Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

tolstjak51, теперь уже ничем..
...Asus, у тебя солод толька для цвета и вкуса, пережаренный

alexeyT, самому интересно что получится, не выбрасывать же добро? Тем более, что сахара в солоде есть, а ферменты А и Г помогут дожать то, что не ферментировалось на производстве.

Мука та-же по 4кило,Вода по 12л,

Сейчас каждые 15 мин. пена до верха,перемешиваю.В общем бедааааааа!,как спать ложиться?,помогитеееееее!!!!!!!!

tolstjak51, 24 Февр. 13, 22:17

воды изначално мало ИМХО. надо 4 - 5л на кг.  попробуй охладить или отлить

0leg, почитай МАСТЕРА, который Нахаловка. у него пропорция еще ниже....

воды изначално мало ИМХО. надо 4 - 5л на кг.  попробуй охладить или отлить0leg, 24 Февр. 13, 22:46

Шесть часов прошло,вроде как успокаивается, пару часиков ещё могу подежурить,а там посмотрим.Может на свежих прессованных дрожжах,поспокойней будет?

про пену

victorchik - 10 Января 2013, 22:26:
Не ферментный ответ ржаным заторам: уменьшение общего объёма затора; уменьшение гидромодуля; снижение температуры старта брожения(холодный старт); уменьшение количества дрожжей.
[Как бороться с пеной? Убегает брага . Страница 3]

.В общем бедааааааа!,как спать ложиться?,помогитеееееее!!!!!!!!tolstjak51, 24 Февр. 13, 22:17

Ребятаааа! Сделал уж около 20 мучных холодных заторов. И с гидромодулем 1\2,5. Где вы ее находите , эту пену , на неклейстеризованной муке то? Думаю , кисломолочных вы разводите , в самом начале , вот они и пенят.

tolstjak51, еще хуже будет.... имхо

2 кг солода белого, 10 л волы, 100мг докси 5 суток. после перемешивания практически не пузырится...
гнать надо... и  спать надо... подъем 6.00
закрыл  крышкой наглухо, до вторника.

0leg, виктор вроде абсолютный классик....на холодную не балуется....

Угу. Дык для борьбы с пеной вроде рекомендации общие для любого сырья и способа ИМХО

Ребятаааа! Сделал уж около 20 мучных холодных заторов. И с гидромодулем 1\2,5. Где вы ее находите , эту пену , на неклейстеризованной муке то? Думаю , кисломолочных вы разводите , в самом начале , вот они и пенят.Gabriel 61, 24 Февр. 13, 23:01

Откуда чему взяться? Перед затиркой все доместосом вымыл.

Угу. Дык для борьбы с пеной вроде рекомендации общие для любого сырья и способа ИМХО
0leg, 24 Февр. 13, 23:13

состав пены разный...

Поставил в прошлую пятницу три варианта...
Masdom, 22 Февр. 13, 01:09

Все три и перегнал в первый раз с практически одинаковым выходом 0,35-0,36 АС с килограмма. Зависимость от вида дрожжей и добавления Докси в принципе не заметил. Хотя с Докси почему-то спокойнее )).
На этом варианте навески и времени брожения  пожалуй и остановлюсь,  ибо все происходит более-менее спокойно (при начальной температуре затора 27-28 С) и  предсказуемо.
Запах после первого отгона заторов с добавлением обдирки опять немного не понравился, резковат. На вышке с кукурузной крупой намного приятнее. Все слил вместе и половину успел перегнать во второй раз.  Успокоился: голов мало, с 6 литров сэма  всего 100 гр(из них 50 отобрал лишнего, для перестраховки), тело гнал до 55 запах приятный, чистый, хвостовые фракции пахнут корочкой черного хлеба. Хвосты отбирал до 25, потом надо было ехать, закончил.  Весь гадостный запах остался в кубе и ушел в каналью.
Теперь в задумчивости, может зря все уничтожил, когда писал:

Закончилось трагически ... Masdom, 10 Февр. 13, 19:33

  Зря не стал тогда с расстройства второй раз перегнать...Может чего и вышло бы путного.

Откуда чему взяться? Перед затиркой все доместосом вымыл.tolstjak51, 24 Февр. 13, 23:14

И муку? Понимаешь , когда делаешь горячий затор , качество и зараженность муки уравнивается. За три дня брожения дрожжи успевают все перелопатить без конкурентов, и пока начнет закисать , ты уже перегонишь. В холодном случае , без антибактериальных танцев - игра в русскую рулетку , с тремя патронами в барабане.

Где вы ее находите , эту пенуGabriel 61, 24 Февр. 13, 23:01

у меня тоже не пенилась.стоит уже 5е сутки ,пахнет хорошо.каждый день заглядываю. без затвора и без докси.(это мой первый затор ХолОса)

Makovka, Игорь, докси - просто СТРАХОВКА....

Извиняюсь за паузу (проблемы со связью)

Из графиков видно, что рост редуцентов возможен при определенных условиях. Для меня непонятно как люди готовят с помощью ферментов сусло при температуре за час, или вообще при комнатной?

Редуценты - это что? Деструкторы?

1. Стандартная активность, указанная на упаковке, по международным стандартам определяется при 30*С, а у нас примерно такая температура и есть. Да, она не максимальна, зато не нулевая.

2. Дрожжам для начала роста нужны простые сахара, а таковых в обычном зерне до 10%, кроме того, коллоидное измельчение его при превращении в муку также снижает молекулярную массу.

3. Крахмал практически не дает осмотического давления, в отличии от олигосахаров, а тем более глюкозы, поэтому дрожжи при медленном и постепенном гидролизе находятся в более выгодных условиях, чем их братья в полностью осахаренном сусле. В благодарность за это набраживают меньше примесей и вообще дают больше спирта, данные об этом есть в литературе, если не врут по привычке, конечно.

4. Отсутствие стадии пастеризации, как в промышленных технологиях, полностью сохраняет активность внесенных ферментов, которые коагулируют уже при 70*С, так что падение активности частично компенсируется количеством катализатора. Сахара при таких температурах не разлагаются (теряются для общества) и не образуют токсичных веществ, часть из которых переходит в дистиллят, например, муравьиная кислота и ее альдегид.

5. Последнее. Совместное действие ферментов дает синергическое действие, ускоряя процесс. В промышленности их вносят раздельно, т.к. есть пастеризация и опасность образования геля, у нас мука более-менее чистая, деструктурированная и при комнатных температурах клейстеризации не дает.

Поскольку не происходит коагуляция белка зерна, технология очень похожа на "мокрый помол", только наоборот: там сначала отбирают белок (глютен), а потом сбраживают крахмал. Да и практически реализована, если память не изменяет, где-то в Кирове (Вятке), где разваривание заменено на тонкое измельчение в шаровых мельницах.

mak210, у меня впечатление, что Пятница просто не читал первый пост Литокса и не знаком с результатами форумчан.
Пусть почитает.

вот ябеда.. ))