Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Блин на хлебе живет куча плесени и грибков. Тем более на старом. Врядли это ДД.
0leg, 05 Авг. 13, 06:56

Nakhalovka делал из старого хлеба, говорит, чтто успешно:
[сообщение #11664758]

Я влил заведенные с вечера Саф Левюр, идет бурное брожение.

Сейчас открыл, понюхал - пахнет кислым.

Нахаловка делает на холодную. После осахаривания на горячую охотников на питательное сусло более чем достаточно. При варке пива не зря особое внимание уделяют дезинфекции оборудования и ингридиентов. Пробуй стерилизовать сусло. Ферменты на 65-70грС должны работать. Быстро остудить и дрожжи по новой. Но боюсь много сахаров уже сожрали(((
П.С. А по нахаловке АлексейТ скока раз удивлялся, что ни разу не скисло.

Стерилизовать сколько времени и на какой температуре? Брага не кислая, только запах появился.

4.1. Сухие хлебопекарские - 250гигорь223, 04 Авг. 13, 08:56

Игорь,а не пробовал убавить дозу дрожжей хотя бы в двое.Что то очень много.Я на 15кг сырья ложу максимум 50гр.На четвертый день гоню.... Или это перестраховка

крокодил, наверное - да, перестраховка.))
Да мне, к тому же, просто удобно - я беру Воронежские дрожжи в развесовке 500гр. Полпачки высыпаю, вторую половину - в следующий раз.

Полпачки высыпаю, вторую половину - в следующий раз.
игорь223, 05 Авг. 13, 12:37

В смысле ударная доза дрожей препятствует скисанию браги, дело не в зеленых корках, кислоте и т.п..?

Дело в комплексе мероприятий, в том числе и ударная доза дрожжей работает.
Хотя и почти обычная  - винных дрожжей - тоже работает неплохо)))

Скорее всего со старым хлебом занёс вредные микроорганизмы. Можешь потерять затор. Попробуй нагреть ещё раз гр. до 70, остудить под крышкой и внести дрожжи.
geocem, 05 Авг. 13, 06:48

Нагрел, быстро остудил, внес дрожжи Пакмайя на 5 кг дробленки 22 г. Булькает потихоньку, но в запахе сусла осталась кислотность.

но в запахе сусла осталась кислотность.Vladimir_VG, 05 Авг. 13, 21:34

Проясни,пожалуйста! Углекислый газ тоже шибает в нос.

ударная доза дрожей препятствует скисанию браги,SONiC24a, 05 Авг. 13, 17:52

не строй иллюзий...

5. Перегоняется на НБК без головняковигорь223, 04 Авг. 13, 09:15

А если перегонять парогенератором или над тандыром, где нет прямых языков пламени разница во вкусе, аромате существенна?

Да.
Существенно время кипения браги - в одном случае оно имзеряется десятками секунд, в другом - десятками минут или часами.
Плюс прямой перегрев дна (кроме варианта с паром)

Отсюда органолептика (для примеру, берем из яблок случай) в первом случае похожа на сок, во втором - на компот.
Есть люди, которым больше нравится второй вариант (резче выражен запах) но таких - 10-20%. Большинству из тех, кто пробовал сравнительно, однозначно ближе вариант с НБК. Поэтому (кроме чисто технологических преимуществ) мне ПРИНЦИПИАЛЬНО не хочется возвращаться к кубовому способу

А я так и второй (третий, если отбираю во втором головы; хвостов-то уже и после перворго практически нет) прогон делаю на НБК. Разбавляю СС до 13-15 с добавлением сока, к примеру, виноградного. И мне как-то всё равно есть там консервант или нет. Мне же не брагу ставит - мне перегонять. И получается весьма интересная вещь с виноградными или, скажем, яблочными тонами. И если ей потом ещё на щепе отдохнуть, то и вообще... 

Прошу пардону за офтоп...

