Холодные заторы с использованием солода (без ферментов).

Подскажите, сьавлю односолодовый затор, вот думаю лимонки подбросить или не стОит (вода водопроводная моск. обл.) Г.М. 1/3.5.

Поставил только что ХОС: 3,5 кукурузы дроблёнка, 3,5 солод белый, 0,5 ржаной муки и 0,6 пшеничной муки, 24г малти, 8г П (для кукурузы) и 24л воды
Бум ждать

Подскажите, сьавлю односолодовый затор, вот думаю лимонки подбросить или не стОит (вода водопроводная моск. обл.) Г.М. 1/3.5.iliakila, 13 Сент. 15, 11:50

Позвольте узнать - а зачем вообще там нужна лимонка?

Serje_K, при повышенной кислотности, всяким не хорошим тварям становится не комфортно.

Serje_K, при повышенной кислотности, всяким не хорошим тварям становится не комфортно.костя83, 14 Сент. 15, 15:18

А хорошим комфортно?)

А хорошим комфортно?)Vylkov, 15 Сент. 15, 05:22

мои (дрожжи) пока не жаловались, жрали все крахмалосодержащее сырье только в путь (при помощи ферментов естественно).

мои (дрожжи) пока не жаловались, жрали все крахмалосодержащее сырье только в путь (при помощи ферментов естественно).костя83, 15 Сент. 15, 06:28

Т.Е. кислая среда дрожжам пофиг?

Вот выдержка из руководства по производству Сакэ. Разницы то нет, я думаю. Солодовая или рисовая.

"Молочная кислота тормозит развитие гнилостных бактерий в начальный период брожения, когда наблюдается явное численное неравенство сил добра и зла. Окончательно «добивает» посторонние бактерии низкая зимняя температура. Классические марки сакэ изготовлялись и изготовляются именно зимой.

Таким образом, хорошая закваска в большом количестве содержит культурные дрожжи без включения посторонних бактерий и диких дрожжей, а также молочную кислоту. Во время использования закваски дрожжи должны обладать активностью, достаточной для нормального спиртового брожения.

Существуют два способа получения закваски:
1. Ускоренный, когда применяют готовую (рыночную) молочную кислоту (ускоренная закваска)

2. Натуральный, когда молочная кислота в закваске создается дикими молочнокислыми бактериями (натуральная закваска).

И вот что интересно. Установлено, что дрожжи в натуральной и ускоренной закваске обладают довольно разной спиртостойкостью. В заквасочном заторе содержатся пальмитиновая и линолевая кислоты. В ускоренной закваске размножение дрожжей происходит при участии обеих этих кислот, что, оказывается, снижает спиртостойкость дрожжей. Поэтому, когда во время брожения основного затора концентрация спирта достигает 17%—20%, дрожжи быстро погибают от своего же детища (спирта). При этом происходит выделение «трупных» компонентов дрожжей, которые ухудшают вкус сакэ. Что же касается натуральной закваски, то в ней сначала размножаются дикие молочнокислые бактерии, создающие молочную кислоту. В этом процессе они усваивают линолевую кислоту, и в закваске к началу размножения дрожжей остается в основном пальмитиновая кислота. Она-то и повышает спиртостойкость клеточной мембраны дрожжей. Такие дрожжи даже в конце брожения основного затора, когда концентрация спирта приближается к 20%, не погибают, а продолжают здравствовать. В этом случае бражку можно прессовать, пока живы и здоровы дрожжи, что придает сакэ характерную свежесть. "

И изготовление закваски:

"Рисовый солод заливают водой и перемешивают. В солодовое молоко затирают готовую рыночную молочную кислоту и семенные дрожжи и все опять перемешивают. Затем добавляют пропаренный рис. Затертый таким образом заквасочный затор оставляют в покое на некоторое время, в течение которого плесневые грибки солода будут осахаривать рисовый крахмал, а дрожжи, спокойно перерабатывая сахара под надежной защитой молочной кислоты, быстро размножаться. Для изготовления ускоренной закваски требуется, в среднем, от 1 до 2 недель."

Добавлено через 13мин.:

Ну и на мой взгляд весьма полезная литература для нашего дела. Закачал на свой сервер, может кому пригодится.Просто жмакайте на ссылочку внизу. Начнется скачивание zip.

http://zhevelo.com/dovn/bio.zip

Sedoi,Если нравится запах квашенной капусты, то можно и с молочными бактериями сбраживать, только они еще и спирта сожрут прилично. 

только они еще и спирта сожрут прилично.texnar, 15 Сент. 15, 09:20

Это вне всякого сомнения.Просто вопрос был про кислую среду и переносимость ее дрожжами.

Vylkov, во всем надо знать меру. я всегда немного лимонки добавляю, примерно 3-4 гр на 20 литров затора. пока не скисало.
вообще в литературе упоминается о подкислении сусла, у Дороша, если я не ошибаюсь.

Лимонная кислота и молочная все таки разные вещи 

texnar, я знаю, но тут речь о кислотности сусла, для предотвращения развития посторонней микрофлоры.

Приветствую всех! Замутил хос на яч.солоде и кукурузной крупе 1/1,гидромодуль 1/4. 12-й день булькает. Сейчас открыл крышку и попробовал брагу, показалась почувствовал кислинку и слабую горечь. Делаю хос, да и вообще зерновую первый раз,так что сравнить не с чем. Подскажите может ли идти брожение и киснуть? Докси вносил.

Добавлено через 5мин.:

Булькает слабенько,примерно 1 раз в 40 сек.

Altynoff, открыл рановато, могло бы еще побулькать. Гони, раз уж открыл...
Кислинка - нормальное явление, дрожжики это дело любят.

, начал гнать, но уже поздно. Если я прерву процесс до утра,это будет нормально? Спасибо.

Теперь, чем быстрее перегониш, тем лучше.

С ХОСами на спирт больше играться не буду.Уж очень вонюче всё получается и огромный % уходит в повторную переработку.Длинные головы и ранние хвосты.Попробую ещё попозже ХОС на одном ячменном солоде сыграть на вискарик.Но техника ХОС точно не для спирта.

.Но техника ХОС точно не для спирта.кило115, 18 Сент. 15, 18:15

наверное не для дистиллята. На спирт вроде все равно,колона все запахи отрежет

Rusa, Спирт спирту рознь.Запахи то отрежет и ланги наверно пройдёт,а резкость останется.Соответственно водка будет не питкая.