Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Аркадий Вайнер, в определении крепости зерновой бражки по красному есть неопределённость. В зерне от 20 до 35% несбраживаемых веществ. Это в среднем 18% от объёма зерна. Если я насыпал в 60 л бражки 20 кг зерна, то это 6% от объёма бражки.
Соответственно, разница оценки крепости бражки может различаться на от 0,2 - 0,3% до 1% при оценке "по температуре закипания" или "крепости первой струи" и "по выходу" при перегонке с дробиной без учёта прочих погрешностей измерений или перегонки.
Как правильно, я не знаю.

yazyaz,
Поэтому всегда ориентируюсь только на конечный выход в пересчете на 1 кг засыпи. Самый точный показатель выбраживания. Перегоняю на НБК. Это дает полную картину. Особенно сейчас, когда появилась новая НБК, которая съедает все до дна, со всем жмыхом. Не нужно устраивать пляски с промывкой жмыха.

В случае перегона на баке можно ориентироваться по температуре кипения в момент прекращения отбора. Это может показать какая остаточная крепость была, если перегон был не в ноль (хотя мы знаем, что в случае зерновых желательно гнать до финала, до 100С), а с отсечением хвостов. Зная остаточный объем можно прикинуть сколько АС уйдет в каналью. А показатель крепости в струе ... слишком растяжимое понятие для определения выхода. Какая была температура СС в этот момент да и прочие факторы, точность ареометра и так далее.

Вем привет. Подскажите, брага бродит уже 4ю неделю. Ставил первый раз. Бочка 127л. Кука экструдированная-30 кг+ 3 кг ржаной муки. Ферменты А-1.5грамм на кг, Г- 2грамма на кг сырья. Ферменты свежие с ферменты ру. Дрожжи Ангел (похожи на кодзи но без желтого лейбла) 2 пачки по 100грамм. Воды под завязку, доливал после начала брожения. Температура самой браги 32-33 гр. Три дня назад добавил еще по пару столовых ложек ферментов А и Г. Фермент П тоже добавлял после недели брожения 2гр на кг сырья. Начало брожения бурное, потом как на обычных кодзи. При открытии крышки бульки идут периодически 1 булька в 2-3 секунды. Каждый день мешаю.
Почему так долго бродит? Запаха кислятины нет. Нормальный запах. Даже присутствие спирта на запах чувствуется. Может дрожжей мало? Саморазогрев был до 36*С. В это время доливал холодной воды. Подогрев-аквариумный кипятильник на 50 ватт. Вроде все описАл...

NED,
сделай йодную пробу и поймем. Перемешал брагу. Берешь ватный диск и обмакиваешь в брагу. Дал стечь. Капнул йода. Через 15-20 минут сделал фото и выложил здесь.
Температура брожения поддерживается 32-33, как я понял? Выброд по идее к 21 дню точно.

Ареометр есть? Измерь плотность. Если йодная отрицательная и по ареометру ноль, то перегоняй. Бульки могут еще на 2 недели растянуться.

Через 15-20 минут сделал фото и выложил здесь.Аркадий Вайнер, 13 Мая 21, 11:58

Ага сделаю, завтра выложу.

Бочка 127л. Кука экструдированная-30 кг+ 3 кг ржаной мукиNED, 13 Мая 21, 10:20

127-33=94 ГМ вроде нормальный .

2 пачки по 100граммNED, 13 Мая 21, 10:20

А вот дрожжей 200гр. на 33 кг наверно маловато,тем паче кука долго бродит. Если бы были Кодзи возможно быстрее сбродили бы. Так что процесс дображивания затянулся. Нужно почаще размешивать...

А вот дрожжей 200гр. на 33 кг наверно маловатоКомэск, 13 Мая 21, 12:34

Добавлять дрожжей смысла уже я так понимаю нет? Спирт набродился. Завтра посмотрим по йодной пробе.

NED, ХОС вообще дело не быстрое, тем паче когда нет опыта работы с зерновыми заторами.
Могу точно сказать , что Кодзи держат более 40°С . Как обычные Ангелы держат >36°С не могу сказать. Может ферменты не очень сработали, а если будет недоброд то возможен пригар ...

NED, Комэск,

Может ферменты не очень сработали, а если будет недоброд то возможен пригар ...Комэск, 13 Мая 21, 12:53

вот по йодной и поймем. Да, если и есть проблема, то в ферментах. А сбраживающий агент (дрожжи) уже размножился до требуемых величин.

На кодзях у меня при таком гм и количестве сырья 7-10 дней. Единственное перед внесением дрожжей я добавлял по паре ложек ферментов А и Г. Гоню на тэнах. Пригара не было. А вот ХОС без кодзи первый раз поставил.

