Холодные заторы с использованием солода (без ферментов).
iliakila
Специалист
Лыткарино
145 10
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Подскажите, сьавлю односолодовый затор, вот думаю лимонки подбросить или не стОит (вода водопроводная моск. обл.) Г.М. 1/3.5.
Кукуев Васек
Кандидат наук
Ковров
401 48
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1505/19/38538.165505.jpg)
Отв.1401 14 Сент. 15, 15:02
Поставил только что ХОС: 3,5 кукурузы дроблёнка, 3,5 солод белый, 0,5 ржаной муки и 0,6 пшеничной муки, 24г малти, 8г П (для кукурузы) и 24л воды
Бум ждать
Бум ждать
Serje_K
Специалист
Вялки
123 39
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1402/23/25435.163291.jpg)
Отв.1402 14 Сент. 15, 15:16, через 15 мин
Подскажите, сьавлю односолодовый затор, вот думаю лимонки подбросить или не стОит (вода водопроводная моск. обл.) Г.М. 1/3.5.iliakila, 13 Сент. 15, 11:50Позвольте узнать - а зачем вообще там нужна лимонка?
костя83
Доктор наук
санкт-петербург
668 88
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1505/08/37452.165343.jpg)
Отв.1403 14 Сент. 15, 15:18, через 2 мин
Serje_K, при повышенной кислотности, всяким не хорошим тварям становится не комфортно.
Vylkov
Специалист
Красноярск
135 3
Отв.1404 15 Сент. 15, 05:22
Serje_K, при повышенной кислотности, всяким не хорошим тварям становится не комфортно.костя83, 14 Сент. 15, 15:18
А хорошим комфортно?)
костя83
Доктор наук
санкт-петербург
668 88
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1505/08/37452.165343.jpg)
Отв.1405 15 Сент. 15, 06:28
А хорошим комфортно?)Vylkov, 15 Сент. 15, 05:22мои (дрожжи) пока не жаловались, жрали все крахмалосодержащее сырье только в путь (при помощи ферментов естественно).
Vylkov
Специалист
Красноярск
135 3
Отв.1406 15 Сент. 15, 07:38
мои (дрожжи) пока не жаловались, жрали все крахмалосодержащее сырье только в путь (при помощи ферментов естественно).костя83, 15 Сент. 15, 06:28
Т.Е. кислая среда дрожжам пофиг?
Sedoi
Доктор наук
Дмитров
576 254
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1708/18/26896.163555.png)
Отв.1407 15 Сент. 15, 08:22, через 44 мин
Вот выдержка из руководства по производству Сакэ. Разницы то нет, я думаю. Солодовая или рисовая.
"Молочная кислота тормозит развитие гнилостных бактерий в начальный период брожения, когда наблюдается явное численное неравенство сил добра и зла. Окончательно «добивает» посторонние бактерии низкая зимняя температура. Классические марки сакэ изготовлялись и изготовляются именно зимой.
Таким образом, хорошая закваска в большом количестве содержит культурные дрожжи без включения посторонних бактерий и диких дрожжей, а также молочную кислоту. Во время использования закваски дрожжи должны обладать активностью, достаточной для нормального спиртового брожения.
Существуют два способа получения закваски:
1. Ускоренный, когда применяют готовую (рыночную) молочную кислоту (ускоренная закваска)
2. Натуральный, когда молочная кислота в закваске создается дикими молочнокислыми бактериями (натуральная закваска).
