Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода

Ни разу не было жидкой фракции. Может из-за того, что я варю дробленку или из-за небольшого отношения вода/дробленка (на 28л общего затора 8кг вместе с солодом). После сбраживания - каша и каша, ну может сверху чуть пожиже

Пока не добыл крышку для банки из нержи сделал на скорую руку сухопарник из майонезной банки с сантехническими фитингами

Теперь весь погон получился без мути, грамм 250-300 мутной и кислой жижи в банке.
И рассверлил тазик для солода по Викторчику сверлом d2,8мм, оказалось на много удобнее чем прежде с ситчатыми дуршлагами. Правда сверлил пол дня с перерывами для остуживания перфоратора

Все таки сквасил я сусло, оно хотя и бродило, но видимо уже прокисшим. .....напоминающим запах сквашенных соленых огурцов. CoBell, 24 Июня 09, 06:02

Я предполагал, что так все и выйдет. Ведь сколько времени ты возился с остуживанием, опять нагревом, розливом по тазикам и т.п. Нахватал бацилл разных.
Я последний раз осахаривал 4,5час при этом температура сусла снизилась с 62* до 52*. Следующий раз попробую осахаривать 6час, не более. И на солод буду брать пшеницы не 1кг, а 1,5кг. Слишком много мусора в пшенице всплывает при промывке, наверное от первоначального 1кг остается 0,8кг. Может тогда и выход увеличится.

Последний погон получился 5,5л 29*(общий) с 7кг дробленки и 1кг солода. Не густо. Продолжаю совершенствовать технологию:-)
Ржи не могу найти на солод, а с овсом и ячменем не хочу связываться - долго и муторно. Пшеничный солод за 3 суток готов и ни каких морок - тазик и душ (опять же Викторчику пасиб).

Головы опалесцируют, видимо масло там какое-то. Тело идет прозрачное, наполняя квартиру непередаваемым запахом, напоминающим запах сквашенных соленых огурцов. Выход видимо будет небольшим - из 3 кг пшеничной крупы и 1,25 кг ячменного солода от силы получится 1 л 80% самогона. Сегодня вечером будет ясно.
CoBell, 24 Июня 09, 06:02

1. Головы не опалесцируют, просто идут вместе с взвесью, уже отстоялись.
2. Я себе польстил, общий выход из 6 кг пшеничной крупы и 2,5 кг ячменного солода составил 1,5 л 70%.

Вместе с тем отмечу положительные моменты:
1. при ближайшем органолептическом ознакомлении продукт по вкусу и запаху очень похож на... виски.
2. если отделять дробину, то можно перегонять ТЭНами

Попробую еще замес в выходные, чтобы убедиться в своих выводах

Можно попробовать сапаратором.
Дальневосточник, 25 Июня 09, 05:19

Попробуй лучше в центрофуге от стиральной машины. результат тебя обрадует.

Можно попробовать сапаратором.
Дальневосточник, 25 Июня 09, 05:19

Попробуй лучше в центрофуге от стиральной машины. результат тебя обрадует.
Селянин, 25 Июня 09, 05:33

Я дробину отделял через сито из нержавейки, оказалось достаточно. Сепаратора и центрифуги у меня нет.

1)Следующий раз попробую осахаривать 6час, не более.
2) И на солод буду брать пшеницы не 1кг, а 1,5кг. Слишком много мусора в пшенице всплывает при промывке, наверное от первоначального 1кг остается 0,8кг. Может тогда и выход увеличится.
Горняк, 24 Июня 09, 09:53

1)Два часа хватает за глаза, выход самый маленький 1,1. Просто не стоит зря тратить время. Лучше в других деталях соблюсти технологию.
2)Да, 1 кг сухого изначально уменьшается, после промывки и т.п. На 7 кг бери 1,25 сухого.Выход увеличится. И 3,5 литра воды  маловато на 1 кг сухого в-ва, доведи до 4 хотя бы; это одна из причин, почему и выход теряешь.

