Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

До какого дня по твоему уразумению поддерживать 32-32С?Аркадий Вайнер, 13 Мая 21, 20:43

Это плохая температура. Стараюсь, чтобы температура не поднималась выше 25С. На саморазогреве доливаю холодной воды. При повышенной температуре повышаются потери спирта на испарение. А Крект ароматных эфиров на крепости бражки достигает 100 и более. Потерял 0,5% спирта - с ним улетело больше половины эфиров. Оно надо.

NED, на кукурузе, изза слоя масла, может начаться маслянокислое брожение - доступа воздуха нет для молочнокислого брожения. Клостридии спирт не едят, на выходе не скажется, масляная кислота при перегонке может дать тона ананаса.

yazyaz,

При повышенной температуре повышаются потери спирта на испарение. А Крект ароматных эфиров на крепости бражки достигает 100 и более. Потерял 0,5% спирта - с ним улетело больше половины эфиров. Оно надо.yazyaz, 13 Мая 21, 21:11

Согласен. Но посмотри ниже, выходит, что-то возможно теряю, но теряю точно не все .. ты же видел!

[сообщение #13814257]

Буду оптимизировать температурную кривую. Вторые сутки до 33-35С, 4-6 сутки 32-33, далее без подогрева с естественным снижением до 25С. Но не более 17-20 дней. Иначе начинаем терять спирт с зеркала браги ... ну и, естественно, эфиры.

Тут смотри какая штука, как я понял. Вискарный дым ячменя на ХОСе в конечный продукт не затащить в полном объеме. Уходит. Скажу, что это так. До 3-5 дня брага на ХОСе со 100% дымного ячменя пахнет просто сказка, а затем к 14 дню ничего фактически не остается ... Поэтому у нас выбор терять спирты, эфиры и прочее с температурой или с продолжительностью брожения.
Поправь, если совсем заблуждаюсь.

Аркадий Вайнер, может, и не совсем в температуре дело.
Делал 2 затора с одной и той же ржи. В первом брожение шло, как было, с саморазогревом. Второй - при саморазогреве доливал холодной воды.
В обоих случаях отделял ароматные головы. Второй затор дал ароматные головы более яркие.
Можно предположить, что долив холодной воды просто вызывал рост дрожжевой массы за счёт внесения в затор воздуха, а температура здесь ни при чём. Надо опробовать бродить без долива, с добавлением оливкового масла.

терять спирт с зеркала брагиАркадий Вайнер, 13 Мая 21, 22:00

вроде не актуально, во всяком зерне есть жиры, которые образуют плёнку на поверхности бражки. На кукурузе это видно очень, на ржи, пшене, гречке, ячмене жир заметен, когда бражку помешаешь рукой, и рука становится чуть скользкой, без мыла не отмывается.
Кроме того, на крышке бочки происходит конденсация паров, капли падают назад в затор. Я заметил, что при саморазогреве на кухне стоит винный дух, а как температура падает, запаха никакого нет. Запах появляется, только когда открываешь бочку.

А вот ХОС без кодзи первый раз поставил.NED, 13 Мая 21, 13:02

Подскажите пожалуйста, он делает ХОС, то о какой йодной пробе идет речь? Крахмал в заторе, типа не исчерпаемый и процесс сахаронарезания ферментами идет постоянный.
Удается получить отрицательную пробу?

Ну вот, сфотал с утра ватный диск. Он не высох, батареи холодные.

А было так вчера.

Можно сразу два изображения открыть и сравнить.
Сахаромером не успел с утра померить.

о какой йодной пробе идет речь?LelikB, 14 Мая 21, 03:41

и о какой плотности? Если сахар сразу съедается весь.

Добавлено через 5мин.:

Я проще поступаю, прямо в бочке измеряю.Аркадий Вайнер, 13 Мая 21, 20:43

У меня как раз сейчас два затора. Один как у коллеги еле булькает, дображивает, второй бродит аж кипит. Виномер в обоих показывает одинаково, как на Вашем фото около 1-2.

