делать? Солода другого нет чтобы добавить, опять греть паровозиком до 60* и ждать...? Так бацилл всяких затор нахватает.
4 часа осахариваю, остужаю до 35*, ввожу дрожи, параллельно продолжаю остужать, уже без градусника, пальцем проверяю, но палец не облизываю, а то во рту такая микрофлора:-))
Потом ориентируюсь по брожению: бурно и продолжительно бродит (3 суток) - значит все ОК; если бродит вяло - да и х... с ним, ну будет выход поменьше, делов то!!!
Но пока все нормально проходит.
Единственный минус - зря добавлял пшенку. Я думал, что она придаст аромат:-) В общий затор в месте с пшеницей и ячменем я сыпал литровую банку пшенки. ИМХО Херня полная!!!.
1. Каша при разваривании становилась очень густой, чуть свой перфоратор не спалил. + при остужании густой каши очень много времени уходило и опять же перфоратор...
2. Добавило какой-то непонятный привкус, и не тухлости вроде, но и ни хрена ароматного.
Сегодня поставил затор чисто пшенично-ячменный, как писал выше. При выполнении пауз по Викторчику на 52* и 60*  смесь осталась жидкой, любо-дорого было в дальнейшем с ней работать. Посмотрим что получится на вкус и нюх.

Горняк,  Если кому то поможет, могу дать ссылку, где приобрёл "парогенератор-самогонный аппарат" свой. Из Волгоградской области человек делает и продаёт, по почте высылает.
http://www.molotok.ru/item663994885_samogonnyj_apparat.html
На абсентклубе я отписывался по первичному тестированию его, плюсах и минусах.
http://absintheclub.ru/read/viewtopic.php?p=37381#37381

Все таки сквасил я сусло, оно хотя и бродило, но видимо уже прокисшим. Не дождался осветления, как только пузырьки стали очень редкими, поставил на перегон. Головы опалесцируют, видимо масло там какое-то. Тело идет прозрачное, наполняя квартиру непередаваемым запахом, напоминающим запах сквашенных соленых огурцов. Выход видимо будет небольшим - из 3 кг пшеничной крупы и 1,25 кг ячменного солода от силы получится 1 л 80% самогона. Сегодня вечером будет ясно.