Конструктивные особенности пивоваренного оборудования больших объёмов.

ALBU72, нет не перемешиваю

alexgo, при большом расходе охлаждающей воды, на малых объёмах, разницу можно и не заметить.

Но самое главное!!! - при закрытом брожении, можно многократно НЕ МЫТЬ бродилки и НЕ дезинфицировать их, а это экономия воды, моющих/дезинфицирующих средств, а главное - времени пивовара. Я и сейчас то делаю это после четырех сбраживанийAzamat, 18 Окт. 15, 09:44

Azamat, То есть после снятия сусла с осадка после первичного брожения, сразу поверх осадка задаешь новое сусло?

Да, есть такой неофициальный термин - псевдолагер))) так вот, чтоб его получить, надо чтоб в сусло задавалось очень много дрожжей, в 5 - 6 раз больше нормы, никакой аэрации(предыдущее пиво выдавливается углекислотой, а новое подается снизу) ну и низкие температуры брожения (15 - 18 гр для 05 ферментис). Что бы здесь не писали на форуме про обалденный аромат создаваемый дрожжами, в массе своей людям нравится пиво, где его нет))).

Azamat, Не думаю что массы много чего нюхали . Даже некоторые пивовары ничего кроме 05 не нюхали . )

Юра, если я напишу, что думаю по этому поводу, меня сразу же забанят. Поэтому делать этого не буду.

Хотя нет... Все таки приведу такой маленький полуаргумент)))

На форуме Домашний пивовар, идет давольно оживленная дискуссия по поводу предстоящего московского фестиваля, в ней и Третий участвует, так вот не помню кто это сделал, но прозвучала мысль, что творчество домашних пивоваров сможет оценить только 100-200 человек, а прийдет более тысячи. И никто против этого, вроде, не возражал. Как ты думаешь, почему не оценят остальные?

И второе, есть такой исторический факт, когда в англию завезли венский лагер, он стоил в два раза больше чем местные эли(эту историю можешь почитать на биркульте и я в это верю), лагер прижился, несмотря на цену и сейчас продажи лагерного пива в разы больше, чем верхового пива, во всех странах без исключения. Да и я не хочу слышать аргументы про то, что лагер легче сделать в больших обьемах, чем эль, когда лагер завоевал рынок, его делали практически на том же оборудовании, что и эли, да еще и сложностей с его производством больше(((
Как-то продажи по двойной цене не очень кореллируют с версией Викторчика, о том, что лагер навязывали чуть ли не силой)))) Правда?

Да, есть такой неофициальный термин - псевдолагер))) так вот, чтоб его получить, надо чтоб в сусло задавалось очень много дрожжей, в 5 - 6 раз больше нормы, никакой аэрации(предыдущее пиво выдавливается углекислотой, а новое подается снизу) ну и низкие температуры брожения (15 - 18 гр для 05 ферментис).Azamat, 21 Окт. 15, 13:00

Azamat, Хочу попробовать по твоему способу, два вопроса:
1. Остатки дэки , бурха с прошлых брожений не повлияют?
2. К 3-4 сбраживанию дрожжей там наверное уже не в 5-6 раз больше будет, а гораздо больше, если не использовать углекислоту, а просто подать сусло снизу.

 

100-200 человекAzamat, 21 Окт. 15, 21:52

  Полагаю потому что нет твердой руки , некому упечь эти 15% что-бы не смущали остальную , здоровую часть общества . Эли им подавай ! Дрожи-хмели , нюхают как бабы одеколон , задрали уже ! Дрожжи у них , пидарасов ,  персиками пахнут . Воблу с пивом не признают , хоккей не смотрят ...  )))

Эли им подавай ! Дрожи-хмели , нюхают как бабы одеколон , задрали уже ! Дрожжи у них , пидарасов ,  персиками пахнут . Воблу с пивом не признают , хоккей не смотрят ...  )))gogolzmej, 22 Окт. 15, 08:22

В Анналы 

англиюAzamat, 21 Окт. 15, 21:52

  Надо знать англичан . На публике восторгаться едой не принято . Шик в том , что-бы дорого заплатить за откровенное фуфло - сразу зауважают . Поэтому дорогой и говнистый лагер сразу вошел в моду . Англичане очень уязвимы с этой стороны , в отличие от например прижимистых и прямых бельгийцев . Единственное  чем они позволяют себе хвастать - дорогая обувь . Так что не надо рассказывать кто что любит и почему . )

Что бы здесь не писали на форуме про обалденный аромат создаваемый дрожжами, в массе своей людям нравится пиво, где его нет))).Azamat, 21 Окт. 15, 13:00

В лагерном пиве как-раз есть то, чего в эли привнести никак не получится. Тот самый серный запах лагерных дрожжей. Настолько лагеры распространены, что этот "аромат" уже с пивом ассоциируется.
Не надо утверждать, что в лагерах нет привкуса и запаха дрожжей. По какой бы технологии не сбраживали и как-бы от дрожжей не избавлялись, всё это есть.

Змей, я рад, что ты все правильно понимаешь, что ты в теме. Только не надо обижать англичан, я просто привел их в пример. У упомянутых тобой бельгийцев процент продаж евролагеров приблизительно тот же, хотя уж там то пивного "разнообразия" достаточно))).