А сбраживающий агент (дрожжи) уже размножился до требуемых величин.Аркадий Вайнер, 13 Мая 21, 13:00

не факт! Если ферменты не дали начальном этапе необходимого количества еды , то размножение могло затянуться ибо начальное количество было не велико ...

Комэск,
коллега, а бурный разгон разве не говорит об этом?

сделай йодную пробуАркадий Вайнер, 13 Мая 21, 11:58

Может пиво сварим! 😊

а бурный разгон разве не говорит об этом?Аркадий Вайнер, 13 Мая 21, 13:19

как раз подтверждает , жрачки меньше чем желающих, шла борьба за еду )))

Вот сделал пробу.

Комэск,

как раз подтверждает , жрачки меньше чем желающих, шла борьба за еду )))Комэск, 13 Мая 21, 16:09

:))))))

NED,
Прекрасная проба. Если можно, уже высохшие выложи. Самое достоверное, на ночь на отопление, к утру при 100% отрицательной йодной от йода не остается и следа.
Предварительно, крахмала нет. Дображивают совсем крохи сахаров. Ареометр нашел? АС-3 (0-25) или АС-2 (0-10). Пригар уже получить будет труднее )).

Добавлено через 1мин.:

sersaz,

Может пиво сварим! 😊sersaz, 13 Мая 21, 15:20

пивоваров правильных, вообще считаю высшей кастой, не ... ), я не возьмусь пока ...

NED,
Прекрасная проба. Если можно, уже высохшие выложи. Самое достоверное, на ночь на отопление, к утру при 100% отрицательной йодной от йода не остается и следа.
Предварительно, крахмала нет. Дображивают совсем крохи сахаров. Ареометр нашел? АС-3 (0-25) или АС-2 (0-10). Пригар уже получить будет труднее )).Аркадий Вайнер, 13 Мая 21, 20:16

Эх, ватку выкинул в мусорку, но ладно еще сделаю. Еще у меня одно наблюдение, если на аквариумном кипятильнике нет легкого налета дробины, то пригара уже не будет. Но касается осадка в бочке. Или щас из мусорки достану диск )))
Насчет ареометров. Есть сахаромер и 0-40.
Кстати это 1 и тот же диск, только сфотал со вспышкой (более желтый) и без вспышки.

Вот сделал пробуNED, 13 Мая 21, 16:33

Осахарилось уже полностью.

дрожжей 200гр. на 33 кг наверно маловатоКомэск, 13 Мая 21, 12:34

На ХОСе нормальных дрожжей достаточно 0,5 - 1 г на 1 кг засыпи.

Температура самой браги 32-33 гр. Три дня назад добавил еще по пару столовых ложек ферментов А и Г. Фермент П тоже добавлял после недели брожения 2гр на кг сырья.NED, 13 Мая 21, 10:20

Заливать затор лучше холодной водой - в ней больше кислорода для размножения дрожжей. П лучше сыпать сразу - питание дрожжам. Под конец брожения температуру лучше снизить (а лучше и не греть совсем). Сочетание повышенной температуры и высокого содержания спирта угнетает дрожжи. Поэтому, может, они в полностью осахаренном заторе еле булькают. Отключи подогрев, жди осветления.

yazyaz,

Сочетание повышенной температуры и высокого содержания спирта угнетает дрожжи.yazyaz, 13 Мая 21, 20:38

Тоже это замечаю. До какого дня по твоему уразумению поддерживать 32-32С?

Добавлено через 2мин.:

NED,

сахаромерNED, 13 Мая 21, 20:34

отлей браги сверху, без плотных частиц, или дай отстояться, в пробирку и мерь плотность. Я проще поступаю, прямо в бочке измеряю.

прямо в бочке измеряюАркадий Вайнер, 13 Мая 21, 20:43

Угу, с утра померяю. Блин у меня масла там миллиметра 3 по всей поверхности. Что нибудь придумаю, если с утра не забуду.
Кстати по поводу температуры... Через неделю брожения решил немного кипятильник приопустить, примерно на 5-7см. Ну думал пригара на нем уже не будет. Заметил, что температура начала опускаться с 32 до 28градусов, потом упала в течении трех-четырех суток до 25.5 градусов. Ну думаю все брожение заканчивается, дрожжи успокаиваются, их поддержание температуры в совокупности с кипятильником падает... Ан нет, поднял кипятильник, в налете толщиной миллиметра 2. Убрал налет туалетной бумагой и вернул кипятильник наместо выше. Температура вернулась в норму. Просто реально я его сильно в кашу засадил. Так вот получается что у меня температура падала на несколько дней. Я не думаю что дрожжи были угнетены темпером в 33 градуса. Даже сейчас тихое брожение после перемешивания и взятия пробы. По краям бочки мелкое шипение пробивающееся через слой масла. И ухом слышно. М.б. это кисломолочное брожение начинается?