Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Не помню, где обсуждались антибиотики, поскольку за темами не слежу.
Напишу тут.
Неделю назад ставил брагу из 20кг мучки, после охлаждения затора добавил полкило прессованных дрожжей и ушел на полчаса.
Бля, давно не ставил на хлебопекарских((( из 85 литров затора литров 15!! было на полу...а пол был не мыт недели две как...

Жена половой тряпкой собрала убежавшее в пластиковую емкость, высказав попутно мне все, что думает на эту тему и со словами - "сам тащи к унитазу" ушла.
Тащить было лень, и я решил "поставить научный эксперимент". Вбросил капсулу доксициклина, закрыл крышку, и уехал в командировку.

Сегодня перегонял мучку из основной емкости, заодно решил и эти помои перегнать.
ОДНАКО, кроме очень тонкого слоя белесого на поверхности и чуть-чуть более кисловатого привкуса браги - в отличиях и не обнаружено как бы.
Выход одинаковый - чуть больше 400мл АС. Запах - практически одинаковый, если не придумывать ничего))

Короче говоря, Доксициклин - РАБОТАЕТ, без него ГАРАНТИРОВАННО скисло бы (проверял раз 10 из жадности))

Да, по самой теме.
Холодное осахаривание для меня имеет один ОГРОМНЫЙ минус, который перечеркивает все реальные и мнимые плюсы.

А именно - брага при осахаривании в комнатной температуре НЕ ПЕРЕГОНЯЕТСЯ НОРМАЛЬНО через НБК.
Никак.
Это ОСНОВНОЙ и главный косяк.

Из более мелких
1. Долго бродит
2. Органолептика СС хуже по сравнению с горячим способом.

НО!
Взгляд на приготовление заторов "под иным углом" дал возможность оптимизировать процесс!))
Теперь у меня на затор уходит минут 10...чуть больше, чем на сахарный (а может и одинаково), на самом деле.

Проверено раз 10, а то и 15 - работает как часы.

Наливаю в емкость 110 литров 70 литров воды горячей из под крана (65С у меня).

Пока набирается вода, насыпаю в нее:
40г Амилосубтилина
60г Глюкавомарина,
пачку лимонной кислоты
таблетку Доксицилина
все это размешиваю

Вываливаю 20кг муки или мучки, миксером промешиваю минут 5, чтобы не было комков.
....
Часов через 12-15 вношу дрожжи
....
Дней через 5 перегоняю на НБК.

Наливаю в емкость 110 литров 70 литров воды горячей из под крана (65С у меня)игорь223, 19 Мая 13, 11:25

Наверное у меня одного при такой т° клёцки  получаются и не важно с ферментами или без  ,выше 50° не сыплю ,потом грею.
В чём секрет?

игорь223, делаю по похожей технологии,только вместо воды заливаю сахарной бардой из-под НБК. У меня жидкие ферменты, так Альфалад БТ имеет рабочую температуру до 95*С, его добавляю сразу, а Беталад после разжижения муки, как раз температура опускается до рабочей 60-65*С. Обычно делаю это в обед, а с утра можно добавлять дрожжи.
Archer, клецки не получаются. Может помешать лучше, а потом, глядишь, ферменты сработают?

В чём секрет?Archer, 19 Мая 13, 15:09

В ферментах. Я и при 85* сыпал - даже киселя не получается.

Наверное у меня одного при такой т° клёцки  получаютсяArcher, 19 Мая 13, 17:09

В чём секрет?Archer, 19 Мая 13, 17:09

В ферментах.Gabriel 61, 19 Мая 13, 20:11

Возможно и не в ферментах.
У меня тоже раньше не перемешивалось и получались клецки, пока я не обнаружил это:

Перемешивал строительным миксером. Оказывается нашел на своем перфораторе реверс и получилось перемешать муку и крахмал без всяких комочков очень быстро ))) У кого тоже проблемы с перемешиванием, то скорее всего нужно сменить направление вращение миксера, для нормального перемешивания утопленный миксер, при постепенном поднятии его к поверхности, должен создавать всасывающую воронку. Техника следующая: топим миксер, засыпаем пару килограммов муки, включаем обороты на полную и поднимаем миксер к поверхности, образовывающаяся воронка затянет мукуironman, 30 Апр. 13, 21:50

ironman, стопудово с тобою согласен!!! Я даже видео хотел выложить, но лень было вчера (крайний раз ставил две бочки с мучкой) снимать процесс, неудобно одному.

Так вот.
1. Сделал по аналогии со строительным миксером свой, ЗДОРОВЫЙ (по вертикали) И МЕШАЮЩИЙ ОТ ПОВЕРХНОСТИ К ДНУ - похожий на шнек миксер.

2. Вываливаю ВСЮ муку сразу, бочка забиватеся практически по верх вода+мука. Миксер при этом УЖЕ погружен в воду.

3. Включаю миксер и начинаю ПОТИХОНЬКУ поднимать его вверх, совершая небольшие круговые движения.

Видно более чем наглядно, как мука "проваливается" внутрь, воронка потихонку становится все больше и больше...в конечном итоге всю муку "затягивает под воду".

П.С. Самое сложное - отцентровать такой миксер, чтобы работал без биений. Хотя обороты и небольшие, 600/мин но тем не менее неприятно.
Уже несколько месяцев!! вяло пытаюсь наладить производство такой "фигни" в окрестностях...бля, ближе Китая НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ...это просто апофеоз российской действительности((((

Petrovich72, барда УЖЕ имеет кислотность и автолизат, твой метод еще прогрессивнее, в смысле лени "в хорошем смысле этого слова"))) - но я ее сливаю в канализацию, все же запахи, да и не в европах чай живем, вода копейки стоит...