Не перестаю удивляться! Йодная проба - это удел пивоваров! Ну или тех из нас, кто делает солодовые заторы по белой схеме и ГОС. И то до задачи дрожжей!
Где вы при ХОС и тем более кодзях пытаетесь найти крахмал? Его там нет! Вернее он конечно есть, но ферменты кодзей его тут же превращают в сахара, а дрожжи его тут же мгновенно съедают!
Вот когда вы осахарите несоложенку ферментами и до задачи дрожжей сделаете йодную пробу, тогда да...

Так что делать? Выбродила?

LelikB,

Подскажите пожалуйста, он делает ХОС, то о какой йодной пробе идет речь? Крахмал в заторе, типа не исчерпаемый и процесс сахаронарезания ферментами идет постоянный.LelikB, 14 Мая 21, 03:41

Речь идет о самой обычной классической йодной пробе, служащей надежным маркером, пользуясь твоей фразеологией, окончания нарезания крахмала на сахара. Кому интересно, сделайте йодную пробу сразу, на 5 день, на 9 день ... при низких температурах сбраживания она остается слабоположительной и до 20-30 дня. При повышенных крахмал исчезает к 9-13 дню. Причем, в случае ХОСов на 100 солоде, крахмал исчезает к 5-9 дню, быстрее!

Добавлено через 4мин.:

Удается получить отрицательную пробу?LelikB, 14 Мая 21, 03:41

образец отрицательной пробы мы видим ниже. Йод и никакого синего или зеленовато-грязного оттенка (слабоположительная). И видим абсолютно белые пятна, где были капли йода, он испарился и не вступил в реакцию. Глядя на подсыхающее пятно в центре, где и йода очевидно было капнуто больше, я бы сказал, что все-таки совсем слабо-положительная реакция есть. В идеале, даже 2-3 капли йода при отрицательной реакции испаряются ...

Добавлено через 7мин.:

и о какой плотности? Если сахар сразу съедается весь.Хочувсёзнать, 14 Мая 21, 10:59

Хочувсёзнать, купи АС-3 или АС-2.Замерь плотность на старте (АС-3) и по окончанию брожения (АС-3 или АС-2) и все станет ясно! Для меня йодная отрицательная это маркер того, что через 2-3 дня можно перегонять. Плотность становиться в районе 2-4. А к концу брожения плотность - 0 или даже ниже. Выброд хороший. Плохо, если встанет на 2 или 3. Значит перегрел или немного "подкисла". Выход будет 400-420 мл с 1 кг. А при идеальных сбраживаниях 440-450 мл с 1 кг зернового сырья.

Добавлено через 4мин.:

У меня как раз сейчас два затора. Один как у коллеги еле булькает, дображивает, второй бродит аж кипит. Виномер в обоих показывает одинаково, как на Вашем фото около 1-2.Хочувсёзнать, 14 Мая 21, 10:59

Чтобы не было разницы в терминах, можно фото от коллеги "кипящей" браги с плавающим в ней устройством замера. Обычно когда идет достаточно активное брожение плотность выше. Ну и помним, что да, это ХОС, и для понимания окончания брожения нужно два параметра: отрицательная йодная и плотность - 0. Вдруг вы внесли мало ферментов ... и крахмал остался в браге, а брожение уже встало. Лови - пригар!

Добавлено через 14мин.:

sersaz,
выкладываю варианты проб

Добавлено через 2мин.:

Где вы при ХОС и тем более кодзях пытаетесь найти крахмал? Его там нет! Вернее он конечно есть, но ферменты кодзей его тут же превращают в сахара, а дрожжи его тут же мгновенно съедают!sersaz, 14 Мая 21, 13:54

глядя на пробы мы видим, что "мгновенно" не получается . Попробуй сам!

Добавлено через 2мин.:

С римскими цифрами был эксперимент низкотемпературных ХОСов, брожение при 20-22С. Так и на 28 день крахмал еще есть. С низкотемпературным брожением ХОСа завязал.