3) Я себе польстил, общий выход из 6 кг пшеничной крупы и 2,5 кг ячменного солода составил 1,5 л 70%.
Вместе с тем отмечу положительные моменты:
4) при ближайшем органолептическом ознакомлении продукт по вкусу и запаху очень похож на... виски.
CoBell, 25 Июня 09, 03:56

3)А должен был получить минимум 4,6 литра 50%.
На 6 кг крупы хватит 1,05 кг сухого зерна на солод, остальное -хорошо, но лишние хлопоты. Я 2-мя кг сухого зерна на солод осахариваю 15 кг крупы с гарантированным минимальным выходом 1,1  (макс 1,3) литра 50% спирта из 2-х кг зерна=крупы=муки  в заторе(считая солод).
4) Это же типичная технология американского виски. Бочка доводит процесс до 100-процентной схожести. Без учёта окрашивания, оклеивания и ароматизации - чему подвергают 100% магазинного вискаря.

3)А должен был получить минимум 4,6 литра 50%.
На 6 кг крупы хватит 1,05 кг сухого зерна на солод, остальное -хорошо, но лишние хлопоты. Я 2-мя кг сухого зерна на солод осахариваю 15 кг крупы с гарантированным минимальным выходом 1,1  (макс 1,3) литра 50% спирта из 2-х кг зерна=крупы=муки  в заторе(считая солод).
4) Это же типичная технология американского виски. Бочка доводит процесс до 100-процентной схожести. Без учёта окрашивания, оклеивания и ароматизации - чему подвергают 100% магазинного вискаря.
victorchik, 28 Июня 09, 22:38

3. То есть, я не доосахарил? Нужно увеличить температурные паузы? Правильно ли я понимаю, что фермены солода, расщепляющие крахмал, работают как катализаторы а не реагенты процесса расщепления?
4. перегнал еще на один раз с отбором голов и хвостов, поделил пополам (по 1 с небольшим литра). Одну часть поставил настаиваться на кедровом орехе + кора дуба. Во вторую - нашел сухую дощечку дубовую, настрогал щепок, обжог их на спиртовке и закинул. Жду что будет.

1)Два часа хватает за глаза, выход самый маленький 1,1. Просто не стоит зря тратить время. Лучше в других деталях соблюсти технологию.
2)Да, 1 кг сухого изначально уменьшается, после промывки и т.п. На 7 кг бери 1,25 сухого.Выход увеличится. И 3,5 литра воды  маловато на 1 кг сухого в-ва, доведи до 4 хотя бы; это одна из причин, почему и выход теряешь.
victorchik, 28 Июня 09, 22:38

Все, провел эксперименты:
1. Увеличение количества солода с 1кг до 1,5кг практически не увеличило выход.
2. Увеличение времени на осахаривание до 6час тоже не повлияло на выход.
Выводы:
1. Варить достаточно 2час
2. Количество солода 1кг на 7кг дробленки оптимально
3. Осахаривать достаточно не более 3час
(в общем, все по методике Викторчика оптимально и отработано, можно было и не экспериментировать:-)))
4. На солод надо искать другое зерно или смириться с выходом 0,9-1,0л 50* на 2кг сырья
5. Самое главное - надо быстрее решать вопросы с поиском и приобретением "стационарного" заторного чана литров на 100-130 и оборудовать его всем необходимым для слива барды, размешиванием и остуживанием. У меня уже начинает "жаловаться" спина таская 38л флягу в ванну, из ванны, в унитаз....

Пока ставлю паузу, ищу оборудование:-)

Посмотрел твоё описание:

1. сварил большую кашу из 6 кг пшеничной крупы в 20 л воды, закидал в 36 л алюминиевую флягу
2. остудил до 50*C, засыпал 2,5 кг солода, начал месить веселкой, каша разжидилась.
3. дальше стояла задача нагреть это дело до 70*C для осахаривания и вот тут наступили грабли: столько кипятка не влезло бы в оставшийся объем, залил сколько мог, оставив небольшой зазор до крышки, температура затора поднялась до 60*C. Закрыл дубленкой это дело, пошел спать.
4. подремав немного, пошел проверять пробу на йод - не прошла
5. пометавшись по квартире, принес с балкона большую 20 л кастрюлю и пластмассовый таз, выгрузил затор из фляги в эти емкости
6. водрузил кастрюлю на плиту (закрыла 1,5 конфорки)стал догревать затор до 70*С, пока не получил приемлемой йодной пробы.
7. за неимением парогенератора, брагу предполагаю перегонять на ТЭНах, поэтому затеялся с фильтрованием через сито из нержавейки.
8. осахарил и отфильтрил остаток затора из таза
9. собраную дробину промыл в большом количестве кипятка и опять отфильтрил.
CoBell, 15 Июня 09, 09:35