ВанДал, да и остатки деки и брух конечно влияют негативно. Но именно поэтому я и написал об отстойном чане. Что касается деки. Нежелательные вещества из нее начинают растворятся, с повышением Пиаш, а пиаш повышается от голодания дрожжей. Значит надо вовремя переливать на вторичку. Не давать дрожжам заниматься "самоедством". Почему-то все время, когда обсуждают нужно или не нужно переливать на вторичку(снимать с дрожжей) говорят об осветлении. Это неправильно, смысл перелива, в том, чтоб  не дать дрожжам испортить вкус. Возможно, если делать какие-нибудь ИПА или жженую барматуху, то это и не важно, все равно ничего не почувствуешь. А вот если варить светлое пиво для людей, то пренебрегать этим не стоит.

Откровенно говоря, если б моей целью было приготовить пиво исключительно для себя или для какого-нибудь соревнования, я пошел бы другим путем))), поэтому я вовсе не советую  делать так как я... Читай название темы:"...больших обьемов")))

И последнее, никаких "моих способов" не существует, все придумано до нас. Я уже много раз писал, что я человек, который не имеет своего мнения, просто я пытаюсь приспособить то, что "придумали до нас" под свои скромные возможности.



Гиви, это одна  из причин, по которой я не варю лагеры...

Azamat,  Я не менеджер , примитивно мыслю . Если хочется продвинуть гавно , надо что-бы его оценил кто-то влиятельный . И в силу своего характера не смог бы не оценить . Остальным останется только подражать . От показного  пренебрежительного отношения к пище влиятельных англичан в мир попало немало отравы , типа кока-колы . Вообще , мы употребляем в пищу только то что было одобрено англичанами .
 

2. К 3-4 сбраживанию дрожжей там наверное уже не в 5-6 раз больше будет, а гораздо больше, если не использовать углекислоту, а просто подать сусло снизу.One DaL, 22 Окт. 15, 04:47

Azamat, извини пожалуйста за навязчивость, а по второму вопросу?

Никакой навязчивости, это я "упустил".

Чем больше дрожжей в среде, тем меньше они размножаются, плюс мы ограничиваем подачу кислорода, все это направлено на то, чтоб они как можно меньше размножались. Ведь именно во время размножения они набраживают львиную долю побочки(сивуху и прочии ароматизаторы). Но полностью остановить размножение невозможно. Даже в системах непрерывного брожения размножение, в малых количестван, но все таки присутствует. Основной инстинкт все таки.

Практически...слил ты пиво. Из опыта ты знаешь, что на дне осталось, к примеру, пять литров дрожжей. Ты простым бултыханием(я легко это делаю с250 литровым бродильником) взбалтываешь осадок и сливаешь половину. Дальше заливаешь сусло.

Надо понимать, что такой метод имеет еще такой негативный момент, как старение дрожжей, появляется много мертвых, облепленных холодным брухом. Поэтому, через несколько(у меня 4, взято от фонаря) циклов дрожжи надо промывать и задавать на брожение какого-нибудь "элевого" пива. Мне нравиться ржаное(по рецепту Гиви).

Практически...взбалтываю осадок в бродилке, причем не сильно, чтоб поднялся верхний слой. Сливаю в 30 литровую пластиковую кегу. Если что-то не складывается с работой, ставлю кегу(с остатками пива, ничего больше не промываю, в нулевую камеру) если все по плану, добалвяю в кег литров 10 сусла и начинаю подавать воздух прямо через фитинг. Воздух подается через пивной канал. Слава Богу, Александр Муравьев надоумил нас использовать мощьные аквариумные насосы и капсульные фильтры. Честно говоря, дует маловато(по моим представлениям) но пойдет. Через час-полтора, такие дрожжи готовы к задаче в бродилку.

Как видишь все операции делаются в закрытых емкостях, связи дрожжей с атмосферой нет, а то баночки "стерилизуем, а потом ложкой черпаем))). "Опасными" являются моменты подключения/отключения, но это уже другая тема.

Камрады. Давно не читал тему, зато почитал-поржал. Нынешний эль это лагер без лагеризации. Делай в "эле"  лошаризацию лагеризацию и пей лагер. Сернистые привкусы для лохов. Возникают у неумелых пивоваров.
  Теперь по теме. Погружной чиллер однозначный маст хев. Просто пока его никто не додумался делать "двойным". Первая группа витков по краю емкости с подачей снизу, вторая с подачей сверху и по центру емкости. Две чиллера по этому принципу еще эффективней.

BrewmasteR-kld, пояснить сможешь физический смысл двойного чиллера? Может я чего не понимаю

Наверно, конвекционные потоки оптимизировать. Ну про мощьность - это понятно.

Azamat, так точно.

Если под оптимизацией конвекционных потоков понимать активное перемешивание всего объёма сусла, то не вижу в этом необходимости. Наоборот.
Теплообмен: Q=(Твых-Твх)*L*q, где
Q - количество теплоты, которое надо отобрать у сусла
Твых и Твх - соответственно выходная и входная температуры холодоносителя
L - объём холодоносителя
q - теплоёмкость холодоносителя.
Считаем что максимальная эффективность = минимум холодоносителя (охлаждающей воды). Примем q=const, тогда Твх - минимум, Твых - максимум. Твх без дополнительных затрат трудно уменьшить. Остаётся "бороться" за максимальную Твых. А это возможно только при подаче воды снизу и без перемешивания, то есть вверху сусло должно оставаться горячим.