Добавлено через 1мин.:

Вот когда вы осахарите несоложенку ферментами и до задачи дрожжей сделаете йодную пробу, тогда да...sersaz, 14 Мая 21, 13:54

и она будет отрицательной, если все правильно и положительной, если осахарить не удалось полностью ...

Добавлено через 3мин.:

NED,

Так что делать? Выбродила?NED, 14 Мая 21, 14:24

а где замер плотности обещанный, не видим! По йодной, скажем так фактически выбродила, ... но не прям идеально. При идеальном исчезновении крахмала из затора - йодное пятно тоже исчезает полностью.
На будущее, йод лучше прямо 1-2-3 капли капнуть, а не коснуться много раз стекленной палочкой. Но это уже так, тонкости.

Добавлено через 4мин.:

И, да, если ХОС выбродил хорошо, то 1-2 дня ничего не значат. Думаешь, что не выбродило, оставь в покое. Жди осветления. Я так однажды и на 1,5 месяца оставил. Ну, немного подъели молочно-кислые, я еще и закваску умудрился внести и ничего. Нормальный уровень спирта защищает брагу.

Лет 5-6 назад развлекался ХОСом на рисе, всегда добавлял докси. Заторов 50-60, ни одного скисания. Выход после прямого в районе 0,45АС. Потом перешёл на сахар. Сейчас в связи с дефицитом сахара пришлось опять вернуться к рису. Первый затор, докси не нашлось, пришлось без него. Третьи сутки брожения, ГЗ строчит как пулемёт, идёт постоянный саморазогрев до 36-36,5°, только успеваю охлаждать. Не понравился запах браги, открываю люк ПВК, так и есть, запах кислый, как у сыворотки, на вкус брага кислая, спирта не чувствуется.
Самое странное - огромный объём газа, ГЗ строчит не умолкая. Разве при захвате патогенными бактериями брожение должно идти так бурно?
Разные закисоны ловил не раз, но обычно ГЗ умолкал или еле булькал. Такое впервые.

Выкинь гз и успокойся
Нахрен он не нужен
Сладким хос не будет никогда
Когда чейто заводится, воняет блевотинкой, никак не кислинкой

Сладким хос не будет никогдаSGUN, 15 Мая 21, 07:48

Да, это понятно. Спирта нет во вкусе браги, совершенно, вот что настораживает. Неделю назад ставил небольшой затор, поверял ферменты 2016 года на работоспособность. С навеской А и Г по 4г на кило риса выбродили насухо за 6 дней при Т=32-33°, брага на третьи сутки была на вкус достаточно крепкой, крепче классического пива, кислоты не было во вкусе до самого окончания брожения, только при полном сбраживании появилась небольшая кислинка, как у вина. Сейчас получил свежие ферменты, засыпал по 3г, процесс идёт иначе, вкус браги совершенно другой, запах тоже. Рис и дрожжи те же, ферменты другие. Заторник (ПВК) простерилизован длительной дистилляцией ССЖ.

Зеленый змей, может не в тему, но почему ты в пвк ГОСом не сделал?

ГОСомKarelchanin, 15 Мая 21, 08:51

1- время на постановку затора. 6КВт для 125 литрового котла мало, а больше не позволяет проводка. Пока нагрев, разваривание, паузы, охлаждение. Часов 5 теряешь. Хос поставить 15 минут.
2- органолептика рисового ГОС мне не нравится, субъективно примесей при горячем осахаривании значительно больше.

Добавлено через 5мин.:

не сделал?Karelchanin, 15 Мая 21, 08:51

Чего я только не делал, но для производства спирта после сахара, ИМХО лучшее - рис холодного осахаривания. Выход, скорость, простота, не пенится, не убегает, гонится на тэнах без пригара. Единственный минус - цена.