Ну, пошли дела понемногу.
Делюсь опытом применения рецептуры Игоря223.
Оборудование – ХД/4 (+ НБК той же серии).
Опыт работы с мукой-ферментами нулевой, первый замес–перегон вышел криво (ну, типа, блин комом, куда ж без этого…)  Похоже, еще не приноровился к винным дрожжам (оеноферм), не разбродил, видимо, толком. Когда внес в сусло, молчали два дня (поставил под гидрозатвор для наблюдения), на третий вдруг прорвало, как бывало Саф-левюр на сахаре, помолотило пару дней и успокоилось, бульк в 2-3 сек. На шестой день решил перегонять, спиртом пахло явственно, но, как потом понял – поторопился.  Скорее всего, процессы бродильные еще не закончились. Короче, первые литров десять на НБК – сплошная маята. Хоть и выставил параметры мощность на тэне-подача в 2/3 от обычной (для сахарной), сразу захлебнуло, все поперло в отбор. Крутил вертел нагрев-подачу в сторону уменьшения, начало более-менее отжиматься, но слабенько, температура барды понизилась градуса  на 4 (мощи на отжим не хватает).  Ну и начались пляски: мощности прибавишь –сразу в захлеб, убавишь – много в каналью уходит.
Позвонил Игорю (223), обрисовал ситуацию, сразу получил толковую консультацию (колебательные процессы в мозгах улеглись) )), за что Игорю большое спасибо.
В общем, брага сильно пенная была, дображивала еще, видимо. Дал постоять еще день, побаламутил помпой аквариумной, разбавил водичкой и отогнал понемногу в два приема. С подсчетами выхода не заморачивался, слил весь полученный (вымученный)  СС в куб – и на НДРФ на той же НБК. Неплохо получилось, только мало))

(Продолжаю).
А вот следующий опыт уже порадовал (только что закончил).
Муки взял 8 кг, все остальное в соответствующей пропорции, дрожжи только другие - Франс Суперстарт.  Завелось все сразу, забулькало не бурно, через пять дней все стихло в ноль. Еще день подождал на всякий – на перегон. Перегонялось без проблем, на той же мощности, что и на сахарной, только подача поменьше. Обычная сахарная у меня идет подача 12 л/час в среднем, мучная стабильно отжималась на 9 л/час, экспериментировать с увеличением подачи не стал, в следующие разы поиграюсь.
Итого:  8,3 литра СС крепостью 34% (пересчитана на  20 С), т. е. 2.82 л АС, или 0.35 на 1 кг.
Далее – на недоректификацию. Головы 250 мл (пахнут, сволочи, ароматно), потом тело, до стопа прибавил +2 градуса относительно Т дефл,  на выходе 2,3 л крепостью около 94%, запах с оттенком весьма приятным. Сортировкой-углеванием-дегустаций займусь сегодня вечером.
Ну, то есть, рецепт от Игоря223 очень даже работает, буду оттачивать детали.

дрожжи - Франс Суперстарт.Aky, 07 Авг. 13, 15:54

Сколько дрожжей клал и как разбраживал? У меня такие лежат, все руки не доходят на них поставить.

НИ герметичности, ни гидрозатвора НЕ НУЖНО.игорь223, 04 Авг. 13, 08:56

А как же азбука?  Гидрозатвор не нужен именно в этом случае или касается всех видов и типов винокурения?

Сколько дрожжей клал и как разбраживал?

vodila, 07 Авг. 13, 17:29

2 грамма на 10 литров сусла. Разбраживал, как в инструкции на упаковке, дрожжи:вода в соотношении 1:10. Воду брал комнатной температуры, сахар не добавлял (хотя лучше подсластить), дал постоять 3 часа - и в сусло.

Сколько дрожжей клал и как разбраживал?

vodila, 07 Авг. 13, 17:29

2 грамма на 10 литров сусла. Разбраживал, как в инструкции на упаковке, дрожжи:вода в соотношении 1:10. Воду брал комнатной температуры, сахар не добавлял (хотя лучше подсластить), дал постоять 3 часа - и в сусло.

Гидрозатвор не нужен именно в этом случае или касается всех видов и типов винокурения?Alibaba, 07 Авг. 13, 18:01

Гидрозатвро НУЖЕН для сбраживания виноматериала (2-3 месяца) и пива.
Для наших целей он НА ФИГ не нужен.
По крайней мере я пять лет сбраживаю в открытых емкостях - ни разу не было проблем, при условии чистоты в помещении и чистого сырья.
))