И вот что интересно. Установлено, что дрожжи в натуральной и ускоренной закваске обладают довольно разной спиртостойкостью. В заквасочном заторе содержатся пальмитиновая и линолевая кислоты. В ускоренной закваске размножение дрожжей происходит при участии обеих этих кислот, что, оказывается, снижает спиртостойкость дрожжей. Поэтому, когда во время брожения основного затора концентрация спирта достигает 17%—20%, дрожжи быстро погибают от своего же детища (спирта). При этом происходит выделение «трупных» компонентов дрожжей, которые ухудшают вкус сакэ. Что же касается натуральной закваски, то в ней сначала размножаются дикие молочнокислые бактерии, создающие молочную кислоту. В этом процессе они усваивают линолевую кислоту, и в закваске к началу размножения дрожжей остается в основном пальмитиновая кислота. Она-то и повышает спиртостойкость клеточной мембраны дрожжей. Такие дрожжи даже в конце брожения основного затора, когда концентрация спирта приближается к 20%, не погибают, а продолжают здравствовать. В этом случае бражку можно прессовать, пока живы и здоровы дрожжи, что придает сакэ характерную свежесть. "
И изготовление закваски:
"Рисовый солод заливают водой и перемешивают. В солодовое молоко затирают готовую рыночную молочную кислоту и семенные дрожжи и все опять перемешивают. Затем добавляют пропаренный рис. Затертый таким образом заквасочный затор оставляют в покое на некоторое время, в течение которого плесневые грибки солода будут осахаривать рисовый крахмал, а дрожжи, спокойно перерабатывая сахара под надежной защитой молочной кислоты, быстро размножаться. Для изготовления ускоренной закваски требуется, в среднем, от 1 до 2 недель."
Добавлено через 13мин.:
Ну и на мой взгляд весьма полезная литература для нашего дела. Закачал на свой сервер, может кому пригодится.Просто жмакайте на ссылочку внизу. Начнется скачивание zip.
http://zhevelo.com/dovn/bio.zip
"Молочная кислота тормозит развитие гнилостных бактерий в начальный период брожения, когда наблюдается явное численное неравенство сил добра и зла. Окончательно «добивает» посторонние бактерии низкая зимняя температура. Классические марки сакэ изготовлялись и изготовляются именно зимой.
Таким образом, хорошая закваска в большом количестве содержит культурные дрожжи без включения посторонних бактерий и диких дрожжей, а также молочную кислоту. Во время использования закваски дрожжи должны обладать активностью, достаточной для нормального спиртового брожения.
Существуют два способа получения закваски:
1. Ускоренный, когда применяют готовую (рыночную) молочную кислоту (ускоренная закваска)
2. Натуральный, когда молочная кислота в закваске создается дикими молочнокислыми бактериями (натуральная закваска).
И вот что интересно. Установлено, что дрожжи в натуральной и ускоренной закваске обладают довольно разной спиртостойкостью. В заквасочном заторе содержатся пальмитиновая и линолевая кислоты. В ускоренной закваске размножение дрожжей происходит при участии обеих этих кислот, что, оказывается, снижает спиртостойкость дрожжей. Поэтому, когда во время брожения основного затора концентрация спирта достигает 17%—20%, дрожжи быстро погибают от своего же детища (спирта). При этом происходит выделение «трупных» компонентов дрожжей, которые ухудшают вкус сакэ. Что же касается натуральной закваски, то в ней сначала размножаются дикие молочнокислые бактерии, создающие молочную кислоту. В этом процессе они усваивают линолевую кислоту, и в закваске к началу размножения дрожжей остается в основном пальмитиновая кислота. Она-то и повышает спиртостойкость клеточной мембраны дрожжей. Такие дрожжи даже в конце брожения основного затора, когда концентрация спирта приближается к 20%, не погибают, а продолжают здравствовать. В этом случае бражку можно прессовать, пока живы и здоровы дрожжи, что придает сакэ характерную свежесть. "
И изготовление закваски:
"Рисовый солод заливают водой и перемешивают. В солодовое молоко затирают готовую рыночную молочную кислоту и семенные дрожжи и все опять перемешивают. Затем добавляют пропаренный рис. Затертый таким образом заквасочный затор оставляют в покое на некоторое время, в течение которого плесневые грибки солода будут осахаривать рисовый крахмал, а дрожжи, спокойно перерабатывая сахара под надежной защитой молочной кислоты, быстро размножаться. Для изготовления ускоренной закваски требуется, в среднем, от 1 до 2 недель."
