Холодные заторы с использованием солода (без ферментов).

Gabriel 61, Несколько преувеличены ...

gogolzmej, в пиве % хмеля какой?
у меня  - 1 капсула , вываренная вполовину(100мл-50мл), на 3 л.
и - помогает, хотя может и самоубеждение...
нужно опять конкретно закисшую культуру выводить и пробовать...
в апреле вернусь к зеленому, может, и испытаю

alexeyT, Никому из пивоваров не придет в голову надеяться на сильное охмеление и пренебречь остальными правилами . Скиснет без разговоров .

gogolzmej, а какие такие ПРАВИЛА у пивоваров, применительно к ХОСу ?
крайне интересно!
поделишься?

alexeyT, Я о хмеле . Только о хмеле , то что не спасет он от скисания .

gogolzmej, ты ж на горячую делаешь, мы - на холодную
мне думается - некорректно сравнивать...
у Вас чуть по времени или стерильности лоханулся - и ничего не спасет...
потому и отказался от классики, хлопотно это... Аккуратности  требует

Никому из пивоваров не придет в голову надеяться на сильное охмеление и пренебречь остальными правилами . Скиснет без разговоров .gogolzmej, 19 Марта 13, 11:15

А остальное правило - не мыть в сусле бродячих собак?  Скисает , у меня скисло даже с низином + докси. Если есть конкретное заражение , то и антибиотика надо конкретно. Это как и для больного , в зависимости от тяжести инфекции , врач назначает дозу. Хмель - более слабый антибиотик , но для зеленого солода , два раза марганцованного , сможет помочь, думаю.

alexeyT, Я вообще то самогон тоже делаю . Правда до холодного еще не докатился ..но варить уже перестал . То есть что ты хочешь сказать ? Что кислятиной заражаем во время охлаждения от 50 и до внесения дрожжей ? А по холодному меньше условий для кислого заражения ?

            Получается что лучше вообще начинать надо не при 35 , а при 16 градусах ? Кислые не любят холод , а дрожжи терпят .

А по холодному меньше условий для кислого заражения ?gogolzmej, 19 Марта 13, 11:36

Уже не раз в разных источниках упоминалось, что условий для заражения и скисания меньше в связи с практически отсутствием свободных сахаров по сравнению с горячим осахариванием, когда сахаров много - кушай все кому не лень )))

ironman, Писали много , а дошло только сейчас .  ;D Попробую . Так при какой температуре стартовать ?

    И про антибиотики пофлужу маленько . 

" Мороженое на вкус , как будто в молоке купали больных " - А.П. Чехов 

Мне кажется, что крутиться вокруг вопроса заражения сусла при холодном, это ложное направление. Нутром чую, но как та собака, понимаю... но скажу криво  ;)  :) Не знаю почему,  ;) но уверен, икасть надо в условиях для дрожжей. При горячем они наилучшие (сахара, ферменты-микроэлементы и пр. корм поданы в лучшем виде), при холодном - никакие. Поэтому, например, чувствительные к стартовым условиям 802-е, потужившись над неприглядным блюдом через 5-6 часов просто дохнут, а через 7-8 кислая и пр. дичь начинает свое грязное дело. Поэтому, ну так мне кажется  ;) рыть надо не в сторону антибиотиков, хмеля и т.п. а в направлении как создать дрожжам необходимый минимум для победы в сусле.

gogolzmej, а ты готов вкус антибиотика учуять? в концентрации 0.002% ?
может, и на метанол проверишь? там все же до 0.1% может доходить....

Попробую . Так при какой температуре стартовать ?gogolzmej, 19 Марта 13, 11:50

а в направлении как создать дрожжам необходимый минимум для победы в сусле.МихалычЪ, 19 Марта 13, 12:05

Про начальную температуру с солодом Алексей лучше скажет, но учитывая, что нужно изначально создать не благоприятные условия для врагов и благоприятные для дрожжей, то я бы предпочел сыпать в воду 30С и добавить в неё лимонной или аскорбиновой кислоты до pH 3.5

alexeyT, Конечно не смогу ! Просто у меня такое правило есть ...Я представляю , если случится Бахуса угощать своими напитками , смогу ли я ему объяснить из чего они сделаны ? 

ironman, Юр, если сырье хорошее - НИЧЕГО не требуется. Белый солод и так выбродит, с высокой степенью уверенности
моя головная боль - про ЗЕЛЕНЫЙ, намаялся я с ним без антисептиков, около 10 заторов по осени кислых или подкисших...
там  - фиг его знает, никакой проверенной инфы дать не могу, т.к. исходов положительных НЕ было
по белому - страховка, не более. особенно если с осахариванием добавленного зерна
солод-то прожаренный, а зерно - неизвестно какое, где и как хранилось и т.д и т.п...

через 7-8 кислая и пр. дичь начинает свое грязное дело.МихалычЪ, 19 Марта 13, 12:05

МихалычЪ , нельзя всех гадов в одну кучу. Например уксусно-кислые в условиях холодного затора будут кушать спирт , когда дрожжи съели весь сахар , и довольные ложатся на дно , переставая выделять собственную защиту. И какие ты не создавай им условия , если есть два фактора :
1. достаточная зараженность
2. отсутствие защиты (консерванты , коцентрация спирта менее 14% )
в твоей браге будет производиться уксус , даже с гидрозатвором. А это значит и очень вредные "вкусняшки". Частенько же читаешь об очень длинных головах ?

если сырье хорошее - НИЧЕГО не требуется.alexeyT, 19 Марта 13, 12:30

А если не хорошее? А как это понять?
Я просто описАл стандартные начальные условия для правильного старта и возможно какой-то гарантии.
Сам я кислоту в зерновые никогда не добавлял, т.к. ни разу еще ничего не скисало тьфу-тьфу-тьфу ))) А хотя по идее будет полезно. Как-нибудь попробую аскорбиновую добавить, она дополнительно будет работать как консервант, но на дрожжи вроде не действует.

ironman,
Юра,
1. белый солод АПРИОРИ хорошее сырье, поскольку прожаренный
2. если не идти на осахаривание дополнительного зерна, то и антисептики особо не нужны
3. что делать с доп зерном  - пока не придумал. посему и сыплю антисептики
4. с зеленым - скорее всего еще намаемся, там полный букет проблем
как-то так... мысли вслух

с зеленым - скорее всего еще намаемся, там полный букет проблемalexeyT, 19 Марта 13, 12:47

Означает ли это, что пора задуматься над сушильной камерой для изготовления белого солода. Так понимаю, меня " с кухни " быстро погонят за использование кух.плиты.

Аквалюб, Валер, первично - самое удобное Тихоходова пленка, от теплых полов. а уж досушивать - ....