Все таки сквасил я сусло, оно хотя и бродило, но видимо уже прокисшим. Не дождался осветления, как только пузырьки стали очень редкими, поставил на перегон. CoBell, 24 Июня 09, 06:02

3. То есть, я не доосахарил? Нужно увеличить температурные паузы? Правильно ли я понимаю, что фермены солода, расщепляющие крахмал, работают как катализаторы а не реагенты процесса расщепления?CoBell, 15 Июня 09, 09:35

Разбор полёта:
1+2. Не указано сколько ты варил по времени? По себе помню, что по-настоящему сварить 6 кг в 20 литрах без парогенератора - малореально и многогеморройно. Охладить надо было до 65 и бахнуть солода(достаточно было 1 кг зелёного солода на 6 кг крупы), температура привелась бы к 60 +\- это отлично.
3. Если солод уже в заторе, нагревать надо максимум до 62.
4. Если сварил нормально, внёс солод и температура 60 (+/- 2градуса) продержалась 2 часа -забей на пробу.
5+6+7+8+9  Без парогенератора( и эффективного охлаждения!) приступать к получению спирта из зерна -бесполезное дело. Что и описано тобой. Может приравниваться к подвигу, для которого в жизни всегда есть место. 70 градусов -это из другой(пивной) темы. У нас - 60 +\-2 градуса.
----------------------------
Сусло действительно захватывается антиалкогольными видами жизни -при длительном выдерживании(более 4-х часов) и снижении температуры.
Плюс ты пропустил полное дображивание -а оно увеличивает выход и улучшает органолептику будущего американского виски или прочего дистиллята.
-------------------
3. Похоже, недоварил. 2,5 кг осахарили бы что угодно Ну, в смысле, их за глаза хватит на 19 кг крупы, а у тебя было всего 6.
Понятие температурные паузы -это из пивной темы. У нас режим один -60 градусов(+\-) в течение 2-х часов, в идеале -пару раз помешать за это время. Ну при начале разваривания полезно выдержать в интервале 50-60 небольшое время -срабатывают родные ферменты зерна -их хоть и мало, но они есть, хорошо разжижают. Правда, похоже, это наглядно видно в дроблёнке, крупа и мука теряют ферменты, что ли?...
Как работают ферменты -катализаторами или реагентами - в литературе если и было указание, то я прозевал-это моё упущение. Вычитывал сколько, чего, как и когда. А ведь надо понимать ещё, ПОЧЕМУ.
mak210, если прочитаешь этот вопрос, просвети нас, пожалуйста.
>>>

При выполнении пауз по Викторчику на 52* и 60*  смесь осталась жидкой, любо-дорого было в дальнейшем с ней работать.
Горняк, 17 Июня 09, 15:27

Паузы, конечно, по первоисточникам. Но улыбнуло

Пока из всех перепробованных круп лучше всего пошла манная,затем ячневая, затем пшеничная. Хуже всего кукурузная, почти ничего с неё не вышло, хотя в ней больше всего крахмала. Наверное мало варил. Из муки вне конкуренци пшеничная, выход практически 100% от теоретической.

Пока из всех перепробованных круп лучше всего пошла манная,затем ячневая, затем пшеничная. Хуже всего кукурузная, почти ничего с неё не вышло, хотя в ней больше всего крахмала. Наверное мало варил. Из муки вне конкуренци пшеничная, выход практически 100% от теоретической.
Селянин, 29 Июня 09, 17:35

Кукурузный крахмал, хоть и имеет большой размер гранул, но требует высоких температур при разваривании (растворении). Хуже только рис.

Ферменты катализируют гидролиз крахмала,сами при этом не расходуются

Разбор полёта:
victorchik, 29 Июня 09, 16:24

1. Действительно, кашу варил в 6 приемов по 1 кг.
2. Насчет йодной пробы: она показывает осахаривание при 70*C, при 60*C показывает декстрины. Сомневаюсь в твоих утверждениях,victorchik, что не нужно греть до 70*C.
3. Перегнал на ТЭНах без пригорания, хотя внизу сусло было похоже на жидкое тесто. Просто ситом дробину откинул.