Добавлено через 13мин.:
Ну и на мой взгляд весьма полезная литература для нашего дела. Закачал на свой сервер, может кому пригодится.Просто жмакайте на ссылочку внизу. Начнется скачивание zip.
http://zhevelo.com/dovn/bio.zip
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1503/31/32557.164556.jpg)
Отв.1408 15 Сент. 15, 09:20, через 59 мин
Sedoi,Если нравится запах квашенной капусты, то можно и с молочными бактериями сбраживать, только они еще и спирта сожрут прилично.
Sedoi
Доктор наук
Дмитров
576 254
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1708/18/26896.163555.png)
Отв.1409 15 Сент. 15, 09:34, через 15 мин
только они еще и спирта сожрут прилично.texnar, 15 Сент. 15, 09:20
Это вне всякого сомнения.Просто вопрос был про кислую среду и переносимость ее дрожжами.
костя83
Доктор наук
санкт-петербург
668 88
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1505/08/37452.165343.jpg)
Отв.1410 15 Сент. 15, 10:19, через 45 мин
Vylkov, во всем надо знать меру. я всегда немного лимонки добавляю, примерно 3-4 гр на 20 литров затора. пока не скисало.
вообще в литературе упоминается о подкислении сусла, у Дороша, если я не ошибаюсь.
вообще в литературе упоминается о подкислении сусла, у Дороша, если я не ошибаюсь.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1503/31/32557.164556.jpg)
Отв.1411 15 Сент. 15, 10:21, через 3 мин
Лимонная кислота и молочная все таки разные вещи
![Смеющийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/grin.gif)
костя83
Доктор наук
санкт-петербург
668 88
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1505/08/37452.165343.jpg)
Отв.1412 15 Сент. 15, 10:32, через 11 мин
texnar, я знаю, но тут речь о кислотности сусла, для предотвращения развития посторонней микрофлоры.
Altynoff
Кандидат наук
Новосибирск
465 147
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1612/05/42843.166233.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Приветствую всех! Замутил хос на яч.солоде и кукурузной крупе 1/1,гидромодуль 1/4. 12-й день булькает. Сейчас открыл крышку и попробовал брагу, показалась почувствовал кислинку и слабую горечь. Делаю хос, да и вообще зерновую первый раз,так что сравнить не с чем. Подскажите может ли идти брожение и киснуть? Докси вносил.
Добавлено через 5мин.:
Булькает слабенько,примерно 1 раз в 40 сек.
Добавлено через 5мин.:
Булькает слабенько,примерно 1 раз в 40 сек.
vdv
Научный сотрудник
Самара
4.5K 5K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2105/22/30218.346737.jpg)
Отв.1414 16 Сент. 15, 07:24
Altynoff, открыл рановато, могло бы еще побулькать. Гони, раз уж открыл...
Кислинка - нормальное явление, дрожжики это дело любят.
Кислинка - нормальное явление, дрожжики это дело любят.
Altynoff
Кандидат наук
Новосибирск
465 147
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1612/05/42843.166233.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
, начал гнать, но уже поздно. Если я прерву процесс до утра,это будет нормально? Спасибо.
zhebelme
Доктор наук
Магнитогорск
575 397
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1512/11/28771.163890.jpg)
Отв.1416 17 Сент. 15, 07:58
Теперь, чем быстрее перегониш, тем лучше.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1312/07/29961.164093.bmp)
Отв.1417 18 Сент. 15, 18:15
С ХОСами на спирт больше играться не буду.Уж очень вонюче всё получается и огромный % уходит в повторную переработку.Длинные головы и ранние хвосты.Попробую ещё попозже ХОС на одном ячменном солоде сыграть на вискарик.Но техника ХОС точно не для спирта.
Rusa
Доктор наук
Islay
733 86
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1509/05/35972.165111.jpg)
Отв.1418 18 Сент. 15, 18:21, через 7 мин
.Но техника ХОС точно не для спирта.кило115, 18 Сент. 15, 18:15наверное не для дистиллята. На спирт вроде все равно,колона все запахи отрежет
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1312/07/29961.164093.bmp)
Отв.1419 18 Сент. 15, 18:26, через 5 мин
Rusa, Спирт спирту рознь.Запахи то отрежет и ланги наверно пройдёт,а резкость останется.Соответственно водка будет не питкая.