Зеленый змей,

Пока нагрев, разваривание, паузы, охлаждение. Часов 5 теряешь. Хос поставить 15 минут.Зеленый змей, 15 Мая 21, 08:55

Золотые слова!

Собрался брать ПВК. Коллеги говорят, что правильный бурбон и т.п. только с ГОС, хотя, то, что уже третий год получается с ХОС - нравится и мне и окружению. Да и анализы СС говорят сами за себя, что ХОС - правильная тема. Так вот, собрался брать ПВК, а сам думаю, как будет удобно обрывать саморазогрев при ХОСе .

Лет 5-6 назад развлекался ХОСом на рисе, всегда добавлял докси.Зеленый змей, 15 Мая 21, 07:17

Неделю назад ставил небольшой затор, поверял ферменты 2016 года на работоспособность. С навеской А и Г по 4г на кило риса выбродили насухо за 6 дней при Т=32-33°, брага на третьи сутки была на вкус достаточно крепкой,Зеленый змей, 15 Мая 21, 08:25

Может ГМ в проверочном заторе был выше, а основной затор гуще, поэтому спирт еще и не чувствуешь. Второе, если раньше закисоны ловил, то хоть 10 лет пройдет, а микрофлора в цехе жить будет. Стерилизация ПВК хорошо, но зерно, вода, руки, воздух ... Бродит активно, скиснуть, думаю, ничего не скиснет, но по выходу поймешь. Назывю это "подкисанием". А что с рН?

Аркадий Вайнер, а я на гос перешел
Вкушка и на пиво и на зерно
Сварил часок
Подождал 65
Осахарил пару часиков
В 65ку перелил
Холодной водой до 30 разбавил, кинул дрожжи
Можно следующий замес делать

SGUN,
так вот, дружище, и меня подбивают С осени начну новую жизнь.

И так, продолжение...

диск мокрый еще. Вынес на улицу под навес.

Муравьи налезли уже...
Хотел видео загрузить, пишет большой размер.

Может ГМ в проверочном заторе был выше, а основной затор гуще, поэтому спирт еще и не чувствуешьАркадий Вайнер, 15 Мая 21, 09:19

Идентично всё, кроме ферментов и их навески, старые кидал 4г/кг риса, свежие - 3.

если раньше закисоны ловил, то хоть 10 лет пройдет, а микрофлора в цехе жить будетАркадий Вайнер, 15 Мая 21, 09:19

Последний раз ловил с месяц назад на манке. Залил на ночь теплой водой, чтобы набухла, на след день получил шапку под самый люк, вонь портяночно-блевотная. Драил ПВК на совесть и белизной и спиртом, после долго пропаривал. После ставил несколько ГОС, удачно.

что с рН?Аркадий Вайнер, 15 Мая 21, 09:19

Все никак не соберусь выписать РН метр, да и нужды особой не было.

NED,
Масло нужно собрать. Удобно бумажными полотенцами.
Йод испаряется. Крахмала не вижу. Плотность почти идеальная! Бывают и отрицательные значения. Видно, что расслоение еще не началось, но обычно при таких внешних признаках уже отправляю на перегон на НБК. Считаю, можно перегонять.

Зеленый змей,

Последний раз ловил с месяц назад на манке. Залил на ночь теплой водой, чтобы набухла, на след день получил шапку под самый люк, вонь портяночно-блевотная. Драил ПВК на совесть и белизной и спиртом, после долго пропаривал. После ставил несколько ГОС, удачно.Зеленый змей, 15 Мая 21, 10:18

Так с ХОСом без антибиотика точно не твое. Манка говорит, что зараза у тебя в цехе живет! ГОС говорит, что только стерилизацией всего затора ты ее убиваешь.

Итак, либо ГОС, либо ХОС с антибиотиком. Как доктор тебе говорю. То, что сам ПВК моешь, это уже не поможет. Только если проводить полную и жесткую обработку всего цеха и всех емкостей и всего, что есть в цехе со снятием лакокрасочного покрытия стен, эти твари такие, завелись, не выселишь.