Японцы веке в 16-ом ведь получали без клава, так что вот.
victorchik, 29 Июня 09, 21:07

У меня книга есть про сакэ, там написано, что это фильтрованная рисовая брага (не дистилят). И рисовую кашу для затора осахаривают серой плесенью.

Запах и вкус зернового дистилята, выгодно отличающиеся от сахарного, не дают мне теперь покоя. Купил пшеничную крупу по 12,40 руб. за 1 кг, постараюсь найти время на продолжение увлекательнейших экспериментов

Makovka,спасибо,а насчёт активности рисового солода есть у кого инфа?Давно хочу попробовать солодом-но искать цельное зерно нет времени.А так рис в магазе купил и все дела..
rym, 30 Июня 09, 16:35

Рис в магазине тоже мертвый (шелушеный), так что прорастить его не удастся.

Рис, наряду с кукурузой, содержит большое количество жира, что несколько смягчает проблему пенообразования. Но и активность его ферментов не очень велика, хотя их соотношение близко к овсу. Однако не слышал что-то о его применении для зеленого солода, да и разваривается он, как уже сказано, тяжеловато. Разваренный крахмал имеет повышенную вязкость и легко пригорает. Выход спирта из кг крахмала один из самых низких (самый высокий - картофель, потом кукуруза). Если уж приспичило поменять что-то, возьмите кукурузу. Она много лучше овса и дешевле риса.

Вообще идеально для разваривания все-таки пшеница. Чуть хуже - рожь (жито), хотя там тоже возможно пригорание из-за повышенной вязкости, вызванной бетта-глюканами, и пенообразование из-за излишнего разбраживания, связанного с бОльшим аминокислот.

Да я про солод из риса,а развариваю пшеничную муку.А пророщенный горох имеет ферменты?
rym, 30 Июня 09, 18:10

Естественно, любое зерно имеет ферменты для преобразования своих запасов в питательные вещества при проращивании. Для крахмала - амилазы, для белка - протеазы. Но только для тех веществ, которые есть в исходном зерне. А крахмала там не очень много - 50%, зато белка - 23%.  (Пшеница: крахмал - 68%, белок - 12,5%). Правда, никогда не слыхал о солоде из гороха, не знаю почему.

Я имел ввиду зеленый, НЕ сушеный солод, долго храниться или нет? Например в холодильнике.

2. Насчет йодной пробы: она показывает осахаривание при 70*C, при 60*C показывает декстрины. Сомневаюсь в твоих утверждениях,victorchik, что не нужно греть до 70*C.
3. Перегнал на ТЭНах без пригорания, хотя внизу сусло было похоже на жидкое тесто. Просто ситом дробину откинул.
CoBell, 30 Июня 09, 06:12

2.Я никогда не грел до 70, всегда 60 - у меня выход теперь стабильно минимум 1,1 литра. А 60 это из классики литературной, так, к слову.
3 На ТЭНах пригорает даже сахарная брага, что уж говорить о зерновой. Просто "пригорает" - не так чтобы как жжёная каша молочная, а просто появляются паразитные запахи и вкусы.

Я имел ввиду зеленый, НЕ сушеный солод, долго храниться или нет? Например в холодильнике.
vrolan, 30 Июня 09, 20:11

Вообще-то лучше не хранить. Но, если честно, не вижу проблемы. Ферментам ничего не сделается, это просто белок. Для плесени температура маловата. Рост ростков, скорее всего, сильно замедлится.

Попробуй - нам расскажешь.

Я имел ввиду зеленый, НЕ сушеный солод, долго храниться или нет? Например в холодильнике.
vrolan, 30 Июня 09, 20:11

На нижней полке трое суток -без потерь выхода из затора. Дольше -не в курсе.
Только марганца надо чуть-чуть больше на промывку, обязательно.

Serga, а ты мин.подкорм кладёшь?Если нет то солод пошёл как подкормка для дрожжей,я так думаю.
Makovka, 02 Июля 09, 19:16

Не только подкормка. Там есть витамины, свободные аминокислоты и прочие факторы роста. Только возможно излишнее разбраживание с пенением. Однажды пробовал. Поставил в термостат и ушел домой. С утра на полу лужа, запах соотвествующий. Вытекло половина бутылки прямо через гидрозатвор. Наверно надо было оставить первые сутки на холоде.