ИМХО, на барде СС будет хуже по органолептике нежели с водой. но если потом колонна то не страшно.хотя если НБК  то наверно моё ИМХО мимо кассы.

игорь223, у меня в "цеху" поблема с канализацией,поэтому барду максимально кольцую((( Раньше только на сахарную, теперь уже и на муку перешел... Makovka, у меня,видно, не настолько развиты ощущения, пока органолептика устраивает. Но это, боюсь, от недостатка опыта)))

А именно - брага при осахаривании в комнатной температуре НЕ ПЕРЕГОНЯЕТСЯ НОРМАЛЬНО через НБК.
Никак.
Это ОСНОВНОЙ и главный косяк.игорь223, 19 Мая 13, 13:25

Вот это бля... Игорь, а почему так? Что там мешает. Я как раз расчитывал на НБК мучную перегонять.
А вода из водопровода или из газовой колонки? Слышал, что в водопроводную горяючую какую-то гадость добавляют.

П.С. Самое сложное - отцентровать такой миксер, чтобы работал без биений. Хотя обороты и небольшие, 600/мин но тем не менее неприятно.
Уже несколько месяцев!! вяло пытаюсь наладить производство такой "фигни" в окрестностях...бля, ближе Китая НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ...это просто апофеоз российской действительности((((игорь223, 19 Мая 13, 20:48

Миксер для краски. Маленький такой, 40 см. длиной, обычно красный. В нормальной дрели дает поток от себя. Промешал 16 кг муки на 35 л воды. Да и стоит он 60-70 руб.

игорь223, посмотри на вот такой http://www.matchfishing.ru/forum/showthread.php?t=4777 , фирмовая штука дорогая, да и расчитана на перемешку мелкого помола с землей, но конструктив простой. Или вот это http://www.interskol.ru/...a/mikseryi.html реально работает на всех смесях.

Все финиш... мука меня доканала, за выходные надула перчатку до размера гандбольного мяча и всё...процесс брожения остановился, температура затора 27гр. внес еще дрожжей (Воронежских) побродила слегка не сколько часов и тишина...а вот кукурузный радует, дображивает потихоньку, запах в баке отдает явной спиртуозностью.

xemul, у меня тоже кукурузка активничает. и сэм с нее отличный. делал с кукурузной муки, сейчас взял на пробу кукурузной сечки. И на что обратил внимание кукуруза не садиться на дно осадком как пшеничка, поэтому ее лучше фильтровать а не декантировать.

Холодное осахаривание для меня имеет один ОГРОМНЫЙ минус, который перечеркивает все реальные и мнимые плюсы.
А именно - брага при осахаривании в комнатной температуре НЕ ПЕРЕГОНЯЕТСЯ НОРМАЛЬНО через НБК.
Никак.
Это ОСНОВНОЙ и главный косяк.игорь223, 19 Мая 13, 13:25

Пенится? Добавь фермент Протосубтилин. Он убивает penis-тость.
(по слухам с ХД. Сам не юзал, только жду от Маковки)

Пенится? Добавь фермент Протосубтилин. Он убивает penis-тость.kazimirov, 20 Мая 13, 21:56

Грубое , конечно , сравнение . Сырым яйцом можно мыть голову , оно пенится. Вареное - нет , белки коагулированы (свернуты). Чтобы не пенилась брага надо белки либо сварить , либо растворить.

Пару раз замечал на сахарной недоброженной, что достаточно нагреть до кипения, выключить, дать постоять минут 15 и продолжить процесс дальше - и все вылечивается... Только надо не упустить момент...

помогайте академики: поставил холодный затор на кукурузной ашановской муке тонкого помола  4 кг муки на 13литров воды 35' с двумя  ферментами по две ст. ложки с горкой 15.05. с двумя докси ,вчера открыл гидрозатвор , вроде как осветвляться начал, перемешал ,опять забулькало в г.з. сегодня полный ноль , прошло всего 5 дней .неужели все выбродило, да забыл , дрожжи сафлевюр 50 гр внесены разброжены и свежие сразу,.дальше что делать гнать или как? г.з стоит, как в собщ.сосудах.температура в помещении прим.25'. подскажите что дальше ?? гнать?
просто кукурузную первый раз делаю,мучная ржано-пшеничная бродила 9-10 дней!

Сырым яйцом можно мыть голову , оно пенится. Вареное - нет , белки коагулированы (свернуты). Чтобы не пенилась брага надо белки либо сварить , либо растворить.Gabriel 61, 21 Мая 13, 09:18

Именно к этому же выводу пришел и я.))

В-Б давал мне ферменты П и Ц - я пробовал два раза и с ними. Помогает, но только отчасти, и при очень длительном сбраживании. При этом мука должна быть не выше первого сорта.
Косяк так косяком и остается, короче говоря - с моей точки зрения.
К тому-же как раз это сырое яйцо и дает ухудшение органолептики, по моим наблюдениям.

В совокупности я и принял решение, что от холодного осахаривания головняков намного больше, чем плюсов.
Фактически я делаю ТОЖЕ САМОЕ, с двумя отличиями:
а) замес в горячей воде
б) внесение дрожжей через 12 часов после замеса

а) замес в горячей водеигорь223, 21 Мая 13, 13:29

Игорь, насколько горячая? Без варки?